07 Mar Zoonosis e intoxicaciones humanas de origen ictiológico

ÍNDICE

1. Introducción————————————————————5

1. Enfermedades microbianas ———————————- 7

1. Enfermedades parasitarias ——————————– 14

1. Toxismos o intoxicaciones ———–.——————— 28

1. Procesos alérgicos———————————————- 35

1. Icticosis ————————————————————— 36

7. Bibliografía ———————————————- 37

Excmo. Sr. Presidente,

Excmos. Sres. Académicos,

Sras y Sres,

Queridos amigos y compañeros:

Mi presencia en la tribuna en esta solemne sesión de recepción, ante tan selecto auditorio, como paso obligado al de mi incorporación a la Real Academia de Ciencias Veterinarias, marca una nueva etapa y un hito en mi trayectoria profesional. En estos momentos me siento muy honrada, satisfecha y orgullosa de tan extraordinaria distinción y de poder formar parte de esta prestigiosa Institución, consciente de la responsabilidad implícita a la categoría de Académica de Número que contraigo con la máxima ilusión.

Sea por tanto mi primer y sincero testimonio, el de reconocimiento a todos los Excmos. Sres. Académicos, que me van a permitir la colaboración en los trabajos de la vida académica, con la promesa de que intentaré no defraudar en las tareas que me encomienden, sobre todo, porque estaré acompañada por brillantes personalidades, muchas de las cuales fueron mis maestros y profesores o compañeros y amigos de la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid, de los que aprendí mucho y seguiré aprendiendo en las diferentes actividades de la Academia.

Debo también mi particular agradecimiento a los Excmos. Sres. Académicos, Dña Mª Josefina Illera del Portal, Don Carlos Barros Santos y Don Julio Olías Pleite, que avalaron mi candidatura mostrándome su amistad y confianza.

Manifiesto un especial homenaje de cariño, admiración y gratitud a aquellas personas que a lo largo de mi vida han contribuido decisivamente a mi formación personal, intelectual y científica: en primer lugar a mis padres, que me han enseñado constantemente el camino más adecuado de la vida y en segundo lugar a mis hermanos y a Juan, que en todo momento me han estimulado con su ayuda y comprensión.

Como la gratitud es la justicia del corazón, deseo manifestar un cariñoso recuerdo de admiración y respeto al que considero mi segundo mentor, el Vicepresidente de la Corporación y Catedrático D. Tomás Pérez García del que constantemente he recibido ayudas y los mas acertados consejos en momentos decisivos de mi vida. También es deber de justicia, recordar con añoranza al que fue Presidente de esta Real Academia, el Catedrático Excmo. Sr. D. Mariano Illera Martín al que tanto debo.

Por último, mi reconocimiento a los compañeros de trabajo del Excmo. Ayuntamiento de Madrid, de la Facultad de Veterinaria y de la Universidad Complutense de Madrid, así como a los amigos asistentes que han tenido la amabilidad de acompañarme en este solemne acto.

Me ha sido asignada por la Junta de Gobierno la medalla nº 29 que perteneció desde el 21 de junio de 1979 al 5 de agosto de 2002 a mi predecesor, el Excmo. Sr. D. José Manuel Cid Díaz, ilustre personalidad de la veterinaria, con una brillante trayectoria profesional, primero como publicista, técnico e investigador en el sector de piensos compuestos y avicultura, y más tarde como Catedrático de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Murcia. Para él mi más sentida consideración.

Consecuente con mi actividad profesional dentro de Área de Coordinación Territorial y con mi adscripción a la Sección 4ª de esta Real Academia de Ciencias Veterinarias, Veterinaria de Salud Pública, me ha parecido oportuno exponer, a la atención de Vds., un discurso de actualidad sanitaria como es el de “Zoonosis e intoxicaciones humanas de origen ictiológico”.

1. INTRODUCCIÓN

La inspección sanitaria del pescado y sus productos derivados, ha recibido siempre una gran atención generalmente polarizada a su higiene, calidad, conservación y alteraciones postmortem. Sin embargo se ha concedido menor importancia a las ictiozoonosis e ictiotoxicosis, a pesar de que tanto los peces vivos, como su carne y productos derivados, pueden ser transmisores, o simplemente portadores o reservorios de numerosos agentes patógenos y sustancias tóxicas potencialmente peligrosos para la salud humana.

Para nuestro discurso de ingreso en esta Real Academia de Ciencias Veterinarias, hemos realizado una revisión actualizada de un problema sanitario, como es el de los procesos infecciosos, parasitarios, tóxicos y mecánicos de origen ictiológico, que pueden presentarse en el hombre, como consecuencia del manejo e ingestión del pescado y productos de la pesca deficientemente tratados durante la captura, manipulación, sacrificio o procesado, o simplemente por contacto con los peces y algunos mariscos durante su cría o manejo, excluyendo los riesgos asociados con las contaminaciones químicas y productos terapéuticos.

Las infecciones, infestaciones y toxinas de los peces y productos derivados de potencial peligro para la salud humana son:

· MICROBIANAS:

– Bacteriosis de los peces transmisibles a los humanos

– Bacteriosis contaminantes transmisibles a los humanos

– Virosis

– Rickettsiosis

· PARASITARIAS

– Micosis – Protozoosis – Helmintosis * Trematodosis

* Cestodosis

* Nematodosis

* Acantocefalosis

· TOXISMOS O INTOXICACIONES

– Ictiotoxismos intrínsecos (endógenos)

– Ictiotoxismos extrínsecos (exógenos)

· ALÉRGICAS

· MECÁNICAS O ÍCTICAS

2. ENFERMEDADES MICROBIANAS

La flora microbiana de los peces depende de las especies, de sus formas de vida y de las condiciones ambientales de sus habitats. En el tegumento de las branquias y en el intestino de los peces vivos, se hallan diversos microorganismos, pero no sucede lo mismo con sus tejidos musculares exentos de microbios.

