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LOS PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL, ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES Y CANCER

Conferencia pronunciada por el Académico de Número

Excmo. Sr. D. Francisco Tortuero Cosialls

8 de Noviembre de 1995

            Se dice que hace 4 millones de años, el hombre, movido por razones desconocidas, cambió su dieta inicial, que era vegetariana, a una dieta omnívora. Esta transformación en los hábitos alimentarios tuvo un profundo efecto en su evolución tanto en el aspecto biológico como cultural. Obligado a descender de las montañas durante la edad de los grandes hielos, el hombre se hace cazador y se reúne en clanes constituidos por cerca de 40 personas, 10 de las cuales tenían el oficio de la caza.

            Once mil años antes de Cristo el manto de hielo que cubria la tierra y el frío intenso de los aires desaparecen, brotan las hierbas y surgen las extensas manchas de verdor. Nace así, insensiblemente, la revolución del Neolítico. Después, con esa lentitud del tiempo pretérito, irá surgiendo la Agricultura; y la domesticación de los animales será uno de los factores más importantes en la evolución de la dieta del hombre y en el espléndido y continuo desarrollo de la propia civilización humana.

            Dejemos, sin embargo, descansar a la Historia, sin olvidar que en el uso y consumo de los productos animales, como alimentos para el hombre, han surgido, a lo largo del tiempo, problemas etnográficos e históricos que van desde la prohibición del consumo de carne de vaca en la India, o de cerdo en el mundo del Islam, a la dieta vegetariana actual, en sentido estricto.

            Introducción previa al tema central de esta conferencia ha de ser el conocimiento del consumo de alimentos de origen animal en nuestro país y su evolución en las últimas décadas.

Evolución del consumo de los productos de origen animal en España

            En España, en los últimos 22 años, se ha producido un incremento notable en el consumo de carne hasta 1982, descendiendo después a los valores de 1980; un ligero, pero progresivo, aumento en el de pescado; descenso en el de huevos y fuerte aumento en el correspondiente a la leche y los productos lácteos.

            Quiere esto decir que en las dos últimas décadas los hábitos de consumo de los españoles han experimentado cambios importantes sustituyendo unos alimentos por otros de mayor prestigio, como consecuencia de la elevación en el nivel de renta familiar.

Evolución del consumo de grasas y colesterol por los españoles

            Consecuencia de los cambios en las costumbres o hábitos alimentarios, la evolución del consumo de grasas, energía procedente de éstas y del colesterol ha experimentado en nuestro país, lógicamente, una tendencia similar a la reseñada para los productos de origen animal.

            Si suponemos ciertos los datos que hemos establecido para el consumo de estos productos en nuestro país, así como los que se refieren a la grasa y colesterol podemos afirmar que hemos pasado de ingerir diariamente 430 mg de colesterol en 1975 a los 480 mg en 1990. Cifras éstas bastante alejadas de los 650-700 mg que corresponden a los norteamericanos. Este incremento no se debe a un mayor consumo de huevos, que a partir de 1975 ha ido decreciendo, sino al aumento en el de carne, leche y productos lácteos.

            En España, como en otros países occidentales, el cambio de dieta ha supuesto una evolución simultánea en el porcentaje que representaban las distintas fuentes energéticas. De manera que del 28-30% de las

calorías que procedían de las grasas en 1970 hemos pasado a un 42%. Estamos, por consiguiente, en la línea de fuego, porque a medida que aumenta el consumo de calorias procedentes de las grasas la mortalidad por ECV es mayor.

Las enfermedades cardiovasculares y los productos animales

            En los últimos tiempos se ha insistido reiteradamente en la necesidad de evitar los llamados factores de riesgo como medio de prevenir las enfermedades cardiovasculares. Atención especial han recibido la hipercolesterolemia, la hipertensión y el tabaco. En otras palabras, se nos ha invitado a cambiar el estilo de vida para minimizar los efectos de estos factores de riesgo. Sin embargo, éstos, por su propia definición, no son "causa prima", sino coadjuvantes en el devenir de las ECV, significando con ello que su ausencia no es garantía de que la enfermedad deje de aparecer.

