07 Mar Seguridad alimentaria en el consumo de frutas y hortalizas frescas
SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL CONSUMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
Exma. Sra. Da. M. Carmen CuéllarCariñanos*
12 de febrero de 2003
Las frutas y hortalizas, alimentos fundamentales en la alimentación,están adquiriendo cada vez más importancia como consecuencia de su favorablevalor energético, riqueza en vitaminas y minerales, abundante fibra y p.H. 5-7muy favorable para el crecimiento de numerosas especies microbianas, cualidadesque se consideran muy beneficiosas en una nutrición y dieta saludables y paracompletar, en muchos casos, los tratamientos de algunos procesos patológicostan importantes en la actualidad como la obesidad e hiperlipidemias, diabetes,trastornos cardio-vasculares, dificultades en el tránsito y diverticulosisintestinales, tumores de colon y recto,hiperuricemias y gota, cataratas y degeneración macular, etc.
No resulta extraño, por lo tanto, que el consumo de frutas y hortalizasfrescas en España vaya en aumento y se estime actualmente en 106,08 Kg. y 71,12Kg., respectivamente, por persona y año.
El Código Alimentario Español define a las frutas y hortalizas de lassiguientes formas:
FRUTA: ?Es el fruto, lainflorescencia, la semilla o las partes carnosas de órganos florales que hayanalcanzado un grado de madurez y sean propias para el consumo humano?.
HORTALIZA: ?Es cualquier plantaherbácea en sazón, o sea en estado perfecto de maduración que pueda utilizarsecomo alimento ya sea cruda o cocinada?.
Dentro de la hortaas se dena VERDURA ?la parte comestible constituida por órganosverdes (hojas, tallos o inflorescencias) y LEGUMBRE FRESCA ?a los frutos y semillas no maduros otiernos de las leguminosas?. (Figuras 1-2).
Fig1.- TEJIDOS DE LOS QUE DERIVAN ALGUNAS FRUTAS
Fuente: Combe, B.G. (1976)
Fig.2.TEJIDOS QUE ORIGINAN ALGUNAS HORTALIZAS
Fuente: Combe, B.G. (1976) EVOLUCION YMADURACION DE LOS FRUTOS
El conocimiento de las distintas fases de laevolución y maduración de los productos hortofrutícolas es indispensable paracomprender y valorar las circunstancias que concurren en su supervivencia antesy después de la recolección y en la aparición de enfermedades y alteraciones.
La vida de los frutos puede dividirse en tres etapasfisiológicasiguientes a la germinación: crecimiento, maduración ysenescencia. Las citadas etapas se representan por las curvas del cocienterespiratorio (O2/CO2 o CO2/O2)específicas para cada variedad de fruto, medidas generalmente por la cantidadde CO2 emitido por unidad de peso. En la Fig.3 se expone, comoejemplo, la curva de evolución de manzanas y peras desde la fase demultiplicación celular a la senescencia.
Fig.3.-COCIENTE RESPIRATORIO
Fuente:Bondoux, P. (1994)
Las hortalizas yalgunas frutas (cereza, pepino, uva, limón, naranja, fresa) carecen del procesode madurez y resulta difícil delimitar el tránsito hacia la senescencia. Suproceso de madurez organoléptica es mucho más lento.
Una vezefectuada la recolección en el campo, las frutas y hortalizas ya madurasfisiológicamente o sin completar la maduración con el fin de asegurar suconservación antes de la llegada a los mercados, continúan la evoluciónmetabólica interna mediante la respiración y los factores enzimáticos yquímicos, que les permitirán alcanzar un equilibrio óptimo o sazón en suscaracterísticas de maduración organoléptica, referidas a:
a) Sabor y aroma, dependientes de la relaciónentre azúcares y ácidos, de la riqueza en taninos y de la de ésteres,alcoholes, aldehídos, etc., más o menos volátiles.
b) Color,debido a la presencia de pigmentos de los plastos, vacuolas y citoplasmacelulares (clorofila verde liposoluble, carotenos amarillos y anaranjados yantocianinas, rojas o azules hidrosolubles.).
c) Texturao consistencia, resultado de las características de las células del parénquimay estructurales y
d) Turgenciadebida a la proporción de agua celular por ósmosis.