En los peces marinos se encuentran principalmente bacterias Gram-positivas, psicrófilas en su mayoría, pertenecientes a los géneros Pseudomonas, Aeromona, Acinetobacter, Moraxella y Citophaga, y en la piel y branquias de los peces de mares tropicales y aguas continentales, predominan los gérmenes mesófilos Gram-negativos de los géneros Vibrio, Alcalígenes, Flavobacterium y Xanthomonas y en menor proporción Gram-positivas de los géneros Micrococcus, Bacillus y Corynebacterium.

Numerosas bacterias patógenas para los animales homeotermos y en particular para el hombre, no lo son para los animales poiquilotermos y por lo tanto, para los peces, moluscos y crustáceos, los cuales pueden albergar y conservar durante mucho to y actuar como portadores y vectores de algunas especies de los géneros a los que anteriormente nos s referido, así como otras tan peligrosas para la salud pública como las pertenecientes a los géneros Vibrio, Micobacterium, Salmonella, Staphilococco, Streptococco, Clostridium, Listeria, Erysipelotrix, Hafnia y Yersinia.

Las operaciones de identificación y selección de especies, preparación, evisceración, sangrado y lavado del pescado, son los momentos más favorables para la contaminación de los músculos, que merced a sus proteasas, se protegen de los excesivos daños directos, favoreciendo mediante autolisis la gradual invasión y proliferación bacteriana del intestino.

Las enfermedades microbianas de los peces de posible transmisión a los seres humanos son las siguientes:

BACTERIOSIS

– Vibrio spp.

– Micobacterium.

– Streptococcus.

– Hafnia.

– Listeria.

– Erysipelotrix.

– Aeromona.

– Salmonella.

– Clostridium.

– Staphylococcus.

VIROSIS

– Rotavirus.

– Calicivirus (Hepatistis A y E).

RICKETTSIOSIS

– Neorrickettsia.

– Rickettsia.

BACTERIOSIS

VIBRIO spp.– Algunas especies del género Vibrio forman parte de los medios acuáticos y se hallan asociadas de modo más o menos definitivo a infecciones de algunos invertebrados acuáticos, de peces y del hombre, principalmente.

V. cholerae serogrupo O1 es el causante de cólera epidémico, V. parahaemolyticus es el agente causal de gastroenteritis y V. vulníficus produce lesiones oculares, septicemia en anguilas, y dermatitis en los pescadores y acuicultores es, además el responsable del síndrome de septicemia primaria. Los tres géneros anteriores pueden ser vehiculados por ostras, almejas, cangrejos y peces cuando son consumidos crudos, deficientemente cocidos o recontaminados y originan en el hombre, grandes trastornos gastrointestinales e infección de heridas debido a sus toxinas.

MICOBATERIUM.- Dentro de este género, se incluyen diferentes especies que fueron observadas por primera vez en América en peces de aguas continentales y ornamentales, y más tarde en Europa. En una ocasión se observó en Francia un caso de tuberculosis en la carpa imputado a contaminación humana.

En las aguas marinas, salobres y continentales, así como en los estanques de acuicultura y acuarios, se han encontrado tres especies: M. marinun (piscium), M. fortuitum y M. chelone, difundidos por todo el mundo y descritos en muchas especies de peces. Las mencionadas especies bacterianas pueden colonizar heridas y erosiones cutáneas humanas, desarrollarse lentamente y originar infecciones crónicas y granulomas tuberculósicos rebeldes al tratamiento.

STREPTOCOCCUS.- Streptococcus iniae ha sido señalado como agente patógeno de peces (“enfermedad del pez loco”), pinnípedos y de humanos. La bacteria ha sido aislada de delfines, trucha arco iris, tilapia, pez gato, lenguado y seriola.

El germen penetra por heridas y abrasiones en la piel.

Los síntomas de la infección humana son septicemia, celulitis, endocarditis, meningitis y neumonía.

HAFNIA.- Hafnia alvei se encuentra en aguas residuales, agua y suelo, pero también como comensal gastrointestinal. Esta bacteria, ocasionalmente, ha sido descrita como causa de bacteriosis en animales terrestres y en los humanos, haciéndola responsable de la septicemia hemorrágica en trucha arco iris, común, salmón y dorada procedentes de la acuicultura intensiva.

En el hombre puede ser agente causal de septicemia, gastroenteritis, meningitis, neumonía e infección de heridas.

LISTERIA.- Listeria monocytogenes a pesar de no formar esporos, es resistente a la congelación, al desecado y al calor. Su presencia ubicua es posible en algunos peces y mariscos; en una reciente publicación, se señala que la bacteria ha sido aislada en el 38% del pescado crudo, 1´3% en productos derivados y 12´8% en muestras del medio ambiente.

L. monocytogenes ha sido aislada de pescado fresco, fermentado, ahumado y salado, así como del procedente de la acuicultura y capturas, y por ello, es peligrosa desde el punto de vista de la salud pública.

La listeriosis se manifiesta con septia, meningoencefalitis e infecciones intrauterinas y va asociada a la ingestión de pescado crudo, ahumado e incluso refrigerado, ya que la Listeria es halotolerante y capaz de crecer a temperaturas de 3ºC.

