07 Mar Micología aplicada: inspección veterinaria de setas
MICOLOGIA APLICADA .INSPECCION VETERINARIA DE LAS SETAS
EXCMO. SR. D. JUAN HERNANDO FERNANDEZ
Académico Correspondiente
27 de abril de 2005
Excmo. Sr. Presidente, Excmos. Sres. Académicos, Señoras y Señores, distinguidos amigos y queridos compañeros.
Agradezco Señor Presidente las palabras de presentación excesivamente consideradas hacia mi persona; con seguridad es el sentido que tienes de la amistad el que hace que provengan más del mismo que de la realidad. Muchas gracias.
Cuando me fue solicitado el título de la intervención que hoy voy a exponer propuse el que figura en el programa. Posteriormente cuando repasaba notas y ordenaba datos pensé que si me ceñía literalmente al mismo la exposición resultaría excesivamente árida puesto que la inspección veterinaria de las Setas consistiría – consiste – por una parte en la clasificación y en la descripción de las distintas especies con el fin de determinar su aptitud o rechazo para el consumo, y por otra en la aplicación de las disposiciones legislativas sobre la materia. Ello iba a resultar excesivamente técnico e incluso tedioso por lo que he introducido algunos cambios con el fin de que el rigor científico en la taxonomía, la descripción de las especies, la legislación, etc. fuese precedido de una introducción más amena como puede ser hacer un breve bosquejo histórico o comentar algunas curiosidades.
Debo señalar que no se tratará el tema de la Toxicología de las Setas por ser tan específico como extenso. Asimismo la iconografía que al final se proyectará ha sido extractada, y todo ello a fin de no superar el tiempo asignado. Así pues, sin más dilación pasamos a exponer el tema.
Resumen histórico
Los primeros alimentos que el ser humanoleó, aún antes del término de su etapa evolutiva hasta Homo erectus, H. floresiensis u H. antecessor, debieron ser aquellos cuya obtención no le supondría grandes esfuerzos. Eran según testimonio de los investigadores principalmente raíces, tubérculos y frutas pero es fácil imaginar que aquellos homínidos se sintieran también atraídos por las setas debido al sugerente colorido en unos casos, a la nívea blancura en otros o bien por las caprichosas formas que algunas presentaban y que al igual que las frutas y raíces se prestaban a fácil recolección y podían consumirse de manera directa.
Las setas serían sin duda para el hombre primitivo unos seres misteriosos cuando comprobaban su espontánea aparición y observar que tras unos días de permanencia en prados o bosques también desaparecían misteriosamente.
Se han encontrado vestigios de representaciones de Hongos que datan de la más remota antigüedad. No obstante resulta muy difícil verificar con exactitud, en algunos casos, si una determinada figura grabada es la representación de una seta o bien ha sido el paso del tiempo el que ha desfigurado la primitiva imagen tallada o pintada para que posteriormente se hayan hecho interpretaciones diversas.
Los Arios (2000 años a. de C.) consideraban a la conocida A. muscaria como el “soma” u Hongo divino con categoría de un dios, circunstancia que es coincidente con su empleo muy posterior por distintas civilizaciones para conseguir estados anímicos caracterizados por euforia y por curiosas ensoñaciones, las mas de carácter erótico. No hace muchos años se descubrió una mas que dudosa pintura mural egipcia nada menos que del siglo XV a. de C. en la que se cree adivinar la representación gráfica de una seta. El hallazgo figura en la tumba del Faraón Amemenhat (año l400 a. de C.) según Roger Heim.
El Génesis cuando relata la creación del mundo con la sucesiva aparición de los animales y de las plantas a las que el Creador va dando nombres, nos dice que todo lo que hizo Dios era bueno suponiendo algunos autores que al no citar de manera expresa a los Hongos éstos habrían sido creados por el Diablo ,de ahí que en muchas ocasiones hayan recibido la denominación de “criaturas del diablo”.
La bella iglesia de San Miguel en la localidad ana de Hildesheim tiene una gran puerta esculturada, en bronce, que data del año l.015 en la que aparecen representados Adán y Eva cubriendo sus genitales ,una vez expulsados del Paraíso, con sendos elares de Psilocybe semilanceata en vez de con la tradicional hoja de parra o de higuera y curiosamente el árbol del Bien y del Mal que en la puerta figura no es un árbol sino una representación arboriforme de esta seta.
