07 Mar Algunas consideraciones sobre higiene de los alimentos
Algunas consideraciones sobre higiene de los alimentos
Excmo. Sr. D. Carlos Luis de Cuenca y Esteban
Académico de Número
Discurso de apertura del curso académico 2005-2006
19 de octubre de 2005
Hace to cayó en mis manos una pulquérrima reimpresión de “Banquete de nobles caballeros”, compuesto por Luis Lobera de Ávila o Luis Dávila Lobera, que de una u otra forma aparece su nombre en las portadas, según Juan de Oriol y de la Madrid en el prólogo de la edición a la que me refiero. Curioseé entre sus líneas, dedicadas a “los caballeros y señores, así de España y de Francia y de Alemaña, como de Italia y otras partes, usan agora y tienen mucho en costumbre de hacerse los unos a los otros banquetes y beber “autant”, que agora dicen. Diré las cosas que el buen banquete ha de llevar, e los daños que de usarlos mucho se siguen, y particularmente de cada cosa que en los tales banquetes entran, y el daño y provecho que hacen y sus complexiones”. Un índice, mejor menú, sugerente, y en su interior toda una serie de consejos fiel reflejo de la preocupación del autor, por otro lado médico áulico y aristocrático, que se esforzaba en divulgar entre los humildes los remedios que conocía no solo médicos con influencia en la alimentación, sino también para la piel o consejos sobre higiene en el amplio sentido de la palabra.
Indudablemente bastantes de las recomendaciones hoy en día son difícilmente sostenibles (o imposibles). Pero aunque no fue el primero en transmitir su experiencia, si es un exponente de la preocupación del hombre por su salud a partir de los alimentos. Otras, por lógica, si continúan siendo aceptables, aunque sean consejos bastante primitivos.
El estado de los animales, las distintas especies, las preferencias, los productos leche y huevos, son repasados y aconsejados o señalados con los problemas que pueden causar. Recomendaciones que han ido cambiando a través de los siglos, habiéndose ocupado de ellos desde médicos, veterinarios, boticarios, hasta filósofos de la talla de Feijoo, que escribió también sobre estos problemas y otros muchos.
Leyendo estos y otros escritos no puede menos que compararse con nuestra realidad actual. Indudablemente son dos mundos distintos
CONCEPTO
Tal vez deba comenzar refiriéndome al concepto que puede parecer trasnochado o de menor amplitud que he escogido como título en vez de seguridad alimentaria. En realidad, la higiene de los alimentos es un viejo concepto, aunque siempre de actualidad. Diversos autores lo han estudiado y han encontrado referencias en los antiguos veedores, cuya principal ocupación era la de procurar que los alimentos fueran en primer lugar de buena calidad y a continuación sanos, amén de que sean auténticos, bien pesados y otras cuestiones de consumo. Así desde los albores del siglo XIII, e incluso antes, se ha documentado la labor de los municipios en estas tareas en muy diferentes Fueros.
Desde sre ha figurado como veterinario: Hygia pecoris, salus populi, en el que puede observarse la preocupación por la medicina preventiva hacia el hombre. Ese concepto puede resumirse en el conjunto de medidas que se toman para (en veterinaria) obtener, desde el primer momento y en todas las actividades que conforman la cría animal, productos sanos y por tanto comestibles, partiendo del animal de cría vivo hasta su puesta en circulación en forma de alimento.
LA SEGURIDAD
Si comparamos la expresión seguridad alimentaria, tal como se recoge, sin definir, en la moderna legislación europea como consecuencia del Libro Blanco sobre seguridad alimentaria, en donde dice que “resulta obvio que se necesitan sistemas reforzados para satisfacer el objetivo global de la mejora de la protección de la salud los consumidores y recuperar la confianza en la política de seguridad alimentaria en la Unión Europea” vemos que el concepto tiene otra amplitud que el viejo de higiene de los alimentos que hemos referido antes. Se podrá decir que lo que ha desaparecido está situado hoy en día en otra parte de los quehaceres diarios de las empresas y de la administración.
La expresión seguridad alimentaria, en España y en los países desarrollados, con organismos como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria o la Food and Drug Administration, es una de las cuestiones que más ha calado en todos los estratos de población en estos inicios del siglo XXI, en lo que entendemos como inocuidad de los productos alimenticios. Sin embargo, no puede decirse lo mismo en otras áreas económicas, ni incluso en algunas organizaciones internacionales, en donde la seguridad alimentaria puede entenderse como ingesta de alimentos de forma regular. También estas organizaciones están divididas en el sentido de la expresión. No es lo mismo en la Unión Europea, o la OECD que en FAO, por ejemplo, lo que no quiere decir que ambas concedan importancia a ambos conceptos.
