Fecha: 20 de noviembre de 2017
Hora: 18:00
Lugar: Sede de la RACVE
Invitación:
Ponentes:
Resumen
El jamón curado es un producto de alta calidad que se elabora con carne cruda y requiere un largo periodo de maduración. Esto permite que los enzimas del tejido muscular contribuyan a los cambios madurativos y que se desarrollen las reacciones químicas responsables de las características sensoriales. Pero las condiciones de maduración deben impedir el desarrollo de los microorganismos alterantes, para lo cual se combinan bajas temperaturas, sal, nitritos y desecación. No obstante, las condiciones ambientales en que madura el jamón favorecen el desarrollo de una población fúngica superficial con diversas especies de géneros como Penicillium, Aspergillus-Eurotium, Alternaria o Cladosporium.
Los mohos incluyen especies capaces de desarrollarse en condiciones ambientales exigentes, con una gran variedad de rutas metabólicas y de enzimas. Al crecer en la carne, degradan componentes musculares, lo que les permite obtener nutrientes. Como consecuencia, algunos mohos provocan cambios indeseables, alterando el producto. Además, algunos mohos producen micotoxinas, lo cual representa una seria objeción desde el punto de vista sanitario que limita su comercialización. Por el contrario, la actividad proteolítica y el metabolismo de algunos mohos contribuyen al desarrollo del sabor y textura deseable en el jamón. Por lo tanto, es necesario establecer un control selectivo de los mohos indeseables, permitiendo el desarrollo de los que contribuyen positivamente a la maduración pero impidiendo el desarrollo de los alterantes y los toxigénicos.
Los métodos convencionales para combatir los mohos no resultan adecuados para el jamón, ya sea porque modifican las características del producto o porque van en contra de las alegaciones de alimento tradicional o natural. Por el contrario, son de gran valor las estrategias de biocontrol, utilizando bacterias lácticas, levaduras e incluso mohos protectores que inhiben el desarrollo de los microorganismos indeseables. Por lo que se refiere a los mohos, se han obtenido a partir de jamón curado cepas de Penicillium chrysogenum productores de proteínas que inhiben a otros mohos. Estas proteínas antifúngicas son pequeñas, básicas y ricas en cisteína, lo que les confiere una estructura compacta y resistente a proteasas y a condiciones ambientales desfavorables. Son activas frente a un reducido espectro de mohos, que incluye a los principales productores de micotoxinas en jamón, pero no afectan a bacterias ni a levaduras, lo cual representa una gran ventaja en los alimentos madurados.
Las proteínas antifúngicas provocan cambios morfológicos, alteran la membrana y retrasan el desarrollo de los mohos sensibles. La proteína antifúngica de P. chrysogenum (PgAFP) se une a la pared celular, reduce la síntesis de quitina en la pared celular y aumenta el nivel intracelular de especies reactivas de oxígeno (ROS), lo que provoca una pérdida de la integridad de la membrana y la muerte del moho por apoptosis. El mecanismo de acción de estas proteínas antifúngicas se ha estudiado mediante proteómica comparativa, utilizando equipos de espectrometría de masas que permiten analizar simultáneamente el nivel de una gran cantidad de proteínas y comparando la abundancia relativa de las proteínas en mohos tratados y no tratados.
La proteína PgAFP desencadena cambios metabólicos que reducen el metabolismo energético, alteran la integridad de la pared celular y aumentan la respuesta al estrés. Cuando Aspergillus flavus se trata con PgAFP aumentan proteínas relacionadas con la síntesis de glutatión, de proteínas y de la hifa, lo que indica un esfuerzo infructuoso para contrarrestar la alteración de la pared celular y el aumento de ROS. Pero al mismo tiempo disminuyen proteínas relacionadas con la obtención de energía y la respuesta al estrés, lo que finalmente explica la inhibición. Los mohos resistentes a PgAFP también reaccionan, pero en este caso aumentando los niveles de proteínas que activan la síntesis de la pared celular, y así contrarrestan el efecto inhibidor.
La población fúngica del jamón se puede dirigir para asegurar la presencia de los mohos responsables de los cambios deseables y de los productores de proteínas antifúngicas, evitando así evitar la presencia de alterantes o productores de micotoxinas.