Ps. semilanceata y Ps. wassoni son los conocidos “monguis” o “bonguis”, actualmente muy buscados en España, donde crecen especialmente en la cornisa cantábrica, para su utilización como sicotropos debido al contenido en psilocybina que actúa como un falso neurotransmisor con efectos similares al LSD (risa, euforia, alucinaciones, mareos, etc.). Se trata de setas de pequeño tamaño, de carpóforo amarillo dorado, de pedicelo fino y que crecen preferentemente sobre excrementos de ganado equino. Para las civilizaciones precolombinas estas setas eran el ´”teonanacatl” o carne de Dios, y en USA y en el Reino Unido se las conoce como “sombrerillo de la libertad”.
En algunas pinturas El Bosco, y como fruto de su delirante imaginación, representa setas en escenas de bacanales diabólicas y de visiones oníricas de seres monstruosos pudiendo observarse en una de ellas un Boleto que aparenta dar la bienvenida a la entrada del Averno a un cortejo de personas que se adentran en el mismo. Se trata curiosamente del Boletus satanas.
En las civilizaciones antiguas la relación del hombre con las setas tiene un significado especial y diferente según de la que se trate.
Las clases privilegiadas de la antigua Roma consideraban a los Hongos como un manjar exquisito aunque no por ello estos misteriosos seres eran también contemplados como responsables de extrañas muertes cuya causa se asociaba a su ingestión desconociéndose el mecanismo de acción.
La palabra Hongo deriva del latín fungus que a su vez procedería de dos voces funus, cadáver, y ago, yo fabrico, lo que sin duda quiere indicar las primeras connotaciones del término relacionándolo con la muerte. Si los antiguos romanos relacionaban a los Hongos con la muerte para los griegos eran símbolo de vida como se desprende de diversas leyendas entre las que destaca la de la fundación de una ciudad cuyo nombre, Micena, derivaría del vocablo mikes, hongo, por haber sido unas setas las que salvaron la vida de Perseo – injustamente acusado de haber causado la muerte de su abuelo – durante su obligado destierro errando por los bosques. Cuando volvió y se demostró su inocencia y agradecido fundó Micena.
Vamos a citar algunos casos de envenenamiento por setas históricamente comprobados no sin recordar de paso la opinión de San Francisco de Sales que en 1608 en su obra Introducción a la vida devota rechaza el consumo de setas con frase tan contundente como “que las mejores son causa de graves peligros” estableciendo una comparación con los placeres o diversiones mundanas señalando que “perjudican a la salud del cuerpo al igual que los bailes y las diversiones a la salud del alma”. Hoy en día sin entrar en afirmaciones tan rotundas y categóricas sí es necesario reconocer e insistir en los peligros de la ingestión indiscriminada de especies que no hayan sido identificadas como comestibles.
La ingestión de setas de manera voluntaria desconociendo el grado de toxicidad o bien administradas con aviesas y malévolas intenciones ha producido numerosas víctimas . Entre las mas famosas personas fallecidas a causa de la ingestión de setas citaremos las siguientes:
La mujer y las dos hijas del filósofo griego Eurípides
El Emperador romano Claudio y su hijo Británico
El Papa Clemente VII (l534)
San Carlos Borromeo y su primo Federico,Arzobispo de Milán
La viuda del Zar Alexis
Carlos VII, Emperador de Alemania y Austria (1740)
Aparte de esta connotación negativa de las setas es de destacar el papel de las mismas como alimento si bien el principal interés por su consumo recae en la consideración de manjar exquisito en la mayoría de los casos o en la utilización de algunas especies de hongos para la obtención de antibióticos o de otras sustancias con propiedades terapéuticas o medicinales por ingestión de las mismas por su acción hipogluante(Calocybe gambosa), purgante (Clavarias,Ramarias), stática(Lycoperdon,Bovista), otras son alucinógenas (Psilocybes).
