07 Mar Jamón de Guijuelo.
DENOMINACIÓN DE ORIGEN JAMÓN DE GUIJUELO
Ilmo. Sr. D. Agustín Sánchez Nieto
Presidente del Consejo Regulador D.O. Guijuelo
13 de Mayo de 1998
MARCO LEGAL
Los primeros pasos de la Denominación de OrigenGuijuelo se dieron al principio de la década de los 80, cuando un grupo deindustriales y ganaderos, con el apoyoy asesoramiento de Técnicos del Instituto Nacional de Denominaciones de Origendel Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y de la Consejería deAgricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León, comenzaron a trabajar.
En 1.984 se aprobó el Consejo Regulador Provisional,que tuvo como principal objetivo la elaboración del Reglamento, que fueaprobado por la Orden 15449 de 10 de junio de 1.986 (BOE 13‑VI), alamparo de la Ley 25/1970 (2‑12‑1970) Estatuto de la Viña y el Vinoy su Reglamento Decreto 835/1.972
Con el fin de ir adaptando nuestro reglamento a laevolución del sector, se han efectuado dos modificaciones: la primera a travésde la Orden 23 de octubre de 1.991 y la segunda por la Orden 30 de noviembre de1.993
ÁREA GEOGRÁFICA
En el apartado de Elaboración, al sudeste de laprovincia de Salamanca, sobre una altitud superior a los mil metros, Guijuelopresta nombre y resonancia a la comarca española más importante en la artesaníachacinera del cerdo ibérico.
Enclaves como Ledrada, Campillo, Béjar, Aldeavieja,Frádes de la Sierra, Miranda del Castañar, Palomares, Puerto de Béjar, yTamames, completan esta comarca que elabora más del 65 por ciento de losproductos de la cabaña ibérica nacional, y que cuenta con 75 empresas inscritasen esta DO.
Al abrigo del Sistema Central, el microclimaprivilegiado de la comarca con sus inviernos fríos y secos, así como susveranos suaves y cortos, permite un perfecto secado y maduración de losjamones. En esta zona, de inigualable microclima, cientos de artesanos, hijos ynietos de artesanos, crean día a día, con lentitud y sabiduría, el JamónIbérico Guijuelo, “Único en el mundo”.
En cuanto al área geográfica de producción la Denominaciónde Origen Guijuelo se extiende por todo el territorio español donde elecosistema de la dehesa es prioritario. Por Comunidades Autónomas comprende
‑ Parte de Castilla yLeón: (principalmente Salamanca)
‑ Extremadura
‑ Parte de Andalucía(Córdoba, Huelva y Sevilla).
‑ Parte de Castilla ‑La Mancha
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL JAMÓN GUIJUELO
Tres son los factores que determinan la calidadexcepcional de estos jamones: una raza pura y única que recibe una alimentaciónnatural a base de bellota; una climatología propicia, y un sistema de curaciónartesanal.
1. ‑ Materia Prima:
Se trata del cerdo ibérico puro o cruzado con eluroc‑jersey,siempre y cuando la pureza genética sea superior al 75, enmarcado dentro de unsistema de explotación Extensivo, en el ecosistema de la dehesa.
Este cerdo Ibérico esta constituido por una serie desubgrupos en función del color de su capa y la mayor o menor cantidad de pelo.Así se puede hablar de variedades negras y variedades coloradas. Entre lasprimeras se encuentran: negro lampiño y negro entrepelado.
Dentro las variedades coloradas caven citar: retinto(Entrepelado, más frecuente en los Valles, y Lampiño, más propio de lasSierras), Rubio (Cano Campiñes y Dorado Gaditano) y Manchado.
Además de las variedades reflejadas aparece una nueva, obtenida en el Centro deInvestigación de Oropesa, Torbiscal u Oropesa, procedente del cruce de cuatrosoleras, dos portuguesas, Ervideira yCaldereira, y dos españolas Campanario y Puebla,
A mediados del presente siglo, los ganaderosespañoles, movidos por imperiosa necesidad de incrementar la rentabilidad,introdujeron en sus explotaciones cerdos más prolíficos y precoces, con unciclo productivo más corto, sobre la base de cruzar el ibérico con razasmejorantes, especialmente el Duroc‑Jersey. Actualmente la Denominación deOrigen Guijuelo admite la raza ibérica pura o cruzada con Duroc‑Jersey,siempre y cuando la pureza genética de ibérico sea superior al setenta y cincopor ciento.