ERYSIPELOTHRIX.- Erysipelothrix rhusopathiae es el agente causal del erisipeloide o enfermedad de los pescadores y pescaderos; el papel epidemiológico de los peces en su propagación, es bien conocido por veterinarios y médicos, ya que desde hace años se sabe, que en el personal manipulador de pescado con pequeñas heridas o soluciones de continuidad, da lugar a un erisipeloide o enfermedad de Rosenbach, considerada a veces como enfermedad profesional.

El Erysipelothrix se localiza de forma saprofita en la mucosidad de la piel y branquias de los peces, sin que aparezcan en ellos signos de enfermedad.

El contagio se efectúa por contacto a través de heridas y sintomatológicamente, en el hombre, se puede observar una dermatitis infecciosa pero sin fiebre, que comienza con prurito y lesiones cutáneas, y provoca sobre todo, tumefacción y deformación de los dedos.

Se han descrito casos de endocarditis fatal por ingestión de anguilas.

AEROMONAS.- Las Aeromonas móviles pertenecientes a las especies A. hydrophila, A. caviae y A. sobria están recibiendo actualmente gran atención sanitaria, como gérmenes oportunistas potencialmente patógenos para la salud pública. Se trata de bacterias ubicuas, que forman parte de la flora normal en los peces y que en determinadas circunstancias, originan graves pérdidas de producción en truchicultura, como han comprobado Cuéllar y colaboradores en varias explotaciones acuáticas.

El consumo de pescado procedente de aguas contaminadas con materia orgánica y portador de Aeromonas, puede producir, en el hombre, infecciones localizadas que se traducen en lesiones articulares, enteritis hemorrágicas, y en ocasiones, gastroenteritis y abortos, procesos frecuentemente descritos en la actual bibliografía.

SALMONELLA spp.- Aunque los peces normalmente no sufren infecciones por salmonellas, sí pueden vehicular el microorganismo cuando viven en aguas residuales y por eso, los riesgos son mayores, cuando se ingiere pescado procedente de aguas continentales que cuando se consumen especies marinas exentas de bacterias.

El pescado fresco, ahumado o salado y la harina de pescado, han sido especialmente incriminados como vectores de salmonellas.

S. typhi, S. paratyphi y S. enteritidis penetran hasta el epitelio del intestino delgado, produciendo tal vez una enterotoxina, que en el hombre da lugar a náuseas, vómitos, calambres, diarrea, fiebre, dolor de cabeza y artritis crónica.

CLOSTRIDIUM.- Los esporos del microorganismo responsable, Clostridium botulinum tipo E, pueden hallarse en estado saprofito en el intestino de peces de aguas marinas y continentales.

Como especies vehiculadoras del microorganismo o sus esporos se han citado: el salmón, trucha, perca, esturión, sardina, arenque, atún, besugo, delfín y beluga. Las citadas especies, representan siempre un riesgo para la salud humana, cuando son consumidas con deficiencias higiénicas en su preparación o cuando son consumidas en salazón, ahumado u otras formas sometidas a temperaturas por debajo de 80ºC durante 10 minutos o más que no destruyen la toxina.

Clostridium botulinum tipo E se encuentra en los sedimentos y lodos de los medios acuáticos, por ello no resulta extraño que se haya detectado en los peces cuyos músculos son un medio favorable para su crecimiento y la producción de una potente neurotoxina.

Los síntomas del botulismo humano, comienzan a las 18-36 horas después de la ingestión de los alimentos, con parálisis flácida por bloqueo de las uniones mio-neuronales, comenzando por los ojos y cara, y terminando en las extremidades, sintomatología que puede confundirse con el síndrome de Guillain-Barré, diagnosticado actualmente de forma esporádica en el hombre.

STAPHYLOCOCCUS.- En la flora bacteriana de los peces recién pescados, suele encontrarse una pequeña cantidad de micrococos y en determinados casos, se ha detectado un organismo estenohalino de características similares a Staphylococcus aureus.

Sin embargo, en el 10-30% de los peces frescos y refrigerados manipulados a bordo de los barcos, procesados en las instalaciones costeras o en las pescaderías, se han encontrado estafilococos coagulasa positivos, hecho posible si se tiene en cuenta, que en la garganta y fosas nasales de la población se pueden encontrar las citadas bacterias, algunas de las cuales son enterotóxicas.

Es necesario recordar, que el S.aureus no produce enterotoxina por debajo de 4-6ºC, que la citada toxina es resistente a la temperatura, así como otras características importantes a tener en cuenta en la inspección sanitaria de conservas de pescado, en las que no se observan anomalías externas ni alteraciones del olor ni del sabor.

Los pescados que principalmente han sido implicados en toxiinfecciones estafilocócicas humanas, han sido el bacalao y el espadín, originando una sepsis generalizada que da lugar a enteritis, neumonía, meningitis o mastitis.

Algunas zoobacteriosis producidas por Yersinia, Escherichia coli, Edwardsiella tarda, Shigella, Proteus y Leptospira, se han descrito también esporádicamente como responsables de infecciones humanas. En todos estos casos, los peces son, generalmente, vectores pasivos sin que se observe en ellos signos y lesiones claras de enfermedad.

VIROSIS

Actualmente no se dispone de información suficiente sobre las posibilidades de transmisión de virus patógenos específicos de los peces al hombre.

Los virus aislados de los peces, generalmente no se multiplican “in vivo” o lo hacen muy difícilmente en los mamíferos debido, posiblemente, a la poiquilotermia de los primeros y a la homeotermia de los segundos, que proporcionan diferente sensibilidad de sus respectivas células hospedadoras en los cultivos celulares.