INSPECCIONHIGIENICO-SANITARIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
La inspección sanitaria yreconocimiento de vegetales frescos en los mercados para la alimentaciónhumana, fue encomendada a los Veterinarios Oficiales por el Real Decreto de 22de diciembre de 1908 y confirmada en la Base E de la Sección 3ª de Higiene ySanidad Veterinaria del Decreto Ley de Basesde 2 de diciembre de la Dirección General de Ganadería (Gaceta de Madrid de4-12-33) labor que han venidorealizando hasta la actualidad.
Las frutas y hortalizas en su estadofresco o natural son susceptibles de alteraciones, desórdenes y dañosdependientes de los cuatro grupos de factores intrínsecos y del ambiente que acontinuación se señalan:
1. Bioagresores fitopatógenos y agentes peligrosos para lasalud pública: Hongos, levaduras y micotoxinas, bacterias, virus y parásitos.
2. Alteraciones fisiológicas y bioquímicas.
3. Daños traumáticos por factores ambientales y de manejo.
4. Residuos de plaguicidas.
A continuación se exponen lamicrobiosis inicial de los productos hortofrutícolas, así como las circunstancias, consecuencias yalteraciones por diversas causas y los riesgos sanitarios del consumo de frutasy hortalizas afectadas por los cuatro grupos de factores disgenésicosenumerados con anterioridad.
MICROBIOSIS INICIAL
En la microbiosis inicial de las frutas frescas, íntegras y sanas,procedente del suelo, aire, insectos y exudados, predominan las levaduras yhongos, aunque puede encontrarse también un significativo número de bacterias,dependiendo de las lluvias y temperaturas por debajo de 24°C durantela recolección.
Los mecanismos de defensa de losvegetales (cubiertas externas y acidez), parecen altamente efectivos frente alos microorganismos, si se exceptúan algunos altamente fitopatógenos,estableciéndose un equilibrio o coexistencia no perjudicial para sucrecimiento. Las superficies externas de los vegetales en el campo soportan unaconsiderable carga microbiana, pero algunas bacterias pueden penetrar en suinterior a través del tallo, los sépalos, los estomas del fruto y las heridasen las uniones de tallos y pedúnculos.
En el cuadro I se expone la cargamicrobiana de algunas frutas y hortalizas antes de su procesado.
CUADRO I
TOTAL DE BACTERIAS EN FRUTASY HORTALIZAS FRESCAS
Fuente: Müller, G. (1981)
VEGETALES |
Log10/g |
Espárragos |
4.0-5.0 |
Judías |
6.5 |
Brócoli |
4.0 |
Repollo |
3.6-6.7 |
Zanahoria |
5.6 |
Coliflor |
4.0-5.0 |
Maíz |
5.0-7.0 |
Guisantes |
5.5-7.5 |
Lechuga |
4.3 |
Patatas |
4.9-7.5 |
Judías verdes |
5.8-6.5 |
Espinacas |
6.3-7.4 |
Lamicrobiosis inicial de frutas y hortalizas frescas se ve influenciada en larecolección y comercialización por numerosos factores. Las condicionesatmosféricas, las manipulaciones del personal, el clasificado, troceado,limpieza, envasado, embalaje y almacenamiento, etc., así como los utensilios,la maquinaria y los vehículos de transporte utilizados en las maniobras,contribuyen a modificar la cantidad y distribución de los microorganismos, comoconsecuencia de los daños originados que favorecen los puntos de entrada y laliberación de nutrientes.
Lasposteriores operaciones en los mercados mayoristas y minoristas(acondicionamiento; almacenado, reenvasado y exposición para la venta) sin larefrigeración, limpieza e higiene adecuadas, aumentan las posibilidades decontaminación y el rápido crecimiento de microbios saprofitos y patógenoshumanos,
1. ALTERACIONES PORBIOAGRESORESFITOPATOGENOS Y PELIGROSOS PARA LA SALUD PUBLICA.
La composición y el bajo p.H. delas frutas (limón 2,2-2,6 y melón 6,2 y 6,7) y hortalizas, las hace muysensibles a muchas alteraciones originadas por hongos, bacterias, virus yparásitos.
sobre todo si la humedad, la temperatura y el tiempo no sonlos convenientes.
HONGOS: Son causantes de las másnumerosas y frecuentes alteranes y problemas refeos al aspecto, valornutnal, caracterísas organolépas y ultad de conserva