Control, mediante la alimentación animal, de la composición de la carne

 

 

 

CONTROL MEDIANTE LA ALIMENTACIÓN ANIMAL DE LA COMPOSICIÓNDE LA CARNE

Ilmo. Sr. D. ClementeLópez Bote

Catedrático deProducción animal

Facultad deVeterinaria. Universidad Complutense

17 de marzo de 2004

 

1.- INTRODUCCIÓN

La producciónde carne de cerdo es un proceso que en grandes líneas consiste en latransformación de alimentos de elevado contenido en carbohidratos y proteínasen tejidos animales formados casi exclusivamente por proteínas de alta calidady grasa. La síntesis de proteína en el organismo animal se produce en losribosomas decodificando la información que portan los ácidos nucleicos, por loque mediante la manipulación de la alimentación sólo se pueden conseguirmodificaciones cuantitativas. Por mucha lisina o metionina que se suministre enla alimentación del cerdo, no se conseguirá retener ni un solo gramo más de loque los ribosomas tengan capacidad para codificar. Sin embargo, la deposiciónde grasa es un proceso que depende cuantitativa y cualitativamente de laalimentación recibida. El animal puede sintetizar grasa a partir de hidratos decarbono o proteínas, puede depositar los ácidos grasos u otros compuestosliposolubles ingeridos sin apenas modificarlos o puede modificarlos con mayor omenor intensidad. Estos hace que las propiedades de la grasa del cerdo puedantener un amplio rango de variación y que existan muchas posibilidades deactuación. El contenido en aminoácidos de un jamón de Cerdo Ibérico deMontanera es prácticamente idéntico al de un animal cebado con un pienso de malacalidad, mientas que la cantidad, composición y distribución de la grasa varíanmarcadamente según el proceso productivo. Se hace preciso por tanto conocer losfactores que determinan la composición de la grasa del cerdo porque es ahíprincipalmente donde residen las diferencias en la calidad y aceptabilidad delos productos.

 

2.- CALIDAD DE LA GRASA EN ELCERDO

La atención dela calidad de las producciones animales introduce un componente más en eldiseño de estrategias productivas y surge como alternativa a la utilizaciónexclusiva de criterios cuantitativos en el diseño de los programas dealimentación. Es importante producir de forma eficiente, pero cada vez más sehace preciso tener en consideración las propiedades de los productos obtenidosy su capacidad para ser manipulados industrialmente.

El concepto decalidad aplicado a la producción cárnica admite muchos puntos de vista. Para unproductor o para un entrador de un matadero, probablemente el ideal de calidades que la canal tenga un alto rendimiento, una buena conformación, abundantesmasas musculares, se encuentre poco engrasada y que la grasa sea firme y decolor blanco. Un carnicero probablemente también valorará estos atributos de lagrasa, pero al mismo tiempo considerará que la carne tenga un color estable yrosáceo, que no pierda líquidos, que tenga la consistencia adecuada parapoderla cortar y manipular, que tenga una elevada conservabilidad, que estébien estructurada y se mantenga la unidad de las masas magras y grasas, etc.Por otra parte, un industrial que se dedique al procesado de productos cárnicostendrá preocupaciones diferentes si se trata de productos desecados o tratadospor el calor, pero en general valorará positivamente aspectos como que tenga unpH adecuado, un elevado contenido de grasa intramuscular, una adecuadaestabilidad oxidativa, ausencia de olores y sabores anómalos, alto contenido enácido oleico, consistencia adecuada para que la carne pueda picarse ymanipularse, etc. Por otra parte, el consumidor demandará cosas como elaspecto, el sabor, la jugosidad, el hecho de que se pueda almacenar tiempo enla nevera, que no se generen olores y sabores desagradables al conservarse lacarne ya cocinada para un consumo posterior, etc, y estará muy atento a lapresencia de aditivos y contaminantes y a posibles problemas asociados alconsumo de carnes (colesterol, grasas saturadas, etc.).

