Helicicultura moderna en España

Qué es la Helicicultura?

 

La Helicicultura es el arte de criar caracoles con objeto de aprovechar su carne y sus productos.

La utilización del caracol como animal comestible es tan antigua como la misma humanidad. Se han encontrado restos fósiles de Moluscos en cavernas prehistóricas. Los romanos fueron consumidores y también importantes criadores, ya que idearon los primeros recintos conocidos para criar caracoles. Estos tenían secciones separadas para las diferentes especies.

El caracol y la Helicicultura en la época romana

Según Plinio, fue Fulvius Hirpinus el que estableció en Tarquemia, una ciudad toscana no muy lejos de Roma, la primera coclearia o lugar de cultivo, aproximadamente en el año 50 a.C., en la que engordaban a los caracoles con vino y con salvado, alcanzando una merecida importancia.

En ellas se criaban también otras especies procedentes de Iliria, del norte de África, de Boreales, de Capri y de Liguria. Algunos de estos parques de crianza de caracoles se establecieron en Pompeya, junto al Vesubio, donde siglos más tarde los arqueólogos descubrieron miles de conchas que demuestran el comercio de caracoles en aquella época.

Por otra parte, Plinio hablaba ya entonces de los caracoles asados, degustados con vino y servidos como entretenimiento de las comidas.

Según una investigación hecha por la Universidad de Cádiz, los caracoles formaban parte de los ingredientes (salsa que se usaba como condimento en la época antigua y que era muy apreciada) que contenían las vasijas de Garum que se han encontrado en los restos de un pecio de época romana hundido en la Costa Mediterránea.

El caracol en la Edad Media y en la Edad Moderna

La Edad Media también fue una época de apogeo de los caracoles. Se consumían en abundancia, entre otras razones porque esa “carne” era apta para la abstinencia cuaresmal. Se comían los caracoles fritos con aceite y cebolla, en brochetas o hervidos, y en algunos monasterios europeos fue un plato habitual. Parece ser, que a principios del siglo XVIII, el caracol desapareció de las mesas de los nobles. Fue un político y gastrónomo francés, Talleyrand, quien volvió a ponerlo de moda. Su resurgimiento llegó porque le pidió a su jefe de cocina que los preparara para la cena que ofreció al Zar de Rusia. Desde ese momento, la fama de los caracoles volvió a correr como la pólvora por toda Europa.

El caracol y la Helicicultura en la época actual

Hasta hace poco la actividad helicícola se limitaba a la simple búsqueda de caracoles, la mayoría de las veces para consumo propio o bien para vender en mercados. A partir del siglo pasado, las cualidades gastronómicas del caracol empezaron a ser tan apreciadas que pasó a convertirse en un alimento muy solicitado, y ya en los años 60 comenzaron los primeros intentos de cría del caracol por parte de criadores particulares en instalaciones rústicas al aire libre.

En España, el consumo de caracoles terrestres tiene un notable arraigo en nuestra cultura, ya que han formado parte desde siempre de la alimentación. Hoy constituye un plato típico e imprescindible en ciertas festividades, y es considerado un lujo en determinados restaurantes. En Logroño se consume la sopa de caracoles a la riojana el día de San Juan; en Huesca y en otros puntos de Aragón, el día de San Jorge, se consumen asados con ajo y aceite; en Álava, el 28 de abril, día de San Prudencio, se elabora un plato muy típico que consiste en introducir una minúscula seta dentro del caracol; en Mallorca toman caracoles con pollo el 3 de mayo, fiesta de la Invención de la Santa Cruz. En Lérida se celebra la fiesta del caracol de Lérida, el Aplec, en la que destacan las carreras de caracoles. En 2006 ha cumplido su XXVII aniversario y fue declarada Fiesta de Interés Turístico Nacional en el 2005

El tipo de caracol que se consume en España varía de una región a otra, e incluso dentro de un mismo tipo hay marcadas preferencias por determinados tamaños. Así, el caracol más consumido en Andalucía es el llamado caracol blanquillo, cuyo nombre científico es Theba pisana. Le sigue la cabrilla, u Otala lactea, y a mucha distancia el Hélix aspersa. El caracol más consumido en España, con mucha diferencia, es el blanquillo, aunque el más universal, tanto en nuestro país como en el resto del mundo es el Hélix aspersa.

Dentro del Hélix aspersa hay que distinguir las variedades Petit gris y Gros gris, cuyas diferencias en tamaño y calidad de carne determinan los distintos mercados. En España se consume también el Iberus gualterianus o alonensis, conocido popularmente por “vaqueta”, el caracol más exquisito y caro de nuestra gastronomía, y que se encuentra en proceso de extinción debido a los abusos en su recolección. En Andalucía está protegido, aunque casi nada se está haciendo para su recuperación. En otras Comunidades Autónomas se permite su recolección, y en alguna se está tramitando su protección.

