07 Mar Aportación al estudio bromatológico de algunos aspectos de las zoonosis helmínticas alimentarias.
APORTACIÓN AL ESTUDIO BROMATOLÓGICO DE ALGUNOSASPECTOS DE LAS ZOONOSIS
HELMÍNTICAS ALIMENTARIAS
Excmo. Sr. D. Eduardo Respaldiza Cardeñosa
Académico de Número
18 de Febrero de 1997
Desde los albores de la Historia, el hombre ha tenido que enfrentarse enla lucha por la existencia contra toda clase de animales y, para saciar su apetito, solía devorar a la víctimavencida. Para sustentarse y robustecerse, el hombre desarrolló la agricultura yla ganadería. El hombre seguramente desde un principio fue omnívoro-carnívoro,puesto que comenzó a controlar su medio ambiente entre los años 50.000 y 30.000antes de Jesucristo al poner en práctica por primera vez un tipo primitivo deagricultura. Los habitantes del oeste asiático comenzaron durante esta época a cultivar los pastos silvestres.
El hombre aprendió gradualmente a cocinar y conservar la carne de losherbívoros domésticos, de animales de caza, de aves salvajes, de peces y demamíferos marinos domésticos y, también a conservar o cocinar verduras, peroaún hoy día existen comunidades como el esquimal y el aborigen del Áfricacentral y de Australia que buscan el alimento fortalecedor de sus músculos, conalimentos de animales salvajes y de peces, no cocinados o semicocinados.
La higiene de la carne tuvo sus comienzos con las primerascivilizaciones mediterráneas. Así, los edictos que regían la alimentación en elantiguo Egipto proclamaban que el cerdo era impuro y que la vaca era sagrada yprohibían el consumo de la carne de estos animales. En la Europa medieval, lainspección de la carne, se hacía de forma esporádica, superficial y sin grandesprobabilidades de eficacia. En España, una innovación muy importante durante elsiglo pasado (10-III-1840), fue la creación de la inspección veterinaria en sustituciónde los veedores en el reconocimiento de las carnes. (Sanz Egaña, 1967).
Mas de 150 enfermedades denominadas zoonosis, son transmitidas alhombre por los animales. De entre lasnumerosas zoonosis parasitarias una gran parte las contrae el hombre a travésde los alimentos de origen animal, vegetal y por ingestión de agua contaminada.El número de casos de estas infestaciones alimentarias ha aumentadorecientemente en grandes proporciones en todo el mundo, debido a lacentralización de las operaciones de producción y preparación de las sustanciasalimenticias y el incremento de la circulación de los alimentos en el mercadointernacional de productos para la alimentación humana y animal, así como porel turismo mundial de masas. Por todo ello exponemos la clasificación de laszoonosis helmínticas de transmisión alimentaria.
CLASIFICACIÓNDE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
Una de las cuestiones de inspección sanitaria para obtener alimentossanos es reglamentar las alteraciones de los alimentos de acuerdo con la acciónpatógena que ellas puedan producir en el organismo del consumidor. Muchas sonlas clasificaciones de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Paraello me he permitido seguir laclasificación de Respaldiza Ugarte, E. (1956) que establece dos grandessecciones: 1º) Alteraciones engendradas durante la elaboración y obtención delos alimentos; 2º) Alteraciones producidas durante la conservación, transformacióny distribución de los alimentos.
En la primera sección se establece varias subsecciones o tipos dealteraciones alimenticias, y de estos tipos de alteraciones destacamos -lasalteraciones antropozoonósicas o zoonósicas-. Dentro de estas alteracioneszoonósicas se encuentran las parasitarias producidas por helmintos.
CLASIFICACIÓNDE LOS MODOS DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA DE LAS ZOONOSIS HELMÍNTICAS
1º) Zoonosis helmínticas alimentarias transmitidas por consumo decarne; 2º) Zoonosis helmínticas alimentarias transmitidas por consumo depescado, moluscos y crustáceos; 3º) Zoonosis helmínticas alimentariastransmitidas por consumo de vegetales, frutas; 4º) Zoonosis helmínticasalimentarias transmitidas por consumo de agua, polvo, tierra; 5º) Zoonosishelmínticas alimentarias transmitidas por manejo de alimentos en condiciones nohigiénicas.
1º) ZOONOSIS HELMÍNTICAS ALIMENTARIASTRANSMITIDAS POR CONSUMO DE CARNE
* Triquinelosis. * Teniasis-Cisticercosis.