El cerdo ibérico es un animal de tamaño medio, conla piel pigmentada, que oscila entre negro y colorado, pasando por el retinto,con pelo débil, escaso o ausente. Las extremidades son finas, resistentes, conpezuña de color oscuro uniforme, que le da el nombre de “pata negra”,perfectamente adaptada a caminar largas distancias. De la suma de estosfactores, más un correcto manejo, resulta el veteado intramuscular, quedetermina las características organolépticas.
El tipo de alimentación que recibe el cerdo ibéricoes fundamental para el desarrollo de las características organolépticas deljamón. El aroma y sabor del jamón se ven muy condicionados por la hidrólisis yoxidación de las grasas, por ello en los animales monogástricos como el cerdo,las características de la grasa del jamón y su posterior evolución dependerádel tipo de grasa ingerida por el animal. Los animales alimentados con bellotason los que proporcionan los perniles de mayor calidad ‑oro graso‑.
El ecosistema de la dehesa suministra la preciadamateria prima ‑el oro graso ibérico‑ con la que se engordan losanimales de los que posteriormente se elaboran los mejores jamones del mundo.
El ganado porcino aprovecha, con máxima eficacia, apie de árbol las excelentes bellotas de las encinas, de los alcornoques y delos quejigos. Junto a la bellota, el animal ingiere una alimentacióncomplementaria que le aporta la dehesa, a base de hierba o pasto, rastrojos,tubérculos. A este régimen alimenticio hay que sumar el ejercicio que el cerdorealiza por la sinuosa orografía de la dehesa, actividad con la que trabaja yafina sus carnes, circunstancia importante para la calidad de unas masasmusculares, que de este modo alcanzan el pH óptimo, expulsan el agua superflua,atesoran más glucógeno y concentran sus aromas
La alimentación que recibe en la etapa de engorde,es el factor determinante para la calidad de los jamones y paletas: Ibéricos deBellota (engordados son bellota) e Ibéricos (engordados con bellota y pienso osólo con pienso).
VARIEDADES DEL CERDO IBÉRICO
NEGRAS
Entrepelado (Sierras). Córdoba
Lampiño (Vegas)
COLORADAS
Retinto
Extremeño (oliventino)
Portugués (Caldeira)
Rubia
Dorado Alentejano
Rubia andaluza
OTRAS
Torbiscal (Deheson delencinar)
Valdesequera (La Orden‑Badajoz)
2. Microclima de la Comarca:
La zona de elaboración de esta Denominación deOrigen, se enclava en el SE. de la provincia de Salamanca, con una altitudmedia de 1000 metros, dominada por el Sistema Central, más concretamente por laSierra de Béjar y Francia, cuenta con un clima de montaña continentalizado,óptimo para la elaboración y maduración de los jamones y paletas y cuyascaracterísticas principales son:
‑ Inviernos prolongados,fríos y secos.
‑ Veranos cortos y suaves.
3. Factor Humano:
Desde la E. Media, existen referencias de laelaboración de productos chacineros, cuyas raíces hay que buscarlas en las”matanzas de cerdos”, que junto con la aparición de la figurasocial del “arriero”, quiencomercializaba estos productos.
A principios del siglo XX, esta tradiciónchacinera se enfoca desde un punto de vista industrial, conservando siempre el sistema tradicional enla elaboración, legado de sus antepasados e introduciendo los avances tecnológicos (frío, control de humedad etc.) y exigencias de la Homologación a la CEE.
PROCESO ‑ CONTROL D.O.
El control del Consejo Regulador de la Denominaciónde Origen Guijuelo comienza por las ganaderías, la raza, cría, recría, cebo(montanera).
El genuino cerdo ibérico de bellota se sacrificadespués de haber hozado a placer en las montaneras. Tras el sacrificio en un matadero inscrito en el ConsejoRegulador, los perniles se marcan con un sello indeleble compuesto por dosletras, que identifican la partida. Las piezas provenientes de animalesengordados en montanera se someten a una analítica cromatográfica.
Ya en las fábricas, teniendo en cuenta el resultadoanalítico, las piezas se someten a la CALIFICACIÓN PROVISIONAL, y se les colocaun precinto ROJO numerado si se trata de Jamones/paletas Ibérico Bellota,y VERDE para los Ibéricos.
