07 Mar Un día en la Inspección Veterinaria del Mercado Central de Pescado de Madrid. Experiencias y recuerdos como Inspector Municipal Veterinario.

UN DÍA EN LA INSPECCIÓN VETERINARIA DELMERCADO CENTRAL DE PESCADO DE MADRID. EXPERIENCIAS Y RECUERDOS COMO INSPECTORMUNICIPAL VETERINARIO

 

Excmo. Sr. D. José Luis Castillo Castillo

Académico de Número

1 de Abril de 1998

 

 

Con este título deseo exponer un tema que de algunamanera refleje experiencias, recuerdos y actitudes de mi paso por el ServicioMunicipal de Inspección Sanitaria de Alimentos.

 

Mi experiencia municipal se inicia cuandofinalizando el año 1952 recibo la gran noticia de haber alcanzado, tras reñidaoposición, una plaza de Profesor Veterinario del Laboratorio Municipal deHigiene del Ayuntamiento de Madrid.

 

A partir de aquí se abre un nuevo camino en misingladura profesional en la que me ha tocado vivir el ensamblaje de dosactividades, la docente y la sanitaria. Singladura ya iniciada con anterioridaden el antiguo Patronato de Biología Animal en su Servicio de InseminaciónArtificial Ganadera.

 

En mi periplo municipal podemos establecer dosetapas bien diferenciadas, cada una de ellas con sus características propiaspero en definitiva de eminente aspecto sanitario. La primera fase correspondióa mi actuación como veterinario de distrito y he de decir que casi a “titulo de master”, me dio la oportunidad de conocer el mundo de la Veterinariade la Salud Pública con sus distintas vertientes y connotaciones. La segunda,la más duradera, la desarrollé  en elMercado Central de Pescados al aceptar la responsabilidad que tal servicioconlleva. Duró muchos años, siendo esta etapa la motivación principal queinspira el título de esta charla, charla que no pretende una superior categoríaa la de ser expositiva de recuerdos y experiencias vividas como inspector deHigiene y Sanidad del Ayuntamiento de Madrid pero que me invita a dejaraparcada la faceta de mi actividad profesional como profesor especialista enreproducción animal para referirme a mi otra vertiente, esta eminentementesanitaria, dentro del amplio campo de sugerencias que la moderna sociedaddemanda al veterinario. Por aquel entonces se acababa de anexionar alAyuntamiento de Madrid, año 1952, el Municipio de Villaverde. La Jefatura delos Servicios Veterinarios del Laboratorio Municipal consideró conveniente miincorporación al recién nacido Distrito a fin de solucionar el cambio de mentalidadde los industriales del ramo de la alimentación a la dinámica legal, sanitariay administrativa del Ayuntamiento de Madrid.

 

En este cometido permanezco tres años mientras setermina la misión que se me encomendó, tuve ocasión de contemplar un sinfín deaspectos relacionados con la inspección veterinaria en industrias,establecimientos de todo tipo relacionados con la alimentación, ganaderías,etc.

 

Periplo que me sirvió, decía al principio, a modo depreparación para desarrollar con eficacia y eficiencia -creo yo-, la futuramisión que se me encomendaría en el Mercado Central de Pescados de Madrid.

 

Surge la oportunidad conveniencia o necesidad -quesé yo-, de incorporarme al Mercado Central de Pescados de la Puerta de Toledocuando el Jefe de los Servicios Veterinarios del Laboratorio Municipal, decidesustituir al equipo actuante por otros tres Profesores Veterinarios.

A partir de aquí comienza el supuesto día… largo, muy largo, etapaque he simultaneado con mi diaria dedicación a la Universidad.

 

En este “largo día”, hemos vivido eltraslado del obsoleto, vetusto e igualmente degradado Mercado Central dePescado de la Puerta de Toledo a las nuevas y modernas instalaciones de laUnidad Alimentaria de Madrid – Mercamadrid-, motivo que constituyó un hito y unestímulo obligándonos por ello, a nosotros mismos, a considerar nuevosparámetros de valoración, establecer baremos más estrictos replanteando nuevosmétodos, formas y exigencias más acordes con la nueva situación.

 

Han de suponer que en tantos años, ha dado tiempopara el sacrificio, disgustos, sinsabores, alegrías y un sinfín de situacionesderivadas de la propia responsabilidad si bien tampoco faltan ahora recuerdos,vivencias y hasta añoranzas, consecuencia del respeto y consideración que nosdispensaron los integrantes del Gremio de Mayoristas y Comisionados de Pescado,Exportadores y personal directivo de Mercamadrid amén de la tranquilidad deconciencia que nos ha quedado al suponer el “deber cumplido”.

 

-Visión de conjunto del Mercado Central de Pescados de Madrid.