A principios del siglo XX se producían en España alrededor de 100.000 casos de envenenamientos por ingestión de setas ocasionando unas 1.000 defunciones. Hoy en día las cifras son considerablemente inferiores declarándose en la actualidad unos 300 episodios de intoxicaciones de los que 30 son mortales aunque la cifra puede aumentar si -como ocurrió en Otoño del año 2002 – la abundancia de lluvias hace que sea un año privilegiado para la aparición de setas y por lo tanto para su recolección. En realidad no hay datos y estadística fiables sobre cifras de envenenamientos .En Cataluña se produjeron en el año 2000 dos casos de intoxicaciones, en el año 2001 fueron veinte y en el 2002 pasaron a cuarenta y cinco. En Diciembre de 1989 ocurrió en Murcia un caso de intoxicación mortal debido a la Lepiota brunneo-incarnata cuyos ejemplares son de pequeño tamaño pero con aspecto de una Macrolepiota procera por lo que personas inexpertas pudieron pensar que se trataba de ejemplares de ésta en fase de desarrollo.
En Europa existen unas 3500 especies de setas de las que alrededor de 100 son comestibles – de ellas 15 o 20 excelentes -, unas 35 son tóxicas – de ellas 5 mortales – y el resto o bien son incomestibles por coriáceas, picantes, de desagradable olor o sabor o bien carecen de valor culinario.
La cultura oriental conla elleo de algunas especies de setas por sus propiedades terapéuticas especiales. De entre ellas destacan especialmente Lentinus edodes conocida como Shii-take a la que los japoneses consideran potenciadora del sis inmunológico, reductora del colesterol, hipotensora, beneficiosa en el tratamiento del herpes, reductora del síndrome de fatiga crónica, etc. Otra especie que tanto en Japón como en Corea goza de gran predicamento por sus propiedades es la Ganoderma lucida ( Reishi take, o Ling-shii) conocida como “seta espiritual” y “ hongo de la inmortalidad”. Ambas especies podemos encontrarlas en nuesto país, la primera en fruterías y mercados y la segunda en encinares donde crece asociada a las raíces más superficiales de los árboles.
Cuando se estudian los Hongos tradicionalmente se los incluye en el Reino Vegetal pero carentes de raíz, tallo y hojas y especialmente se insiste en la ausencia de clorofila en sus estructuras. Al faltarles este elemental pigmento fotosintético se encontrarían imposibilitados para fabricar los compuestos orgánicos elementales para llevar a cabo las funciones de nutrición y de crecimiento y especialmente realizar cualquier proceso metabólico básico lo que conlleva la obligación de vivir en imprescindible dependencia de otros seres haciendo vida saprofita ,simbiótica o parasitaria.
El significado del término Hongo se halla en la actualidad bastante alejado del concepto que se tenía cuando no se dudaba en la inclusión de los hongos entre los seres del Reino Vegetal. Desde la primera clasificación de los seres vivos hecha por Linneo en 1735 en la que figuraban en dos Reinos, Animal y Vegetal, con sus diferencias bien notorias, se han realizado intentos de incluir a los Hongos entre los seres vegetales pero cada vez aparecían pruebas mas contundentes que en algunos aspectos los aproximaban al Reino Animal.
Uno de los mas recientes sistema de clasificación de los seres vivos se debe a Whitaker quien en el año 1969 estableció cinco Reinos. Partió de una célula primitiva carente de núcleo ( Procariotas ) que evoluciona a una nucleada (Protistas) y a partir de ésta el mecanismo evolutivo se orienta de acuerdo con la particular actividad de los seres para obtener sus principios nutritivos : por ingestión, por fotosíntesis y por absorción. A los Hongos corresponde la obtención de los elementos nutritivos indispensables para su metabolismo mediante el último sistema y gozan de suficiente entidad como para constituir por sí solos un Reino aparte, el Reino Fungi.
Los nombres de las setas
Es imprescindible la denominación racional y científica de las distintas especies de setas con el fin de emplear un lenguaje común cuando se trata de este tema puesto que la gran variedad de nombres en un país en la terminología corriente es muy numerosa y diferente en cada región por lo que resultaría difícil entenderse si se empleasen nombres vulgares, aunque puedan resultar de utilidad en muchos casos cuando se utilizan localmente.
