La carne: su abastecimiento y control higiosanitario en la Valencia foral


La carne: su abastecimiento y control


higio-sanitario en la Valencia Foral

 

Dr. D. Vicente Dualde Pérez

Académico de Número

22 de noviembre de1995

 

 

Excmo. Sr.Presidente

Excmos. Srs.Académicos

Señoras y Señores

 

            Deseo en primer lugar expresar miprofundo agradecimiento a esta Real Academia de Ciencias Veterinarias por elalto honor que me ha dispensado al abrirme sus puertas para ocupar uno de sussillones, agradecimiento que es aún mayor, si cabe, hacia los doctores SaizMoreno, Suárez Fernández, Pérez García y Serrano Tomé que tuvieron laamabilidad de presentarme, y especialmente al último por haberse dignado ser elportavoz de la Academia para apadrinarme en este acto, contestando mi discurso.En justa correspondencia prometo, señores Académicos, seguir trabajando einvestigando en la parcela histórica que me ha llevado a formar parte de estadocta Corporación.

 

            Quiero también en estos momentosdedicar un entrañable y cariñoso recuerdo a mis padres, a quienes tanto debo, ya mi esposa que me ha soportado durante tantos años y sin cuya comprensión ycariño no hubiese podido realizar muchos de mis trabajos. Y junto a estosafectos familiares, mi recuerdo y gratitud hacia los profesores de la Facultadde Zaragoza, cuyas enseñanzas despertaron en mi el amor al estudio y fueron lasólida base de la formación científica que poseo.Por último, deseo hacerconstar que este honor que recibo quiero que premie también la perseverantetrayectoria profesional de mis antepasados en línea directa, quienes desde losalbores del siglo XVIII, fueron albéitares primero y veterinarios después.

 

            No sólo por un deber protocolario,sino por ser de justicia, he de trazar brevemente la semblanza biográfica denuestro antecesor en el sillón, el Dr. D. Rafael Pozo Fernández cuya intensaactividad profesional discurrió en dos vertientes fundamentales a lo largo desu fecunda vida: la milicia y los estudios e investigaciones en torno al amplioe importante campo del Frio en relación con la sanidad alimentaria, dondedestacó como una de las primeras autoridades en la materia.

 

            Licenciado y Doctor en Veterinariapor la Universidad de Madrid, ingresó por oposición en el Cuerpo de VeterinariaMilitar en el año 1952, ostentando el grado de Coronel cuando falleció.

 

            Su inquietud por adquirir unacompleta formación científica le llevó a Diplomarse en Sanidad (EscuelaNacional de Sanidad), Alimentación (Instituto de Biología Animal), InseminaciónArtificial (Patronato de Biología Animal), Bioquímica de los Microorganismos(Instituto Jaime Ferrán) y Técnicas Frigoríficas en París, becado por elgobierno francés.

 

            Por su sólida formación en torno alos temas relacionados con el Frío, fue solicitado para formar parte de variasComisiones, Grupos de trabajo, Comités organizadores de Congresos, etc.Presentando además ponencias y comunicaciones en muchas de tales reunionescientíficas. Entre dichos cargos destacan los siguientes:

            – Miembro de varios grupos detrabajo de Aplicación del Frío en la conservación de Productos Perecederos en losdiferentes Planes de Desarrollo Económico y Social.

            – Secretario de ocho Congresos deIngeniería y Aplicaciones del Frío, organizados por el Instituto del Frío.

            – Miembro de la Comisión Asesora deInvestigación Científica y Técnica en el Grupo de Coordinación de Produccionese Industrias Ganaderas.

            – Secretario adjunto del Comité deorganización del XII Congreso Internacional del Frío, celebrado en Madrid en1967.

            – Representante del Instituto delFrío en diversos Congresos nacionales e internacionales, entre ellos: El XCongreso Internacional del Frío en Copenhague; el V Congreso Internacional delas Industrias Alimentarias, en Dijón (Francia) y el XXXV Congreso Luso-Españolpara el progreso de las Ciencias, en Madrid.

