Descripcion

DENOMINACIÓN DE ORIGEN JAMÓN DE GUIJUELO

 

Ilmo. Sr. D. Agustín Sánchez Nieto

Presidente del Consejo Regulador D.O. Guijuelo

 

13 de Mayo de 1998

 

 

MARCO LEGAL

 

Los primeros pasos de la Denominación de Origen Guijuelo se dieron al principio de la década de los 80, cuando un grupo de industriales y  ganaderos, con el apoyo y asesoramiento de Técnicos del Instituto Nacional de Denominaciones de Origen del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y de la Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León, comenzaron a trabajar.

 

En 1.984 se aprobó el Consejo Regulador Provisional, que tuvo como principal objetivo la elaboración del Reglamento, que fue aprobado por la Orden 15449 de 10 de junio de 1.986 (BOE 13‑VI), al amparo de la Ley 25/1970 (2‑12‑1970) Estatuto de la Viña y el Vino y su Reglamento Decreto 835/1.972

 

Con el fin de ir adaptando nuestro reglamento a la evolución del sector, se han efectuado dos modificaciones: la primera a través de la Orden 23 de octubre de 1.991 y la segunda por la Orden 30 de noviembre de 1.993

 

ÁREA GEOGRÁFICA

 

En el apartado de Elaboración, al sudeste de la provincia de Salamanca, sobre una altitud superior a los mil metros, Guijuelo presta nombre y resonancia a la comarca española más importante en la artesanía chacinera del cerdo ibérico.

 

Enclaves como Ledrada, Campillo, Béjar, Aldeavieja, Frádes de la Sierra, Miranda del Castañar, Palomares, Puerto de Béjar, y Tamames, completan esta comarca que elabora más del 65 por ciento de los productos de la cabaña ibérica nacional, y que cuenta con 75 empresas inscritas en esta DO.

 

Al abrigo del Sistema Central, el microclima privilegiado de la comarca con sus inviernos fríos y secos, así como sus veranos suaves y cortos, permite un perfecto secado y maduración de los jamones. En esta zona, de inigualable microclima, cientos de artesanos, hijos y nietos de artesanos, crean día a día, con lentitud y sabiduría, el Jamón Ibérico Guijuelo, "Único en el mundo".

 

En cuanto al área geográfica de producción la Denominación de Origen Guijuelo se extiende por todo el territorio español donde el ecosistema de la dehesa es prioritario. Por Comunidades Autónomas comprende

‑  Parte de Castilla y León: (principalmente Salamanca)

 ‑ Extremadura

 ‑ Parte de Andalucía (Córdoba, Huelva y  Sevilla).

 ‑ Parte de Castilla ‑ La Mancha

 

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL JAMÓN GUIJUELO

 

Tres son los factores que determinan la calidad excepcional de estos jamones: una raza pura y única que recibe una alimentación natural a base de bellota; una climatología propicia, y un sistema de curación artesanal.

 

1. ‑ Materia Prima:

 

Se trata del cerdo ibérico puro o cruzado con eluroc‑jersey, siempre y cuando la pureza genética sea superior al 75, enmarcado dentro de un sistema de explotación Extensivo, en el ecosistema de la dehesa.

 

Este cerdo Ibérico esta constituido por una serie de subgrupos en función del color de su capa y la mayor o menor cantidad de pelo. Así se puede hablar de variedades negras y variedades coloradas. Entre las primeras se encuentran: negro lampiño y negro entrepelado.

 

Dentro las variedades coloradas caven citar: retinto (Entrepelado, más frecuente en los Valles, y Lampiño, más propio de las Sierras), Rubio (Cano Campiñes y Dorado Gaditano) y Manchado.

 

Además de las variedades  reflejadas aparece una nueva, obtenida en el Centro de Investigación de Oropesa, Torbiscal u Oropesa, procedente del cruce de cuatro soleras,  dos portuguesas, Ervideira y Caldereira, y dos españolas Campanario y Puebla,

 

A mediados del presente siglo, los ganaderos españoles, movidos por imperiosa necesidad de incrementar la rentabilidad, introdujeron en sus explotaciones cerdos más prolíficos y precoces, con un ciclo productivo más corto, sobre la base de cruzar el ibérico con razas mejorantes, especialmente el Duroc‑Jersey. Actualmente la Denominación de Origen Guijuelo admite la raza ibérica pura o cruzada con Duroc‑Jersey, siempre y cuando la pureza genética de ibérico sea superior al setenta y cinco por ciento.