Algunos nombres de setas obedecen a creencias, supersticiones, hacen referencia a alguna característica o propiedad, a la relación específica con algún árbol, a sus cualidades gastronómicas, etc.
Algunos de los nombres mas conocidos son: Seta de los caballeros, Oreja de Judas, Pié de perdiz, Seta de los Césares, Oronja, Oronja verde, Mataparientes, Apagavelas, Matamoscas, Senderuela, Angula de monte, Pedos de lobo, Bola de nieve, Seta anisada, Huevo de Rey, Huevo de Diablo, Trompeta de los muertos, Seta de cura, Hígado de buey, Seta de chopo, Boleto de Satán, Pardillas, Orejudas, Ratones, etc., etc.
Mención especial en el tema de las setas merecen las Trufas. Dice la Historia, o la leyenda, que los atenienses apreciaban las trufas más que cualquier otro alimento hasta tal punto que a los hijos de Cherippo les concedieron ciudadanía de Atenas por haber inventado un guiso con trufas. Los romanos estimaban especialmente las procedentes de Egipto pese a tener próxima la región del Piamonte ,cuna de la trufa blanca como se conoce a la especie Tuber magnatum Pico, especialmente recolectada en Alba y desde antiguo elevada a la máxima categoría gastronómica y que perdura en nuestros días, no en vano ha recibido calificativos como “ el diamante de la cocina “( Brillat Savarin), “ Mozart de los Hongos “( Rossini ), “el sancta sanctorum “ (Alejandro Dumas ),etc.
A diferencia de la trufa negra, Tuber melanosporum, que puede cultivarse por micorrización especialmente con encinas y avellanos, la blanca no se ha conseguido cultivar por lo que su favorable cotización respecto a la negra es considerable. De la trufa negra existen tres especies: la citada melanosporum, trufa de invierno o de Perigord – la mas apreciada -,la aestivum o trufa de verano y la brumale ,magenta o trufa borde.
Gastronomía
La valoración de una determinada especie desde el punto de vista gastronómico es muy personal y por tanto subjetiva ya que cada individuo puede hacer una clasificación que sin duda obedecerá a criterios de su propio paladar o de la preparación culinaria. Si nos atuviés a las opiniones vertidas en libros antiguos llegaríamos a criterios contradictorios con los ahora generalmente admitidos. Por otra parte cada día se descubren aspectos nuevos de la toxicidad de algunas especies, tal es el caso de la Giromytra sculenta considerada excelente comestible hasta que se produjeron las primeras muertes tras su consumo por lo que en la actualidad debe considerarse mortal, consideración que se extiende a los ejemplares crudos ,cocinados ,desecados o liofilizados.
Una circunstancia similar ocurre con Tricholoma equestre (flavovirens ) hasta hace poco comestible muy apreciado hasta que investigadores franceses relacionaron su consumo continuado y abundante con casos de rabdomiolis, de los que se produjeron doce con resultado de tres fallecimientos. En España la Dirección de Salud de Salud Pública del Gobierno Vasco desaconsejó su consumo continuado señalando una in.gestión máxima de 100g/semana (año 2001) y posteriormente decretó el decomiso si se hallasen en mercados.
Se han hecho muchas y variadas clasificaciones de acuerdo con el grado de aceptación por paneles de expertos degustadores de setas aunque como s señalado no se ha conseguido unanimidad en las conclusiones. Sinargo existe coincidencia en encuadrar en la máxima categoría a ciertas especies entre las que figuran Amanita cesarea, Tuber magnatum Pico, T. melanosporum, Calocybe gambosa(Tricholoma georgii), Boletus edulis, Lactarius sanguiflus, Rusula virescens, Pleurotus eringii,etc. En la siguiente categoría se encuadrarían las conocidas “setas de chopo” (Agrocybe cilindracea), Pleurotas ostreatus,diversas especies de champiñones silvestres, las “ cantarelas” (Cantharellus cibarius), Lepista nuda, Macrolepiota procera, Fistulina hepatica ,etc.
