07 Mar Gastronomía española

 

 

 

?GASTRONOMÍA ESPAÑOLA?

 

Ismael Díaz Yubero

 

Madrid,septiembre, 1999

 

 

 

                                                Eldrama está en vivir cuando ya

 no existe loque comimos de pequeños.

 (Josep Pla)

 

 

            Cuando se pierde lo que comimos depequeños, estamos perdiendo un patrimonio cultural importante. Si, además, estose produce en un lugar como España, la pérdida es más sensible porque ennuestro país se dan una serie de circunstancias excepcionales que hacen que,como ocurre en general en todo el área mediterránea, seamos, desde los puntosde vista alimentario, nutricional y gastronómico, unos auténticosprivilegiados.

 

            Biodiversidad zoogenética yfitogenética, punto de origen de culturas y de encuentros de otras, climafavorable, producciones ganaderas y agrícolas, costas, montañas, llanuras,valles y ríos, han hecho posible que, además de ser modelo nutricional mundial,por nuestra antiquísima -pero hasta hace poco no descubierta- dieta mediterránea,seamos envidiados por la calidad de nuestras producciones y por laselaboraciones culinarias resultantes.

 

            La imagen de la gastronomía españolano siempre ha sido buena. Con frecuencia fue criticada, especialmente pornuestros vecinos franceses, que algunas veces al hacerlo intentaban ensalzarlos valores de su cocina y otras veces ponían excesivo acento en aspectosdifícilmente entendibles por los que no conocían nuestro entorno, yespecialmente nuestro agro, que durante muchos siglos conformó nuestrascostumbres.

 

            Hoy, sin embargo, se ha producido uncambio notable. Se valora nuestra gastronomía y empiezan a reconocérsele susmuchos méritos en todo el mundo y se han ido acuñando conceptos que siempreestuvieron presentes en nuestra alimentación. Sirvan como ejemplo los términos?cocina de mercado?, que no es otra cosa que el aprovechamiento de los recursosen el momento óptimo, es decir, en la estación de producción, o el ?menú largoy estrecho?, conocido tradicionalmete y puesto en práctica en España a travésde las tapas, pinchos y cazuelitas, que permiten comer pequeñas cantidades demuchas preparaciones diferentes.

 

            Algo similar ha sucedido con lavaloración de nuestros alimentos. A principios de los años ochenta se hizo unaencuesta para conocer la opinión que los españoles teníamos sobre nuestrosproductos. El resultado fue deprimente: la imagen era mala. Se profundizó paraconocer mejor los fallos y el resultado fue que la opinión que teníamos denuestros jamones, embutidos, quesos, vinos, pescados, mariscos, frutas,hortalizas, etc., era extraordinariamente buena. Es difícil saber las causas deesta clara contradicción, que hoy todavía persiste, aunque bastante atenuadacomo consecuencia de la mejor valoración que se hace de nuestros alimentos,pero quizás haya que buscarla en el escaso espíritu crítico que tenemos paralas imágenes externas que nos deslumbran, a veces con la intensidad y duraciónde un chispazo y a veces con la persistencia que puede llegar a causar unabuena y prolongada publicidad.

 

            Oscuros refrescos, conglomeradoscárnicos, vinos ?chaptalizados?, peces cultivados, etc., ocupan espacios que noles corresponden, aunque las últimas noticias demuestran que los españolessabemos apreciar mejor nuestros productos y que la imagen que de ellos se tieneen el mundo es cada vez mejor.

 

            La gastronomía española es elresultado de la disponibilidad de los recursos autóctonos, enriquecida con losproductos que nos han llegado de fuera y con la adopción de conocimientosaportados por otras culturas y por el desarrollo de las ciencias de laproducción, la conservación y la transformación de los alimentos que, junto conlos avances en nutrición, conforman nuestra alimentación.