Según Stoll (1947) el número de infestaciones helmínticas afligena la anidad en «este do anoso» es algo mayor el de la poblaciónana. Sóloa peña proporción de más de dos mil millones de helmintiasispretas se aderen directa e indirectamente por ingerir alimentos.Como consecuencia, las zoonosis helmínticas alimentarias se subdividen en: A)Zoonosis helmínticas alimentarias transmitidas directamente al hombre y B)Zoonosis helmínticas alimentarias transmitidas indirectamente al hombre.
A) Zoonosis helmínticas alimentariastransmitidas directamente al hombre
Triquinelosis
Uno de los problemas de mayor interés dentro del amplio marco de lasanidad nacional es el de la prevenciónde la Triquinelosis humana.
Desde la antigüedad es conocida la gravedad de la infestación en laespecie humana, así como el origen más frecuente de esta grave enfermedad queperiódicamente ocasiona casos mortales, si no se toman las medidas adecuadas,debido en su mayoría al consumo de carnes de cerdo y de jabalí que no han sidoreconocidos por los Servicios Veterinarios oficiales de mataderos.
Sabemos que se distinguen dos ciclos biológicos, el doméstico y elperidoméstico (sinantrópico) y el silvestre. El hombre se involucra en elciclo que él mismo crea, al alimentar los cerdos con residuos crudos de carnede otros cerdos parasitados. Sinembargo, el hombre es un hospedadoraccidental, en el que el parásito no encuentra salida. El hombre podríacontribuir biológicamente al ciclo solo en circunstancias excepcionales, comolas que ocurren en África oriental, donde algunas tribus abandonan losmoribundos o los cadáveres a las hienas (Acha et al., 1986). La infestación humana se produce en nuestro territorio por el consumo de carnede cerdo y de jabalí, sacrificados por particulares y, sobre todo, de productosde origen porcino crudos o insuficientemente tratados por el calor, por elfrío, la congelación, salazonado, o por otros medios. A pesar de la bajaprevalencia de la infestación en los cerdos (0,0007%) la enfermedad humanaocurre con alguna frecuencia en forma de brotes epidémicos. Se estima que unsolo cerdo parasitado, de unos 100 Kg. de peso, puede ser una fuente potencialde infestación para 360 personas. si se considera que en la fabricación deembutidos se suele mezclar la carne de cerdo con la de vacunos, el riesgopotencial es aun mayor. En nuestra nación, lo más común es que los brotes seoriginen en áreas rurales, por el resurgimiento de la matanza domiciliaria (secalcula en un millón los cerdos sacrificados por este sistema) como una fiestatradicional que no se quiere dejar perder y que, si no se controla por elveterinario, puede terminar en tragedia.
La Trichinella spiralis (T-1) es la especie de mayordistribución en España, encontrándose en la fauna silvestre (en porcentajes deinfestación desde el 5 al 35%), así como en los jabalíes y en los domésticos. También existe en la Península Ibérica laespecie Trichinella spiralis T-3,condida hasta haceos años con Trichinella nelsoni. Es unatriquinelosis mantenida por cánidos silvestres con una capacidad muy baja deinfestar a la rata, pero que infesta muy bien al cerdo.
Teniasis-Cisticercosis
Esta parasitosis es conocida desde épocas remotas. En 1250 A.C. en elPapiro de Ebers se mencionó probablemente a la Taenia (cheng, 1974); enel año 380 A.C. se comparó al cisticerco con el &t;granizo&t;, nombre conel garmente se designa hasta la fecha al cisticerco de Taenia solium.
Los cestodos Taeania saginata y T. solium, como también respectivos estadios larvales, cysticercus bovis y C. cellulosaeson de gran interés en Sa Pública. El hospedador definitivo de ambas teniases el hombre, en o intestino delgado se alojan. Los hospedadoresintermediarios de la T. saginata son los bovinos, sobre todo losdomésticos; los de T. solium son el cerdo doméstico y el jabalí. Las dosespecies de Taenia están distridas por todo el do, T. saginataes de distriión más global, mientras T. solium es ho másfrente en los países en desarrollo. En 1947 se estimó cerca de 39millones de la población dial estaban infestadas con T. saginata y2,5 a 3 millones con T. solium. algunos autores creen que desde entoncesel número de personas infestadas debe haber aumentado con el crecimiento de laspoblaciones humana y animal.