 

El cerdo ibérico es un animal de tamaño medio, con la piel pigmentada, que oscila entre negro y colorado, pasando por el retinto, con pelo débil, escaso o ausente. Las extremidades son finas, resistentes, con pezuña de color oscuro uniforme, que le da el nombre de "pata negra", perfectamente adaptada a caminar largas distancias. De la suma de estos factores, más un correcto manejo, resulta el veteado intramuscular, que determina las características organolépticas.

 

El tipo de alimentación que recibe el cerdo ibérico es fundamental para el desarrollo de las características organolépticas del jamón. El aroma y sabor del jamón se ven muy condicionados por la hidrólisis y oxidación de las grasas, por ello en los animales monogástricos como el cerdo, las características de la grasa del jamón y su posterior evolución dependerá del tipo de grasa ingerida por el animal. Los animales alimentados con bellota son los que proporcionan los perniles de mayor calidad ‑oro graso‑.

 

El ecosistema de la dehesa suministra la preciada materia prima ‑el oro graso ibérico‑ con la que se engordan los animales de los que posteriormente se elaboran los mejores jamones del mundo.

 

El ganado porcino aprovecha, con máxima eficacia, a pie de árbol las excelentes bellotas de las encinas, de los alcornoques y de los quejigos. Junto a la bellota, el animal ingiere una alimentación complementaria que le aporta la dehesa, a base de hierba o pasto, rastrojos, tubérculos. A este régimen alimenticio hay que sumar el ejercicio que el cerdo realiza por la sinuosa orografía de la dehesa, actividad con la que trabaja y afina sus carnes, circunstancia importante para la calidad de unas masas musculares, que de este modo alcanzan el pH óptimo, expulsan el agua superflua, atesoran más glucógeno y concentran sus aromas

 

La alimentación que recibe en la etapa de engorde, es el factor determinante para la calidad de los jamones y paletas: Ibéricos de Bellota (engordados son bellota) e Ibéricos (engordados con bellota y pienso o sólo con pienso).

 

VARIEDADES DEL CERDO  IBÉRICO

NEGRAS

 

Entrepelado (Sierras). Córdoba

Lampiño (Vegas)

 COLORADAS

 

Retinto

   Extremeño (oliventino)

    Portugués (Caldeira)

Rubia

     Dorado Alentejano

      Rubia andaluza

 OTRAS

 

Torbiscal  (Deheson del encinar)

Valdesequera (La Orden‑Badajoz)

 

 

 2.            Microclima de la Comarca: 

 

La zona de elaboración de esta Denominación de Origen, se enclava en el SE. de la provincia de Salamanca, con una altitud media de 1000 metros, dominada por el Sistema Central, más concretamente por la Sierra de Béjar y Francia, cuenta con un clima de montaña continentalizado, óptimo para la elaboración y maduración de los jamones y paletas y cuyas características principales son:

‑  Inviernos prolongados, fríos y secos.

‑ Veranos cortos y  suaves.

 

3.         Factor Humano:

 

Desde la E. Media, existen referencias de la elaboración de productos chacineros, cuyas raíces hay que buscarlas en las "matanzas de cerdos", que junto con la aparición de la figura social  del "arriero", quien comercializaba estos productos.

 

A principios del siglo XX, esta tradición chacinera  se  enfoca  desde  un  punto de vista industrial, conservando siempre el sistema tradicional en la elaboración, legado de sus antepasados e introduciendo  los avances tecnológicos (frío,  control de humedad etc.)  y exigencias de la Homologación a la CEE.

 

PROCESO ‑ CONTROL D.O.

 

El control del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Guijuelo comienza por las ganaderías, la raza, cría, recría, cebo (montanera).

 

El genuino cerdo ibérico de bellota se sacrifica después de haber hozado a placer en las montaneras.  Tras el sacrificio en un matadero inscrito en el Consejo Regulador, los perniles se marcan con un sello indeleble compuesto por dos letras, que identifican la partida. Las piezas provenientes de animales engordados en montanera se someten a una analítica cromatográfica.

 

Ya en las fábricas, teniendo en cuenta el resultado analítico, las piezas se someten a la CALIFICACIÓN PROVISIONAL, y se les coloca un  precinto ROJO numerado si  se trata de Jamones/paletas Ibérico Bellota, y VERDE para los Ibéricos.

 

A partir de aquí el jamón o la paleta comienzan un largo proceso de paciente espera, bajo la atenta vigilancia del maestro jamonero, y que dará su fruto dos años y medio después.            

