Evolución del consumo de productos del mar

EVOLUCIÓN DEL CONSUMO DE PRODUCTOS DEL MAR

Ilmo. Sr. D.Antonio Martín del Moral

4 de noviembre de1998

 

Lafuente de alimentación proveniente de los mares, es casi, anterior a la de losproductos de la tierra, no hay que cultivar, tan solo pescarlos o recogerlos enlas playas, la evolución de estos consumos es muy lenta, fácil de conservar,recordemos a los Tartesios, suministradores de conservas de moluscos a Roma,descubrimientos de unas décadas atrás, en navíos hundidos cerca del Estrecho,aparecieron vasijas con restos identificables de productos de la costaonubense. (Conservas de marisco).

Podríamoscitar bastantes ejemplos que confirmarían esta aseveración, lo que demuestranuestro punto de partida (salazones, etc) el descubrimiento de la sal, para laalimentación es tan importante como el descubrimiento de la rueda.

Laevolución de las técnicas aplicadas a la pesca, es decir la construcción denuevos navíos de acero, la aplicación de las más modernas técnicas decomunicación llegando hasta la utilización de los satélites para lalocalización de los cardúmenes, pasando por la aplicación de la investigaciónde cultivos marinos, que afortunadamente ya se encuentra en fase de explotacióneconómica y han pasado sobradamente la fase experimental, nos llevan al puntoen que nos encontramos, todo esto es debido a la evolución de la demanda delconsumo, principal motor de cualquier investigación, la economía es el motor dela investigación, existen numerosos proyectos en marcha para la utilización deotros tipos de pescados, sobre todo de carnes blancas utilizables en platospreparados o simplemente como filetes, para su consumo directo; los pescadosazules son más complicados de utilizar pero sobre todo porque son más baratos,y por lo tanto menos rentables, también su demanda es menor, toda estasituación realmente es triste porque solamente constan los países consumidorescon alto poder adquisitivo, sin que tenga en cuenta para nada el tercer mundo,aunque bien es verdad que la infraestructura necesaria para su consumo escostosa, tanto de instalar como de mantener, desgraciadamente quien manda es larentabilidad de la cadena, con las cantidades existentes se les podríasuministrar las proteínas necesitan y a un precio muy asequible.

Elcaldero más tradicional del Atlántico es la zona del Gran Sol, para la flotaespañola y portuguesa mayoritariamente y por proximidad la inglesa e irlandesa,es el más importante, a pesar de una sobreexplotación, sigue dando rendimientosmuy altos para la flota de fresco, entre otras cosas porque no pueden faenar enella los congeladores, por poner un caso práctico, lo que llamamos frescorealmente tiene sus días a bordo, analicemos lo que ocurre desde que zarpa elbarco al caldero hasta que el pescado llega a la mesa del consumidor:consideramos 1 el día que sale, 2 días más en situarse en el caladero, 10 díasde pesca, 2 días de llegada, 1 día de descarga, 1 día de llegada a ventamayorista, 1 día de compra de mayorista a minorista y puesta a disposición delconsumidor, suponemos que ese mismo día se lo comen, por tanto al menos tiene16 días el primer pez que entró a bordo hasta su consumo y 5 días el másfresco, mantenido todo ello a bajas temperaturas con hielo, por tantoconsideremos una media de 10-12 días lo que consideramos del pincho,sanitariamente nunca ocurrió nada, pero además tenemos una palatabilidadacostumbrada, de manera que si no existiera ahora esas alteracionesfísico-químicas, probablemente los consumos sufrirían desviaciones hacia otrosproductos de consumo cuya palatabilidad esté más al unísono con losconsumidores habituales (carnes, tanto de aves como de rumiantes).

Otroscaladeros como el Atlántico Norte, las costas de Canadá y EE.UU. Son muyimportantes, para otras flotas (congeladoras o salazoneras), basta recordar lasbatallas del fletán, pescado de carne blanco sustituto del consumo de pecesplanos (rodaballo, lenguado) sobre todo para factorías de congelado y preparadode platos preparados, junto con la exportación a otros mercados con demandapara este pescado (Japón), acostumbrados a su consumo, son zonas típicas debacalao, en algunas ocasiones se pescó Krill, (alimento fundamental para lasballenas) denunciado por Green Peace, se prohibió la zona para estas capturas,por  tanto los tiempos hasta la llegadaa puerto sin rotura de cadena de frío, alrededor de 20º Centígrados bajo cero,habiendo sido congelado vivo, por tanto en condiciones idóneas para su ingesta;se obtienen de los mismos caladeros cefalópodos, hay mas obtención deOrmatostrefes sagitata que de Loligos, sin que se puedan deslindar confacilidad las cantidades capturadas ni tampoco los calibres por falta deinformación estadística.