Aunque en un primer momento, después de las mal llamadas “crisis” alimentarias, todas las miradas se volvieron hacia una forma de hacer las cosas en el ámbito agrícola, en el ámbito ganadero, o en el ámbito industrial, poco a poco ha ido tomando cuerpo la idea en los consumidores de que la seguridad no tiene ese final, sino que se extiende más allá de la salida de la tierra de cultivo, de la granja, del matadero o de la fábrica de la industria alimentaria.
En este orden de cosas, tuvo bastante que ver la publicación del “Libro blanco de la seguridad alimentaria” de la Comisión Europea, con el ingenioso “de la granja a la mesa”, dando a entender la importancia del cultivo vegetal y la alimentación animal, el uso de medicamentos veterinarios y sus tempus, la transformación, la conservación, el cocinado y forma y tiempo de consumo de los alimentos. Sin embargo, aun pueden encontrarse estratos de población en las que no ha calado aun la idea completa.
Hay que tener en cuenta a este respecto, que situar en los mercados todos los días el cúmulo de alimentos de todo tipo que necesita una capital de tipo medio como Madrid, por ejemplo, requiere no solo haber producido los alimentos previamente, sino poderlos introducir en condiciones de consumo masivo y duración suficiente. Para llegar a ello, en muchas ocasiones, se precisan sofisticados procedimientos de elaboración y conservación, sin olvidar la logística propia del caso, para que llegue todo en las mejores condiciones.
En estas condiciones, la preocupación de los consumidores y la ocupación de las administraciones, han ido configurando toda una serie de medidas dirigidas a minimizar los riesgos, empezando desde los primeros estadios de producción. Palabras y conceptos, como trazabilidad, o mejor rastreabilidad, análisis y evaluación de riesgos y otros, han cobrado una nueva significación y son de uso común.
En este orden de cosas, no solo la Administración española o la comunitaria están trabajando en normativa de seguridad, en lo que a nosotros nos afecta directamente. Otros organismos internaciones, como FAO-OMS en el Codex Alimentarius o la OCDE se han planteado la cuestión. Por su parte, muy recientemente, la organización internacional para la estandardización (ISO), ha publicado la norma ISO 22000
Cuando se produce un problema que puede afectar a la seguridad, no debería quedarse después a medio camino en la información. En primer lugar la información debe ser ofrecida en términos no alarmistas y señalando en la medida que se pueda el origen del problema. A menudo ocurre que se carga sobre un sector ganadero, o mejor especie ganadera, y después resulta que es un problema de cocina o de terminación. Y debe darse toda la información cuando se detecta y se establece el origen. Un ejemplo lo tenemos en la salmonelosis declarada hace unos meses, por contaminación de una salsa. Indudablemente se determinó su presencia en un tipo determinado de salsa y una marca concreta. Pero después fue difícilmente obtenible la salmonella concreta origen de la contaminación por los consumidores interesados.
CALIDAD
Con tener una importancia capital las cuestiones de seguridad, la industria ha añadido a ese concepto la cuestión de la calidad y pretende situarse por encima de los estándares normales. Quiero insistir en la calidad. Un producto de calidad es un producto seguro. Pero un producto seguro puede tener escasa calidad, puede tener calidad comercial o tener una calidad diferenciada. Por ello, los esfuerzos que puedan hacerse en esta dirección, hacia esto último, redundaran en una mejora de la alimentación, tanto sea animal como humana.
La base de toda política de control de calidad no está sin embargo en costosos y complicados sistemas de etiquetado y rastreabilidad, con ser este un concepto muy utilizado últimamente y con numerosa legislación, sino en medidas tomadas bajo conceptos preventivos.
Estas medidas pueden ser tomadas voluntariamente por las empresas u obligatoriamente mediante las disposiciones legislativas correspondientes.
Las primeras, tienen como característica ser desarrolladas por iniciativas privadas que lleven a la defensa del producto en cuestión por caracterización o diferenciación del mismo que evite fraudes, con lo que consigue asegurar la credibilidad en el mercado.
Las segundas, obligatorias, con perseguir iguales resultados, llevan a una uniformidad de métodos y extensión de normas que pueden ser aplicadas en extensas áreas económicas, lo que facilita en caso de alarmas la actuación de los servicios de control y represión del fraude.
Las intervenciones normativas con vistas a mejorar la seguridad de los alimentos, no solo en lo que se refiere a salubridad sino también a calidad o a eliminar en lo posible prácticas comerciales desleales, podríamos esquematizarlas en tres: normas de producto, normas de procedimiento y obligaciones de información.
Por un lado, establecimiento de normas generales de producto en cuanto a composición, niveles de presencia de aditivos autorizados, ausencia de contaminantes en cantidades superiores a las autorizadas o técnicamente inevitables, lo que lleva a una disminución de riesgos.