A partir de aquí el jamón o la paleta comienzan unlargo proceso de paciente espera, bajo la atenta vigilancia del maestrojamonero, y que dará su fruto dos años y medio después.
La elaboración consiste en el proceso completo detransformación de la extremidad posterior en jamón y de la extremidad anterioren paleta. Se compone de una primera fase de curación necesaria para lacorrecta conservación del producto, y de una segunda fase de maduración, en eltranscurso de la cual el jamón y la paleta evolucionan en sus caracteressápidos y aromáticos a causa de un proceso bioquímico que, unido a lascualidades de la materia prima, determinan la calidad tradicional de esteproducto y en particular su sabor y aroma característicos.
La curación consta de cinco operaciones: Salazón,lavado, perfilado y afinado, asentado y secado, que se desarrollará a lo largode seis meses.
A) La salazón tiene por finalidad la incorporación de sal a la masamuscular, favoreciendo la deshidratación de las extremidades del cerdo y superfecta conservación. A este fin éstas, se apilan en capas de sal marinasólida y durante su permanencia en el saladero a mitad de salazón se les da lavuelta, con el fin de facilitar una más homogénea incorporación de la sal atodas las piezas. La duración indicativa de esta operación, será de un día porkilo de jamón o paleta.
B) Terminada la salazón se lavan las piezas con agua templada paraeliminar la sal adherida. Se moldean, perfilan y afinan.
C) El asentamiento tiene como finalidad el que el jamón o la paletavaya eliminando la humedad superficial paulatina y lentamente.
D) Las piezas pasan a continuación a los secaderos naturales dondepermanecen el tiempo necesario para conseguir la fusión natural de parte de lasgrasas de su protección adiposa, momento que se denomina ” sudado “,en el que se estima que la desecación es suficiente. En esta etapa seperfecciona el afinado y el perfilado de las piezas.
Terminada la fase anterior, las piezas se trasladana la bodega en donde, a su entrada, se procede a su clasificación según peso,calidad y conformación, iniciándose a continuación la fase de maduracióndurante la cual las piezas permanecen colgadas.
Finalizado el largo proceso de elaboración,controlado por los Servicios Técnicos del Consejo Regulador, se procede a laCALIFICACIÓN DEFINITIVA de las piezas fijándoles una
‑ VITOLA PLATEADA para las piezas IBÉRICAS DE BELLOTA, y
‑ VITOLA BLANCA si se trata de IBÉRICAS.
Dichos precintos y vitolas han de ir acompañados dela marca exclusiva del fabricante.
MÉTODOS EMPLEADOS PARA DIFERENCIAR LA GRASA DE ANIMALES CON DISTINTAALIMENTACIÓN
La cantidad y composición de la grasa son factoresdeterminantes de la calidad de la carne y productos cárnicos en general, perotienen una repercusión si cabe aún más trascendental en el caso del jamónibérico.
Dentro de los atributos apreciados en el aspecto alcorte del jamón ibérico, tiene una gran importancia el grado de veteado. Sobreeste parámetro influye fundamentalmente el grado de engrasamiento de loscerdos, estando determinado por la reposición de peso durante la fase de cebo,y por la edad del animal. Un aspecto muy discutido es el posible efecto delcruce con la raza Duroc sobre el grado de veteado. La información disponible enla actualidad se basa fundamentalmente en opiniones, pero en la actualidadnuestro grupo de investigación está llevando a cabo un estudio en el que seevalúa el efecto sobre el grado de veteado de la utilización de diferenteslíneas de ibérico y distintos grados de cruzamiento con la raza Duroc.
Por otra parte, la composición de la grasa tiene unagran influencia sobre el aspecto fluido de la misma, y sobre el brillo de lasuperficie de corte, que en este tipo de jamones es una característicafundamental.
El porcentaje de grasa intramuscular en losproductos curados es determinante en la jugosidad, ya que el largo proceso demaduración representa una pérdida de humedad muy importante. Además, elcontenido graso puede tener una gran influencia sobre la dureza, ya que laszonas de tejido adiposo intra e intermuscular son más blandas que el resto, porlo que es más fácil la penetración de los dientes durante la masticación.
Los procedimientos más habituales empleados son lossiguientes:
– Consistencia y aspecto de la grasa
Método utilizado clásicamente realizado por presión con eldedo sobre la grasa y por su aspecto más o menos fluido. Se basa en que losanimales de montanera poseen una grasa más blanda y fluida, porque sualimentación determina un mayor porcentaje de ácido oleico en su grasa.