Haycampañas que abundan especies como la platija y otras, utilizando las mismasaretes de pesca (arrastre), y naturalmente los mismos equipos de detección decardúmenes.

Últimamentese le acusa al fenómeno del Niño y a las diferencias producidas de latemperatura del agua, la investigación está en marcha pero no concluida, esevidente el desarrollo vegetal, por tanto la falta de pastos desvía a suscomensales hacia otros lugares más ricos en su alimentación.

Atlánticosur, la zona de las Malvinas, ricas en merluza Hupsii, pota, langostinos ogambón, y otras especies hasta ahora residuales, como el Cherne, alguna lubina,y otras especies capturadas sobre 600 brazas de profundidad y que sería prolijoenumerar, todas ellas con escaso valor comercial, se consumen el la zona deNigeria, (bajo precio) tienen poco valor comercial y suelen ser de un grantamaño, por lo que no tienen entrada en el comercio consumidor europeo, niasiático, sin embargo la gran abundancia de gambón sobre todo a la altura delGolfo de San Lorenzo, casi revolucionó el comercio de este producto en nuestropaís, ello fue causado porque las grandes capturas, las realizaron buques deempresas mixtas, cuya vocación comercial era Europa, tamaños grandes y medianosen España y algo en Francia y pequeños en Italia y Grecia, con abaratamiento delos mismos productos o similares procedentes de las costas del Norte de Áfricay del Mediterráneo en general, o al menos mantenimiento de los precios en formade meseta hasta el día de hoy.

Lazona del Pacífico Sur, quizás sea la que más especies no conocidas nos aporta,del Sur de Chile además de merlúcidos y una especie conocida como Rosada (alparecer es de la familia Gadus), que se obtiene en grandes cantidades en esaslatitudes, de buena palatabilidad, o al menos muy parecida a la pescada en lascostas del Atlántico Norte, ha tenido muy buena acogida por el consumidoreuropeo; esto ha dado lugar a un aumento de las capturas de una forma muyrápida, consecuencia inmediata; disminución de los tamaños y de las cantidadescon aumento del precio.

Elgran problema para el consumo de estos productos es el transporte, y lacarestía del mismo; en cuanto al marisco de estas latitudes, algunas especiesson parecidas a las que habitualmente consumismos, como es el caso de la Arañade Mar, sin embargo la inmensa mayoría no, con lo que su abundancia desde elpunto de  vista comercial no esinteresante, su aprovechamiento es pequeño, acabando como la almeja enconservar para mercados emergentes o bien a precios muy bajos para el productoparecido en mercados habituados al consumo, bien es verdad que ni la textura nila sapidez es la misma que a la que estamos habituados.

Elproducto congelado no tiene ningún problema exceptuando su sapidez, es lógico,puesto que ni la especie, ni la alimentación por el fitoplancton, es la misma,por tanto la palatabilidad varía sobre todo si la queremos consumir de la mismaforma que los productos a los que estamos habituados.

Latécnica influye de una manera decisiva en el aprovechamiento de algunospescados, como ejemplo más conocido es la técnica del estrusamiento, elproducto conocido como Surumi, procede del estrusamiento de una mezcla depescados con un aglutinante y un conservante, moldeado de diversa formas tieneuna serie de nombres comerciales, lo cito en este apartado por ser en Chiledonde primero se manufacturó bajo distintas denominaciones, bajo el patrociniode varias empresas Japonesas, introduciendo su consumo en todo el mundo,dedicando varias factorías y aprovechando unos pescados que eran marginales yen este momento su valor comercial se multiplico por 10.

Estefenómeno nos resalta, a mi modo de ver, que comemos aquello que nos venden bieny que la Tecnología aplicada puede realizar un avance muy importante en elaprovechamiento de especies diferentes de mares diferentes por muy arraigadasque estén nuestras costumbres.