En segundo lugar, normas de procedimiento, aplicando códigos de buenas prácticas, que incluyan, por ejemplo tiempos de espera de determinados productos en la producción de alimentos.
Y en tercer lugar, facilitar la información referida a los puntos anteriores a los consumidores, destacando aquellos que lo requieran al haberse establecido así en la legislación alimentaria.
En mayor o menor medida o con mayor o menor fortuna actualmente se trabaja en este sentido que estamos destacando en este largo exordio. Y a la vista de los resultados podríamos concluir que aunque se hayan producido avances, aun queda mucho camino por recorrer.
LA ORGANIZACIÓN MUNDIAL DEL COMERCIO
Debe tenerse en cuenta que las diferencias legislativas entre diferentes áreas económicas llevan inexorablemente a diferencias comerciales que hacen, en su caso, fluctuar los mercados de los alimentos, los factores de producción e incluso la investigación y el desarrollo.
Todo ello nos lleva a algo que puede ser tenido por obvio, pero que marca exactamente el camino a seguir, que no puede ser otro que lo que acabamos de señalar acerca de una legislación común.
La principal beneficiaria de esta política normativa es, lógicamente, la salud humana con la consiguiente reducción de los costes sanitarios (medicamentos, hospitalización, etc.), la falta de productividad por absentismo achacable de corta duración y la inseguridad de la población. Puede resumirse en una disminución de riesgos de intoxicación alimentaria por la población humana, así como en una disminución de la volatilidad de los mercados agroalimentarios y mejor acceso a los mercados exteriores.
Sin embargo, se dice que no pueden ponerse trabas sanitarias como impedimentos comerciales. Choca frontalmente, o puede, con los esfuerzos que se hacen para mejorar la seguridad en el concepto occidental. Por ello los esfuerzos deben encaminarse hacia la igualdad en las distintas áreas comerciales. Ardua tarea.
ALEGACIONES NUTRICIONALES
La moderna tecnología nos esta procurando diversos alimentos nuevos o haciendo hincapié en otros de los que se resaltan sus propiedades, más o menos beneficiosas.
Dentro de los primeros, se observa lo que podríamos llamar una medicalización de los alimentos, ya que se diseñan para combatir problemas de muy diversa índole, tanto de eficacia en la digestión, como disminuir el colesterol, o aportes de vitaminas o minerales que pueden resultar hasta perjudiciales al no tener un control de la ingesta de esos productos.
La Comisión Europea está trabajando en un nuevo reglamento que venga a poner un poco de orden en esta materia que a menudo y debido a la desbordante imaginación de los publicistas, puede inducir a los consumidores a error o a desinformación o a suponer virtudes inciertas en los productos.
No hace falta insistir en que la seguridad puede verse comprometida para cierto tipo de consumidores bien por desconocimiento, bien por otras causas, o, también, a no surtir los efectos deseados por una aplicación deficiente.
La cuestión de las alegaciones nutricionales parte de un principio falso, que es suponer que todos los consumidores tienen una formación que les permite entender correctamente el texto impreso. Y nada más lejos de la realidad.
COSTES
Así, recientemente, la OCDE, dentro del grupo de trabajo de políticas y mercados agrícolas, ha convocado una serie de reuniones para analizar desde la vertiente económica las bases sobre costos y beneficios de la reglamentación de seguridad de los alimentos. Por su parte, el Codex Alimentarius tiene también su grupo especializado sobre trazabilidad y etiquetado, independientemente de un estudio pormenorizado dentro de cada uno de los grandes grupos de productos (por ejemplo, frutas y hortalizas frescas, zumos, organismos genéticamente modificados, etc.). Aunque, como saben, no tienen fuerza legislativa, si son tenidas muy en cuenta sus conclusiones a la hora de desarrollar la legislación comunitaria, en el caso de la OCDE y adaptándolas en el caso de Codex.
Pero para llegar a esa situación, se requieren una serie de pasos legislativos que normalicen todo el conjunto, ya que seria prácticamente imposible una implantación por empresas o por subsectores.
Por ello decíamos más arriba que si esta es la preocupación de los consumidores, la ocupación de las administraciones es realmente procurar la implantación normalizada de los sistemas que provean fuentes de información suficientes tanto en situaciones normales como en las situaciones de emergencia que requieran rastrear algún producto de forma esporádica o tener establecido el procedimiento que aseguren en todo momento llegar hasta el primer escalón del circuito productivo.
Indudablemente que todas las medidas que pueden y deben tomarse, representan un coste que los consumidores tienen que conocer. Pero antes de analizarlas hay que insistir en que la cadena alimentaria es un todo y que de nada sirve promulgar una legislación exhaustiva si en algún lugar de la cadena se rompe y se inhabilitan las medidas tomadas.