 

Este Mercado, considerado en la actualidad como el”mayor puerto de España” y uno de los mayores mercados del mundo, enorden al volumen de pescado comercializado diariamente, estuvo primitivamenteubicado en el Mercado de los Mostenses de nuestra capital, uno de los llamadosMercados de Hierro por el material utilizado en su construcción. Pasó en losaños 30 a la Puerta de Toledo, donde ocupó las instalaciones de un viejomatadero, dedicado según las crónicas municipales al sacrificio de carneros.Estas instalaciones no cubrían las necesidades, por tanto se procedió a sudemolición y ya en el año 1934 se inaugura el nuevo Mercado Central de Pescadosde la Puerta de Toledo,  ubicación talvez más familiar para los de mi generación, para los menos jóvenes.

 

Pero ante la situación de degradación por el uso, aveces no demasiado correcto, la insuficiencia de espacio que en ocasionespuntuales planteaba graves problemas para la inspección, reiteradamentecomunicado a la superioridad, incapacidad para acoger las grandes cantidades depescado que a consecuencia de cambios alimentarios, no solo reclamaba Madridsino la distribución que desde el mercado se realizaba a puntos del entorno yprovincias, hacían imposible toda permanencia y continuidad de mercado congarantía suficiente de calidad higiénico-sanitaria del pescado destinado alconsumo humano.

 

De cualquier manera el viejo mercado, en su tiempo ymomento, cumplió su cometido pero sucedió que el incremento demográfico denuestra capital, con su necesidad de alimentos, cada vez demandaba más y más deunas instalaciones que no permitían adaptarse a las necesidades.

Con buen criterio se pensó en la conveniencia de construir un gran ymoderno complejo alimentario que albergara los Mercados Centrales de Pescado,de Frutas y el próximo futuro Mercado Central de la Carne.

 

De esta concepción nació en el año 1982 la UnidadAlimentaria de Madrid -Mercamadrid-, gran complejo comercial que garantiza elsuministro, con calidad suficiente, de los alimentos que nuestra capitalnecesita, complejo que aloja en la actualidad, y bien instalados, a los dosprecitados Mercados Centrales. Merece la pena conocerlo para quien no lohubiera hecho.

 

Mercamadrid se encuentra en constante ampliación consalas de despiece, de transformación y elaboración de productos de la pesca,fábrica de hielo con la más moderna tecnología en apoyo a la ya existente,ampliación de la capacidad frigorífica etc. Se está convirtiendo en una zona depoliservicios y más aún con la próxima perspectiva de realizar la apertura deun Centro Cárnico, como moderna versión de suministro de este producto yalternativa al antiguo Matadero Municipal de Legazpi.

 

-Ubicación del propio Mercado Central de Pescados.

 

Nuestra referencia ha de estar centrada en elMercado de Pescados, una de las grandes edificaciones de la Unidad Alimentariaque, funcionando a pleno rendimiento desde su inauguración en el año 1982,constituye un gran complejo comercial surgido de la perentoria necesidad creadapor el antiguo e insuficiente edificio de la Puerta de Toledo.

 

Las transacciones comerciales se realizan en unamoderna y bien dotada nave, distribuida en módulos cuadrangularesconvenientemente separados por amplios pasillos. El espacio modular es suficientepara desarrollar su actividad, cuatro industriales con posibilidad para tenersus géneros bien clasificados y separados adecuadamente del suelo mediantepalets de madera o material sintético a fin de evitar la posible contaminaciónpor suciedad y eventual contacto con agua procedente del hielo que acompaña alpescado fresco.

 

Ni que decir tiene que en las instalaciones comunesse cuenta con muelles suficientes para descarga y posterior distribución deminoristas. La instalación de frío es importante con cámaras de congelación yconservación; tampoco faltan modernos restaurantes, cafeterías, entidadesbancarias y servicios médicos.

 

Se trata de un mercado vivo, abierto, donde lastransacciones comerciales se realizan por la ley de oferta y demanda con grandesoscilaciones en el precio para una misma calidad, diferencias apreciables amedida que transcurre el tiempo desde el inicio de las citadas transacciones.Evolución dinámica, si bien decreciente, desde la primera hora a la segunda yno digamos ya en la tercera hora, próximo a las 9 de la mañana, en que aparecenminoristas con establecimientos situados en zonas más deprimidas económicamentedonde, conservando la calidad suficiente, se les puede suministrar el género aprecio más asequible.

 

Hay que pensar y así sucede que a los mayoristas noles interesa retener el pescado de un día para otro por dos factoresfundamentales:

1- Acúmulo de mercancía y consiguiente depreciación, incremento degastos por conservación y dado que al día siguiente recibirán las mismasespecies, la misma calidad y parecida cantidad.

2- El pescado fresco atrasado, aún bien conservado, pierde calidad,precio y garantías sanitarias, corriendo el inminente  riesgo de la intervención sanitaria con el consiguiente decomisoy posterior destrucción.