 

            Por España pasaron los romanos, quesuavizaron nuestras costumbres, nos enseñaron técnicas de cultivo ydescubrieron que la antigua Iberia era una magnífica despensa para abastecer lademanda, cada vez mayor, del Imperio. Desarrollaron el cultivo de cereales,fundamentalmente de trigo, valoraron nuestros vinos, especialmente los dellitoral levantino, y nuestros aceites, hasta el punto de forman una línea depuertos a lo largo del Guadalquivir, para embarcar el aceite en vasijas degrandes dimensiones, que se llevaban a Ostia y desde allí eran trasladadas almercado de la ciudad, y próximo a él se formó el monte Testacio, con los restoscerámicos de los envases. Nos enseñaron también la obtención del ?garum? apartir de los pescados de las costas del sur de España. Esta salsa llegó a sertan necesaria en Roma como hoy lo es la sal. Se valoró mucho su podernutritivo. En realidad era un concentrado de vitaminas liposolubles sobre unabase proteínica, hasta el punto que se decía que algunas cucharadas al día eranalimento suficiente para cubrir las necesidades alimentarias.

 

            La influencia árabe en lagastronomía española es muy importante. Su refinamiento contrastó con elprimitivo sentido de la alimentación que se tenía. Mejoraron cultivos,establecieron sistemas de regadío -aún en activo-, introdujeron nuevas especiesvegetales (cítricos, albaricoque, granado, azafrán?), su concepto de la higienesuperaba al de sus coetáneos. La tajina fue un precursor de la olla típicaespañola, el escabeche, por su elaboración y por el origen de la palabra estípicamente árabe y en nuestro lenguaje todavía perduran palabras comoalboronía, albóndiga, arrope, jalea, almojábana, alajú, etc.

 

            No fue en esta área tanenriquecedora la relación con los visigodos. Su cocina era propia de pueblosmigrantes, aprovechadores de los recursos que encontraban. La difusión de lasleches fermentadas y lo positivo de sus teorías, contraria a la mezcla de aguay vino, son los aspectos más favorables de sus costumbres.

 

            Durante el medievo, Europa, engeneral, y España, en consecuencia, sufrieron un importante estancamientocultural. Monasterios y conventos fueron reservorio de la cultura, un tantoacantonada. Los huertos y corrales de que disponían y el aprovechamientoracional de las materias primas, hicieron posible que se desarrollase unacierta industria transformadora de alimentos. Dulces, conservas, quesos,embutidos, vinos, licores?, se siguieron fabricando y perfeccionando. Susnombres y elaboraciones continúan hoy en el mercado, especialmente los dulces ylicores.

 

            La situación alimentaria de España,igual que la del resto de Europa, no siempre fue favorable. La alternancia decosechas, las guerras, la concentración de poder en pocas personas, no eransituaciones idóneas. La mala distribución de los recursos y las épocas decarencia daban lugar a hambres prolongadas, a enfermedades nutricionales y aunos tipos de cocina, según las posibilidades, muy diversos. Las cocinas de lanobleza, de los terratenientes eran muy distintas a la del pueblo. La cocinarural era la preponderante, pero en los núcleos grandes de población losproductos que llegaban a la mesa eran escasos, con frecuencia de escasa calidady no siempre suficientemente sanos.

 

            Sin duda, el hecho más importanteque ha existido en la historia mundial de la alimentación ha sido el Descubrimientode América, que supuso la llegada a Europa de tal cantidad de productos y detal protagonismo alimentario que hizo cambiar totalmente la alimentación delViejo Continente. Quizás estamos demasiado familiarizados con la alimentaciónactual, pero pensemos por un momento en un mundo sin maíz, patatas, tomates,pimientos, yuca, alubias, pavo, etc. Pensemos, también, en las posibilidadesque se abrieron a una Europa con grandes bolsas de pobreza, de incrementar susrecursos alimenticios. Europa pasaba hambre y hubo períodos que poco o nada sediferenciaron, en lo que se refiere a la disponibilidad de alimentos, de laactual situación de Etiopía o Sudán. Los nuevos alimentos, cuya implantación ydistribución en Europa y el resto del mundo está llena de anécdotas, devicisitudes económicas, políticas, sociales y culturales, revolucionaron laalimentación del Viejo Continente y la configuraron de una forma totalmentedistinta.