Lasempresas mixtas, comienzan por la escasez de caladeros y por la puesta enmarcha de barcos de gran tonelaje que son capaces de realizar a su vez grandescapturas equipados con técnicas de congelación muy rápidas y gran capacidad dealmacenaje, todo ello da como resultado que pueden estar durante más tiempo encampaña y las extracciones de pescado son muy fuertes, además dadas suspotencias pueden pescar en zonas vírgenes de más de 300 brazas de profundidad ycon redes mayores, conclusión: la rentabilidad buscada es mayor, al menos delos buques de más de 50 metros de eslora, las capacidades crediticias así loatestiguan y los capitales acuden en busca de mayor rentabilidad, todo esto dacomo resultado un aumento de la flota congeladora de estas características, losconvenios internacionales no son suficientes para acoger estas explotaciones yse inventa la empresa mixta, lo que permite la exportación del barco, y almismo tiempo la creación de puestos de trabajo en los países que detentan lasoberanía de las aguas, garantizando la libertad de comercio hacia el paísexportador industrial lo que permite la explotación de una riqueza sindesembolso para el país soberano de las aguas, todo esto procede del AcuerdoInternacional que se firmó en Uruguay, conocido como Ronda Uruguay, que amplioen principio a 200 millas dentro del mar paralelo a sus costas la soberanía queantes se consideraban mares libres, por lo tanto se benefician de las riquezasictiológicas de sus costas ampliadas, las condiciones son de establecer factoríasen tierra de tal forma que lentamente se formen sus habitantes en estastecnologías con la subsiguiente creación de puestos de trabajo y finalmente queabsorban las transferencias tecnológicas con lo que esto acarrea con un mínimocoste, a cambio deben disponer de una plataforma lo suficientemente atrayentepara que acudan las empresas pesqueras ya creadas, con suficiente experiencia ytodo su organización para la explotación industrial inmediata de esos recursos,por tanto el desarrollo es muy rápido así como su implantación y formación delos aborígenes muy rápida y los costos son a cargo de la empresa creada,teniendo una fiscalización inmediata y por haber creado una riqueza, deberáncontribuir al desarrollo de este país, la contra partida es el abastecimientodel país desarrollado y que en el, por medio del aumento de la oferta se puedanmantener más o menos estacionarios los precios de los productos obtenidos poreste sistema, pueden ayudarse al mantenimiento de estas empresas de nueva creaciónaprovechando al exportación a otros países bajo el pabellón del país soberanoque normalmente por estar en vías de desarrollo o subdesarrollado goza de unosprivilegios frente a los industrializados, que tradicionalmente han puestobarreras de todo tipo a los ya desarrollados que evidentemente son suscompetidores, todo esto está debidamente legislado de una forma prolijadescribir, que a su vez creado especialistas del Derecho solamente para estoscasos, dado que hay que contemplar la legislación de los dos países cuyosciudadanos forman estas empresas, sometidos a dos legislaciones normalmentediferentes.

Estesistema, permite la exportación de barcos y tecnología y a su vez a protegernuestros caladeros europeos para una explotación regulada y restringida, sinque ello suponga un desabastecimiento de la población europea y a su vez quelas factorías de platos preparados no carezcan de materia prima.

Haycreadas empresas mixtas en estos momentos prácticamente en todos los caladerosdel Mundo, y en los pocos que quedan como mares libres es de esperar que lasBases de los buques para el traslado de las pesquerías realizadas, seconviertan a no mucho tardar en empresas con los mismos caracteres, comoejemplo de esto último podemos citar el fenómeno que ya está ocurriendo con lasempresas que se dedican a la captura de túnidos en el Caribe sobre todo, puestoque el aprovechamiento de la mano de obra de estos países y la carestía deltransporte, al mismo tiempo que se abarata la industrialización, puesto que losdesperdicios es decir, las partes no industrializables quedan en estos Paísesresolviendo de una vez incluso los problemas de contaminación en el ContinenteEuropeo.

Loscaladeros del Océano Indico, tan de moda, desgraciadamente.