 

Mercado muy activo en el que no se comprendedemasiado bien como la gente puede trabajar al ritmo que lo hace al punto que,si me permiten, utilizaré una frase coloquial -trabajan a un ritmo infernal-,pero menos comprensible es como utilizando métodos empíricos y rudimentarioscomo pueden ser una tablita en las cajas un cartón sobre el pescado o cualquierotro signo cabalístico de identificación no se pierde una sola caja, ni en larecepción en el mercado ni en la posterior distribución al minorista. Tampocofaltan, lamentablemente, las sustracciones ocasionales. Pero esto es otro tema.

 

Podía parecer fácil si se tratara de transaccionesrelativamente pequeñas, pero Sres. estamos hablando de un Mercado Central dondediariamente entra alrededor de setecientos mil Kg. de pescado fresco,congelado, preparado, etc., pescado que ha de estar listo y expuesto para suventa a las 7 de la mañana.

 

Antes de esta hora el género deberá estar reconocidoe inspeccionado, liberando al consumo humano aquel que ofrezca las deseadasgarantías sanitarias, valoración que corresponde de plena responsabilidad alinspector veterinario quien deberá tomar decisiones rápidas y concretasexigidas por la propia dinámica del mercado. A partir de las 7 de la mañana elritmo y la actividad comercial son muy intensos si bien va decayendopaulatinamente hasta las 10 de la mañana, hora en que los minoristas han deabandonar la nave comercial para dar paso a la preparación del pescadodestinado a la exportación que, por supuesto, representa un porcentajerelativamente pequeño si se compara con el de venta directa.

 

Las dificultades en la inspección se incrementan amedida que se va desarrollando el mercado y la venta. Los minoristas revisan elpescado que han de comprar y en este manejo se pierde calidad y se traumatizasi bien a consecuencia de estas prácticas aparecen, en ocasiones, partidas depescado de calidad dudosa que se detectan con mayor facilidad.

 

A este respecto recuerdo una de las muchas anécdotascuriosas, repetidas con alguna frecuencia. “Aparece una partida de pescadoque considero no apto, al detectarlo indico al asentador la necesidad dedecomisarlo por no reunir las condiciones adecuadas para el consumo. Elasentador esgrime sus argumentos de defensa a lo que yo le propongo que,cocinado como él quiera, se lo de a comer a sus hijos en mi presencia. Con sunatural gracejo me dice: _Que cosas tiene Vd. D. José Luis…!, y dirigiéndosea uno de sus empleados le indica: “chico retira ese pescado que ya estávendido”. Afortunadamente nunca tuvimos problemas.

 

Decíamos que diariamente se reciben unos setecientosmil Kg. de pescado fresco, congelado, moluscos, crustáceos, pero lo mássorprendente es que en un corto período de tiempo la misma cantidad saldrá delmercado, bien al minorista y consumo en la capital, a exportación o atransformación en salas de elaboración. Esto determina el ritmo frenético quese vive en el mercado pues representa mover diariamente en un corto período detiempo del orden de millón y medio de Kg., de las diversas especies. _Es unbuen reto.

 

En este apartado cabe reseñar anécdotas, nodemasiado frecuentes, pero reales, como recibir pescado o marisco, porejemplo,  de La Coruña y tras elobligado reconocimiento sanitario, reenviarlo para Vigo, Bilbao, San Sebastiáno cualquier otro punto de la cornisa cantábrica, del litoral español o inclusoal interior de la Península, estableciéndose a partir de Madrid como punto”0″ un mercado complejo que si no es general sí es muy importante.

 

Al principio no se comprende demasiado bien perociertamente y de alguna manera, sirve para garantizar y regular el suministrode especies variadas a distintos puntos de la Península, asimismo defender enmuchos casos el valor comercial del producto.

 

Este trasiego que al tratarse de pescado congelado,” a priori”, no representa dificultad dada la garantía que en eltransporte ofrecen los camiones frigoríficos, flota verdaderamente eficazmientras mantengan la temperatura constante al menos a -18ºC, puede verse complicadoy ser más problemático cuando se trata de pescado fresco, aún cuando vaya bienacondicionado de hielo y se realice en camiones isotermos..

 

El tratamiento térmico, en concreto la congelacióncorrectamente realizada, no solo garantiza las cualidades organolépticas ypropiedades nutritivas sino que  retrasao ralentiza la aparición de procesos microbianos nefastos. No quiere decir quecualquier tipo o técnica de congelación sea suficiente para frenar o eliminarel crecimiento bacteriano. La congelación, en la mayoría de los casos, aúnsiendo rápida y profunda a -18ºc, no puede considerarse como técnicabacteriolítica suficiente pero si bacteriostática, impidiendo a partir de -5ºCel crecimiento de la flora, aún de la criotolerante.

 

Sería prolijo enumerar los puntos de procedencia delos productos del mar que llegan a Madrid casi podía decirse, por numerosos,que la procedencia es universal con presentación en fresco, refrigerado,congelado, transformado etc. hasta el punto, por poner un ejemplo, el calamarque en sus distintas presentaciones y preparaciones se consume en España tansolo un 10% procede de nuestras aguas.

