07 Mar El Derecho alimentario y la profesión veterinaria
El Derecho alimentario
yla profesión veterinaria
Dr. D. Carlos BarrosSantos
Académico de Número
20 de Abril de 1977
Podemos definirel «derecho alimentario» como los sistemas de reglas jurídicas que organizan ylimitan las actividades de producción, de manipulación y de comercialización delos productos alimenticios y alimentarios.
Los sistemas de reglas jurídicas han evolucionado separada yanárquicamente en los distintos países, ya su armonizaci6n tienden laspreocupaciones de numerosas organizaciones internacionales, tanto en el ámbitomundial de la Organización de las Naciones Unidas (ONU), Organización Mundialde la Salud (OMS), Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación yla Agricultura (FAO), Organización de las Naciones Unidas para el Comercio y elDesarrollo (OCD), como en el ámbito regional, Organización para la Cooperacióny Desarrollo Económico (CEE), BENELUX, Asociación Europea de Libre Cambio(AELC) y otros a distintos niveles (Organización Internacional de Normalización-ISO-, Código Latinoamericano de Alimentos, Codex Alimentarius Mundi,etcétera).
EnEspaña, desde 1960, también ha entrado la fiebre de actualizar y de armonizarnuestros sistemas de reglas jurídicas en el campo alimentario; pero antes decontar lo que hemos hecho hasta ahora conviene que nos ocupemos de conocer algode los elementos fundamentales del derecho.
Elementos fundamentales del Derecho Alimentario Moderno
Loselementos fundamentales del Derecho alimentario moderno se pueden clasificar encinco categorías:
1. Elementosde motivación. Entendemospor este concepto las motivaciones filosóficas y sociológicas de laintervención de la autoridad pública en la producción o en el consumo de lassustancias alimenticias y alimentarias.
LaLey debe intervenir para impedir el fraude en el comercio, es decir, evitar quese puedan ocasionar engaños al consumidor. Este elemento, la honradez de las transaccionescomerciales, constituye una de las bases de toda la legislación modernade los productos alimenticios y alimentarios.
2. Laprotección de la salud, consideradacomo motivación secundaria, ha pasado a ser un principio fundamental a causadel prodigioso desarrollo de las posibilidades de la industria químicaalimentaria, de la evolución de las ideas sociales y de los riesgos crecientesque la técnica moderna hace correr a la salud.
Estasdos motivaciones del Derecho alimentario se consideran primarias y secomplementan con otras que tienen el carácter de secundarias; pueden resumirsecomo sigue:
3. Laregulación de la vida económica. Hayen diversos países numerosas dis
posicionesaplicables a los productos alimenticios sin que se les pueda considerar, noobstante, directamente relacionados con el Derecho alimentario; ocurre así, porejemplo, que algunas reglamentaciones que condicionan las cualidades ycaracterísticas generales de los productos alimenticios y hasta sus preciospueden dar lugar, sin embargo, a consecuencias que interesan a la salud delconsumidor.
Lo mismo ocurre con ciertas disposiciones legales quereglamentan los pesos y medidas. Estas reglamentaciones afectan, ante todo, ala agricultura, al comercio o a la industria, es decir, al derecho de laeconomía, y se salen, por decirlo así, del derecho de la alimentaciónpropiamente dicho. Es el caso de las categorizaciones comerciales, las normasde calibrado, de peso, de apariencia, de presentación, de modo de envasado, quepueden tener influencia en el precio de los productos y, en consecuencia unarepercusión en la composición de los mismos o en los hábitos dietéticos de unapoblación y, por consiguiente, en su estado de salud.
Locontrario también es factible, es decir, que la regulación de alimentos se veainfluida por consideraciones económicas.
Otrode los elementos secundarios es la proteccióndel trabajo. Las derivaciones del derecho social habrán de ser tenidas encuenta cuando presenten alguna conexión real con la composici6n o el consumo delos alimentos (es el caso concreto del tan ?complejo y discutido? carnet demanipuladores de alimentos).
LasReglamentaciones relativas a la higiene del trabajo en la producción, latransformación o la manipulación de las sustancias alimenticias tienenprincipalmente como objetivo la protección de la salud del consumidor, más quela protección del trabajo propiamente dicho, que es objeto en nuestro país deotra rama del Derecho.
Otroelemento secundario es la información del consumidor.