× Punto de fusión y de deslizamiento
Se basa en el mismo principio que el anterior. Sin embargopara hacer el método más objetivo, la grasa se funde y se introduce en uncapilar. Posteriormente se enfría y por último se vuelve a calentar de unamanera controlada y se determina la temperatura a la que se funde (punto defusión) o a la que se desliza la grasa por el capilar (punto de deslizamiento).La grasa de los animales de montanera es más fluida.
– Índice de yodo
Trata de determinar el número de dobles enlaces queexisten en la grasa, que se corresponde fundamentalmente con el número dedobles enlaces (insaturaciones) que tienen los ácidos grasos. En principio, losanimales de cebo, tienen la grasa más saturada que los de montanera (conpiensos a base de cereales y sin engrasar) pero cuando se emplean grasaspoliinsaturadas no se puede saber a qué ácidos grasos corresponde cada dobleenlace, y pierde su efectividad.
– Composición de ácidos grasos
Con esta técnica pueden identificarse y cuantificarse losácidos grasos predominantes. Es decir, podemos tener dos grasas con similaraspecto, textura, punto de fusión e índice de iodo, con una gran cantidad deoléico (montanera) y otra con elevados porcentajes de linoléico (cebo). Con lacromatografía de gases podemos distinguir el tipo de FA, y por lo tanto,discernir entre ambas alimentaciones.
– Isótopos estables
La técnica de isótopos estables se basa en que la relaciónC13/C12 de los tejidos del animal depende del carbono de la dieta y de lacomposición de las plantas que le sirven de alimento.
– NIR
Esta técnica se basa en la determinación del espectro deuna grasa en el infrarrojo cercano. Dependiendo de su composición en ácidosgrasos, este espectro varía. Hay que calibrar el aparato, pero una vezcalibrado es sencillo y efectivo. Costosa la adquisición del aparato, perobarato de mantenimiento y sencillo de manejar.
– Determinación de Compuestos Volátiles (aldehidos y otros)
Los aldehídos volátiles son los compuestos mayoritariosprocedentes de la oxidación de los ácidos grasos. Los provenientes de ácidosgrasos poliinsaturados w‑6 son diferentes de los procedentes de ácidosgrasos monoinsaturados. La ventaja es que se relaciona íntimamente con el aromadel jamón, y se puede realizar sobre el producto final.
– Nariz artificial
Se basa en las variaciones que se producen en laconductividad eléctrica de una serie de semiconductores en función de lacomposición de la atmósfera que les rodea, determinada por la composición envolátiles de la muestra. Si funciona adecuadamente, las ventajas son la enormefacilidad de uso, el poco gasto de muestra y de reactivos y la rapidez. Entrelos inconvenientes hay que citar la dificultad de “enseñar” alaparato y la inversión inicial.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
En el jamón ibérico de bellota se refleja fielmenteel proceso de cría y forma de elaboración natural.
Al corte presenta un color rojo vivo, debido a queson animales criados en libertad y a su edad avanzada (18 meses), y numerosas infiltraciones grasas dando lugaral característico veteado de los productos Ibéricos, lo que determina una granjugosidad y ternura.
Nos ofrece un aroma y sabor intenso y persistente,debido al prolongado período de maduración.
Otra característica del jamón Guijuelo es su bajocontenido en sal, dado que las óptimas condiciones climatológicas de la zonanos permiten un periodo de salazón inferior al que se aplica en otras áreas geográficasde España.
COMPOSICIÓN QUÍMICA
El Jamón Guijuelo presenta la siguiente composiciónquímica, aproximadamente;
Humedad 30%
Proteínas 30%
Grasa 30% de los cuales:
70% Ácidos grasos insaturadosque no producen colesterol y son esenciales en la dieta humana.
Cenizas 8%
Calorías 170/100 gr
PAUTAS PARA EL CORTE DE JAMÓN
Es bien sabido que un buen corte de jamón se haceimprescindible para saborear en toda su intensidad las ricas característicasorganolépticas de los jamones ibéricos de bellota, entre los que ocupan unpuesto estrella los Jamones Guijuelo (Denominación de Origen). Característicasque han convertido el jamón en un mito de la gastronomía
1.‑ HERRAMIENTAS:
Para efectuar esta tarea es preciso contar con:
a) Jamonero Expositor.
b) Cuchillo de limpieza y preparación: de lámina ancha y fuerte.
c) Cuchillo de loncheado: alargado y de lámina muy fina
2.‑ PROCEDIMIENTO:
En primer lugar se procederá a limpiar la pieza, retirando la cortezay el tocino, que actúan como un envase natural que resulta indispensablepara la curación del pernil. Paraempezar debe hacerse una incisión profunda alrededor de la pieza cercana a lapezuña, a la altura del codillo del jamón. Posteriormente se comienza a limpiarel jamón quitando el tocino con cortes en dirección a la incisión realizada conanterioridad, seguido del resto de la pieza.