Ennuestros días, recuerdo el apresamiento en la Isla Reunión de dos pesquerosatuneros, siendo esta Isla zona protegida por la Unión Europea y por tantodeberían dejar pescar en sus aguas máxime cuando se trata de buques de capturaatunera, que por sus características son ?cazadores?, es decir barcos muyrápidos que se desplazan detrás de los cardúmenes de túnidos y por lo tanto noesquilman las plataformas de soberanía, teniendo en cuenta que estos trabajosse realizan en superficie, esto es un ejemplo de a los extremos que se llega enaplicación de estos convenios internacionales, cuando se aplican en ?sensumstrictum?, lo único que se busca son fondos económicos, puesto que estos paísesno pueden explotar por falta de medios.

Lazona del Mar Rojo es muy rica en langostinos y peces planos, rayas y tiburones;cabe destacar como cosa curiosa que en los lugares donde se encuentra petróleoo sus derivados suelen ser ricos en langostinos, como ejemplos más cercanos enel Mediterráneo San Vicente de la Rápita, frente a San Lucar de Barrameda quetambién son coincidentes uno con la perforación petrolífera y otro donde hayGas Natural, puede ser que el plancton tenga alguna influencia sobre estefenómeno que contesten Los arrecifes coralíferos, también tienen mucho que vercon la riqueza de estos mares, podríamos considerarlos como pecios naturales,aunque albergan gran cantidad de especies no comerciales.

Lasmigraciones de túnidos son muy importantes y la flota española tiene base decarga en las Islas Seychelles, sin embargo no se faenan viniendo enteroscongelados hacia Europa, recordamos la necesidad de instalaciones en tierra yla mano de obra barata, estos dos factores son los que determinan la forma delos envíos, que como hemos expuesto con anterioridad se dan en la zona del Caribey Brasil, y permite que solamente se envíen lomos para su comercialización conel consiguiente aumento de su rentabilidad para las factorías envasadoraseuropeas.

Elpescado azul (sardinas y caballas), por su baja cotización en el mercado nocompensa el tratamiento y el transporte hasta nuestro puertos, la competenciade nuestra flota de bajura es alta al menos hasta el momento, solamente haydemanda para ?cebo? dentro de unos tamaños muy determinados y nunca porsupuesto alcanzaran las cotizaciones de los productos de nuestras costas; lospeces Voladores que se encuentran en gran cantidad en estas latitudes, debido aque los sistemas de pesca no están preparados para estas faenas y que exigenser faenados antes del transporte hacia Europa, entre otras cosas porque seaprovecha un porcentaje muy pequeño de carne para consumo de filete, por elmomento no es rentable su captura, de manera que los consideran reservaproteica para cuando se necesite, todo esto quizás pueda ocasionar un trastornoen Eco Sistema, pero hasta este momento no se conocen denuncias consistentesque nos hagan reflexionar y tomar medidas.

Se hanestablecido factorías para el tratamiento (Hg) y su posterior congelación,enviándose al Sudeste Asiático, donde se procede a su enlatado como conserva(sardinella aurita) estos peces  sedestinaban fundamentalmente para la elaboración de harina de pescado y solublespara piensos, con una riqueza en grasa superior a la anchoveta del Perú; estaselaboraciones son consumidas preferentemente por países de una economía débil opor las Fuerzas Armadas de países Asiáticos, lo que nos acota estos mercadospara nuestras industrias.

Estetipo de ejemplos, serían  innumerablesde citar, el ingenio del hombre supera a los mejores novelistas, lo que estáproduciendo poco a poco el cambio en las costumbres alimenticias y en laampliación del número de especies que consumimos, es por todo lo que expongoque es la economía y las nuevas técnicas de Marketing nos imponen cada vez másy más deprisa las tendencias del consumo, en España tenemos un organismo decreación relativamente reciente como es el FROOM, que intenta dirigir elconsumo con Campañas de promoción e incluso con ayudas a la producción conéxito relativo, sin embargo insiste constantemente en especies conocidas y noha empezado tan siquiera a promocionar ninguna nueva, sería bueno aconsejar quese consuman pescados de temporada y aprovechar el movimiento de gran ofertapara aumentar el gran consumo ictiófago, que aunque es el mayor de Europa, esuna proteína barata y rica en elementos aminoácidos que se encuentran encantidades superiores que en otras fuentes proteicas tienen mayor costo.