Generalmente las virosis son la causa más significativa de enfermedades asociadas a los moluscos pelecípodos (ostras, almejas, mejillones). Así, en un estudio realizado en el estado de Nueva York, publicado en el año 1999, se señalan 196 brotes causados por el virus de la familia Norwalk (calicivirus) y por virus gastrointestinales (pequeños virus redondos).

Aunque los rotavirus y los virus de la familia Norwalk son la causa principal de las gastroenteritis virales, se indican algunos otros, como los de las hepatitis A y E o incluso el de la poliomielitis.

En general, el contagio de las virosis se efectúa por la ruta fecal-oral, vía persona a persona o por la ingestión de alimentos contaminados.

RICKETTSIOSIS

Hasta ahora sólo han sido señaladas dos especies de Rickettsias transmisibles por los peces o sus parásitos, como Neorrickettsia helminthoeca, cuyo hospedador intermediario es la metacercaria del todo Nanophyetes salmincola, causante de la enfermedad denominada “envenenamiento por el salmón”, que afecta al hombre y al perro como consecuencia del consumo de pescado crudo o deficientemente tratado, y Rickettsia pisces hallada en el pez Tretraodon fahaka que origina úlceras necróticas en la cabeza humana.

3. ENFERMEDADES PARASITARIAS

MICOSIS

– Ichtyophonus.

PROTOZOOSIS

– Myxobolus.

– Eimeria.

– Chilodonella.

HELMINTOSIS

TREMATODOS

– Clonorchis.

– Opistorchis.

– Heterophyes.

– Otros Trematodos.

CESTODOS

– Diphyllobotrium.

– Diplogonoporus.

NEMATODOS

– Anisakidae.

– Gnathosoma.

– Dioctiophyme.

ACANTOCÉFALOS

MICOSIS

Los hongos patógenos para el hombre pueden conservar durante mucho tiempo su poder infestante en los peces, pero hasta ahora no ha podido ser probada una transmisión directa peces-hombre.

De todas formas existe la posibilidad, señalada en la bibliografía, de que el hongo Ficomiceto, Ichtyophonus hoferi, que afecta a todos los órganos internos de numerosas especies de aguas marinas y continentales, pueda ser transmitido al hombre, en el que daría lugar a un grave cuadro sintomatológico consistente en diarreas, vómitos, cefaleas intensas, debilidad general y muerte.

PROTOZOOSIS

Aunque existe cierta controversia y numerosas dudas sobre la transmisión de protozoosis ícticas al hombre, algunos autores describen como zoonosis a la myxoboliosis, coccidiosis y chilodonellosis.

El hecho de que las citadas enfermedades no sean admitidas como zoonosis por la mayoría de los investigadores, tal vez se deba a que los peces que las padecen se vuelven repugnantes o inadmisibles para el consumo humano, por lo que son inmediatamente retirados en las inspecciones higiénico-sanitarias.

Myxobolus spp.– Numerosas especies de este género de Mixosporidios afectan a otras tantas de peces de aguas continentales y marinas, siendo la más abundante el M. pfeifferi descrita como “enfermedad bubónica del barbo” pero que también puede encontrarse en otras familias de peces como los salmónidos y ciprínidos.

Parece que la ingestión de animales parasitados puede ser peligrosa para el hombre.

Eimeria spp.– Este género comprende numerosas especies productoras de coccidiosis en los peces, algunas de las cuales son potencialmente patógenas para el hombre, entre las que cabe citar, E. dipearum, E. meymoni, E. sardinae y E. oxyspora.

Chilodonella spp.- Comprende varias especies que con cierta frecuencia parasitan las branquias y tegumento de los peces de aguas continentales, especialmente de los ciprínidos. Ocasionalmente se han señalado algunos casos de chilodonellosis en las últimas porciones del intestino y uretra del hombre.

HELMINTOSIS

Las peligrosas verminosis transmisibles por los peces a los humanos como hospedadores definitivos o intermediarios, se hallan limitadas a algunas especies pertenecientes a las clases Trematodos, Cestodos y Nematodos, y principalmente sus fases larvarias, que pueden encontrarse y reproducirse en el intestino y otros órganos humanos con ocasión del consumo de pescado crudo, en semiconservas o deficientemente tratado desde el punto de vista culinario. La mayor parte son parásitos de peces de aguas marinas o continentales o procedentes de la acuicultura, así como de algunas especies de mamíferos marinos.

TREMATODOS

Dentro de este grupo, entre los parásitos de los peces transmisibles al hombre, destacan las siguientes especies cuya incidencia ha aumentado en Europa del Este en los recientes años:

Clonorchis sinensis (Distomatosis hepática china).- La fuente de infestación es el consumo de pescado crudo o insuficientemente tratado, procedente de más de cien especies de aguas continentales, especialmente las de la familia Ciprínidos, en las que se encuentra la metacercaria, localizada en la base de las escamas y músculos.

Las metacercarias resisten la refrigeración, la salazón, el escabechado y el ahumado y mueren a 55ºC en 5 minutos.

En el hombre, el parásito adulto emigra desde el duodeno hasta localizarse en las vías biliares, produciendo inflamación, hipertrofia y oclusión de las vías hepáticas (cólico hepático, colangitis e ictericia)

Opistorchis felineus y Opistorchis viverrini.-Son dos especies muy extendidas en Asia Oriental, con potencial peligro para Europa, en la que abundan los primeros hospedadores intermediarios, que son pequeños gastrópodos del género Bithynia.

Sus segundos hospedadores intermediarios por excelencia son la tenca, tan abundante en España, y las carpas chinas introducidas desde hace unos años en el continente europeo, pudiendo albergar hasta 100 metacercarias en forma de protuberancias tegumetarias negruzcas.

El principal hospedador definitivo es el gato, aunque también lo son el hombre, perro, zorro, foca y animales peleteros.