Para a tenia da llegar al estado ato es indispensable la vaca ingiera hierba contaminada con vos procedentes de intestinoano y ser ano cona en forma más o menos ca ala parte deesa vaca contenga las larvas (cysticer bovis); para no se interpael ciclo es necesario las heces del ser ano llen a vez a pastode vacas. A pesar de esas restricciones específicas, la infestación por la T.saginata es más frente y está más extendida la trinelosis, y seda cona frencia de trece a catorce veces mayor la teniasisdebida a la T. solium, la tenia porcina. Esas disparidades se debenprobablemente a que es mayor el número de personas que gustan de la carne devaca a medio asar que el de las que consumen carne de cerdo cruda oinsuficientemente cocida. El sudoeste de Europa pertenece a la región deprevalencia moderada.
La cisticercosis porcina, debida al Cysticercus cellulosae,tiene considerable interés sanitario y económico. De difusión cosmopolita sólola actuación racional de las autoridades sanitarias y los hábitos alimentariosrelacionados con preceptos religiosos (judíos y musulmanes) hacen que se halleen regresión o respete algunos países. También los progresos en la explotaciónintensiva del cerdo han favorecido la tendencia hacia la extinción, salvo en zonas cuyas condiciones higiénicas son desfavorables. Efectivamente,esta cisticercosis y la teniasis humana abundan en muchos áreas del Áfricanegra, en Asia (en la India la cisticercosis cerebral es la segunda causa enimportancia después de la tuberculosis en las afecciones expansivas del cráneo)y en Iberoamérica (La neurocisticercosis se ha observado en 17 países). (Achaet al., 1986; Flisser et al., 1989). En España la distribución es muyirregular, pero su prevalencia resulta todavía relativamente alta en algunasregiones. Hasta hace poco la media nacional para el cerdo se cifraba en 0,3%,con porcentajes superiores en algunas provincias (Toledo 1,2%; Cáceres 1,7%;Tenerife 2,3%). En comunidades rurales mal comunicadas, y sobre todo en lavertiente cantábrica, todavía es frecuente.
2º) ZOONOSIS HELMÍNTICAS ALIMENTARIASTRANSMITIDAS POR CONSUMO DE PESCADO, MOLUSCOS, CRUSTÁCEOS
* Anisakiosis * Difilobotriosis * Heterofidiosis
* Paragonimosis *Opistorquiosis-Clonorquiosis * Equinostomosis
Anisakiosis
La Anisakiosis es una zoonosis parasitaria producida por larvas denematodos de la familia Anisakidae (orden Ascaridida). Las larvas de losanisakidos en el pescado se conocen probablemente desde el siglo XIII, pero nose les concedió demasiada importancia hasta mediados de este siglo. Hacia 1945las pérdidas económicas registradas en la industria pesquera debido a lapresencia de larvas de nematodos en el tejido muscular del bacalao,determinaron el inicio de las investigaciones sobre la biología de estosparásitos. A partir del año 1955 se ha observado un incremento de laprevalencia de la anisakiosis humana en todo el mundo, y no sólo en los paísesdonde tradicionalmente se consume pescado crudo. Las variaciones en los gustosgastronómicos, los viajes, los movimientos naturistas, etc. etc. que implicanel consumo de platos de pescado crudo o insuficientemente cocinado, hanfavorecido la presentación del proceso incluso en regiones donde hasta hacepoco tiempo no se conocía.
Las especies más importantes de anisákidos responsables de lainfestación en el hombre pertenecen a tres géneros: 1º. Anisakis Dujardin,1985; 2º. Pseudoterranova Mozgovol, 1951; y 3º. Contracaecum Railliet y Henry,1912 (Subfamilia Anisakinae).
En los últimos años se han realizado investigaciones han permitidoaclarar la especie A. simplex es la que tiene distribucióngeográfica más amplia, y por lo tanto la más frecuente en los peces teleósteosy cefalópodos de consumo habitual y, por lo tanto, la de mayor interés para elhombre.