 

            Sus amplios conocimientos en torno asu especialidad le llevaron a desarrollar también una amplia labor docente,destacando en este aspecto, haber sido profesor en diferentes cursos sobre?Frío y sus Aplicaciones en la Industria de la Alimentación?, organizados porel Instituto Nacional del Frío, y a desempeñar el cargo de Profesor deInvestigación en este mismo Instituto.

 

            Su labor de publicista quedaampliamente representada por el gran número de trabajos publicados en revistasnacionales y extranjeras, la mayor parte de ellos de su especialidad, cuyaenumeración alargaría demasiado esta semblanza. Asimismo, fue requerido confrecuencia para pronunciar conferencias organizadas por diversos organismosoficiales.

 

            Era lógico que esta intensa yfecunda labor le granjease varios reconocimientos honoríficos, entre los quedestacan diferentes condecoraciones civiles y militares, tales como: Caballerode la Orden Francesa del Mérito Agrícola; Orden de San Hermenegildo; real yMilitar Orden de la Merced, y la Orden de Mozárabes de Toledo.

 

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            Resulta obvio y obligado que el temaelegido para mi discurso de ingreso trate de cuestiones históricas relacionadascon la profesión veterinaria. Dentro de este campo hubiera podido elegir algunaparcela de la historia de la albeytería valenciana de la que poseo abundantedocumentación, pero pensé que dicha historia verá pronto la luz, editada por elAyuntamiento de la ciudad de Valencia y no quería traer hoy a esta ilustretribuna una aportación histórica de ?segunda mano?. En consecuencia hepreferido presentar ante ustedes una primicia histórica, un avance de unafaceta a la que últimamente estoy dedicando mis investigaciones por losarchivos y bibliotecas del reino de Valencia: los alimentos de origen animal ysu control higio-sanitario en la época foral. Y dentro de este amplio campo, mecircunscribiré al alimento carne.

 

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            Estando descansando Je I enAlcañíz – sobre las Naades de 1231 – con algunos de sus nobles, entre losque se contaba Hugo de Fullalquer, Maestre del Temple y D. Blasco de Alagón,tentaban convencerle acerca de la conven de emprender la conqta delro moro de Valen: le comentaba el pero que, aada femente latoma de Mallorca, procedía hacer lo pro con las rras valennas y,argumentaba el segundo, que eran éstas la meylor terra e la plus bela delmon.

 

            Cuando el 28 de septiembre de 1238se produce la capitulación de Valencia, se pone de manifiesto la categoríahumana de aquel gran monarca que fue Jaime I al que muchos han llamado el”Conquistador” y que nosotros, seanos permitido, llamar el”Legislador”. De momento va a permitir que todos los vencidos que asílo prefieran, puedan salir de la ciudad -libres y seguros – con todas susropas, muebles y armas, y aún escoltándoles la hueste cristiana. Con todo, sinembargo, la gran parte de aquellas familias sarracenas se quedaron en Valenciay allí iban a convivir con los cristianos que se asientan y los judíos queseguirán gozando de sus privilegios

 

            Je I reparte casas, poco despuésrras de culo y será tan magnáo que concede más rra de la quecuenta, razón por la que deberá redu la mea agra – la jovada -para que en las donaciones queden todos beneficiados.

 

            Cuando inició la conquista no teníaD. Jaime una idea clara y precisa de la suerte de sus nuevas tierras yvasallos, es más, a tenor del pensamiento aragonés, todo podía constituir ricobotín. Ciertamente, la escasa nobleza catalana que viene, no siente graninterés por la nueva conquista, toda vez que habíase asentado con  largueza en Mallorca.

 

            Más prontamente, Je I va aconurar su nuevo “estado”: se desennde de los catalanes y seenfrenta a las apetens aragonesas. Y sanna La Costum, cóo queestablece para todos los regnícolas ?una ley, un peso, una mea y una moneda?úas. Con ello en 1261, la nueva pobla