Inspección Veterinaria
Vamos ha hacer un breve comentario al Código Alimentario Español con referencia al Capítulo XXI en el que en la Sección 2ª, Apartado 3.21.19 cita como especies de setas comestibles la mayoría de las conocidas pero omite algunas consideradas excelentes como Pleurotus eringii, Pholiota aegerita (Agrocybe cilindracea),M. procera, Tr. terreum, L. sanguiflus, M. oreades, T. portentosum, Hydnum repandum, L. nuda, C. geotropa, C. cornucopioides y otras, incluyendo en cambio una especie no venenosa pero imposible de consumir, si no es como condimento, por su sabor fuernte picante, Lactarius piperatus.
En el Apartado 3.21.21. dedicado a la enumeración de setas venenosas no se incluyen algunas de gran toxicidad como algunas especies de Clitocybe, Cortinarius orellanus, Entoloma rodophylum, Tricholoma pardinum y otras.
Las Setas comestibles, y también las venenosas, se hallan incluidas en dos de los cinco grandes grupos, Basidiomicetos y Ascomicetos, en que se dividen los Hongos.
Los Ascomicetos reciben el nombre por las estructuras (ascas) que contienen los elementos reproductores, esporas, generalmente en número de ocho aunque pueden contener cuatro o dos e incluso un número impar. En la trama himenial aaacute;s de las ascas pueden existir unas formaciones similares pero sin contener esporas,`por lo tanto estériles, llamados parafisos. Los Basidiomicetos forman sus esporas en estructuras del himenio denominadas basidios que originan unas prolongaciones a las que migra la sustancia celular para constituir los denominados esterigmas en cuya parte final y por estrangulamiento se formarán las esporas. Los basidios pueden también tener estructuras estériles denominadas cistidios. (Proyección de estructuras).
Reproducción de las setas
Durante siglos los naturalistas negaron la facultad reproductora de los Hongos ya que no se observaban en ellos estructuras dedicadas a la reproducción como se podían apreciar esotros organismos o seres incluidos – como ellos – en el Reino Vegetal. Se les hacía provenir de los productos de la putrefacción, de la caída de un rayo o del influjo de dioses maléficos. Fue preciso esperar al descubrimiento del carácter sexual de las esporas para comprender su ciclo reproductor, por otra parte de complicado mecanismo biológico.
El número de esporas que puede producir una seta es muy variable; generalmente se habla de millones aunque en algunas especies es mucho mayor como el caso Ganoderma aplanatum que en veinticuatro horas puede liberar hasta un trillón.
Aunque morfológicamente las esporas de una determinada especie parezcan idénticas, con la misma forma y estructura, existen diferencias que conducen a establecer el carácter sexual de algunas de ellas. En el caso de los Basidiomicetos se trataría del siguiente proceso. Como vamos a apreciar en la proyección, la espora a partir de la que se iniciará la reproducción procede del píleo del carpóforo y una vez desprendida del mismo si en el medio encuentra las apropiadas condiciones de eratura , humedad, composición química idónea, pH adecuado, etc. comienza la germinación por su ápice formándose numerosas células que organizándose unas a continuación de otras componen un filamento que se ramifica de manera sucesiva y continua para formar el llamado micelio primario que posee un carácter sexual determinado. La reproducción iniciada quedaría interrumpida si el micelio primario no se conjugase con otro similar formado en las condiciones citadas pero procedente de una espora con características sexuales opuestas a la primera con lo que al establecer contacto se origina el micelio secundario a partir del que se originarán las estructuras vegetativas del nuevo hongo que a su vez cuando se produzcan las condiciones idóneas dará lugar a carpóforos que originarán nuevas esporas.
Cuando una especie encuentra dificultades para su propagación por este mecanismo sexual puede recurrir a la reproducción asexual por diversos procedimientos de los cuales el más frecuennte leado es por conidios o esporas asexuadas que surgen de las hifas. En otros casos la propagación de las setas se realiza por difusión o expansión del micelio subterráneo del que surgirán durante algún to, hasta su agotamiento, nuevos carpóforos. La permanencia de las setas una vez que aparecen sobre el terreno es variable, algunas se mantiene n sin alterarse hasta veinte o mas días (Cantharellus) en tanto que otras se hacen delicuescentes al cabo de pocas horas ( ciertos Coprinus ).
