07 Mar Los productos de origen animal, enfermedades cardiovasculares y cáncer.

 

LOS PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL, ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES Y CANCER

 

Conferencia pronunciada por el Académico de Número

Excmo. Sr. D. Francisco Tortuero Cosialls

8 de Noviembre de 1995

 

 

            Sedice que hace 4 millones de años, el hombre, movido por razones desconocidas,cambió su dieta inicial, que era vegetariana, a una dieta omnívora. Estatransformación en los hábitos alimentarios tuvo un profundo efecto en suevolución tanto en el aspecto biológico como cultural. Obligado a descender de lasmontañas durante la edad de los grandes hielos, el hombre se hace cazador y sereúne en clanes constituidos por cerca de 40 personas, 10 de las cuales teníanel oficio de la caza.

 

            Oncemil años antes de Cristo el manto de hielo que cubria la tierra y el fríointenso de los aires desaparecen, brotan las hierbas y surgen las extensasmanchas de verdor. Nace así, insensiblemente, la revolución del Neolítico.Después, con esa lentitud del tiempo pretérito, irá surgiendo la Agricultura; yla domesticación de los animales será uno de los factores más importantes en laevolución de la dieta del hombre y en el espléndido y continuo desarrollo de lapropia civilización humana.

 

            Dejemos,sin embargo, descansar a la Historia, sin olvidar que en el uso y consumo delos productos animales, como alimentos para el hombre, han surgido, a lo largodel tiempo, problemas etnográficos e históricos que van desde la prohibicióndel consumo de carne de vaca en la India, o de cerdo en el mundo del Islam, ala dieta vegetariana actual, en sentido estricto.

 

            Introducciónprevia al tema central de esta conferencia ha de ser el conocimiento delconsumo de alimentos de origen animal en nuestro país y su evolución en lasúltimas décadas.

Evolución del consumo de los productos de origenanimal en España

 

            EnEspaña, en los últimos 22 años, se ha producido un incremento notable en elconsumo de carne hasta 1982, descendiendo después a los valores de 1980; unligero, pero progresivo, aumento en el de pescado; descenso en el de huevos y fuerteaumento en el correspondiente a la leche y los productos lácteos.

 

            Quiereesto decir que en las dos últimas décadas los hábitos de consumo de losespañoles han experimentado cambios importantes sustituyendo unos alimentos porotros de mayor prestigio, como consecuencia de la elevación en el nivel derenta familiar.

 

Evolución del consumo de grasas y colesterol por losespañoles

 

            Consecuenciade los cambios en las costumbres o hábitos alimentarios, la evolución delconsumo de grasas, energía procedente de éstas y del colesterol haexperimentado en nuestro país, lógicamente, una tendencia similar a la reseñadapara los productos de origen animal.

 

            Sisuponemos ciertos los datos que hemos establecido para el consumo de estosproductos en nuestro país, así como los que se refieren a la grasa y colesterolpodemos afirmar que hemos pasado de ingerir diariamente 430 mg de colesterol en1975 a los 480 mg en 1990. Cifras éstas bastante alejadas de los 650-700 mg quecorresponden a los norteamericanos. Este incremento no se debe a un mayorconsumo de huevos, que a partir de 1975 ha ido decreciendo, sino al aumento enel de carne, leche y productos lácteos.

 

            EnEspaña, como en otros países occidentales, el cambio de dieta ha supuesto unaevolución simultánea en el porcentaje que representaban las distintas fuentesenergéticas. De manera que del 28-30% de las

calorías que procedían de las grasas en 1970 hemospasado a un 42%. Estamos, por consiguiente, en la línea de fuego, porque amedida que aumenta el consumo de calorias procedentes de las grasas lamortalidad por ECV es mayor.

 

 

Las enfermedades cardiovasculares y los productosanimales

 

            Enlos últimos tiempos se ha insistido reiteradamente en la necesidad de evitarlos llamados factores de riesgo como medio de prevenir las enfermedadescardiovasculares. Atención especial han recibido la hipercolesterolemia, lahipertensión y el tabaco. En otras palabras, se nos ha invitado a cambiar elestilo de vida para minimizar los efectos de estos factores de riesgo. Sinembargo, éstos, por su propia definición, no son “causa prima”, sinocoadjuvantes en el devenir de las ECV, significando con ello que su ausencia noes garantía de que la enfermedad deje de aparecer.

