Fecha: 21 de marzo de 2017
Hora: 18:00
Lugar: Sede de la RACVE
Invitación:
Ponentes:
Resumen
Durante el cocinado de los alimentos se desarrolla la denominada reacción de Maillard, responsable de la aparición de características organolépticas como el color, el aroma y el sabor típico de los alimentos asados, horneados, fritos o tostados. Sin embargo, la formación de productos de la reacción de Maillard también tiene una serie de implicaciones negativas en el alimento, ya que puede afectar al valor nutritivo y, además, se originan determinados compuestos catalogados como contaminantes químicos de procesado, como la acrilamida y el furano, que pueden tener una repercusión negativa en la salud del consumidor. El seminario hará un recorrido por todos estos aspectos, profundizando en el efecto de la reacción de Maillard sobre la biodisponibilidad de los minerales, así como en la formación de acrilamida y furano durante el procesado, niveles en los alimentos y exposición a través de la dieta.