 

La elaboración consiste en el proceso completo de transformación de la extremidad posterior en jamón y de la extremidad anterior en paleta. Se compone de una primera fase de curación necesaria para la correcta conservación del producto, y de una segunda fase de maduración, en el transcurso de la cual el jamón y la paleta evolucionan en sus caracteres sápidos y aromáticos a causa de un proceso bioquímico que, unido a las cualidades de la materia prima, determinan la calidad tradicional de este producto y en particular su sabor y aroma característicos.

 

La curación consta de cinco operaciones: Salazón, lavado, perfilado y afinado, asentado y secado, que se desarrollará a lo largo de seis meses.

 

A) La salazón tiene por finalidad la incorporación de sal a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las extremidades del cerdo y su perfecta conservación. A este fin éstas, se apilan en capas de sal marina sólida y durante su permanencia en el saladero a mitad de salazón se les da la vuelta, con el fin de facilitar una más homogénea incorporación de la sal a todas las piezas. La duración indicativa de esta operación, será de un día por kilo de jamón o paleta.

 

B) Terminada la salazón se lavan las piezas con agua templada para eliminar la sal adherida. Se moldean, perfilan y afinan.

 

C) El asentamiento tiene como finalidad el que el jamón o la paleta vaya eliminando la humedad superficial paulatina y lentamente.

 

D) Las piezas pasan a continuación a los secaderos naturales donde permanecen el tiempo necesario para conseguir la fusión natural de parte de las grasas de su protección adiposa, momento que se denomina " sudado ", en el que se estima que la desecación es suficiente. En esta etapa se perfecciona el afinado y el perfilado de las piezas.

 

Terminada la fase anterior, las piezas se trasladan a la bodega en donde, a su entrada, se procede a su clasificación según peso, calidad y conformación, iniciándose a continuación la fase de maduración durante la cual las piezas permanecen colgadas.

 

Finalizado el largo proceso de elaboración, controlado por los Servicios Técnicos del Consejo Regulador, se procede a la CALIFICACIÓN DEFINITIVA de las piezas fijándoles una

 

‑ VITOLA PLATEADA para las piezas IBÉRICAS DE BELLOTA, y

 

‑ VITOLA BLANCA si se trata de IBÉRICAS.

 

Dichos precintos y vitolas han de ir acompañados de la marca exclusiva del fabricante.                   

 

MÉTODOS EMPLEADOS PARA DIFERENCIAR LA GRASA DE ANIMALES CON DISTINTA ALIMENTACIÓN

 

La cantidad y composición de la grasa son factores determinantes de la calidad de la carne y productos cárnicos en general, pero tienen una repercusión si cabe aún más trascendental en el caso del jamón ibérico.

 

Dentro de los atributos apreciados en el aspecto al corte del jamón ibérico, tiene una gran importancia el grado de veteado. Sobre este parámetro influye fundamentalmente el grado de engrasamiento de los cerdos, estando determinado por la reposición de peso durante la fase de cebo, y por la edad del animal. Un aspecto muy discutido es el posible efecto del cruce con la raza Duroc sobre el grado de veteado. La información disponible en la actualidad se basa fundamentalmente en opiniones, pero en la actualidad nuestro grupo de investigación está llevando a cabo un estudio en el que se evalúa el efecto sobre el grado de veteado de la utilización de diferentes líneas de ibérico y distintos grados de cruzamiento con la raza Duroc.

 

Por otra parte, la composición de la grasa tiene una gran influencia sobre el aspecto fluido de la misma, y sobre el brillo de la superficie de corte, que en este tipo de jamones es una característica fundamental.

 

El porcentaje de grasa intramuscular en los productos curados es determinante en la jugosidad, ya que el largo proceso de maduración representa una pérdida de humedad muy importante. Además, el contenido graso puede tener una gran influencia sobre la dureza, ya que las zonas de tejido adiposo intra e intermuscular son más blandas que el resto, por lo que es más fácil la penetración de los dientes durante la masticación.

 

Los procedimientos más habituales empleados son los siguientes:

 

- Consistencia y aspecto de la grasa

 

            Método utilizado clásicamente realizado por presión con el dedo sobre la grasa y por su aspecto más o menos fluido. Se basa en que los animales de montanera poseen una grasa más blanda y fluida, porque su alimentación determina un mayor porcentaje de ácido oleico en su grasa.