La infestación de los humanos tiene lugar por ingestión de peces Ciprínidos, especialmente la tenca, donde se hallan las metacercarias que pueden permanecer vivas hasta tres días después de la muerte de los peces e incluso, resistir las temperaturas de congelación y el salazonado.

El parásito adulto se localiza en los conductos hepatobiliares del hombre. La sintomatología es similar a la señalada para Clonorchis sinensis.

Heterophyes heterophyes (Heterophyes noceus) y Metagonimus yokogawai.- Son pequeños ttodos intestinales del hombre, perro, gato y zorro, frecuennte encontrados en el norte de África (Delta del Nilo), Sudeste de Europa (Mar Negro y Turquía), Asia y España. La fase de metacercaria se desarrolla en la musculatura de peces Mugílidos, Cíclidos, Góbidos y Salmónidos de aguas continentales y salobres ligeramente contaminadas, a partir de las cuales se infesta el hombre por ingestión de su carne cruda o mal tratada. El principal hospedador intermediario es el molusco Prosobranquio, Pironella cónica.

El parásito adulto se localiza en las vellosidades de las mucosas del intestino delgado del hombre, produciendo irritación, abundancia de moco, diarreas y dolores abdominales.

Otros Trematodos potencialmente peligrosos para el hombre y transmitidos a través de los peces, son las especies Clinostonum complanatum, causante de una ringofaringitis o síndrome “Halzoum” en el Próximo Oriente, Europa y América del Norte, Echinochasmus perfoliatus, cosmopolita de origen porcino, canino y felino, Euparyphium melis, Icthiomorpha spiculator e Isoparorchis hyselobagui, que en sus fases de metacercarias se localizan debajo de las escamas o en las branquias de Ciprínidos, Pércidos, Salmóidos, Silúridos y Esócidos.

Paragonimus.- Se trata de un género de Trematodo común y endémico en el Sudeste asiático, Sudamérica y África.

El ciclo biológico de Paragonimus tiene como primer hospedador intermediario a un molusco gastrópodo y como segundo, a diferentes especies de cangrejos de aguas continentales.

La paragonimosis humana es adquirida a través del consumo de cangrejos crudos o insuficientemente cocinados. El parásito se localiza en los pulmones produciendo síntomas frecuentemente confundidos con tuberculosis.

En la fase aguda de invasión y migración se origina diarrea, fiebre, tos, urticaria, hepatoesplenomegalia y eosinofilia, y en la fase crónica o pulmonar, tos, hemoptisis y dolor abdominal, pudiendo tener localizaciones extrapulmonares (cerebro) en casos extremos.

CESTODOS

Los Cestodos transmisibles por los peces al hombre pertenecen principalmente al género Diphyllobothrium. La infestación humana tiene lugar por ingestión de larvas plerocercoides, localizadas en los músculos y vísceras de los pescados ahumados, en salazón, crudos o insuficientemente tratados por el calor o por el frío.

Diphyllobothrium latum.- Es una tenia ampliamente distribuida en el mundo que puede sobrevivir largos años en el intestino humano. Las larvas plerocercoides, se hallan en diversas especies de Pércidos, Salmónidos y Gádidos de aguas continentales, y pueden ser transportadas hacia el mar por peces migradores catádromos como los salmones. Además de en el hombre, esta cestodosis ha sido descrita en el perro, gato, jabalí, cerdo, zorro y nutria. Las larvas plerocercoides se reenquistan y concentran frecuentemente en la musculatura de peces carnívoros (lucio y trucha).

El ciclo biológico incluye las proglotis con los huevos eliminadas con las heces humanas, los coracidios natatorios, las larvas procercoides en el primer hospedador intermediario (Copépodo), las larvas plerocercoides en el segundo hospedador intermediario (peces de aguas continentales) y el estado adulto en el intestino de carnívoros.

La infestación humana puede cursar de forma asintomática o por el contrario originar náuseas, vómitos y diarreas, alternando con estados de constipación. Una forma más grave y poco frecuente, se manifiesta con sintomatología similar a la de la anemia macrocitaria de carácter pernicioso y disminución sérica de la vitamina B_12.

La larva plerocercoide muere por congelación o cocción profunda.

Diplogonoporus balaenoptera.- Es un Cestodo que ha sido hallado en el intestino de la ballena y el hombre, frecuentemente descrito en Japón y de escasa distribución por el mundo.

La diarrea y el dolor abdominal son los síntomas más frecuentes en las personas infestadas, pero no se conoce la fuente exacta de infestación, aunque probablemente, se deba a la ingestión de pescado crudo.

NEMATODOS

Los nematodos zoonósicos dan lugar a trastornos patológicos, merced a los movimientos y secreciones enzimáticas, y respuestas inmunitarias a los antígenos de las larvas migrantes.

Anisakidae.- Varias especies de esta familia de Nematodos son las responsables de ictiozoonosis larvarias a las que se concede actualmente una gran importancia en salud pública.

Los estudios realizados sobre anisakidosis, también conocida con los nombres de “larva migrante” y “granulomatosis eosinofílica” se refieren los géneros Anisakis simplex, Pseudoterranova (Phocanema, Terranova) decipiens, Contracaecum spp. e Hysterothylacium (Tynnascaris spp.) que en su fase adulta parasitan a mamíferos marinos e incluso peces y aves, siendo sus estados larvarios los causantes de graves procesos patológicos en los humanos.

Los primeros casos de anisakidosis humana fueron descritos en los años 1955 y 1960 en Japón y Holanda, respectivamente, en los que es habitual la ingesta de pescado crudo; desde entonces la parasitosis se ha ido extendiendo y ha sido señalada en regiones litorales del mar del Norte, de los Océanos Atlántico y Pacífico, y en general en todo el mundo.