Sistemas de cría utilizados en España

Cría al aire libre

La cría al aire libre se puede efectuar de dos formas:

1) Cría verdadera: desde el nacimiento hasta el momento del consumo. Los caracoles se colocan en parques cerrados, reproduciendo las condiciones ambientales en las que los caracoles se desarrollan en la naturaleza, mediante sistemas controlados de riego.

2) Cría parcial, cuando se limita a introducir en recintos cerrados, caracoles recogidos en el campo en época primaveral, para su engorde y posterior venta.

Cualquiera de los sistemas elegidos necesita la construcción de unos parques especiales, con unas características determinadas que nos permitan el manejo de los caracoles y su control, a fin de conseguir un resultado final favorable.

Elección de la localidad:

La elección de la localidad para instalar un criadero al aire libre es uno de los factores determinantes para el buen desarrollo de la explotación. Es necesario que sea una zona con abundante vegetación, alta humedad, clima con temperaturas extremas poco marcadas y abundantes lluvias.

El terreno ha de ser calcáreo, neutro o básico débil, de tierra blanda, sin piedras ni rocas y con una ligera inclinación para favo­recer el drenaje e impedir el encharcamiento del mismo, lo cual sería fatal para los caracoles.

En lo que respecta a la orientación debe ser hacia el medio­día, para evitar un exceso de humedad. Es también conveniente que esté protegido de fuertes vientos que producirían una deshidratación de los caracoles.

Por otro lado, el terreno deberá ser sombreado ya que de lo contrario, obligaría al caracol a protegerse de los rayos solares introduciéndose en su concha, disminuyendo, por lo tanto, su acti­vidad y productividad. Para evitar en lo posible este inconveniente se colocan refugios adecuados en el interior del parque como tejas, cajas de madera, ladrillos, etc. Los refugios deben retirarse en los meses muy fríos para evitar que los caracoles situados en ellos mueran congelados por falta de protección térmica.

Estos parques en España se encuentran exclusivamente en la cornisa cantábrica como Galicia, Asturias y Cantabria, y se complementan con pequeños invernaderos tipo túnel con el fin de ampliar algo los meses de actividad.

En los últimos años han surgido un tipo de criaderos en invernaderos con diseños muy poco funcionales, lo que les ha llevado al fracaso a la gran mayoría.

Sistema mixto

El sistema ideal para la cría del caracol es el mixto. Este método permite incrementar considerablemente la superficie de cría en relación con el sistema de criaderos al aire libre y obtener un mayor aprovechamiento de la superficie del local.

La explotación se realiza en una nave de obra perfectamente aislada, en la que se desarrollan las fases de reproducción, incubación y primera fase de cría, y en túneles invernadero en los que se llevarán a cabo la segunda fase de cría y la fase de engorde.

La nave consta de salas específicas para cada fase del sistema productivo, un almacén para el pienso, sala de embalaje y máquinas. El ambiente de estas salas está totalmente controlado respecto a temperatura, humedad y fotoperíodo

Un elo de este tipo de explotación es laresa Morellana de Helicicultura, que tiene como fin la producción de caracol Helix aspersa.

Es la explotación helicícola de sistema mixto mas avanzada técnicamente de las existentes en nuestro país, y sin ninguna duda la empresa con mayor producción de puestas controladas de España.

Tiene una producción anual aproximada de 50 Tn. de caracoles y 3.000 Kg. de caviar, cuyo destino es el mercado nacional.

Las instalaciones constan de una nave climatizada de 1000 m2. El sistema de cría elegido es un sistema intensivo mixto en recinto cerrado y controlado mediante la tecnología más avanzada en estos momentos, disponiendo de sistemas electrónicos de control que regulan la temperatura, humedad y medidas sanitarias preventivas con instrumentos de medida y control que permiten incrementar considerablemente la producción respecto a otros sistemas.

El ambiente en la nave está controlado respecto a temperatura que es de 18-20 ºC y humedad relativa del 80% con fotoperiodo de 12 horas luz y 12 oscuridad.

El elevado porcentaje de humedad relativa necesario en la nave se consigue con un sistema fog-system.

La temperatura óptima se sitúa en torno a los 20ºC y se consigue con calefacción por suelo radiante.

El sistema productivo consta de dos fases: una formada por reproducción, que se desarrollará en la nave climatizada y otra de engorde que se desarrolla en invernaderos de doble capilla totalmente automatizados.

Los invernaderos disponen de una estación meteorológica para el control de apertura y cierre automático de los dispositivos cenitales.