Loscultivos, tanto en agua de mar como agua dulce, son cada vez más numerosos,habiendo aumentado su rentabilidad, entre otros factores por la carestía de lospeces cultivados, y por el avance tecnológico que era impensable hace tresdécadas; los japoneses comenzaron por desarrollar la técnica del cultivo dellangostino, centrando sus bases en Filipinas, donde producen las larvas queexportan a todo el mundo en este momento para su posterior desarrollo, seobtienen en las piscinas unos rendimientos de 7.000 a 12.000 kilogramos porhectárea cultivada, este desarrollo se da sobre todo en América Centralincluyendo Colombia, más exótico es el aprovechamiento de los pozos en Israelcon otra variedad, que una vez escaldadas tienen el mismo color que el resto yse comercializan de igual forma, la evolución es enorme y su influencia da comoresultante una estabilidad de los precios e incluso una tendencia a la baja,sirviendo de regulador de mercado, por lo tanto son productos de granja enestos momentos perfectamente dominados y que como tales evolucionaran segúndemanda.

Lospeces planos son más fáciles de producir siendo en estos momentos su producciónen aumento, otros como la lubina, etc. siguen en el mismo camino, con lo cualpueden ser dirigidos tanto los consumos como las producciones, sin necesidad deflota y por lo tanto sin los problemas derivados que esta plantea.

Los pecesde agua dulce han sido dominados antes y su regulación es la misma quecualquier otro animal de abastos con las características propias de susdemandas comerciales, ahora está de modo la Tilapia, cuyos principalesdemandantes son las factorías de platos preparados por sus carnes blancas y sufácil manejo, además de tener unas altas producciones por hectárea cultivada,carencia de enfermedades, por el momento y un fácil manejo, al fin y al caboson proteínas y un producto de fácil digestibilidad.

Pareceque la tendencia de consumo de pescado aumenta en países de bajo consumo, máshabituados a los productos cárnicos, quizás una de las causas sea la moda, quejunto con la apología de la dieta mediterránea, produce cambios en los hábitosde la alimentación, que nos dan como consecuencia la creación de puestos detrabajo en tierra.

Otroaspecto es el exceso, ejemplo es el desarrollo excesivo de los cangrejos derío, al menos en España, aunque de origen norteamericano (Luisiana), se alcanzóel techo de consumo, se nota un estancamiento en la demanda, el análisis deesta situación nos da varios factores, uno de ellos es su poca cantidad decarne en la cola y su falta de sapidez, aunque esto último es muy discutiblepuesto que se comen aderezados como picantes y aceites lo que enmascaracualquier sabor, si le añadimos calor por los flambeados, es difícil saborearlas carnes de estos animales.

Lasranas y los caracoles, aunque sea una producción entre agua y tierra, loscitaremos por ser dos platos que los restaurantes codifican dentro de pescados,son producción de granja de consumo muy exclusivo, no dándoles demasiadaimportancia tan solo como exóticos.

Laindustria salazonera está en declive angustioso, creado por falta deabastecimiento que a su vez a dado un aumento en los precios muy alto, ejemplosclaros son 2 productos: el bacalao y la anchoa, por no hablar de los productosseco-salados procedentes de túnidos que fue en su momento alimentos de lasclases más desfavorecidas.

A raízde las limitaciones de las famosas 200 millas, los caladeros de Terranova,Islas Feroe y Noruega, principalmente se pasó a ser claramente importadores deestos productos en vez de productores, llevando a la quiebra a buen número deempresas que se dedicaban tanto a la pesca como a su fase industria de secadolo que nos convirtió de exportadores, sobre todo a Portugal, Brasil y ÁfricaEcuatorial, Congo, etc. a consumidores-importadores. Lo mismo está ocurriendoen la anchoa.

Ciertoes que cualquier país que se desarrolla las empresas que utilizan gran cantidadde mano de obra y no son capaces de mecanizarse, por no importa que motivos, laactividad se exporta a países de mano de obra barata, uno de los motivos es quela implantación es fácil y la tecnología primitiva con una implementación demano de obra baja y un valor añadido corto; la industria conservera sólopervive con población escasamente formada.

Tansolo la fabricación de envases y barnices se puede considerar avanzada, esto esfácil de transportar por tanto es un renglón económico con escaso potencial dedesarrollo.