La primera comunicación en España alertando de los peligros de la anisakidosis para la salud pública, fue realizada por nosotros en el I Congreso Internacional de Zoonosis celebrado en Valencia en 1990.

Se admite que el complejo ciclo biológico de los Anisákidos se desarrolla de la siguiente forma: el anisakis adulto se localiza en el estómago de los mamíferos marinos (ballenas, focas, morsas, delfines), que son los hospedadores definitivos. Los huevos embrionados son eliminados al mar, continuando su desarrollo embrionario en los fondos con temperaturas adecuadas, hasta alcanzar el primer estadio de larva (LI), la cual es liberada y nada libremente en el agua hasta alcanzar el segundo estado larvario (LII), de 0,35 mm y provista de un estilete bucal perforador. Estas segundas larvas son ingeridas por los primeros hospedadores intermediarios, que son diversos crustáceos del plancton, en cuyo hemocele completan su desarrollo hasta alcanzar la longitud de 5 mm. Los peces de mayor tamaño y los Sifonópodos que se alimentan de estos crustáceos y de peces pequeños portadores de larvas, se convierten así en los segundos hospedadores intermediarios, en los cuales se desarrolla el tercer estado larvario (LIII); en ellos las larvas de 2-3 cm de longitud y 1 mm de diámetro, se localizan en las vísceras o en los músculos rodeadas de una cubierta. Con la ingestión de los peces parasitados por los mamíferos marinos, hospedadores definitivos, se completa el ciclo después de la transformación, primero en el cuarto estado larvario (LIV) y más tarde, en adultos que se adhieren a la pared gástrica.

Los humanos como hospedadores paraténicos o accidentales, pueden interferir en el ciclo natural del parásito, al ingerir pescado infestado crudo o deficientemente tratado, aunque los anisákidos no consiguen alcanzar la forma adulta en el hombre, ni por lo tanto la madurez sexual.

Las familias y especies más significativas de peces, sifonópodos y mamíferos marinos como fuentes de infestación humana son las siguientes:

– Clupeídos: boquerón o anchoa, arenque, y sardina.

– Gádidos: merluza o pescadilla, faneca, bacaladilla, bacalao, merlán.

– Carángidos: Jurel, palometa.

– Espáridos: dorada, besugo.

– Salmónidos: salmón.

– Múlidos: salmonete.

– Cóngridos: congrio.

– Lófidos: rape.

– Escómbridos: caballa.

– Pleuronéctidos: lenguado, gallo, rodaballo y platija.

– Sifonópodos: calamar.

– Cetáceos Odontocetos y Pinnípedos: ballena, delfín, foca y morsa.

Algunos peces de aguas continentales alimentados con pescado crudo pueden convertirse en portadores de larvas de anisákidos.

Las diferentes tasas de parasitación que en muchas especies puede alcanzar hasta el 40-80%, parecen ligadas a diversos factores, como las migraciones anadrómicas y catadrómicas, y las variaciones anuales estacionales en alimento planctónico, que obligan a los peces a nutrirse de crustáceos parasitados.

En cuanto a la relación entre edad y tamaño de los peces y, frecuencia del parasitismo, existen opiniones no coincidentes, aunque en general, se admite que las infestaciones más importantes se encuentran en los animales que superan los 20-25 cm. de longitud, dada la ausencia de inmunidad de las formas jóvenes frente a la anisakiosis.

La localización normal de las larvas en los peces es la cavidad del cuerpo, hallándose principalmente en la cara externa de los ciegos gástricos y ocasionalmente, en los músculos y debajo de la piel, pudiéndose encontrar libres o en forma de espirales rodeadas de una fina capa de tejido conjuntivo.

Las larvas de los anisákidos son de escasa patogenicidad para los peces, salvo en los casos de infestaciones masivas, en las que se compromete el funcionamiento de los órganos internos; sin embargo, los parásitos adultos originan serias inflamaciones en la mucosa gástrica de los hospedadores definitivos, Cetáceos, Pinnípedos y peces carnívoros.

Las larvas de los anisákidos ofrecen gran resistencia a los cambios ambientales y a ciertos procesos de conservación del pescado, como son el ahumado, marinado, salazón, vinagre y semiconservas. Con una temperatura de refrigeración de 2ºC durante 50 días las larvas sobreviven. La congelación con una temperatura de -30ºC durante mata a las larvas, pero sobreviven 4-5 días a –20ºC. En los bloques comerciales de pescado de 4-5 Kg. sometidos a -30º C durante 16 horas y almacenados posteriormente a –12 ºC durante una semana, se ha observado la muerte de todas las larvas. En aguas continentales, los parásitos sobreviven 2`5 meses a temperaturas de 10-20 ºC y en soluciones de 50 gramos de NaCl por litro perviven durante varias semanas. Sin embargo, en salazón seca, la muerte de las larvas tiene lugar en 10 minutos y en solución saturada de NaCl se produce en 24 horas.

Por otra parte, Anisakis es muy resistente a una amplia variedad de aditivos y especias y, sobrevive al ahumado a 40ºC.

En los filetes de pescado fritos o cocidos durante más de 5 minutos a 60ºC y las altas temperaturas garantizan la muerte de las larvas, pero con insuficiente tratamiento de 6% de sal y 4% ácido acético (marinación) se ha comprobado un 100% de supervivencia después de 6 días y 4% después de 60 días.