El objetivo deesta revisión es profundizar en los factores relacionados con la alimentaciónque pueden afectar a la composición y propiedades físicas (consistencia, color,etc.) y químicas (susceptibilidad a sufrir procesos oxidativos) que determinanla aptitud para la conservación y transformación de la grasa en el cerdo,haciendo indicación expresa de las posibilidades de actuación, los criterios deformulación y las pautas de administración de alimentos que pueden permitirdirigir el proceso hacia la obtención de productos con propiedadesdeterminadas. Dada la extensión del tema nos centraremos principalmente en losfactores de mayor importancia comercial.

 

3.- PRINCIPALES FACTORES DECALIDAD Y SU CONTROL MEDIANTE LA ALIMENTACIÓN

 

3.1.- CONSISTENCIA DE LA GRASA

En lacomercialización de la carne fresca, la consistencia de la grasa tiene una granimportancia porque determina la apariencia y facilidad de manipulación Laconsistencia de la grasa depende fundamentalmente de la proporción detriglicéridos que se encuentran en forma líquida o sólida a una determinadatemperatura, es decir, del número de insaturaciones de las cadenas de ácidosgrasos que constituyen los triglicéridos. El punto de fusión del C18:0 es de69°C, el del C18:1 de 14°C y el del C18:2 de -5°C. En consecuencia, lostriglicéridos con una elevada proporción de ácidos grasos poliinsaturadospueden permanecer líquidos a temperaturas de refrigeración e incluso decongelación. El hecho de que se encuentre solidificada no sólo la grasa decobertura, sino la inter- e intramuscular, afecta también a la consistencia delmagro. Por ello, lo ideal es que la grasa esté sólida a la temperatura derefrigeración a que normalmente se conserva, expone y manipula la carne fresca.

En las carnesdestinadas a la elaboración de productos cárnicos (particularmente losdesecados propios de nuestra área) los problemas asociados a una deficiente consistenciade la grasa son incluso más importante. En el caso de productos cárnicos crudosmadurados una baja consistencia de la grasa produce problemas de manipulaciónde la carne (picado, perfilado, embutido, etc), oxidación excesiva conaparición de olores y sabores anómalos y coloraciones amarillentas e inclusoanaranjadas.

Probablementeincluso de mayor importancia es una ralentización en el proceso de secadoporque la grasa fluida impide la migración de agua en el interior de las piezas(Girard et al., 1989). Este es un hecho bien conocido en el sector del CerdoIbérico donde se han descrito necesidad de mantener las piezas en el secaderodurante 12-18 meses adicionales, con el consiguiente encarecimiento delproceso.

 

3.1.1.- Factores de variación: elácido linoleico

Buena parte delos conocimientos actuales sobre la relación entre los problemas deconsistencia de la grasa y la composición en ácidos grasos surgió a partir delos estudios realizados en Estados Unidos entre los años 20 y 30 para tratar deresolver el problema de las grasas blandas de cerdos que comían grandescantidades de cacahuete o soja (Ellis e Isbell, 1926).

De todos losácidos grasos, el que muestra una correlación más elevada con la consistenciade la grasa del cerdo es el C18:0, seguido del C18:2, si bien en los límites devariación más próximos a los valores comerciales es éste último el principalresponsable.

Algunostrabajos cláos reaados en el Ro Uo con carne fresca odestinada a la producción de bacon establecen un umbral crítico del 15% en laconcentración de C18:2 en la grasa subcutánea del cerdo, concentración a partirde la cual empiezan a presentarse problemas de grasas blandas o aceitosas (o?floppy meat?)(Wood, 1984). La gran mayoría de los autores coinciden con estarecomendación para carne fresca, sin embargo, recientemente Warnants etal.(1996), indican que podría llegar a ser aceptable un nivel de hasta el20-22%, valor que nos parece totalmente desproporcionado.

En paras decarne desadas a la elabora