 

× Punto de fusión y de deslizamiento

 

            Se basa en el mismo principio que el anterior. Sin embargo para hacer el método más objetivo, la grasa se funde y se introduce en un capilar. Posteriormente se enfría y por último se vuelve a calentar de una manera controlada y se determina la temperatura a la que se funde (punto de fusión) o a la que se desliza la grasa por el capilar (punto de deslizamiento). La grasa de los animales de montanera es más fluida.

 

- Índice de yodo

 

            Trata de determinar el número de dobles enlaces que existen en la grasa, que se corresponde fundamentalmente con el número de dobles enlaces (insaturaciones) que tienen los ácidos grasos. En principio, los animales de cebo, tienen la grasa más saturada que los de montanera (con piensos a base de cereales y sin engrasar) pero cuando se emplean grasas poliinsaturadas no se puede saber a qué ácidos grasos corresponde cada doble enlace, y pierde su efectividad.

 

- Composición de ácidos grasos

 

            Con esta técnica pueden identificarse y cuantificarse los ácidos grasos predominantes. Es decir, podemos tener dos grasas con similar aspecto, textura, punto de fusión e índice de iodo, con una gran cantidad de oléico (montanera) y otra con elevados porcentajes de linoléico (cebo). Con la cromatografía de gases podemos distinguir el tipo de FA, y por lo tanto, discernir entre ambas alimentaciones.

 

- Isótopos estables

 

            La técnica de isótopos estables se basa en que la relación C13/C12 de los tejidos del animal depende del carbono de la dieta y de la composición de las plantas que le sirven de alimento.

 

- NIR

 

            Esta técnica se basa en la determinación del espectro de una grasa en el infrarrojo cercano. Dependiendo de su composición en ácidos grasos, este espectro varía. Hay que calibrar el aparato, pero una vez calibrado es sencillo y efectivo. Costosa la adquisición del aparato, pero barato de mantenimiento y sencillo de manejar.

 

- Determinación de Compuestos Volátiles (aldehidos y otros)

 

            Los aldehídos volátiles son los compuestos mayoritarios procedentes de la oxidación de los ácidos grasos. Los provenientes de ácidos grasos poliinsaturados w‑6 son diferentes de los procedentes de ácidos grasos monoinsaturados. La ventaja es que se relaciona íntimamente con el aroma del jamón, y se puede realizar sobre el producto final.

 

- Nariz artificial

 

Se basa en las variaciones que se producen en la conductividad eléctrica de una serie de semiconductores en función de la composición de la atmósfera que les rodea, determinada por la composición en volátiles de la muestra. Si funciona adecuadamente, las ventajas son la enorme facilidad de uso, el poco gasto de muestra y de reactivos y la rapidez. Entre los inconvenientes hay que citar la dificultad de "enseñar" al aparato y la inversión inicial.

 

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

 

En el jamón ibérico de bellota se refleja fielmente el proceso de cría y forma de elaboración natural.

 

Al corte presenta un color rojo vivo, debido a que son animales criados en libertad y a su edad avanzada (18 meses), y  numerosas infiltraciones grasas dando lugar al característico veteado de los productos Ibéricos, lo que determina una gran jugosidad y ternura.  

 

Nos ofrece un aroma y sabor intenso y persistente, debido al prolongado período de maduración.

 

Otra característica del jamón Guijuelo es su bajo contenido en sal, dado que las óptimas condiciones climatológicas de la zona nos permiten un periodo de salazón inferior al que se aplica en otras áreas geográficas de España.

 

COMPOSICIÓN QUÍMICA

 

El Jamón Guijuelo presenta la siguiente composición química, aproximadamente;

 

Humedad  30%

Proteínas 30%

Grasa 30%  de los cuales:

70% Ácidos  grasos insaturados que no producen colesterol y son esenciales en la dieta humana.

Cenizas 8%

Calorías 170/100 gr

 

PAUTAS PARA EL CORTE DE JAMÓN

 

Es bien sabido que un buen corte de jamón se hace imprescindible para saborear en toda su intensidad las ricas características organolépticas de los jamones ibéricos de bellota, entre los que ocupan un puesto estrella los Jamones Guijuelo (Denominación de Origen). Características que han convertido el jamón en un mito de la gastronomía

 

1.‑  HERRAMIENTAS:

 

Para efectuar esta tarea es preciso contar con:

a) Jamonero Expositor.

b) Cuchillo de limpieza y preparación: de lámina ancha y fuerte.

c) Cuchillo de loncheado: alargado y de lámina muy fina

 

2.‑ PROCEDIMIENTO:

 

En primer lugar se procederá a limpiar la pieza, retirando la corteza y el tocino, que actúan como un envase natural que resulta indispensable para  la curación del pernil. Para empezar debe hacerse una incisión profunda alrededor de la pieza cercana a la pezuña, a la altura del codillo del jamón. Posteriormente se comienza a limpiar el jamón quitando el tocino con cortes en dirección a la incisión realizada con anterioridad, seguido del resto de la pieza.