La infestación humana ocurreen los países donde existe el hábito deconsumir pescado de origen marino en estado crudo, ligeramente salado oahumado, refrigerado o no con L3 viables. En los Países Bajos lapresencia de la Anisakiosis se debía a la costumbre de consumir arenque crudo oligeramente salado (“arenque verde”), hechos que también suceden enEspaña. Si bien este hábito persiste,la incidencia de la anisaquiasis humana se redujo en proporciones muy elevadaspor la obligatoriedad de congelar elpescado antes de librarlo al consumo. En épocas recientes la mayor incidenciade la enfermedad se registra en Japón, donde existe el hábito de consumir diferentes platos de pescado crudo o encurtido con vinagre (sushi, sashimi,etc.). En los Estados Unidos losprimeros casos que se observaron se debieron al consumo de “seviche” (pescado crudo, trozeado ysazonado en jugo de limón por 24 horas) y otros a platos japoneses de pescadocrudo. En Perú y Chile y otros países de la costa del Pacífico, el”Seviche” es un plato muy popular, hecho gastronómico que debemostener muy presente.
La localización de las L3 en los peces hospedadores es variable, ya se den encontrar libres en el intestino o penetrando através de pared. Las larvas llegan a ler órgano de la cavidadvisceral (hígado, etc.) y en la aa hipoaxial y/o epiaxial seenntran enstadas. Si el hombreotro mamífero terrestre ingiere pezparasitado los parásitos ren, pero en alos casos den dar la Anisakidosisgástrica aguda, la Anisakidosis intestinal o a la Anisakidosisalérgica o urticariforme. En España y recientemente (1996) del Pozo-MDet al., han encontradoa intensa y específica ressta initaria a A.simplex en pacientes que habían sufrido síntomas anafilácticos después dela ingestión de pescado tratado por el calor.
En la inspección del pescado es frente observar larvassemiintroidas en el múso desde la cavidad corporal, pero número leser peño en relación con el total de larvas existentes en la cavidadcorporal. En el Mediterráneo, Cantábrico y Atlántico se han hallado larvas de Anisakisen numerosas especies de peces Escombriformes, Gadiformes y Perciformes(Brglez, 1985; Panebianco y Lo Schiavo, 1985; Nascetti y col., 1986; Percira,1993; Olmedo et col. 1994).
Difilobotriosis
Existen varias especies del género Diphyllobothr, pero a nosotrosnos interesa el D. latum. Es una tenia de 2 a 10 m de longitud, aunquepueden llegar a los 20 m y poseen 4000 proglótides. Se la conoce también comobotriocéfalo.
Este helminto posee complicado ciclo biológico en el intervienen dos hospedadores intermediarios. Un ctáceo de a ce,copépodo, de los géneros Cyclops o Diapto y peces de a ce. ndo elcopépodo afectado es ingerido por determinadas especies de peces de aguadulce (salmón, trucha, lucio,perca, rodaballo, anguila, etc.), laslarvas procercoides atraviesan la pared intestinal y parasitan las vísceras ymúsculos de dichos peces. En 1-4 semanas se transforman en larvasplerocercoides, de forma alargada y pseudosegmentada de 10-20 x 2-3 mm. Alingerirse, crudos o mal cocidos, estos peces infestados o sus huevas (caviar y sucedáneos) por unmamífero hospedador, la larva se adhiere a la pared intestinal (del íleonprincipalmente) y crece al ritmo de 30 proglótides por día, hasta alcanzar lamadurez en 3-5 semanas. Más de 25 especies de mamíferos pueden así infestarse;hombre, perro, gato, cerdo, etc.
Es una parasitosis mundialmente extendida y parece que está en aumentopor la costumbre de comer pescado ahumado o semicrudo, en Estados Unidos,Canadá, Rusia, Escandinavia y Finlandia. También puede contraerse al limpiarpescados y llevarse después las manos a la boca.
Heterofidosis
Esta trematodosis que tiene dos especies comunes, Heterophyesheteraphyes y Metagonimus yokogawi quese presenta en Asia, en África del Norte, en Europa, y que se ha observado enEspaña (Metagonimus yokogawi), el foco endémico más grande se ubica en el Deltadel Nilo.
Los hospedadores definitivos son cánidos (perro, zorro), félidos(gato), mustélidos (comadreja) y aves ictiofagas. Los HI son gasterópodos deagua dulce (Pirinella, Semisulcospira, etc), pero la fuente de infestación parael hombre son los segundos hospedadores, éstos son los peces (mugílidos,ciprínidos, salmónidos, cichlidos, sciénidos, pleuronéctidos) infestados conmetacercarias de los parásitos. El hábito de consumir pescado crudo oinsuficiente cocido es la principal causa de la infestación del hombre.