Como al principio decíamos, la inspección veterinaria de las Setas se basa por una parte en la aplicación de los criterios científicos para clasificarlas y una vez conseguido este paso y si se trata de setas comestibles aplicar la normativa legal vigente.
Para una correcta identificación es imprescindible el conocimiento de cada una de las especies tanto comestibles como venenosas de manera directa, por observación directa de los ejemplares, de igual forma que actuamos en una inspección de carnes o de pescados. En segundo lugar dispondremos de apoyo de laboratorio para casos dudosos dado que existen una serie de reacciones químicas muy útiles cuando se trata de establecer la diferencia entre dos especies de características externas similares que a simple vista nos conduzca a la duda. En el laboratorio se puede realizar una observación microscópica de tejidos y especialmente de esporas para apreciar su cubierta simple o doble, la presencia de espículas, la forma, el tamaño etc.
Aunque es suficientemente conocido recordemos que para la identificación de las setas no existe ninguna regla que permita conocer de manera absoluta el carácter de comestible o de venenosa de una especie por lo que solamente el conocimiento científico nos permitirá la emisión de un dictamen acerca de su aptitud para el consumo o bien de su rechazo o decomiso. Existen una serie de reglas, desgraciadamente muy arraigadas en el medio rural, que deben rechazarse de modo categórico y sustituirlas por el conocimiento de las especies. Nos referimos al empleo de cucharas o monedas de plata o al cocimiento con cebolla para ver si ennegrecen, a que si se hierven con vinagre pierden su carácter tóxico, las que cambian de color al cortarlas son venenosas, etc.,etc.
Para lograr una correcta identificación de las setas por los elementos que se aprecian a simple vista examinando el carpóforo se tendrán en cuenta una serie de características y estructuras (Proyección):
– presencia bajo el sombrerillo de laminillas, cordones, poros o aguijones blandos
– características de la cutícula del sombrerillo
– presencia en el pedicelo de anillo
– presencia de volva y características de la misma
– pedicelo separable del píleo o no, liso o estriado
– etc., etc.
Mediante diversos reactivos pos poner de manifiesto variaciones en el color de la cutícula o del tejido del pedicelo o del píleo; en estos casos se trataría de reacciones químicas o artificiales, pero también puede observarse la aparición de una coloración diferente a la inicial cuando se cortan algunas setas. Una de las más conocidas reacciones espontáneas de cambio de coloración al corte se observa en algunas especies del Género Boletus debido a un polifenol ,el boletol, que al contacto con el aire se oxida produciéndose boletoquinasa, responsable de la coloración azulada.
Una práctica corriente en el laboratorio es la tinción de esporas con el reactivo de Melzer para observar al microscopio el carácter amiloide (reacción positiva) o pseudoamiloide (reacción negativa). Además de este reactivo formado por una solución de iodo, ioduro potásico, hidrato de cloral y agua se emplean corrientemente soluciones de hidróxido sódico, de cresil, la tintura de guayacol, el amoniaco, el fenol, el rojo congo, los ácidos nítrico y sulfúrico, el sulfato férrico, etc.,etc.
Por medio de algunos de estos reactivos se establecen diferencias entre Amanita citrina y A. phalloides, entre Ramaria flava y R. formosa, entre Tricholoma terreum y T. pardinum o entre Clytopilus prunulus y algunas especies de pequeño tamaño de Clitocybes blancas.
Legislación
Antiguamente, y aun hoy con cierta frecuencia en el medio rural, los recolectores de setas exponían su mercancía al farmacéutico local quien por su formación en el campo de la Botánica era el experto en la materia. En la actualidad hay verdaderos expertos en la identificación de setas que sin haber cursado estudios superiores con materias de Botánica han hecho su aprendizaje práctico en algunas de las Sociedades Micológicas, auténticas escuelas de enseñanza mediante exposiciones, excursiones, cursos y conferencias a cargo de expertos en Micología.