El interior de los invernaderos dispone de pasillos vegetales que crean un microclima a ras de suelo que llega hasta los 30 cm., protegiendo a los caracoles de cambios bruscos de temperatura.

Así mismo dispone de refugios y comederos adaptados para los alevines que impiden al mismo tiempo que el pienso se humedezca con el agua de riego.

La sala de incubación está diseñada para poder controlar los alevines recién nacidos con el menor espacio posible, facilitando su manejo.

Los ponederos disponen de sustrato especial convenientemente esterilizado donde los reproductores depositan puestas de color blanco nacarado formadas por 80-120 huevos.

Patología

Las enfermedades de los caracoles se producen, la mayoría de las veces, por deficiencias en el manejo, siendo solamente en algunos casos, causantes de altos porcentajes de mortalidad.

Acariasis10.1. Acariasis

Una de las enfermedades considerada como de las más graves para los caracoles es la acariasis producida por un pequeño parásito, Riccardoella limacum, que vive en su cavidad paleal o pulmón y que produce importantes pérdidas en las explotaciones helicícolas intensivas.

La distribución geográfica del R. limacum es universal, encontrándose incluso en lugares tan distantes de nuestro país como son Australia o Nueva Zelanda.

El control y erradicación de esta enfermedad en las explotaciones helicícolas es de suma importancia para su funcionamiento y obtención de una buena rentabilidad.

La acariasis se transmite de un caracol a otro de forma lenta pero progresiva. Puede contagiarse también por proximidad, es decir, los Ácaros adultos pueden pasar de caracoles enfermos a otros sanos que, aunque no estén en contacto directo con ellos, se encuentren a una distancia relativamente pequeña. Otra forma de contagio muy a tener en consideración en explotaciones de caracoles es a través de los utensilios (comederos, bebederos, etc.) y ropas del operario que los maneja.

Nematodos10.2. Nematodos

Los Nematodos del suelo pueden localizarse en casi todos los órganos del caracol. Su poder patógeno depende principalmente de la cantidad de parásitos. Estos Nematodos, de los que existen numerosas especies, se hallan muy distribuidos en las plantas y en el suelo y pueden confundirse con las larvas de otros Nematodos.

Transmisión de la enfermedad.

.2.1. Transmisión de la enfermedad.

El contagio tiene lugar a través de la tierra utilizada en los ponederos o por piensos compuestos en mal estado. Otro foco de contaminación es el acumulo de excrementos en los cuales estos parásitos se multiplican con gran facilidad.

En individuos ligeramente afectados no existen síntomas de enfermedad, pero a medida que avanza el grado de parasitación, el caracol va perdiendo su actividad de forma progresiva, se paraliza la función reproductora y finalmente deja de comer y muere.

Esta enfermedad afecta generalmente a animales menores de tres meses, y sobre todo a recién nacidos.

Pseudomonas.11.1. Pseudomonas.

Solamente la especie Pseudomona aeruginosa, está asociada con procesos infecciosos en el hombre y en animales.

Los animales afectados por Pseudomonas, presentan un cuadro clínico muy típico y de desarrollo rápido.

En caso de infecciones graves el número diario de animales muertos es elevado y si no se corrige rápidamente puede afectar en pocos días a la totalidad de la explotación.

Hongos.11.2. Hongos.

Hay dos Géneros de hongos que producen graves problemas en los caracoles, los los Géneros Fusarium y Verticillium que afectan a las puestas.

El Género Fusarium parasita a los huevos embrionados, originando la enfermedad de la “puesta rosa”. Esta enfermedad se caracteriza por la modificación de la turgescencia y de la habitual coloración blanco-nacarada de los huevos, hacia tonalidades parduzcas, grises, beige, amarillentas y rosadas. Este tipo de puestas se desecan antes de llegar a producirse la eclosión de los huevos.

El Género Verticillium se desarrolla a expensas de los embriones dando lugar a una red compacta de micelio que invade el huevo, provocando en ocasiones el aborto de los mismos. Cuando pueden evolucionar hasta el nacimiento, estos caracoles suelen morir poco tiempo después.

Depredadores:

En las edificaciones climatizadas no es usual el ataque de depredadores, puesto que su construcción imposibilita su acceso a los caracoles. En cambio en un sistema semiextensivo la concentración masiva de animales y pienso atrae frecuentemente a ratas y ratones.

Insectos:

Los Insectos más perjudiciales son Coleópteros de los Géneros Stafilínidos, Carábidos y Lámpyridos como las luciérnagas.

Reptiles:

Los lagartos suelen causar algunas bajas en los criaderos al aire libre, aunque no son demasiado importantes.

Aves:

Los Córvidos, tanto cuervos como grajillas y urracas, producen pérdidas en criaderos al aire libre, y son difíciles de ahuyentar cuando descubren un criadero.