La información del consumidor constituye unelemento específico de motivación en el ámbito de las Reglamentaciones de losproductos alimenticios y ali
mentarios, aunque estéintensamente ligada a los elementos de motivación antes
citados.
Algunaslegislaciones nacionales tratan explícitamente de asociar a los consumidorescon el control de su producción, de su manipulación o de su distribución,obligando al industrial o al distribuidor a suministrar los medios necesariospara conocer la composición o las características de los productos e inclusosuscitando o estimulando los procedimientos de publicidad propios para informara los consumidores sobre la calidad de los alimentos o su conformidad a lasdisposiciones reglamentarias.
Unade las razones de la monotonía de la composición de la dieta de los españoles ydel alto nivel de fraude en el sector alimentario es la falta de conocimientosen materia alimentaria por parte del consumidor.
Hemosde enseñar al consumidor a leer y saber interpretar las etiquetas, rotulacionesy publicidad ya actuar para no ser engañado. Pero debe írsele preparandotambién en el conocimiento del porqué del uso de determinados aditivos, delvalor de la conservación en el tiempo de los productos alimenticios y de lasrazones económicas de muchos de estos usos y sistemas. Debemos procurar aclararsus conceptos y sus ideas, y no debemos olvidar que el consumidor no es un entefísico individualizado, preparado específicamente por la vida para «serconsumidor», sino que el consumidor somos nosotros…, todos. Hemos de procurarque la organización de Asociaciones de Consumidores, de Amas de Casa, Clubes deDefensa, etc., no lleve como meta exclusiva, como hemos observado en algunoscasos, la «defensa de intereses», que son los mismos de cualquier español, sinoque se organicen para aprender conjuntamente y manejar conceptos iguales en losintercambios entre consumidores.
2.El segundo p fundamental del Derecho aenta lo consuyen los elementos de cualificación.
Eltérmino «cualificación» evoca perfectamente el aspecto subjetivo de losdiversos conceptos utilizados en las Reglamentaciones de los productosalimenticios y alimentarios. Estos conceptos pueden variar, en efecto, segúnlas teorías científicas o según los sistemas legislativos en vigor, puesdependen tanto de las definiciones técnicas y científicas, como del ámbito deaplicación y del alcance de las Reglamentaciones y normas específicas.
Enel campo de los elementos de cualificación es donde se encuentran la mayorparte de los orígenes de numerosísimas disparidades legales e incluso deprofundas divergencias de interpretación.
Portanto, toda ordenación alimentaria, toda armonización de las legislacionesnacionales e internacionales, deberían comenzar por el establecimiento de un«diccionario de conceptos» y termina con una «bromatopea».
Dentrode este principio fundamental es necesario aclarar perfectamente una serie deconceptos no sólo desde el punto de vista científico, sino también desde losdel jurista y legislador. Los elementos de cualificación constituyen unaterminología diaria e inconscientemente usada por todos, sin que le demos elmismo sentido a las palabras.
Puedoresultar algo pesado a la hora de la exposición hablada, pero, en su momento,una lectura detallada de las definiciones puede aclarar muchas dudas yfacilitar las razones de la redacción y la interpretación de las disposicionesen vigor.
Desdeel punto de vista del Derecho alimentario, se entiende por alimento o productoalimenticio, a efectos fisiológicos, todas las sustancias o productos decualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados, que porsus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado deconservación sean susceptibles de utilizarse habitual e idóneamente para lanormal nutrición humana, o bien como fruitivos o para casos especiales dealimentación dirigida.
Bajolos aspectos jurídicos, entran también en esta definición productos que noaportan valor nutritivo, o si lo hacen es a muy escaso nivel, como puede ser elagua, la goma de mascar o chicle y el tabaco de mascar e incluso éste en todassus facetas.
Puedeser alimento tanto una materia prima como un derivado de la misma, obtenido pormedio de un tratamiento general, industrial o artesano. El alimento puede sertotal o parcialmente comestible. La parte comestible no lo es siempredirectamente, y en ese caso es necesario someterla a un tratamiento previoculinario o industrial.
Enalgunos casos de alimentos manufacturados, las materias primas de que procedenno se consideran como alimentos. La remolacha azucarera, los cereales, algunassemillas oleaginosas, etc., no son alimentos y no entran en el ámbito delDerecho alimentario, por lo menos en algunos países.