Hay que señalar que desde el punto de vista legal las setas están consideradas como “res nullius “, de nadie, lo mismo que la caza ,las bayas silvestres o la pesca que no tienen dueño, no son bienes anejos a una propiedad. En el caso de las setas se consideran un producto de la Naturaleza a disposición de quien las hallare, a no ser que el propietario de un terreno tenga reservado el aprovechamiento micológico y esté señalado con letreros o advertencias al efecto.
A diferencia de la mayoría de los productos alimenticios las Setas no tienen una Reglamentación Técnico Sanitaria propia. Existe una legislación dispersa y poco concreta que se refiere únicamente a las Normas de Calidad de las setas cultivadas, del champiñón y de las trufas en la que se hace referencia al envasado, a la presentación, a la prohibición de mezclar especies diferentes, de vender setas troceadas, a la clasificación por categorías según tamaño y calibrado, a las tolerancias en cada categoría, a la prohibición de aplicar técnicas o tratamientos para “desintoxicar” setas venenosas. Las setas en el momento de su venta deben estar exentas de gusanos, moluscos e insectos y sus larvas, no deben contener residuos de metales pesados ni restos de pesticidas, debiendo pasar un examen facultativo aunque en la legislación no se indica quien deberá realizarlo.
La Normativa legal básica sobre las Setas aparece reflejada en una serie de Órdenes, Decretos y otras disposiciones legislativas que tanto a nivel nacional como de la CEE y de las CCAA regulan la recolección, las conservas y las características para su comercialización. A continuación comentaremos las principales referencias legislativas sobre las Setas.
Año 1967.- Código Alimentario Español. Decreto 2484/ 1967 de 21 de Septiembre por el que se aprueba el texto del CAE.
Año 1977.-Orden de la Presidencia del Gobierno aprobando la Norma de Calidad para Comercio Exterior de las Trufas frescas.
Año 1980.- Orden de la Presidencia del Gobierno de 7 de Enero que aprueba la Norma de Calidad para el Comercio Exterior de Setas comestibles frescas.
Año 1983.- Orden de la Presidencia del Gobierno de 10 de Noviembre. Norma de calidad para el champiñón cultivado destinado al Comercio Interior.
Año 1984.- Orden de la Presidencia del Gobierno de 12 de Marzo por la que se aprueba la Norma de Calidad para las Setas comestibles con destino al mercado interior.
Año 1984.- Real Decreto 2192/ 1984 de 26 de Noviembre de la Presidencia del Gobierno aprobando el Reglamento de Normas de Calidad para Frutas y Verduras frescas ( deroga en parte la O. de Presidencia del Gobierno de 10-11-1983).
Año 1985.- BOE número 9. Se describen las características de las conservas de setas, champiñón y níscalos.
Año 1989.- Orden de la Generalidad de Cataluña de 6 de abril que regula el funcionamiento del Registro de Agrupaciones de Recolectores de Trufas.
Año 1990.- Reglamento de la CEE sobre importación de Setas. Bruselas 22 de Junio de 1990.
Año 1991.- Orden de 15 de Junio de la Consellería d´Agricultura, Ramadería y Pesca de la Generalidad de Cataluña que regula el sector trufero.
Año 1995.- CA de Aragón. Orden de 10 de Octubre por la que se regula la recolección de setas en el Parque de la Sierra y Cañones de Guara y en el Parque de Moncayo.
Año 1996.- CA de Valencia.-Orden de 19 de Febrero de la Consellería de Agricultura y Medio Ambiente regulando la recolección de setas y otros hongos comestibles.
Año 1998.- CA de Aragón. Orden de 10 de Noviembre por la que se regula la recolección de Trufa negra en los montes de la Comunidad.
Año 1999.- CA de Castilla y León. Decreto 130 de 17 de Junio que regula el aprovechamiento micológico de los montes de la Comunidad.
Año 2004.- Orden número 3673/ 2004 de 11 de Noviembre. Modifica la legislación anterior sobre residuos de plaguicidas en productos vegetales (entre ellos las setas).
Finalmente proyectaremos las principales especies de setas comestibles comparándolas con aquellas tóxicas con las que tienen similitud morfológica haciendo un breve comentario sobre las diferencias que a simple vista se pueden observar a fin de poder establecer una correcta identificación.