 

La procedencia es tan variada que por citar algunareseñamos: Nuestro litoral, Portugal, Golfo de Vizcaya,  Azores, Terranova,Inglaterra, Noruega, Francia, Italia, Canadá, Chile, Argentina, Japón, Guayana,Túnez, Guinea, Mauritania, etc.

 

Tampoco olvidemos nuestros principales cultivosacuícolas: Rodaballo en Galicia, Dorada y Lubina en Cádiz, Langostinos enSanlucar de Barrameda, Truchas en las distintas piscifactorías de nuestraPenínsula.

Naturalmente, de esta situación, puede surgir una dificultad añadidapara la eficacia en la labor inspectora y de control sanitario, problemas derivados de la rotura de la cadena defrío, falta de hielo en el pescado fresco que por si poco fuera, algunas vecesse encuentra, afortunadamente pocas, roto, machacado, aplastado, ocasionado pordiversos traumatismos recibidos en la captura, en la preparación, en eltransporte, en un posterior manejo, etc…

 

– Inspección sanitaria-Obligaciones-Responsabilidades.

 

Si los conceptos fundamentales no han cambiado, enla actualidad, desde el 1 de enero de 1993, toda la actividad comercial de losproductos pesqueros y de acuicultura está sometida a las normas sanitarias quese fijan en el Real Decreto 1437 de 1992 de 27 de noviembre por el que semodifica en parte lo regulado por la Reglamentación Técnico-Sanitaria aprobadapor Real Decreto 1521/1984 de 1 de agosto, modificado a su vez por Real Decreto645/1989 de 19 de mayo.

 

Como consecuencia de la integración de España a lasComunidades Europeas, ha sido preciso una plena adecuación de la normativanacional, en este campo, a lo establecido por la Directiva del Consejo de laCEE por la que se fijan las normas sanitarias aplicables a la producción ypuesta en el mercado de los productos de la pesca y acuicultura.

 

Varios aspectos se plantean en el complicado mundodel suministro higiénico sanitario con garantías suficientes para la salud delconsumidor, habida cuenta que el pescado constituye en España, en orden alaporte de proteína animal en la alimentación humana un factor importante hastael punto de ser en la actualidad, el pueblo español, un gran consumidor queoscila alrededor de los 30 Kg./habitante año. Resulta ser uno de los países demayor consumo de productos del mar y acuicultura y de un gran numero deespecies.

 

La gran variedad de especies y preparaciones que sesitúan en el mercado plantean su problemática en la inspección. En este puntopodíamos preguntar…, ¿ cuáles son las dificultades que el InspectorVeterinario encuentra en el desarrollo de su actividad?

 

1.- Como premisa fundamental nos encontramos con la valoración delgrado de frescura o conservación en su caso, según se trate de pescado fresco ocongelado, según sea pescado blanco o azul, moluscos o crustáceos.

 

Decíamos pescado blanco o azul dependiente de loslípidos contenidos en su composición. En función de su cantidad se dividen en:magros (pescado blanco) con contenido en lípidos hasta el 2%, semigrasos concontenido hasta el 6% y grasos (pescado azul) con contenido en lípido hasta el30%, incluso más.

 

Su enranciamiento señala en los pescados congeladosel fin de la vida comercial ya que además de producir olores y sabores a ranciocausan cambios de coloración, aumentando su deterioro.

 

2.- Dificultades derivadas de la variedad de especies que, muy próximoa las 160, llegan diariamente al Mercado Central de Madrid, cada una con suscorrespondientes parámetros de valoración dadas sus particularidades en orden aconformación, composición, consideración al evaluar el grado de frescura,calidad y aceptabilidad, la gran variabilidad y significación de los caracteresorganolépticos, todo ello aplicado con estricto criterio, valorando larepercusión que en el peor de los casos ha de tener el suministro inadecuadopara el consumo humano.

 

Factores importantes que van a incidir sobre elproducto desde el mismo momento de la captura hasta la puesta en el mercado,considerados como factores incidentes y por tanto como puntos críticos decontrol, van a ser: procedimiento de captura, manipulación posterior con lacorrespondiente selección, tipificación, evisceración, preparación, envasado,congelación etc,  prácticas realizadascomúnmente en los buques factoría, en congeladores y en barcos de bajura,respeto a la cadena de frío,  embalajes,posibles aditivos, conservación, transporte. De estas incidencias que eltécnico veterinario valorará con suficiente mesura derivan no sólo laresponsabilidad social y jurídica en su caso, sino su propia responsabilidadmoral.

 

Muchos son los sistemas propuestos para lavaloración sensorial de la calidad de un determinado producto piscícola. Todosson buenos o con reservas, dependiendo de la preparación, experiencia y exquisitezde quien lo realice, pero aunque se trate de procedimiento subjetivo y como talsusceptible de sufrir errores, son mínimos cuando se realiza adecuadamente. Entodos los años ejercidos en el Mercado Central de Madrid no ha surgido dudaalguna; por fortuna, hemos logrado liberar buenos productos para el consumomerced a una labor constante, consciente y honrada ejercida sobre el Mayoristade Pescado, haciendo llamada a su propia responsabilidad y profesionalidad eintentando cambiar costumbres ancestrales que por su repetitividad habíamos deevitar que se convirtieran en leyes.