 

            Pero también nos cabe a losespañoles la gloria de haber hecho llegar a aquellas lejanas tierras el trigo,el olivo, la vid, el vino, el vacuno, el porcino, el caballo y otras muchasespecies que se difundieron por el Nuevo Continente. El panorama alimentariomundial cambió radicalmente. La contribución de los colonizadores españoles a lahumanidad fue en este campo inmensa, aunque ha sido reconocida más tácita queexplícitamente y en algunos casos incluso discutida.

 

            La introducción de los alimentos nofue, sin embargo, rápida y fácil. Hubo que vencer muchas barreras y algunascostó siglos vencerlas. Solía decir el profesor Grande Covián ?que, por cierto,colaboró con el profesor Keys en el enunciado de la teoría lipídica, que tantaimportancia ha tenido en los modernos avances nutricionales- que era más fácilhacer cambiar de religión a un pueblo que de hábitos alimentarios. Supongamospor un momento lo que tuvo que ser para los primeros conquistadores ver quepara poder subsistir tenían que ingerir unos productos que desconocíantotalmente. Pero, precisamente en este hecho está la razón del cambio que seprodujo, con grandes esfuerzos, en la alimentación mundial.

 

            Con excepción del chocolate, quetuvo una entrada relativamente fácil y triunfal, los demás productos fueronadoptados por las mesas europeas con mucha lentitud y tras acusarles de ser lacausa de muy diversas enfermedades, desde la tuberculosis y la lepra ?que seatribuyó a la patata- a la avitaminosis ?que se achacó al maíz-, cada productotuvo que superar una serie de pruebas que, en algunos casos, se prolongarondurante siglos.

 

            Los productos que vinieron deAmérica se cultivaron, se integraron y se mejoraron en Europa y dieron lugar aun protagonismo tal en la cocina, que hoy ?unos pocos años después- nos parecedifícil que antes de aquella época se pudiese comer. Es casi imposible imaginarhoy una cocina alemana sin patatas, o una italiana sin tomate. Se hantransformado los platos y las costumbres alimenticias, se han integrado hastatal punto estos productos en la alimentación mundial que el valor de losproductos que se produjeron el año pasado y que un día llegaron de América,supera con mucho el valor del oro, de toda la riqueza, que durante años setransfirió del Nuevo al Viejo Continente.

 

            Por España pasaron todos los nuevosproductos que América nos aportó y españoles fueron los que vieron cocinarlosen origen y los que tuvieron que usarlos por auténtica necesidad. Parmentier,los turcos, los húngaros y en general toda Europa, contribuyeron a la difusiónde la patata, los pavos, los pimientos y otros muchos productos, pero elprotagonismo de su llegada y las mayores aportaciones a su difusión se hizo porespañoles y para ello se instrumentó un sistema de descripción, reproducción,traslado, aclimatación, etc., de las plantas y semillas, verdaderamenteexcepcional.

 

            Con la llegada de Felipe II, Españaemprendió múltiples empresas y todo el dinero que llegaba de América era pocopara pagarlas. El pueblo volvió a una situación de pobreza, en tanto que losnobles (por aquella época aparecieron muchos) y las clases pudientescontinuaron la regalada vida con que les sorprendió el principio del siglo XVI.

 

            Cervantes y Quevedo hicieron en suobra referencia a la cocina de la época, pero fue Lope de Vega ?más prolijo-quien describió muchos platos de la cocina española y Calderón escribió unentremés titulado ?Los guisados?, en el que los distintos platos discuten acuál de ellos hay que otorgarle el título de rey de la cocina española. Lapolémica finaliza otorgando el galardón a la Olla Podrida. Este plato era lacomida por excelencia y su elemento común la olla, en la que se cocíanlentamente carnes, embutidos, legumbres y hortalizas ?si es que las había-.