Tienenla consideración de productosalimentarios todas las materias no nocivas, en sentido absoluto yrelativo, que sin valor nutritivo (o que si lo tiene su uso no depende de estacualidad) puedan ser utilizadas en la alimentación, tener relación con losalimentos o las vías de entrada de los mismos en el organismo. Es el caso delos aditivos, materiales de envase y embalaje, detergentes, desinfectantes,materiales para construcción de maquinaria, cisternas, cintas transportadoras,edificios, paredes, suelos, etc.
Deambas definiciones surge claramente la diferencia entre los términos alimenticio y alimentario, que tantas confusiones han provocado en estosúltimos años.
Eltérmino alimenticio designa el carácter de un producto por el cual suscomponentes pueden incorporarse al organismo que lo ingiere y asimila, total oparcialmente, pasando a formar parte del mismo sin alterar el fisiologismonormal de éste. Alimentario se refiere al carácter o condición que adquieretodo lo que tiene relación con los alimentos o con las vías de entrada de losmismos en el organismo.
Conel fin de utilizar el mismo lenguaje a la hora de legislar, de controlar, decomentar y de etiquetar o rotular, es conveniente que definamos claramente unaserie de términos que surgen del uso de los dos fundamentales que ya hemosdefinido, y así nos encontramos con conceptos como:
Ingredíente.
Es el alimento,producto alimenticio o alimentario que forma parte de otro alimento, bebidas oproducto alimentario elaborado.
Componentes.
Son los nutrientes queconstituyen los alimentos, junto con aquellas otras sustancias no asimilablesque pueden integrarles, sin que encajen dentro del término, ya definido, deproducto alimentario.
Dentrode los componentes, conviene distinguir un nuevo concepto y dos subconceptos:
Nutrientes
.
Que son las sustanciasútiles para el metabolismo orgánico que constituyen los alimentos, entre lasque distinguiremos los principiosinmediatos, que precisan digestión previa para su integración en elorganismo que los ingiere (en este concepto quedan incluidos principalmente lasproteínas, las grasas y los hidratos de carbono), y los que llamaremos nutrimentos, que no precisandigestión previa para su integración en el organismo que los ingiere (en esteconcepto se incluyen, fundamentalmente, las vitaminas, los aminoácidos, losácidos grasos esenciales, las sustancias minerales y el agua).
Entrelos productos alimentarios hemos de destacar el concepto de:
Aditivo.
Se entiende por aditivoalimentario toda sustancia que sin constituir por sí misma un alimento niposeer valor nutritivo (o si lo tiene su uso no depende de este valor) seagrega intencionadamente a los alimentos, bebidas, productos alimenticios oalimentarios en cantidades mínimas, con el objeto de modificar sus caracteresorganolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración y / oconservación.
Unanueva serie de conceptos básicos precisan aclaración definitoria dentro delDerecho alimentario, a efectos fisiológicos y jurídicos.
Alimento fundamental
es el que constituyeuna proporción importante de la ración alimenticia habitual en las distintasregiones españolas.
Alimento complementario
es el que constituyeuna parte minoritaria de la dieta, completando la acción de los fundamentales.
Dentrodel concepto alimento complementario es necesario hacer resaltar tressubconceptos inherentes al mismo, por su propia personalidad e importancia deuso en los hábitos de consumo:
Especia o condimento natural
.
Se designa con estenombre a las plantas, o partes de las mismas, frescas o desecadas, enteras,troceadas o molidas, que por su color, aroma o sabor característicos sedestinan a la preparación de los alimentos y bebidas con el fin deincorporarles estas características, haciéndolos más deseables y sabrosos y, enconsecuencia, consiguiendo un mayor aprovecha- miento de los mismos.
Alimentos estimulantes
.
Son los destinados aprovocar en el organismo una acción técnica, con desaparición de la sensaciónde fatiga y, por tanto, un estado de bienestar.
Sucedáneos.
Tendrán estaconsideración aquellos productos que sin fines engañosos o fraudulentos, y conexpresa declaración de la finalidad perseguida, pretenden sustituir en todo oen parte a un alimento.
Alimento natural
.
Es otro de losconceptos conflictivos y complejos a la hora de definir.