 

Si intentara indicar como debe realizarse unainspección de alimentos, llegaría a herir la susceptibilidad del auditorio dadasu preparación, pero sí me van a permitir que refiera al menos nuestro común”modus operandi”.

 

La inspección sanitaria y el veredicto, dadas lascaracterísticas de este mercado ha de ser concreta, concisa, precisa einmediata, basada fundamentalmente en la valoración de los caracteresorganolépticos, aspecto, integridad, identificación sanitaria (dígasedepuración para especies determinadas), embalaje (cartón, madera, metal,materiales sintéticos, etc.), sospecha de presencia de aditivos no autorizados,fundamentalmente en marisco, de metales pesados, no muy frecuente, en pecesgrandes tales como bonito, atún, pez espada, etc.. Son una serie de datos aconsiderar y valorar que nos orientará sobre la conveniencia o no de laliberación inmediata para el consumo o decidir en su caso una posterioranalítica.

 

La apreciación de caracteres organolépticos en elpescado fresco centrados en el aspecto general del pez, color, olor, brillantezy estado de su piel, escamas, aspecto de los ojos, color de agallas, perfilabdominal en los no eviscerados, relación directa entre el grado de frescura eintegridad del peritoneo en los eviscerados y cuantos datos nos ofrezca laidentificación, etiquetado, fecha de depuración si fuese pertinente, etc,representa una ayuda encomiable. Referido al pescado congelado toda reseña identificativade procedencia, tipo de congelación, fecha de la misma, estado del envoltorio(íntegro, impermeable, atóxico), temperatura de conservación, apreciación, sila hubiera, de escarcha que significa pérdida de frío y recongelación,observación de la superficie corporal (manchas amarillas, envejecimiento,enranciamiento de la grasa, deshidratación, etc.), integridad o rotura quepuede indicar traumatismos, son datos igualmente muy a tener en cuenta.

 

Próximo a fiestas importantes algunos industrialespueden hacer acopio puntual de determinadas especies de gran valor comercial,dígase merluza, lubina, besugo, dorada fundamentalmente, para congelar y enfecha conveniente descongelar obteniendo pingües beneficios al vender porpescado fresco. Si en estas especies el tratamiento es adecuado no esfácilmente detectable pero resulta práctica fraudulenta si el consumidor noesta debidamente informado.

 

Este fraude es más fácilmente detectable si se tratade cefalópodos mediante una dilución de su tinta en agua corriente. En el casode calamar fresco la dilución es totalmente homogénea mientras que la dilucióncon tinta del congelado resulta grumosa.

 

Existen algunos métodos que pretenden detectar conmayor o menor exactitud si se trata de pescado fresco o congelado. Laobservación microscópica de la fibra muscular valora su integridad y posibleestado de deshidratación, sobre todo en congelación antigua o mal realizada. Noes totalmente fiable.

 

Los industriales del gremio son profesionales conalto grado de responsabilidad, si bien, en algún momento, puede surgir eldesaprensivo que pretenda saltar las barreras comerciales e incluso sanitariaslanzando al mercado productos de dudosa procedencia y garantía. En estascondiciones, aparecen dificultades creadas por estos falsos profesionales, queagregando aditivos no autorizados o utilizando alguno de los autorizados enproporciones abusivas y altas concentraciones, conservantes, pérdida de cadenadel frío y recongelados, venta por fresco de productos descongelados, etc.,etc.,  en ocasiones con falta en eletiquetado adecuado, presentación y publicidad incorrecta del producto,conculcaría la normativa aprobada por Real Decreto 212 de 6 de marzo de 1992,por el que se regula el correcto proceder.

 

Épocas puntualmente conflictivas en la costacantábrica son la primavera y otoño por la aparición en las Rías Gallegas,fundamentalmente,  de la tan temidallamada “marea roja”, producida por toxina de dinoflagelados, quehace en esta época especialmente peligroso el consumo de mejillón.

 

Hipotéticamente se supone que el aumento de materiaorgánica disuelta, procedente de los vertidos, puede favorecer la persistenciadel plancton tóxico. Desde hace varios años se conoció que las clásicas mareasrojas se producían en condiciones naturales, normalmente cada año, a finales deverano y en el otoño, caracterizadas por una alta concentración de células defitoplancton. Ya en la década de los 80 aparecen cantidades de células deplancton que llegan a hacer tóxica la carne de mejillón perdurando inclusocuando los signos de mareas rojas habían desaparecido.