 

            Dentrode los distintos factores de riesgo, por lo que respecta al colesterol hemos dehacer una doble advertencia: 1
1
Un nivelde colesterol bajo (< 195 mg/dL) no presupone que el individuo se encuentreprotegido frente al infarto. 2
1
Elcolesterol total en sangre tiene importancia relativa, siendo más interesanteconocer el colesterol LDL y HDL.

 

            Hechasestas observanes, y aceptada laportan de la ercolesterole LDL,Scott, en la pág. 506 de su ro: “Nutrition of humans and selectedanimal species” publicado en 1986, y Scott es una autoridad de las másimportantes en Estados Unidos en el ámbito de la Nutrición, afirma: No existerelación alguna entre el consumo de

huevos y la mortalidad por enfermedadescardiovasculares. Al contrario, parece existir una relación inversa.

 

            Delos datos obtenidos por nosotros, según el informe D.R.E.C.E. (Dieta y riesgo deenfermedades cardiovasculares en España, 1993) y el Documento de España para laConferencia Internacional de Nutrición (Roma, 1992) se deducen con innegableclaridad algunos hechos sorprendentes cuando se analizan las relaciones consumode huevos-colesterol en sangre; aceite de oliva-colesterol o aceite degirasol-colesterol. A un mayor consumo de huevos no corresponde mayor nivel decolesterol en sangre. Más bien parece lo contrario.

 

            Noes, pues, de extrañar que a lo largo de los últimos 10 años haya venidopregonando quien les habla que tomar 1 huevo al día carece de efectos sobre elcolesterol en sangre. Posiblemente los mayores en edad tendríamos mejor aspectoy estaríamos mejor nutridos si hubiéramos seguido este consejo. No olviden Vds.que el huevo es el alimento más completo para el hombre. De todos modos, y paraque su confianza en mis palabras no sea gratuita, quiero hacerles llegar losresultados de las recientes investigaciones de las Universidades de Rynkyus enJapón y Columbus en USA.

 

            Losautores japoneses tomaron como hipótesis de trabajo los siguientes hechos: elhuevo es un alimento rico en colesterol y, teóricamente, al menos, tiene unalto potencial hipercolesterolémico. El colesterol en el huevo se encuentra enforma libre. Por otra parte, el mayor componente del huevo es la proteína, ysabido es que ciertos tipos de hidrolizados de proteína de soja tienen efectohipocolesterolémico. De ahí que surgieran dos preguntas: a)
)
Cómo se comporta el colesterol del

huevo en el organismo humano? y b)
)
Qué efectos poseen la albúmina del huevo ysus hidrolizados posteriores sobre los lípidos del suero?.

 

            Utilizandodietas enriquecidas con 1% de colesterol, los resultados obtenidos en ratas yratones son, sin duda, muy interesantes: el huevo no es hipercolesterolémico yla albúmina del huevo, o sus hidrolizados, tienen un marcado efectohipocolesterolémico. Lo primero, por sí mismo, es importante; lo segundosugiere la posibilidad de su empleo en la prevención y tratamiento de lahipercolesterolemia en el hombre.

 

            Encuanto a las investigaciones de la Universidad de Columbus los resultados sonconcluyentes. En dos pruebas realizadas, una en mujeres y otra en hombres, seha demostrado, después de 8 semanas de investigación, que ni el consumo de unhuevo, ni el de 3 huevos al día tienen efectos apreciables sobre el colesterolen sangre. Pongamos por tanto el huevo en su lugar de honor dentro de nuestradieta.

 

 

La leche y las enfermedades cardiovasculares

 

            Lacontribución de la leche y los productos lácteos al total de los ácidos grasossaturados y colesterol de la dieta ha sido causa de que la leche entera seconsidere con frecuencia factor peligroso de enfermedad coronaria. Sin embargo,ya a principio de los años 70, investigadores americanos comprobaron que en loshombres de la tribu Maasai del Este de Africa el colesterol en suero era bajo apesar del gran consumo de leche entera fermentada (8 l/hombre/día). Esto hizoque algunos investigadores se afanaran en el estudio del efectohipocolesterolémico de la leche. No está claro, sin embargo, cual o cuales sonlos factores

responsables de este efecto. Se han sugeo, entreotros, el áo oróo, el uo, la lactosa, el cál, la membrana de losgóbulos grasos de la leche o los productos resultantes de la fermenta