Una vez preparado el jamón se coloca en el jamonerobien sujeto y se empieza a extraer lonchas grandes y muy finas, que contenganla parte grasa y la magra unidas. En esta tarea es preciso la utilización de uncuchillo largo y fino que abarque todo el jamón. La dirección del corte ha deser uniforme, bien hacia la pezuña o hacia abajo. Todo ello se ha de hacer concuidado para que el corte sea recto y homogéneo.
Las lonchas, que han de estar a una temperaturaambiente alta a fin de que se produzca la fusión de la grasa de bellota, seservirán en un plato colocadas de forma ordenada.
A continuación podremos disfrutar de lasexquisiteces del jamón ibérico bellota y del trabajo bien hecho.
Finalizado este primer corte para evitar que seseque se puede cubrir la parte magra con parte del tocino retirado en la operación de limpiar.
SEÑALES DE IDENTIFICACIÓN DEL JAMÓN
Las señales que identifican al jamón Guijuelo son lassiguientes:
‑ Pezuña Negra.
‑ Pieza estilizada y alargada.
‑ Caña estrecha.
‑ Al corte normalmente presenta un veteado uniforme con laaparición de pintas blancas(cristales de tirosina).
‑ La carne presenta tonalidades que fluctúan entre el rojo púrpuray rosa pálido.
‑ Tono brillante y dorado revela el bajo punto de fusión de lagrasa procedente de las bellotas.
‑ Todo ello incide para que este jamón de Guijuelo, dulce,untuoso y fragante, provoque en el paladar unaexplosión de sabores que, con suaroma especial, te invitan a seguir degustándolo.
JAMÓN GUIJUELO SALUDABLE
El jamónGuijuelo, cuenta con un índice de ácidos grasos insaturados que superan el 70por ciento, y un bajo contenido en sal. Ello nos permite afirmar que NO ELEVAEL NIVEL DE COLESTEROL y que es SALUDABLE Y un DELEITE PARA EL QUE LO CONSUME
MERCADOS
El consumo del jamón Guijuelo es mayoritariamentenacional, si bien es cierto que, superadas las barreras sanitarias, la demandadel jamón Guijuelo desde nuevos mercados es una realidad.
Como todos, a estas alturas de la ponencia,conocemos, se trata de un producto de gran calidad, y su mayor consumo secircunscribe a la alta Restauración y Hostelería, así como en las tiendas oestablecimientos especializados en productos de delicatessen, más numerosos enlas grandes ciudades. Actualmente numerosos restaurantes tienen incorporado ensu carta el Jamón Guijuelo.
Centrándonos en el mercado nacional los mayoresconsumos se registran en Madrid, Barcelona, País Vasco, y centros turísticos dela costa.
En los dos últimos años se ha detectado un aumentode la demanda, que ha ido vinculada a apertura de nuevos mercados dentro delcomercio interior.
En cuanto al mercado exterior hay que hacer tresbloques:
a) Los países de la Unión Europeo, sobre todo aquellos del área delMediterráneo, que conocen la cualidades del jamón como integrante de la dietaalimenticia que practicaron la cultura del Mare Nostrum, tremendamente positiva para la salud humana.
b) Países Americanos que cuentan con una importante población de hablahispana, quienes, siendo conocedores del jamón español, aprecian todo lohispano.
c) En este grupo se incluye aquellos países que sin tener conocimientodel jamón ibérico, si tienen una importante cultura gastronómica y valorantremendamente los productos de calidad, los que se pueden considerar como”potenciales” consumidores de jamón.
La perspectiva de esta demanda (real y potencial)invita a pensar en un futuro esperanzador. Por ello desde el Consejo Reguladorde la Denominación de Origen se están realizando los esfuerzos necesarios paraofrecer al consumidor un productos de absoluta calidad, conscientes que es éstala clave del éxito.