El análisis de costes se inicia en el primer escalón de la producción, esto es en la infraestructura de la explotación. Las modernas, deben tener en cuenta las condiciones del terreno y su equilibrio, las construcciones, que permitan el mejor manejo animal, que traerá reducción de costes en varios sentidos, además de facilitar el establecimiento de la cadena de rastreabilidad desde los primeros estadios. Los escalones últimos del sistema, antes de llegar a la cadena de distribución, esto es, la planta de envasado, la fabrica de conservas, el matadero, la sala de despiece, etc., independientemente de una distribución espacial interna racional, deben estar preparados para aplicar las normas y las técnicas actuales de etiquetado que permitan una identificación segura y rápida, lógicamente en estrecho contacto con la distribución.
Como se puede ver, aun no hemos entrado en cuestiones de las que actualmente se entiende dentro de la seguridad alimentaria como todo lo referente a producción o acondicionamiento de los productos para obtener una mayor durabilidad o frescura. Nos adentraríamos en el mundo de los aditivos e incluso en el de los nuevos alimentos, sean o no modificados genéticamente. Este es un asunto que se debe afrontar sin miedos o tabúes, tanto por la naturaleza de los productos y sus posibles efectos, como si realmente significan un incremento de coste estableciendo la relación coste-beneficio.
Las repercusiones tanto de la moderna tecnología como de los nuevos hábitos y exigencias de la sociedad en la presentación de los productos, han significado un incremento notable de los precios de los productos alimenticios, a menudo fuente de quebraderos de cabeza de los responsables de la economía. Por ello la sociedad debe ser consciente de que todos estos procesos repercuten en el precio final.
CRISIS
En las pasadas “crisis” que tuvieron lugar a partir de 1998, con la aparición de dioxinas en diversos productos, como pellets de alfalfa en Alemania, grasa con dioxinas en varios países europeos, entre ellos España, que trajo consecuencias muy serias para los sectores avícola y porcino, así como la más famosa de todas ellas, la constatación en España de casos de una encefalopatía espongiforme bovina, que tuvo durante meses unas repercusiones económicas prácticamente imposibles de calcular o el más reciente del aceite de orujo, sector donde el mercado aun no se ha recuperado totalmente, tuvieron repercusiones de todo tipo provocadas por un alarmismo de difícil justificación.
Las consecuencias no pueden medirse solamente en términos económicos, sino que exigen un análisis en donde se estudien los parámetros y las técnicas que introduzcan mejoras en la seguridad, pero sin olvidar la competitividad de la producción, de acuerdo con cuanto hemos referido anteriormente. La sociedad no puede permitirse el lujo de no tener una alimentación segura, pero tampoco desacreditar la calidad de esos alimentos sin tener el apoyo seguro de opiniones científicas, independientes, que no dejen lugar a dudas ni a especulaciones.
Aquí entra de lleno de espinoso asunto de la comunicación. Por un lado está la política de comunicación de los estados a través, bien de sus propios servicios, bien a través de normas o comunicados comunitarios y por otro la recepción por los consumidores de la información que se genera.
Habría que separar definitivamente el concepto de crisis del de alarma, fundada o no. Y dentro de ello, una información puntual que sea transmitida al gran público en sus justos términos. Hay que tener en cuenta que una información poco concreta o con elementos que permitan introducir dudas más allá de las razonables, pueden causar unos daños que en muchos casos son imposibles de reparar.
Un ejemplo podríamos tenerlo en el problema surgido con las salmonellas hace poco tiempo, que ya hemos comentado. Otro de tremenda actualidad, con el asunto de la influenza aviar. Me gustaría hacer mis mejores votos porque no acabe (que ya ha empezado) en otra ceremonia de la confusión parecida a la de la EEB, que sirvió para hundir durante una buena temporada todo un sector productor de alimentos y el enriquecimiento de algunos, aparte o en primer lugar mejorar la vigilancia. En la situación actual y por de pronto, las ventas de carne de pollo han bajado ya considerablemente. Y eso que menos mal que no se ha detectado ningún caso en España, ni que se trasmite a través de la carne. Pero aprovechando esta circunstancia se ha podido leer en la prensa diaria gratuita, la que más se lee, que “los animales transmiten miles de enfermedades”. Indudablemente las zoonosis existen, de la misma forma que existen antropozoonosis. Esperamos que no sea una de aquellas y que no sea necesario incrementar la fabricación de antivirales. Las batallas de la formación, la información y la ética, son cruciales en estos momentos.
Y acabo sumergiéndome otra vez en el Banquete de Nobles Caballeros, que debió hacer las delicias de los comensales de entonces y la hace de los lectores actuales. Aquellos lejos de las preocupaciones de hoy y éstos inmersos en el mundo de la higiene alimentaria versus seguridad alimentaria que indudablemente incorpora nuevos conceptos, nuevas formas de entender la alimentación.
He dicho
