07 Mar La salud Pública y la Seguridad Alimentaria en el control del pescado
?La Salud Pública yla Seguridad Alimentaria en el control del Pescado?
D. Justo Nombela Maqueda
21de mayo de 2003
I CUESTIONES PREVIAS A LA CONFERENCIA
Evolución importaciones de pescado de PT
Gasto de pescado
Las alertas alimentarias
Legislación pescado: > 1991
La contaminación del mar: Emisarios marinos,Descartes, Residuos
Afloramientos, Cambios térmicos y Modificación del plancton
La importancia de la acuicultura marina
La salud pública, objetivo general
II CUESTIONES SANITARIAS DE SANIDAD EXTERIOR (1992)
Sanidad Exterior 1992: 49 centros, 17 labor., 25puntos jefatura, 58 FAX/Telex
Marco legal:
Rose 1932. Constitución 1978 Conv.Inal. Armonización en Frontera. (1982)
RD 14/86 (sept. 86)
Libro blanco 1989/90
1993 Merc. U. EU.
Sentencia T.C. 252/1988 de 21 de Diciembre
Art. 36 del Tratado de la UE
Datos globales: 350.000 partidas, 50% inspección, 10%análisis,
3%0 rechazos, 1% REIMP.
Problemas sanitarios destacados alimentos:
Bacteriología: Pescados
Aflatoxinas en frutos secos
Metales pesados en “navajuelas” ( < 1ppm)
Toxinas PSP y DSP en MBV (80 mcg/100g.)
Metabisulfitos en mariscos (<100 ppm)
Salmonella enteritidis en pollos
Streptococos en conservas hortofrutícolas
Vibrión colérico (?ogawa?) en alimentos. Cólera alsur de Melilla. Y Perú
Aditivos en zumos vegetales
Microbiología en carnes picadas
Residuos de radiaciones en prod. zona Tchernobyl(< 50 Becquer.)
Frescura de pescado ( de 9 m.; 0 < 200 ppm; 2/9100-200 y valor X < 100ppm)
III. ESTUDIOS REALIZADOS EN PESCADOS
Control de proteínas texturizadas vegetalesde soja y otras en conservas de pescado (Labor. de Anfaco-Cecopesca. Control deconservas de 25 países. Técnica HPLC
Control de dioxinas, furanos, PCBs y metalespesados en pescados y mariscos. de caladeros marinos y de cultivoscontinentales., Control en piensos, Control de fangos. Laboratorios de NILU (Noruega), L. deSanidad Veterinaria de Algete y L. del CSIC de Barcelona IIQAB
vos sistemas de acondicionamiento de pescadosen Poliestireno expandido.
Lab. Del Instituto del frio del CSIC
vos sistemas de control del glaseado enproductos pesqueros congelados
(Lab. del Anfaco- Cecopesca y del I. del Frio delCSIC)
Control de Sulfitos en el mercado nacional
(Lab. del Dptº. de Química de la Universidad deHuelva. Lab. de Bromatología de la U.de Navarra, Lab. del Instituto del Frio del CSIC). )
Nuevas tecnologías para la conservación del marisco: Atmósferas modificadas,SO2, enzimas y starters microbianos.
Preparación y licación de Guías para laformación de técnicos y responsables de flota en caladeros nacionales y enpaíses terceros. (SGPM – MAPA)
Manual Guíadel Consumidor de pescado (1999)
Manual Guía demanipulación a bordo de productos pesqueros frescos (2000)
Manual Guía demanipulación a bordo de productos pesqueros congelados (2001)
Guía de buenasprácticas de conservación del marisco 2002 y 2003
Trabajos Pendientes:
Estudios sobre el afloramiento de metales pesados.
Estudios fisiologia de especies más contaminadas
Estudios de ciclos de parásitos en zonas marinas
Revisión de legislación comunitaria en materia deproteínas vegetales. Y en sistemas de acondicionamiento de pescado
Mejoras tecnológicas en la conservación de mariscos
IV. INTRODUCCIÓN A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
La Ley 14/1986, General de Sanidad.