 

            Cuando faltaban algunos de estosalimentos, se cocinaban utilizando los recursos de que se disponían. La base denuestra cocina residía en lo que se cocía en la olla, el puchero, el perol, elcaldero, el pote o la paella y surgieron los cocidos, las fabadas, los caldos,las caldeiradas? y las paellas evolucionaron, y combinando estos alimentos seconformó una parte importante de nuestra gastronomía.

 

            Es evidente que no son sólo estosplatos, hay que añadir otros muchos más, algunos  muy  modestos  y surgidos de la escasez, como las migas ­-típica comida de la Españapastoril, que era casi toda la que tenían- o las diferentes formas degazpachos, sin tomates ni pimientos primero y luego consiguiendo suincorporación, como son los revorvones, ajoblancos, pipirranas, piriñacas,salmorejos, porras, masmarrias, macarracas, zorongollos, cojondongos, etc. Haytambién platos de lujo, simples como los asados o sofisticados como los que seelaboran en la denominada cocina de Alcántara, que Junot llevó a Francia y quejunto con las aportaciones de las cocineras de Eugenia de Montijo, conforman enparte la cocina gala.

 

            Pero, por otra parte, en la cocinaespañola se deja sentir la influencia de las cocinas europeas, especialmentetras la llegada de los Borbones a principios del siglo XVIII. Felipe V, nietodel Rey Sol, se hace acompañar de Orry, Amelot y la Princesa de los Ursinos. Isabelde Farnesio (italiana) trae a Alberoni. También hubo algún primer ministroholandés, e incluso otro escocés, y los nombres de Grimaldi, Esquilache, etc.,están presentes en nuestra historia de la época. Como la cocina de palaciosiempre ha tenido efecto importante en la cocina de la nobleza e incluso de laburguesía, se produce  una europeizacióncon especial influencia italiana y sobre todo francesa, hasta el punto de queel nombre de los platos es con frecuencia galo, incluso cuando se trata de preparacionesmodestas, como el consomé o el ragut.

 

            Aunque se puede hablar de muydiferentes cocinas, y de hecho hay referencias a la cocina rural, urbana,monástica, burguesa, palaciega, etc., hay un factor determinante en laconformación de la gastronomía española, sobre todo en un periodo en el que losalimentos escasean y sólo tienen acceso a ellos los que disponen de los mediospara adquirirlos y, en consecuencia, aparece la cocina de los ricos y la de ospobres. Las dos se desarrollan y las dos aportan riqueza al patrimoniogastronómico.

 

            El producto más influenciado en suconsumo, en función del poder adquisitivo, fue durante mucho tiempo la carne.Mientras los ricos consumían asadas las piezas más nobles de los ejemplaresjóvenes, especialmente de vacuno, los pobres recurrían a los sesos, riñones,hígados, mollejas, chorrillos, callos, gallinejas, patorrillos, zarajos,asadura, sangrecilla, etc., y con estas materias primas elaboraban platosexcelentes, y lo que en algún momento fue un recurso para llenar la andorga, seconvirtió después, en algunos casos, en auténticas exquisitices.

 

            Hay que discurrir mucho para hacerun aprovechamiento completo de la matanza (hay más de quinientos productos yelaboraciones distintas) y, además, que recurriendo a las diferentestecnologías, se pudiese conseguir que la fuente principal de proteínas que seobtenía una sola vez al año, durase trescientos sesenta y cinco días.

 

Lacocina popular crea las migas y los gazpachos, las menestras, las chanfainas,las calderetas, los asadillos, las escalibadas, los duelos y quebrantos, loshartatunos, los ?tocrúos?, los garbanzos con espinacas, los guisos demichirones, los cocidos de berros, las urtas a la roteña, las alboronías, lospescaditos fritos, las tortillas de camarones, las anguilas all i pebre, lasnavajas a la plancha, los calderos de pescados, los suquet, los marmitakos, lassopas de pescado, las sardinas asadas, las fabadas, los potes, las empanadas,la lamprea en su sangre, el cocido maragato, las diversas preparaciones debacalao, las perdices escabechadas, las angulas, las cocochas y tantos y tantosplatos que hacen tan rica a nuestra cocina.