Elalimento natural se contrapone al concepto de alimento «transformado» o«sintético» y no se aparta mucho de lo que podríamos calificar como «alimentotradicional», que, a su vez, se opone al concepto de «alimento nuevo».
El mito de la primacía de lo natural está sólidamentearraigado en los espíritus y es tanto más difícil desarraigarlo en cuanto quela noción reposa, en ciertos casos, en hechos objetivos válidos, mientras quesu carácter erróneo resulta de la generalización arbitraria de casosparticulares.
Desdetiempo inmemorial, poblaciones enteras de los Estados Unidos han estado consumiendoregularmente «cerveza de raíces» (root beer, se trata de una bebida ligeramente fermentada hecha con unainfusión de raíces, de melaza de azúcar), generación tras generación, sin quehaya habido jamás el menor indicio de que haya podido perjudicar a susalud. Sin embargo, se sabe ahora quecontiene un principio aromático natural (el safrol) ¡que ha sido borrado de lalista de aditivos autorizados a causa de su toxicidad! ¿Cómo puede olvidarseque si la naturaleza humana no estuviera armada, como lo está, para defenderse,al menos en cierto grado, de la intoxicación, la salud pública en los EstadosUnidos habría salido muy mal parada?
Sólocon la mención de estas definiciones vemos la complejidad de los elementos decualificación del Derecho alimentario, pero conviene que señalemos aún y conalgunos ejemplos más puntos de vista divergentes en los criterios de laslegislaciones alimentarias de los distintos países.
Unprincipio que prevalece universalmente es el de la conservación del valor nutritivo de los alimentos. No sonautorizados tratamientos o manipulaciones que pueden disminuir dicho valor.Cuando se discute este principio en su generalidad, se observa fácilmente launanimidad existente; pero si se analizan las cosas más de cerca, se llega a laconclusión de que existen importantes excepciones: la molturación industrialdel trigo priva a la harina blanca (de un 70 por 100 aproximadamente deextracción) de la mayor parte de las vitaminas del grupo B y de las reservas deelementos inorgánicos indispensables que contenía el grano de que proviene. Heaquí el mejor ejemplo de un tratamiento tecnológico que da lugar a un serioempobrecimiento de la materia tratada en su valor nutritivo, y, sin embargo,nadie parece encontrar en ello nada censurable. Es sorprendente ver cómo lalógica puede perder fácilmente sus derechos. En el caso presente poco importael valor nutritivo, desde el momento en que el consumidor tiene pan blanco,símbolo de un nivel social elevado. Además, existen implicaciones de orden económicoque desempeñan también en este asunto un papel preponderante.
Hastaahora sólo había entrado en acción la preocupación por no disminuir el valornutritivo de los alimentos, porque esta disminución era una causa deadulteración. Se admitía que cuanto más elevado fuese el valor nutritivo delpan,
mejor sería éste; pero en la actualidad seinicia, por el contrario, en ciertos sectores del consumo una demanda, porparte del público, tendente a ver disminuir la proporción, en algunos alimentoso bebidas, de ciertos principios nutritivos. La tendencia a la disminución delsuperconsumo de calorías se manifiesta ya entre las clases acomodadas.
Latendencia al consumo excesivo de azúcar es denunciada por los bromatólogos, aligual que ocurre con el de las grasas. Y cada vez son más solicitadas las bebidas edulcoradas no con azúcar.
Estaorientación del mercado y esta evolución del gusto del consumidor respondenciertamente a preocupaciones fundadas, perfectamente compatibles con sanosprincipios de conservación de la salud pública. ¿Cómo puede conciliarse estocon el principio en vigor desde tiempo inmemorial, según el cual todamanipulación que diese lugar a una disminución del valor nutritivo del alimentodebería proscribirse?
Todolo que acabamos de exponer demuestra cuán difícil es el problema de adopción denormas en materia de composición «normal» de un alimento. En cualquier caso,debemos grabar en nuestra mente la idea de que las cosas son necesariamenteinestables en este mundo; que las nociones evolucionan, incluso aquellas que secreían más firmes y estables; que las necesidades de la naturaleza humana semodifican, y que las contingencias sociales y económicas, que influyen tanprofundamente en las ideas, al parecer más objetivas, son asimismo denaturaleza mutable.
Aúnnos resta por resaltar dos conceptos que se prestan muchas veces a errores deterpreta