Almismo tiempo, los hábitos de consumo han disminuido en este renglón.

Elbacalao a quedado como plato caro exquisito que necesita mucho tiempo ydedicación, que el ama de casa no tiene o no da, pasando a considerarse comoconsumo festivo; lo mismo que las anchoas, además de por su precio, siendo yaun renglón de gourmet y no de gran consumo.

Nocabe duda que el aumento de la cultura cambia los hábitos de consumo, amén dela traída y llevada canción, de la incorporación de la mujer al mundo deltrabajo, que no cabe duda que la carencia de tiempo y la falta de preparacióndel detallista para dar los productos semi-elaborados para guisarlos encomparación con la evolución que se tenido en el mundo de la carne es importante,el camino tiene difícil retorno salvo la vía del Restaurante o de loscongelados preparados para la sartén o microondas, con la salvedad de los díasfestivos y tradicionales, recuérdese el besugo en Navidad al menos en Madrid oel bacalao al pil-pil que quedó para cenas de amigos.

Laflota Rusa y polaca, compuesta por un gran número de navíos, con no muy buenatecnología, ha tenido una gran influencia, al menos en nuestro país, en elconsumo por ser base de las mismas las Islas Canarias, donde estaba implantadala Sociedad Estatal Soviética SOVIAESPAN y sus barcos se reparaban en losastilleros canarios, dando precio de mercado internacional los productos de lapesca por ellos obtenidos y durante décadas aportaron a las líneastradicionales, sobre todo cefalópodos y langostinos procedentes de los mares desoberanía de países del área comunitaria sin convenio de pesca.

Ennuestro país se dio la famosa langosta cubana, hasta que se agotó el caladeropor una sobre-explotación de la flota de este par (Cuba) donde se dio una pescasin ningún límite y prácticamente sin vedas, causando un desastre económicoimportante a las empresas que creyeron en ello y fomentaron su consumo.

Aparte es que es distinta la langosta procedente del Caribe (aguas calientes) alas de mares fríos (Atlántico Norte).

Enestos momentos, gran parte de estas flotas no están operativas y los enormesbuques factorías han desaparecido por su falta de rentabilidad. La economía demercado lleva a la desaparición de lo no rentable ?per se? es decir a contarcon un valor añadido de la mano de obra a valor Occidental, con el que nocontaban estas economías y por tanto a su desaparición.

Subsistenlos asiáticos, aunque también en decadencia no parece que encuentren solucionesa pesar de la gran demanda en sus países de origen, siendo netamenteimportadores.

Lalejanía de los caladeros que practican, bajan notablemente su rentabilidad.

 

LASANIDAD Y SU INCONGRUENCIA.

 

v    
Aditivosy conservantes: (sin laboratorios ni medios humanos para determinarlos).

Con lo lábil delproducto.

 

* Ácido bórico: enmarisco: Prohíbe su aplicación pero no su venta.

Moda, incapaces deobligar a su no empleo.

Falta de sustitutoeficaz, barato y de fácil manejo.

 

* Tallas: si haydemanda, habrá oferta, solo que los precios subirán.

Todo ello lo que seprohíbe vender sube de precio y se vende mejor.

 



* La incomunicacióncon la Secretaría de Estado de Pesca, hace todo esfuerzo vano. Impida su pescay no se venderá. Construya precios o vigile debidamente las redes y las descargas,de todas formas si hay demanda… eduque al comprador (difícil tarea).

 

* Escuela deformación de profesionales para este renglón económico, cuya rentabilidad esmuy alta.

 

* Coordinación conlos Inspectores de Comercio Interior de las distintas CC.AA. (Asunto complejo eincipiente evitar el caciquismo y dar mayor información y formación).

 

TRANSPORTE

 

Laevolución en cuanto a la aplicación del frío es enorme junto con elacortamiento en dos transportes marítimos y por tierra, tiene una importanciamuy fuerte en el consumo, por tenerlo en el comercio, con bajos precios, véasela aplicación a través de placas, frío-autoportante, pulpos en puertos y enestaciones intermedias de espera se provoca una agilización en el comercio yuna continuidad en la cadena del frío lo que da como resultante un aumento dela calidad del producto.