RESISTENCIA DE LAS LARVAS DE ANISAKIS

CONDICIÓN	SUPERVIVENCIA
FRÍO	4ºC-10ºC	8 meses
2ºC	50 días
0ºC	23 días
-20ºC	4-5 días
-30ºC	5 minutos
SALADO	NaCl seco	10 minutos
NaCl saturado	105 min-1 día
NaCl 15%	3 días
ESCABECHADO	acético/sal	7-51 días
AHUMADO	40ºC	viables
60ºC	5 min.

ANISAKIOSIS HUMANA: Es un parasitismo de gran importancia, actualmente reflejado en numerosas publicaciones científicas y de medios de comunicación.

El incremento en el consumo de pescado crudo (“shashimi”, “sushi”, “carpaccios” y otras especialidades) o prácticamente crudo (boquerones en vinagre o en escabeche) ha aumentado la incidencia en los últimos años.

La infestación tiene lugar por ingestión del citado pescado crudo o crudo portador de larvas (LIII) de Anisakis simplex o Pseudoterranova decipiens. Teniendo en cuenta que las mencionadas LIII se localizan en la cavidad del cuerpo y vísceras abdominales de los peces vivos, el peligro de contagio disminuye considerablemente, cuando los animales son eviscerados y lavados cuidadosamente e inmediatamente después de su muerte. El poder infestante de las citadas larvas, se halla en relación con su capacidad de penetrar a través de la pared digestiva del hombre, ligada a su vez, a la integridad de las regiones esofágicas del verme portadoras del anillo nervioso, de tal forma, que la destrucción de las referidas regiones impide su capacidad de penetración. Por otra parte es preciso señalar, que cuando las larvas se dividen en dos fragmentos de similar longitud, su región anterior conserva el poder de regeneración y penetración de la pared digestiva.

En consecuencia, con los razonamientos expuestos anteriormente, la posibilidad de infestación humana por Anisákidos se encuentra íntimamente relacionada con tres factores:

1. Periodo de evisceración y consumo del pescado desde la muerte de los peces.

2. Formas de tratamiento y procesado del pescado.

3. Preparación culinaria.

La anisakiosis humana se manifiesta principalmente con alteraciones digestivas y, alérgicas y anafilácticas.

En las parasitosis del aparato digestivo, las larvas penetran en la mucosa gástrica, ocasionalmente atraviesan completamente la pared intestinal, y mediante diferentes migraciones pueden encontrarse en distintos órganos de la cavidad abdominal, originando una eosinofilia y atracción de leucocitos alrededor del área de implantación. Posteriormente la infiltración de los tejidos da lugar a la formación de granulomas en el lumen.

Como ya se dijo anteriormente, las larvas de los anisákidos raramente alcanzan la total madurez en los humanos; las vivas son eliminadas espontáneamente aproximadamente en tres semanas, mientras que las que mueren, son fagocitadas por las células del hospedador.

Las manifestaciones clínicas de la parasitación tienen lugar a las dos horas de la ingestión del pescado, con molestias y cosquilleo de garganta, y más tarde, con la localización larvaria gástrica o intestinal (duodeno o íleo) se presenta, dolor gástrico intenso, náuseas, vómitos, diarrea, urticaria e incluso rectorragia.

El diagnóstico de la anisakidosis puede realizarse con la observación de las larvas a simple vista o con lupa y hay que considerar, que el pescado parasitado no sufre ninguna alteración en sus características organolépticas de aspecto, color o sabor que permitan sospechar de alguna anomalía.

Los casos severos de anisakiosis digestiva son extremadamente penosos y requieren la intervención quirúrgica, dejando secuelas de estenosis del esfínter pilórico e intestino delgado.

En el diagnóstico clínico, la anisakiosis suele confundirse con apendicitis, enfermedad de Crohn, úlcera gástrica e incluso tumores gastrointestinales, entre otros procesos digestivos.

Para evitar riesgos puede recurrirse a cocinar el pescado de tal forma que no esté cruda ninguna de sus partes, a su congelación durante 24-72 horas a -21ºC o al tratamiento con salmuera al 70% durante 48 horas. En el cocinado del pescado con microondas, con el que se alcanza una temperatura rápida pero muy desigual en todo el producto, la medida más eficaz para provocar la muerte de las larvas, es introducirlo y mantenerlo cubierto durante la duración del tratamiento con microondas, el cual será de al menos 15 segundos a una temperatura de 74ºC, y terminarlo con un reposo de 2 minutos.

En este sentido y con el propósito de prevenir la parasitosis por anisakis en establecimientos que sirven comida a consumidores finales o a colectividades (bares, restaurantes, comedores de empresas, empresas de catering y similares), el Ministerio de Sanidad y Consumo, consciente de que la anisakiosis es un problema de salud pública cuya incidencia está aumentando en los últimos años, ha publicado recientemente el R.D. 140/2006 de 1 de diciembre, obligando a estos establecimientos a garantizar que los productos de la pesca para consumir en crudo o prácticamente crudo sean congelados a una temperatura igual o inferior a -20ºC en la totalidad del producto, durante un periodo de al menos 24 horas, pudiendo aplicar este tratamiento al producto en bruto o al producto acabado.

El citado R.D. 140/2006 también obliga a los productos de la pesca que hayan sido sometidos a un proceso de ahumado en frío en el que la temperatura central del producto no ha sobrepasado los 60ºC y a los productos en escabeche o salados.

Las reacciones alérgicas y anafilácticas humanas, que aparecen después del consumo de pescado y productos derivados portadores de anisakidosis, fueron descritas por primera vez en 1989 habiéndose generalizado después los diagnósticos positivos en pacientes con urticaria aguda o recidivante, y cuadros de anafilaxia y angioedema. En algunas ocasiones se han publicado casos de asma bronquial, conjuntivitis profesional y facies vultuosa.