 

Esta situación ha aconsejado una mayor dedicación enel control de la salubridad de las aguas en las Rías Gallegas detectando elaumento de dinoflagelados que en definitiva son especies productoras de laspurgas de mar, relacionadas con el aumento en los últimos tiempos de lascitadas mareas.

 

Los dinoflagelados son algas unicelulares,organismos que viven en el fitoplancton con la peculiaridad de que algunaspresentan pigmentación. La proliferación de estos individuos puede ser tal quellegan a colorear el agua del mar dando lugar al fenómeno que genéricamente sele conoce por marea roja.

 

En nuestras costas son dos los grupos de especies dedinoflagelados:

 

El grupo formado por Alexandrium Tamarensis,Gymnodinium Catenatum y Pirodinium Bahamense, que  producen la toxina paralizante o P.S.P (Paralytic ShellfishPoisoning). Toxina tan peligrosa que la parálisis puede conducir en pocas horasa la muerte si se consume mejillón muy contaminado. La sustancia tóxicaresponsable es la saxitoxina (S.T.X), extraordinariamente activa que,bloqueando el transporte de los iones sodio, inutiliza el sistemaneuromuscular. La máxima dosis aceptable sería 80 mcg/100 gr. de carne demejillón.

 

Toxina menos activa producida por el otro grupo dedinoflagelados  Dinophisis Acuta,Dinophisis Acuminata y Prorocentrum Lima, es la D.S.P (Diarrhetic ShellfishPoisoning), que detectada ya en 1981 en Galicia, no resulta tan peligrosa,manifestándose por molestias gastrointestinales que no revisten mayor gravedad.

 

A partir de 1988 se puso en evidencia la presenciaen bivalvos del ácido domoico, producto natural aislado de dos macroalgasrojas, la Chondria Armata y Alsidium Corallidium. Veneno neurológico productor delsíndrome tóxico conocido como A.S.P (Amnesis Shellfish Poisoning). Evolucionacon desorden gastrointestinal, nauseas, vómitos y diarreas; pasadas 24 horas dela ingestión aparece la respuesta neurológica con desorientación y pérdida dememoria que pueden persistir y ser singularmente peligrosa cuando laconcentración de ácido domoico es superior a 200 mcg/g de carne de mejillón.Cuando el seguimiento es correcto se prohibe la comercialización a partir de 20mcg/g de carne de mejillón. Hay por tanto un margen bastante amplio deseguridad si bien tiene gravedad suficiente como para incluirlo en losprogramas analíticos de las toxinas P.S.P. y D.S.P.

 

El fenómeno “marea roja” dura tan solounos días en su fase más peligrosa, pero los moluscos pueden seguir siendotóxicos por espacio de un mes, tiempo que tardan en la depuración natural,siempre que concurran las condiciones favorables.

 

Al ser Galicia la región con mayor producción demoluscos es igualmente la más preocupada y al mismo tiempo interesada en elestablecimiento de programas de vigilancia y control sanitario de biotoxinastan peligrosas para el consumo humano al punto que, ya desde 1986, dispone deun programa cuyo principal objetivo es evitar que productos contaminados conbiotoxinas, penetren en la cadena del consumo humano.

 

Importante es la presencia en bivalvos (almejas,ostras, ostiones, mejillones) de microorganismos productores de trastornosgastro-intestinales, coliformes capaces de provocar a veces procesos que, si nograves, son al menos, muy molestos.

 

La legislación española, si bien modificada en parteen los momentos actuales, disponía, de obligado cumplimiento, la depuración delos bivalvos precitados en establecimientos depuradores dedicados al efectodado que la contaminación biótica en zonas de captura aconsejaban esta prácticaa fin de conseguir, al aparcarlos en piscinas adecuadas por espacio de 72horas, que se liberasen de su carga colibacilar. En la actualidad, al existirla posibilidad de reparqueo de estas especies en “zonas limpias” nose hace obligatoria la depuración siempre que acompañe al producto lacorrespondiente documentación que acredite la procedencia de estos viveros decultivos marinos denominados “áreas de reparqueo”.

 

A pesar de todo, en fechas especialmente señaladasen las que el consumo de almejas y ostras se incrementa ostensiblemente, puedenaparecer trastornos digestivos, no graves, ocasionados por la carga microbianacontenida en moluscos consumidos en crudo y faltos del correspondientetratamiento sanitario.

 

La inspección veterinaria tampoco puede abstraersede considerar la vigilancia de  vedaspara algunas especies. La prohibición de capturas en estas épocas tiene comoobjetivo fundamental respetar las fases reproductivas. En consecuencia, en lasépocas establecidas para cada especie, se prohíbe su captura y en caso derealizarse fraudulentamente, requiere su inmediata intervención y decomiso.

 

El tratamiento que posteriormente se da al génerouna vez llegado al Mercado Central y detectado, es el decomiso. Sucede queoficialmente no puede liberarse a la venta pública aún tratándose de un géneroapto para el consumo humano. En estas condiciones y después de inspeccionado,no sería prudente enviarlo a cremación habiendo otra posibilidad aceptable. Elcamino a seguir es donarlo a centros benéficos y de acogida previajustificación de su recepción.