 

            El límite de lo noble y lo plebeyotiende a borrarse y el besugo, la merluza y la lubina pierden distancia con elbonito, el lenguado, los salmonetes, el rodaballo, incluso con el jurel, lassardinas, los boquerones, la cabrarroca, el pez limón, el cherne, el sargo,etc.

 

            Espárragos trigueros, cardillos,collejas, lizones, cenobietas, lupios, berros? son ofrecidos en los restaurantesde lujo, formando parte de ensaladas o como toque capaz de ensalzar el másdistinguido plato de la carta.

 

            Caracoles, ancas de rana, hasta hacepoco cangrejos y pajaritos fritos dejaron de ser un recurso para convertirse enun lujo.

 

            La caza popular, como conejo, libre,perdiz, torcaz, codorniz, becada, etc., fue poco a poco siendo adoptada por lacocina más selecta, hasta niveles que incluso hacen sonreir, y como ejemplosirvan las ?chuletillas de conejo sobre lecho crujiente de boletus y trufas?.

 

            La lista de platos españolesclásicos puede ser casi interminable y la creatividad de los modernos cocinerostiene todavía lejanísimos límites. Se juega, por supuesto, con las materiasprimas, con la conjunción de sabores, que a veces fracasan y a veces seconsagran, con las texturas, los colores, los olores o las temperaturas, quehacen coincidir en una copa una crema caliente sobre un fondo de hielo.

 

            Con frecuencia se discute cuántascocinas hay en España y la discusión puede ser eterna y, además, cada vez losámbitos geográficos son más limitados. Los antiguos conceptos de los cocidos,los asados y los fritos, procurando escasas referencias geográficas, fueronsustituidos por la cocina cantábrica, mediterránea, levantina, de la meseta,etc., y, hoy, por tantas cocinas como Autonomías, y dentro de poco cadaAutonomía tendrá su cocina de montaña, de valle, de oriente, de occidente, denorte y de sur, y hasta es posible que algunas localidades se atrevan areclamar la denominación específica para su cocina. La discusión sobrefronteras en gastronomía no tiene demasiado sentido, sobre todo si lo que sepretende es hacer coincidir los límites geográficos con los administrativos, loque ocurre es que cada vez tiene más importancia la gestión política de losrecursos disponibles, los alimentos, la industria alimentaria, losrestaurantes, etc., prosperan más cuando son bien promocionados que en casocontrario y, por lo tanto, los responsables de la gestión administrativaintentan hacer coincidir las excelencias de los productos con la demarcacióngeográfica en la que tienen influencia. El tema se puso de manifiesto con lasDenominaciones de Origen (hay pocas que sobrepasen los límites autonómicos) yseguirá en vigor en el futuro.

 

Sinembargo, es cierto que cada Comunidad Autónoma tiene productos y platosespeciales, con su personalidad, que difícilmente pueden elaborarse oencontrarse fuera de ella y darlos a conocer, extenderlos, promocionarlos yrevalorizarlos es sin duda otra manifestación autóctona, cultural y económica.Es lógico que el esfuerzo que se haga sea coordinado y que la Administracióndel Estado insista y amplíe la labor que se está llevando a efecto.

 

            Es cierto que se ha hecho mucho enlos últimos años, pero aún es mucha la distancia con lo que se hace en Franciay en Italia. No nos vendría mal aunar el concepto francés de la altagastronomía de escuela, de promoción de las calidades más altas, con elitaliano, que considera a cada restaurante en el extranjero como un escaparatey un embajador de sus productos. España tiene muchos vinos, aceites, embutidos,quesos, frutas, hortalizas, mariscos, pescados y muchas elaboracionesculinarias que enseñar al mundo, con la seguridad de que cuanto más seconozcan, más demanda habrá de nuestros productos.