 

Una vez preparado el jamón se coloca en el jamonero bien sujeto y se empieza a extraer lonchas grandes y muy finas, que contengan la parte grasa y la magra unidas. En esta tarea es preciso la utilización de un cuchillo largo y fino que abarque todo el jamón. La dirección del corte ha de ser uniforme, bien hacia la pezuña o hacia abajo. Todo ello se ha de hacer con cuidado para que el corte sea recto y homogéneo.

 

Las lonchas, que han de estar a una temperatura ambiente alta a fin de que se produzca la fusión de la grasa de bellota, se servirán en un plato colocadas de forma ordenada.

 

A continuación podremos disfrutar de las exquisiteces del jamón ibérico bellota y del trabajo bien hecho.

 

Finalizado este primer corte para evitar que se seque se puede cubrir la parte magra con parte del tocino retirado  en la operación de limpiar.

 

SEÑALES DE IDENTIFICACIÓN DEL JAMÓN

 

Las señales que identifican al jamón Guijuelo son las siguientes:

‑ Pezuña Negra.

‑ Pieza estilizada y alargada.

‑ Caña estrecha.

‑ Al corte normalmente presenta un veteado uniforme con la aparición    de pintas blancas (cristales de tirosina).

‑ La carne presenta tonalidades que fluctúan entre el rojo púrpura y rosa    pálido.

‑ Tono brillante y dorado revela el bajo punto de fusión de la grasa      procedente de las bellotas.

‑ Todo ello incide para que este jamón de Guijuelo, dulce, untuoso y               fragante,  provoque en  el paladar una explosión de sabores que, con    su aroma especial, te invitan a seguir degustándolo.

 

JAMÓN GUIJUELO SALUDABLE

 

El  jamón Guijuelo, cuenta con un índice de ácidos grasos insaturados que superan el 70 por ciento, y un bajo contenido en sal. Ello nos permite afirmar que NO ELEVA EL NIVEL DE COLESTEROL y que es SALUDABLE Y un DELEITE PARA EL QUE LO CONSUME

 

MERCADOS

 

El consumo del jamón Guijuelo es mayoritariamente nacional, si bien es cierto que, superadas las barreras sanitarias, la demanda del jamón Guijuelo desde nuevos mercados es una realidad.

 

Como todos, a estas alturas de la ponencia, conocemos, se trata de un producto de gran calidad, y su mayor consumo se circunscribe a la alta Restauración y Hostelería, así como en las tiendas o establecimientos especializados en productos de delicatessen, más numerosos en las grandes ciudades. Actualmente numerosos restaurantes tienen incorporado en su carta el Jamón Guijuelo.

 

Centrándonos en el mercado nacional los mayores consumos se registran en Madrid, Barcelona, País Vasco, y centros turísticos de la costa.

 

En los dos últimos años se ha detectado un aumento de la demanda, que ha ido vinculada a apertura de nuevos mercados dentro del comercio interior.

 

En cuanto al mercado exterior hay que hacer tres bloques:

 

a) Los países de la Unión Europeo, sobre todo aquellos del área del Mediterráneo, que conocen la cualidades del jamón como integrante de la dieta alimenticia que practicaron la cultura del  Mare Nostrum, tremendamente positiva para la salud humana.

 

b) Países Americanos que cuentan con una importante población de habla hispana, quienes, siendo conocedores del jamón español, aprecian todo lo hispano.

 

c) En este grupo se incluye aquellos países que sin tener conocimiento del jamón ibérico, si tienen una importante cultura gastronómica y valoran tremendamente los productos de calidad, los que se pueden considerar como "potenciales" consumidores de jamón.

 

La perspectiva de esta demanda (real y potencial) invita a pensar en un futuro esperanzador. Por ello desde el Consejo Regulador de la Denominación de Origen se están realizando los esfuerzos necesarios para ofrecer al consumidor un productos de absoluta calidad, conscientes que es ésta la clave del éxito.

Contenidos

	Nombre	Fecha de publicación	Precio
	Jamón de Guijuelo.	1998-05-13	Gratuito

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