 

A este respecto recuerdo un sucedido. Recién llegado”in illo témpore” al Mercado Central de Pescados de Puerta de Toledodetectamos una partida de cerca de 500 Kg. de percebes que, procedentes deGalicia, pretendían comercializarlos en Madrid. Estábamos en época de veda deeste famoso “Pollicipes” y en consecuencia nuestro deber fue laintervención. En aquellos momentos llegamos al Jefe de Sanidad Veterinaria de Madridy al Delegado de Abastos del Ayuntamiento de Madrid. Se trataba de una cantidadtan considerable y de valor tan elevado que se hacía conveniente  comunicar con estas autoridades para decidir  conjuntamente su destino. No hubo problemas,en nuestra capital hay suficientes centros benéficos como para absorber tododonativo. Ni que decir tiene que las personas acogidas en : ” ReligiosasOblatas, Hermanitas de los Pobres, Asilo San Rafael, etc”, tuvieron ungran festín y un buen recuerdo para los esforzados pescadores que loscapturaron.

 

Dado que el Prof. Respaldiza, en brillanteconferencia pronunciada en fecha próxima pasada en este mismo foro, trató enamplitud y profundidad el tema de las parasitosis en el pescado de consumohumano, no vamos a referirnos a las Anisakiasis con sus problemas alérgicos ointestinales, poco numerosos por fortuna, ni a los Antocefalus Reptans queparasitan a la palometa. Sería reiterativo insistir en el tema y por tantoinoportuno. 

 

En crustáceos es harto frecuente la utilización dedeterminados productos para ralentizar la aparición de procesos degenerativosque van a ser desarrollados por dos vías distintas. Una de ellas, de tipobioquímico, produce la melanosis y otra de tipo bacteriano productora dedescomposición del músculo. No existe relación entre los dos procesos aunquepuedan aparecer juntos en el tiempo. El origen de ambos es muy distinto; elproceso melanósico aparece precozmente cuando la enzima tirosina de la sangre,al reaccionar con el oxígeno atmosférico, se transforma en melaninamanifestándose con ennegrecimiento a nivel de cefalotórax que puede extendersea cola y patas. El consumo de crustáceos con estos signos, si son evidentes yciertos, no resulta peligroso para la salud si bien son rechazables por elaspecto desagradable y en consecuencia desechables. Otro problema muy distintose presenta cuando en cola de gambas, langostino o incluso cigalas o langostaaparece a nivel de la unión de los artejos zonas negras en las primeras ocoloreadas anormalmente en las segundas. Indican contaminación bacteriana conolor amoniacal, ocasionada por múltiples factores extrínsecos. En estascondiciones el producto es peligroso para consumo humano y por tantodecomisable.

 

Con demasiada frecuencia se encontraba en gambas ylangostinos, para conservar y evitar la melanosis, el tan traído y llevadoácido bórico, acertadamente prohibido por la legislación sanitaria españolacomo el resto de los productos conservantes.

 

Se pueden esgrimir muchos argumentos para defenderla instalación de un laboratorio de análisis en Mercamadrid que sustituya alpequeño laboratorio que nosotros logramos montar, aunque muy insuficientecumplía su cometido con analíticas simples e inmediatas como exigía lavaloración cualitativa de algunos aditivos como el ácido bórico, por ser elprincipal y más frecuente. Muy eficaz para la conservación pero no exento depeligrosidad por resultar altamente agresivo para la salud humana.

Es natural que algunas personas consideren que porla pura observación sensorial no pueda valorarse la calidad y estado sanitariode los peces. La práctica diaria es una buena escuela que constantemente ayudaa la autoformación; por otra parte, las condiciones de mercado queconsideramos, dada su característica dinámica, es en ocasiones la única formaposible y practicable siempre que se evite la ligera subjetividad respetandorigurosa y prudentemente todos los parámetros a valorar. No obstante, enocasiones, pueden surgir circunstancias que aconsejen complementar el juicio personalcon pruebas mas científicas, valorado por contrastadas técnicas de laboratorio.

 

Unas pruebas se basan en la progresiva degradacióndel A.T.P hasta llegar a I.M.P (Inosínmonofosfato) por las enzimas propiasATPasa, miokinasa y desaminasa considerando el músculo fresco cuando losniveles de I.M.P son altos, con buen olor y sabor.

 

Si el proceso de putrefacción aparece, si progresala degradación, ya no es consecuente a enzimas propios del músculo, sino debidoa la acción de enzimas microbianos e Inosina (HxR) e Hipoxantina (Hx) confierensabor amargo y olor desagradable.

 

El valor K establece la relación entre Inosina eHipoxantina y el contenido total de compuestos relacionados con el A.T.P., demanera que en esta ruta metabólica cuanto menor sea el valor K tanto másaceptable será el pescado para el consumo humano.

