Fig1.- TEJIDOS DE LOS QUE DERIVAN ALGUNAS FRUTAS

Fuente: Combe, B.G. (1976)

Fig.2.TEJIDOS QUE ORIGINAN ALGUNAS HORTALIZAS

Fuente: Combe, B.G. (1976)   EVOLUCION YMADURACION DE LOS FRUTOS

El conocimiento de las distintas fases de laevolución y maduración de los productos hortofrutícolas es indispensable paracomprender y valorar las circunstancias que concurren en su supervivencia antesy después de la recolección y en la aparición de enfermedades y alteraciones.

            La vida de los frutos puede dividirse en tres etapasfisiológicas_{iguientes a la germinación: crecimiento, maduración ysenescencia. Las citadas etapas se representan por las curvas del cocienterespiratorio (O2/CO2 o CO2/O2)específicas para cada variedad de fruto, medidas generalmente por la cantidadde CO2 emitido por unidad de peso. En la Fig.3 se expone, comoejemplo, la curva de evolución de manzanas y peras desde la fase demultiplicación celular a la senescencia.}    

Fig.3.-COCIENTE RESPIRATORIO

Fuente:Bondoux, P. (1994)

Las hortalizas yalgunas frutas (cereza, pepino, uva, limón, naranja, fresa) carecen del procesode madurez y resulta difícil delimitar el tránsito hacia la senescencia. Suproceso de madurez organoléptica es mucho más lento.

Una vezefectuada la recolección en el campo, las frutas y hortalizas ya madurasfisiológicamente o sin completar la maduración con el fin de asegurar suconservación antes de la llegada a los mercados, continúan la evoluciónmetabólica interna mediante la respiración y los factores enzimáticos yquímicos, que les permitirán alcanzar un equilibrio óptimo o sazón en suscaracterísticas de maduración organoléptica, referidas a:

a)        Sabor y aroma, dependientes de la relaciónentre azúcares y ácidos, de la riqueza en taninos y de la de ésteres,alcoholes, aldehídos, etc., más o menos volátiles.

b)      Color,debido a la presencia de pigmentos de los plastos, vacuolas y citoplasmacelulares (clorofila verde liposoluble, carotenos amarillos y anaranjados yantocianinas, rojas o azules hidrosolubles.).

c)       Texturao consistencia, resultado de las características de las células del parénquimay estructurales y

d)      Turgenciadebida a la proporción de agua celular por ósmosis.

INSPECCIONHIGIENICO-SANITARIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

La inspección sanitaria yreconocimiento de vegetales frescos en los mercados para la alimentaciónhumana, fue encomendada a los Veterinarios Oficiales por el Real Decreto de 22de diciembre de 1908 y confirmada en la Base E de la Sección 3ª de Higiene ySanidad Veterinaria del Decreto Ley  de Basesde 2 de diciembre de la Dirección General de Ganadería (Gaceta de Madrid de4-12-33)  labor que han venidorealizando hasta la actualidad.

            Las frutas y hortalizas en su estadofresco o natural son susceptibles de alteraciones, desórdenes y dañosdependientes de los cuatro grupos de factores intrínsecos y del ambiente que acontinuación se señalan:

1.        Bioagresores fitopatógenos y agentes peligrosos para lasalud pública: Hongos, levaduras y micotoxinas, bacterias, virus y parásitos.

2.        Alteraciones fisiológicas y bioquímicas.

3.        Daños traumáticos por factores ambientales y de manejo.

4.        Residuos de plaguicidas.

A continuación se exponen lamicrobiosis inicial de los productos hortofrutícolas, así  como las circunstancias, consecuencias yalteraciones por diversas causas y los riesgos sanitarios del consumo de frutasy hortalizas afectadas por los cuatro grupos de factores disgenésicosenumerados con anterioridad.

MICROBIOSIS INICIAL

 En la microbiosis inicial de las frutas frescas, íntegras y sanas,procedente del suelo, aire, insectos y exudados, predominan las levaduras yhongos, aunque puede encontrarse también un significativo número de bacterias,dependiendo de las lluvias y temperaturas por debajo de 24°C durantela recolección.

Los mecanismos de defensa de losvegetales (cubiertas externas y acidez), parecen altamente efectivos frente alos microorganismos, si se exceptúan algunos altamente fitopatógenos,estableciéndose un equilibrio o coexistencia no perjudicial para sucrecimiento. Las superficies externas de los vegetales en el campo soportan unaconsiderable carga microbiana, pero algunas bacterias pueden penetrar en suinterior a través del tallo, los sépalos, los estomas del fruto y las heridasen las uniones de tallos y pedúnculos.

En el cuadro I se expone la cargamicrobiana de algunas frutas y hortalizas antes de su procesado.

CUADRO I

TOTAL DE BACTERIAS EN FRUTASY HORTALIZAS FRESCAS

Fuente: Müller, G. (1981)

            Lamicrobiosis inicial de frutas y hortalizas frescas se ve influenciada en larecolección y comercialización por numerosos factores. Las condicionesatmosféricas, las manipulaciones del personal, el clasificado, troceado,limpieza, envasado, embalaje y almacenamiento, etc., así como los utensilios,la maquinaria y los vehículos de transporte utilizados en las maniobras,contribuyen a modificar la cantidad y distribución de los microorganismos, comoconsecuencia de los daños originados que favorecen los puntos de entrada y laliberación de nutrientes.

            Lasposteriores operaciones en los mercados mayoristas y minoristas(acondicionamiento; almacenado, reenvasado y exposición para la venta) sin larefrigeración, limpieza e higiene adecuadas, aumentan las posibilidades decontaminación y el rápido crecimiento de microbios saprofitos y patógenoshumanos,

1. ALTERACIONES PORBIOAGRESORESFITOPATOGENOS Y PELIGROSOS PARA LA SALUD PUBLICA.

La composición y el bajo p.H. delas frutas (limón 2,2-2,6 y melón 6,2 y 6,7) y hortalizas, las hace muysensibles a muchas alteraciones originadas por hongos, bacterias, virus yparásitos.

sobre todo si la humedad, la temperatura y el tiempo no sonlos convenientes.

HONGOS: Son causantes de las másnumerosas y frecuentes alteranes y problemas refeos al aspecto, valornutnal, caracterísas organolépas y ultad de conserva