            Dentro de los distintos factores de riesgo, por lo que respecta al colesterol hemos de hacer una doble advertencia: 11 Un nivel de colesterol bajo (< 195 mg/dL) no presupone que el individuo se encuentre protegido frente al infarto. 21 El colesterol total en sangre tiene importancia relativa, siendo más interesante conocer el colesterol LDL y HDL.

            Hechas estas observanes, y aceptada laportan de la ercolesterole LDL, Scott, en la pág. 506 de su ro: "Nutrition of humans and selected animal species" publicado en 1986, y Scott es una autoridad de las más importantes en Estados Unidos en el ámbito de la Nutrición, afirma: No existe relación alguna entre el consumo de

huevos y la mortalidad por enfermedades cardiovasculares. Al contrario, parece existir una relación inversa.

            De los datos obtenidos por nosotros, según el informe D.R.E.C.E. (Dieta y riesgo de enfermedades cardiovasculares en España, 1993) y el Documento de España para la Conferencia Internacional de Nutrición (Roma, 1992) se deducen con innegable claridad algunos hechos sorprendentes cuando se analizan las relaciones consumo de huevos-colesterol en sangre; aceite de oliva-colesterol o aceite de girasol-colesterol. A un mayor consumo de huevos no corresponde mayor nivel de colesterol en sangre. Más bien parece lo contrario.

            No es, pues, de extrañar que a lo largo de los últimos 10 años haya venido pregonando quien les habla que tomar 1 huevo al día carece de efectos sobre el colesterol en sangre. Posiblemente los mayores en edad tendríamos mejor aspecto y estaríamos mejor nutridos si hubiéramos seguido este consejo. No olviden Vds. que el huevo es el alimento más completo para el hombre. De todos modos, y para que su confianza en mis palabras no sea gratuita, quiero hacerles llegar los resultados de las recientes investigaciones de las Universidades de Rynkyus en Japón y Columbus en USA.

            Los autores japoneses tomaron como hipótesis de trabajo los siguientes hechos: el huevo es un alimento rico en colesterol y, teóricamente, al menos, tiene un alto potencial hipercolesterolémico. El colesterol en el huevo se encuentra en forma libre. Por otra parte, el mayor componente del huevo es la proteína, y sabido es que ciertos tipos de hidrolizados de proteína de soja tienen efecto hipocolesterolémico. De ahí que surgieran dos preguntas: a) )Cómo se comporta el colesterol del

huevo en el organismo humano? y b) )Qué efectos poseen la albúmina del huevo y sus hidrolizados posteriores sobre los lípidos del suero?.

            Utilizando dietas enriquecidas con 1% de colesterol, los resultados obtenidos en ratas y ratones son, sin duda, muy interesantes: el huevo no es hipercolesterolémico y la albúmina del huevo, o sus hidrolizados, tienen un marcado efecto hipocolesterolémico. Lo primero, por sí mismo, es importante; lo segundo sugiere la posibilidad de su empleo en la prevención y tratamiento de la hipercolesterolemia en el hombre.

            En cuanto a las investigaciones de la Universidad de Columbus los resultados son concluyentes. En dos pruebas realizadas, una en mujeres y otra en hombres, se ha demostrado, después de 8 semanas de investigación, que ni el consumo de un huevo, ni el de 3 huevos al día tienen efectos apreciables sobre el colesterol en sangre. Pongamos por tanto el huevo en su lugar de honor dentro de nuestra dieta.

La leche y las enfermedades cardiovasculares

            La contribución de la leche y los productos lácteos al total de los ácidos grasos saturados y colesterol de la dieta ha sido causa de que la leche entera se considere con frecuencia factor peligroso de enfermedad coronaria. Sin embargo, ya a principio de los años 70, investigadores americanos comprobaron que en los hombres de la tribu Maasai del Este de Africa el colesterol en suero era bajo a pesar del gran consumo de leche entera fermentada (8 l/hombre/día). Esto hizo que algunos investigadores se afanaran en el estudio del efecto hipocolesterolémico de la leche. No está claro, sin embargo, cual o cuales son los factores

responsables de este efecto. Se han sugeo, entre otros, el áo oróo, el uo, la lactosa, el cál, la membrana de los góbulos grasos de la leche o los productos resultantes de la fermenta