Paragonimosis
Se han descritoas 40 especies del género Paragoni, perosolamente nos detenemos en el P. westermani. Como en la mayoría de estastrematodosis tiene dos HI, el primer hospedador, mocos gasterópodos y elsedo, cangrejos o camarones de agua dulce. La fuente de infestaciónpara el hombre y otros hospedadores definitivos son estos segundoshospedadores, puesto que contienen metacercarias del parásito. La transmisiónse realiza por la ingestión de crustaceos crudos, insuficientemente cocidos,cangrejos sumergidos en vino (cangrejos emborrachados) o jugos de crustáceos.
Opistorquiosis- Clonorquiosis
Las especies del género Opistorchis spp. (O. tenuicollis) y Clonorchissinensis, especies de gran distribución en Asia, en Américay en Europa, (Alemania del este y la U.R.S.S.) que afecta al perro, gato yhombre, se presenta en aquellas zonasdonde se enntran los hospedadoresintermediarios adedos para los géneros citados, como son los mocos ydonde existe la cosbre de alimentarse con pescado co, ligeramente saladoo desecado al sol. Entre los peces de a ce más adan y actúan como2 hospedador intermediario en la cadena epidemiológica es la familia Cyprinidae,por realizarse el cultivo artificial de carpas, en estanques donde se arrojabay a veces se sigue arrojando materia fecal (China meridional) humana parapromover el crecimiento del plancton y alimentar los peces.
Equinostomosis
Las especies de varios géneros de la familia Echinostomatidae,que son pequeños trematodos del intestino (y a veces de otros órganos), demamíferos, aves, reptiles, y en ocasiones, del hombre. Las especies que conmayor frecuencia invaden el intestino del hombre son: Echinostoma ilocanum, E.lindoense, E. malayonum, E. revolutum e Hypoderaeum conoideum. (Piekarski,1989).
El ciclo biológico comporta el paso por 1 ó 2 hospedadorintermediarios, según que las metacercarias se enquisten en el 1º HI(gasterópodos acuicolas), aunque lo másfrecuente es que se enquiste en el 2ºHI (Pilidos [Pila luzonica, etc]), (Viviparidos [Viviparus japonicus]),(Ciprínidos [Barbus stigma]), Batracios (Ranas adultas y renacuajos). (Euzeby,1964, 1984). En definitiva la infestación del hombre es contraída por absorciónde aguas que soportan la vida de HI. La endemicidad de la parasitosis se debeal hábito de consumir moluscos, crustáceos o peces crudos o insuficientementecocidos.
3º) ZOONOSIS HELMÍNTICAS ALIMENTARIASTRANSMITIDAS POR CONSUMO DE VEGETALES, FRUTOS
* Hidatidosis * Fasciolosis * Fasciolopsiosis
* Dicroceliosis * Ascariosis * Tricostrongilidosis
B) Zoonosis helmínticas alimentariastransmitidas indirectamente al hombre
Hidatidosis
El estadio larval (hidátide) de los cestodos Echinococcusgranulosos, E. multilocularis, E. oligarthrus y E. vogeli, se presentan endiversas áreas del do. El E. granulosus es la especie de más ampliadiión en el do, con áreas de alta endemicidad en la parte meridional deAmérica, litoral del mediterráneo, de la URSS, Medio Oriente, oeste deAsia, norte de Africa. En España, la única se ha notificado es la EquinococosisUnilocular producida por E. Granulosus, que afecta principalmente a lasComunidades de la Rioja, Aragón, Navarra, Madrid, Castilla León y Castilla laMancha.
Los hospedadores definitivos son el perro doméstico y algunos cánidossilvestres y los hospedadores intermediarios son herbívoros y omnívoros(especialmente ovinos, caprinos y bovinos). La tenia adulta vive adherida en elintestino delgado del perro u hospedador definitivo, mide de 3-6 mm, tiene 3proglotides de los cuales el último es grávido, conteniendo de 200 a 800 huevosy estimándose que aproximadamente cada 15 días se desprenden expulsándose conlas heces. Una vez en el medioambiente, se desintegran liberando su carga devarios cientos de huevos microscópidos que al ser ingeridos por el hospedadorintermediario da lugar a la persistencia del ciclo, completada al consumir elperro o un carnívoro receptivo una víscera infestada de hidátides.
El hombre no desempeña más a ción accidental, como hospedadorintermediario no transmisor, en el ciclo biológico del E. granulosus. Silos vos penetran en el o digestivo del hombre -introidos por losalimentos o dedos contaminados con excrementos de perro-, de proirseste hidatídico hepático o monar o en otro órgano, pero el ciclo leacabar a