Creación de la Agencia Europea de SeguridadAlimentaria y de la Española (2001-2002)
Necesidadesnutricionales:
0.7g/Kg. proteína
2.300/4000 kilocalorías/día (2Kgs. de alimentobruto)
2 l. Agua/ día (8 en Africa con 25 g. de ClNa)
catabolismo: 2.3 Kg./día = 150 gr. SS + sudor +orina + g. digestión
Biodegradación:
oxidación + tº + bact. aerobias y anaerobias + m.o.compon. orgánicos.
ac. grasos, aminoácidos, …fenoles, ésteres,amidas….
elementos Q. Inorg.:…simples y compuestos
CO por combustión incompleta + energía =calentamiento
Metabolitos toxicológicos y medioambientales(patrones analíticos)
La relación suelo ? agua ? aire. Ej. Lluvias ácidas,transporte de dioxinas, etc.
Las fuentes de la contaminación.-
Comp. cloro y derivados furanos y PCBs.
Fertilizantes (Nitratos, fosfatos,carbonatos,…?lixiviación?)
Hidrocarb. aromáticos C6 a C14. Benzopiero,benzantraceno,…(A.Hulla, A. de orujo..)
Medicamentos: anabolizantes, hormonas, antibióticos, B-agonistas,
Tranquilizantes, parasiticidas, Esteroides (DES).
Metales pesados: Pb, Hg y Cd. Arsénico.
Aditivos de monómeros y polímeros
Parasiticidas.
Radiaciones por torres y cables submarinos.
Factores creci.: androsterona, nortestosterona,antibióticos, Otros inhibidores.
Finalismo e instrumentos de la Salud Pública y de laSeguridad alimentaria.
V. SALUD PUBLICA ? SEGURIDAD ALIMENTARIA
Antecedentes legales
Sistema anterior
Condiciones generales de personal, locales….,
Separación zonas limpias y sucias, principio?siempre adelante?.
Condiciones de limpieza y desinfección
Exámenes regulares de maquinaria, ambiente,superficies,
Controles de materias primas y productos acabados
Periodo de inspectores de la empresa y de laAdministración
Sistema actual
Control de normas UE (Dir. 98/34, antes 83/189) TBTy SPS
Acuerdos de equivalencia (Ej. Paises de Commonwealth)
Red de alerta rápida
Principio de precaución (Ej. Sentencia sobreclenbuterol)
Principio de reconocimiento mutuo (Ej. ?glaseado?)
LA CADENA ALIMENTARIA. Análisis del riesgo eInformación.
El autocontrol
Las alertas alimentarias (> 1990)
BSE, dioxinas, envases, sulfitos, benzopireno, mercurio,cloranfenicol, hidrocarburos aromáticos, neumonía atípica, nitrofuranos,
Pendiente de organización en España
Equilibrios
>>>Buenas prácticas de fabricación/elaboración.
>>> autocontrol
Reflexionar variabilidad consumidores (50 % diferentes Dinformación).
Equilibrios entre medioambiente…, sufrimientoanimal.., desarrollo sostenible
VI. LIMITES DE SUSTANCIAS ANORMALES EN PESCADOS
AFLATOXINAS.- RD 445/1988. <10 mcg/Kg.. A, B1, B2, G1 Y G2.
ADITIVOS .(Dir. 95/2). SULFITOS (< 50 PPM Y 100PPM EN COCIDOS Y CRUDOS) 4H
DIOXINAS, FURANOS Y PCBS. Dir. 466/2000.- S <3 ng/
HISTAMINA < 100 ppm por PHLC. 9 m.
PESADOS.- Dir. 96/23 Dir. 466/2001
MICROBIOLOGIA.- FAMT < 100.000. No Salmonella en 25 g. < 1000 enterobacte.
PARASITOS.- Anisakis.
PERCLOROETILENO en conservas aceite. (< 0.1 mgr./Kg) Reg. CEE 1053/77).
PROTEINAS VEGETALES Y TEXTURIZADAS EN CONSERVAS (++ TÚNIDOS)
TOXINAS MAR. NSP, PSP, DSP, ASP en mbv < 80mcg/100, ( asp < 20 mcg.a.d.) Ac. Domoico)
Grado de seguridad: 50- 100 %
VII. RECOMENDACIONES
Experiencia en empresas AUTOCONTROL
D BPF en empresas medianas con++ aportaciones pública
D Formación consumidores (Colegios. Prof. + Academias +Administración)
4. aW Investigación aplicada / coordinación.
5. Publicación.
ULTIMOS DATOS:
Estudios de radicales químicos y físicos en el polvode los hogares;
Corrientes de aire en locales cerrados;
En Inglaterra 25 años conservando > 48.000cerebros enf. psíco-fisiológicos