La incidencia de los procesos alérgicos de Anisakis simplex en España es muy desigual, ya que es alta en el Norte (28%) y Centro (23%) y poco frecuente en la zona de Levante debido, probablemente, a la costumbre de ingerir el pescado deficientemente tratado en las dos primeras zonas señaladas.

La respuesta inmunitaria celular y humoral humana a los 3 tipos de alergenos del Anisakis, se debería a los antígenos somáticos de su desintegración, a los procedentes de la cutícula, y a los de excreción y secreción de enzimas histolíticas eliminadas por el poro excretor de la región cefálica de las larvas termoestables y resistentes a los enzimas gástricos de los hospedadores.

Para el estudio de la prevalencia de sensibilización al Anisakis simples, el procedimiento de elección más extendido es el de inmunoblotting de IgE específica frente a los antígenos excretores/secretores del parásito.

Es preciso indicar, por último, que aunque hayamos conlado desde el punto de vista académico, anisakidosis del aparato digestivo y alergia al Anisakis, ambos cuadros pueden superponerse y manifestarse simultáneamente.

Gnathostoma híspidum.- Es un Espirúrido que en el hombre da lugar a una nematodosis larvaria denominada “enfermedad del temblor”, observada en numerosos países asiáticos y descrita también en Méjico.

Este parásito, en su forma adulta se localiza en el estómago y en ciertos casos en la vagina y el ano de perros, gatos y algunos félidos salvajes.

Los huevos de G. híspidum, para cuya evolución es necesario un medio acuático, dan lugar a las larvas I, que ingeridas por Copépodos planctónicos se transforman en larvas II al cabo de 8-15 días, y más tarde en larvas III dentro de peces Chánnidos, Cláridos y Góbidos después de la depredación de los crustáceos.

Las larvas III pueden reenquistarse en hospedadores paraténicos como las ranas, serpientes, aves y pequeños mamíferos parasitados.

La infestación humana se efectúa por consumo de peces u hospedadores paraténicos crudos o deficientemente cocinados portadores larvarios en su musculatura o tejido conjuntivo. Las larvas III pueden localizarse rápidamente en la submucosa de la pared gástrica del hombre, pero frecuentemente atraviesan la pared intestinal y efectúan migraciones orgánicas por vía sanguínea o tisular.

La sintomatología principal de la gnathostomiosis del hombre consiste en alteraciones del aparato digestivo, hepáticas o pulmonares, así como eritema, prurito, erupciones serpiginosas y edemas intermitentes en consonancia con las localizaciones larvarias. La fiebre generalmente escasa va acompañada de eosinofilia.

Diocthophyme renale.- Es un nematodo que en su forma adulta afecta unilateralmente a un riñón de los mamíferos piscívoros, normalmente mustélidos, en los que es constante su localización en la cápsula renal, y en menos ocasiones, afecta a cánidos y a félidos con localizaciones erráticas en hígado y cavidad abdominal.

Esta parasitosis, poco frecuente aunque cosmopolita, suele aparecer en climas templados y fríos del Hemisferio Norte, alrededor de masas de agua lénticas o estancadas.

Los huevos de D. renale, eliminados con la orina de los animales parasitados, necesitan un medio acuático para desarrollarse y al cabo de 1-6 meses, según la eratura, se forman en su interior las larvas I; una vez absorbidos los huevos por vermes acuáticos Oligoquetos (Lumbricus variegatus) se desarrolla en ellos las larvas III infestantes. Estas últimas larvas alcanzan a los hospedadores definitivos, ya directamente por ingestión de, agua portadora, lombrices parasitadas o musculatura de peces Ictalúridos o Ciprínidos y ranas depredadoras de Lumbricus.

La infestación al hombre, que es de carácter esporádico, puede realizarse mediante el consumo de peces portadores de larvas, crudos o con deficiencias de preparación. Las larvas emigran desde el intestino hasta uno de los cálices renales, destruyendo el parénquima del riñón y provocando fuertes dolores.

ACANTOCÉFALOS

Aunque la acantocefalosis es un proceso patológico muy frecuente en España, en los peces tanto de aguas continentales como marinas, son muy escasas las citas de dicha parasitosis en el hombre, referidas a la especie Corynosoma strumosum.

De todas formas existe la posibilidad de infestación del hombre por otras especies de Acantocéfalos, especialmente Methechinorrinchus truttae, Echinorrinchus salmonis, y gadis y Acantocephalus salmonis, cuyos ciclos biológicos comprenden como hospedador intermediario a un Crustáceo del género Gammarus, muy abundante en los cursos y masas de agua españoles como aseguran Cuéllar y Díaz Yubero.

La acantocefalosis humana cursa con agudos dolores abdominales por localización del parásito adulto en el intestino delgado.

4. TOXISMOS O INTOXICACIONES

INTRÍNSECOS

– Ciclostomotoxismos.

– Elasmobranquiotoxismos.

– Gimnotoratoxismos.

– Gempiliditoxismos.

– Tetradotoxismos.

– Hemotoxismos.

– Ovotoxismos.

– Toxismos por picadura o contacto.

EXTRÍNSECOS

– Ciguatera o Ciguatoxismo.

– Escombrotoxismo o Histaminotoxismo.

PROCESOS ALÉRGICOS

ICTICOSIS

Las intoxicaciones o toxismos humanos originadas por consumo y manipulaciones de los peces y productos derivados, que pueden crear graves problemas sanitarios en el hombre, se clasifican en dos grandes grupos:

– SARCOTOXISMOS: que son originados por ingestión de pece