 

Otro camino analítico podía considerarse lavaloración del nitrógeno básico volátil total (N.B.V.T.) pero no resulta másexacto que el derivado de la reducción de la OTMA por acción bacteriana a TMAresponsable del olor a pescado pasado y de aquí a la DMA y FA (formaldehído) yacon olor repugnante y responsable del endurecimiento en  congelados. Antes de llegar a estos nivelesdebe ser fácilmente detectable.

 

Podíamos hablar igualmente de procedimientos físicostales como la medición del pH pero no dan más información positiva paradeterminar el grado de frescura del pescado. De cualquier manera estos métodosanalíticos corresponde a técnicos especialistas.

 

En casos muy determinados y puntuales, como antesindicábamos, puede resultar interesante el análisis microbiológico paradetectar posibles situaciones creadas por falta de depuración o depuracióninsuficiente en los moluscos. Afortunadamente en el tiempo que ejercí mifunción inspectora en el Mercado Central de Pescado nunca hubo casos quelamentar, salvo pequeños trastornos intestinales, francamente muy poconumerosos, generalmente provocados por consumo de ostras o almejas sin depurary comercializadas al margen de la ley.

 

Con ser mucho, lo anteriormente citado no lo estodo, se hace preciso vigilar igualmente la falta de talla o dimensiones de lospeces ya que la captura de pequeños representa un grave quebranto o deteriorode los bancos de pesca. Considero que no debería ser misión del inspectorveterinario de los mercados, pienso que las autoridades del puerto tienen suresponsabilidad en este apartado y bastantes cosas que decir. Como indica elslogan…, con el mar todos tenemos que dar la talla.

 

Ocupan en la actualidad un capítulo importante losproductos preparados procedentes de salas de elaboración, planteando unaproblemática en orden a su calidad que derivarían fundamentalmente de la propiaresponsabilidad del industrial, de la consideración y establecimiento en suindustria del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos enlas distintas fases de elaboración y tratamiento. Productos que, aúncongelados, se presentan precocinados con la más variada preparación que, sibien facilitan la vida moderna, no están exentos de riesgo.

 

En su conjunto, la inspección veterinaria en unMercado Central de estas proporciones no es misión imposible dados losconocimientos inherentes a nuestra profesión y especialización, muchas vecesadquirida en el “campo de batalla” donde cada día hemos deenfrentarnos a una situación que si no complicada al menos es compleja.

 

Tema sugerente, y ya voy a terminar,  distinto a lo hasta ahora indicado ydesarrollado por nosotros en el servicio del Mercado Central de Pescados hasido la docencia, colaborando curso tras curso con la Cátedra de Bromatologíadel Prof. Sanz Pérez. Sistemáticamente, en grupos reducidos, acudían susalumnos al Mercado Central para que atendidos debidamente por nosotros,recibieran información directa “ir situ” sobre temas tan sugerentescomo son el conocimiento y diferenciación de las distintas especies  de abasto, valoración de su estado sanitarioy el correspondiente juicio crítico sobre la posible aceptabilidad para elconsumo humano, indicándoles igualmente nuestra actitud frente a un problemasanitario y manera de desenvolverse ante los industriales. No olvidemos que setrataba de alumnos del 5º curso de nuestra carrera y algunos consejos nunca lesvenían mal. Nuestra oferta docente e informativa estuvo siempre abierta acuantos compañeros y opositores acudían en demanda de ayuda ofreciéndolescuanta colaboración fuese posible en tiempo y contenido.

 

Este servicio veterinario del Mercado Central ademásde su cometido específico lo considero interesante para un deseado reciclajeprofesional. Podía ser aprovechado para desarrollar cursillos deespecialización y cuanto contribuyera al perfeccionamiento de nuestrosconocimientos en el tema. Bien es cierto que dotando a los inspectores delMercado de los medios convenientes y/o necesarios.

 

En la actualidad, con la política aperturista de laUniversidad Española, se abren nuevos campos más o menos relacionados connuestros saberes, nuevas titulaciones que con sus consiguientes ramas deespecialización y perspectivas de futuro se nos antojan muy interesantes y degran impacto social, dado el sesgo que las apetencias y nuevos hábitosalimentarios, demandan del sector científico directamente relacionado eimplicado en la problemática que ello conlleva.

 

Necesitaríamos más tiempo para contemplar otrosaspectos de este intrincado campo pero, no me autorizo a disponer por más delsuyo. Antes de terminar permítanme dedicar un recuerdo muy especial a miscompañeros de este día tan largo, Sres. Díaz Estruch y García Rivero, que en elMercado Central de Pescados de Madrid compartimos codo a codo. Tampoco querríadejar maltrecho a ese antiguo y señero Mercado que durante tantos años tuvimoscomo yunque de trabajo y, aunque en la actualidad rehabilitado y profundamenterestaurado se le dedique a muy distintas actividades, yo lo recordaré siemprecomo el Mercado Central de Pescados de la Puerta de Toledo.