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UN DÍA EN LA INSPECCIÓN VETERINARIA DEL MERCADO CENTRAL DE PESCADO DE MADRID. EXPERIENCIAS Y RECUERDOS COMO INSPECTOR MUNICIPAL VETERINARIO

 

Excmo. Sr. D. José Luis Castillo Castillo

Académico de Número

1 de Abril de 1998

 

 

Con este título deseo exponer un tema que de alguna manera refleje experiencias, recuerdos y actitudes de mi paso por el Servicio Municipal de Inspección Sanitaria de Alimentos.

 

Mi experiencia municipal se inicia cuando finalizando el año 1952 recibo la gran noticia de haber alcanzado, tras reñida oposición, una plaza de Profesor Veterinario del Laboratorio Municipal de Higiene del Ayuntamiento de Madrid.

 

A partir de aquí se abre un nuevo camino en mi singladura profesional en la que me ha tocado vivir el ensamblaje de dos actividades, la docente y la sanitaria. Singladura ya iniciada con anterioridad en el antiguo Patronato de Biología Animal en su Servicio de Inseminación Artificial Ganadera.

 

En mi periplo municipal podemos establecer dos etapas bien diferenciadas, cada una de ellas con sus características propias pero en definitiva de eminente aspecto sanitario. La primera fase correspondió a mi actuación como veterinario de distrito y he de decir que casi a " titulo de master", me dio la oportunidad de conocer el mundo de la Veterinaria de la Salud Pública con sus distintas vertientes y connotaciones. La segunda, la más duradera, la desarrollé  en el Mercado Central de Pescados al aceptar la responsabilidad que tal servicio conlleva. Duró muchos años, siendo esta etapa la motivación principal que inspira el título de esta charla, charla que no pretende una superior categoría a la de ser expositiva de recuerdos y experiencias vividas como inspector de Higiene y Sanidad del Ayuntamiento de Madrid pero que me invita a dejar aparcada la faceta de mi actividad profesional como profesor especialista en reproducción animal para referirme a mi otra vertiente, esta eminentemente sanitaria, dentro del amplio campo de sugerencias que la moderna sociedad demanda al veterinario. Por aquel entonces se acababa de anexionar al Ayuntamiento de Madrid, año 1952, el Municipio de Villaverde. La Jefatura de los Servicios Veterinarios del Laboratorio Municipal consideró conveniente mi incorporación al recién nacido Distrito a fin de solucionar el cambio de mentalidad de los industriales del ramo de la alimentación a la dinámica legal, sanitaria y administrativa del Ayuntamiento de Madrid.

 

En este cometido permanezco tres años mientras se termina la misión que se me encomendó, tuve ocasión de contemplar un sinfín de aspectos relacionados con la inspección veterinaria en industrias, establecimientos de todo tipo relacionados con la alimentación, ganaderías, etc.

 

Periplo que me sirvió, decía al principio, a modo de preparación para desarrollar con eficacia y eficiencia -creo yo-, la futura misión que se me encomendaría en el Mercado Central de Pescados de Madrid.

 

Surge la oportunidad conveniencia o necesidad -que sé yo-, de incorporarme al Mercado Central de Pescados de la Puerta de Toledo cuando el Jefe de los Servicios Veterinarios del Laboratorio Municipal, decide sustituir al equipo actuante por otros tres Profesores Veterinarios.

A partir de aquí comienza el supuesto día... largo, muy largo, etapa que he simultaneado con mi diaria dedicación a la Universidad.

 

En este "largo día", hemos vivido el traslado del obsoleto, vetusto e igualmente degradado Mercado Central de Pescado de la Puerta de Toledo a las nuevas y modernas instalaciones de la Unidad Alimentaria de Madrid - Mercamadrid-, motivo que constituyó un hito y un estímulo obligándonos por ello, a nosotros mismos, a considerar nuevos parámetros de valoración, establecer baremos más estrictos replanteando nuevos métodos, formas y exigencias más acordes con la nueva situación.

 

Han de suponer que en tantos años, ha dado tiempo para el sacrificio, disgustos, sinsabores, alegrías y un sinfín de situaciones derivadas de la propia responsabilidad si bien tampoco faltan ahora recuerdos, vivencias y hasta añoranzas, consecuencia del respeto y consideración que nos dispensaron los integrantes del Gremio de Mayoristas y Comisionados de Pescado, Exportadores y personal directivo de Mercamadrid amén de la tranquilidad de conciencia que nos ha quedado al suponer el "deber cumplido".

 

-Visión de conjunto del Mercado Central de Pescados de Madrid.

 

Este Mercado, considerado en la actualidad como el "mayor puerto de España" y uno de los mayores mercados del mundo, en orden al volumen de pescado comercializado diariamente, estuvo primitivamente ubicado en el Mercado de los Mostenses de nuestra capital, uno de los llamados Mercados de Hierro por el material utilizado en su construcción. Pasó en los años 30 a la Puerta de Toledo, donde ocupó las instalaciones de un viejo matadero, dedicado según las crónicas municipales al sacrificio de carneros. Estas instalaciones no cubrían las necesidades, por tanto se procedió a su demolición y ya en el año 1934 se inaugura el nuevo Mercado Central de Pescados de la Puerta de Toledo,  ubicación tal vez más familiar para los de mi generación, para los menos jóvenes.

 

Pero ante la situación de degradación por el uso, a veces no demasiado correcto, la insuficiencia de espacio que en ocasiones puntuales planteaba graves problemas para la inspección, reiteradamente comunicado a la superioridad, incapacidad para acoger las grandes cantidades de pescado que a consecuencia de cambios alimentarios, no solo reclamaba Madrid sino la distribución que desde el mercado se realizaba a puntos del entorno y provincias, hacían imposible toda permanencia y continuidad de mercado con garantía suficiente de calidad higiénico-sanitaria del pescado destinado al consumo humano.

 

De cualquier manera el viejo mercado, en su tiempo y momento, cumplió su cometido pero sucedió que el incremento demográfico de nuestra capital, con su necesidad de alimentos, cada vez demandaba más y más de unas instalaciones que no permitían adaptarse a las necesidades.

Con buen criterio se pensó en la conveniencia de construir un gran y moderno complejo alimentario que albergara los Mercados Centrales de Pescado, de Frutas y el próximo futuro Mercado Central de la Carne.

 

De esta concepción nació en el año 1982 la Unidad Alimentaria de Madrid -Mercamadrid-, gran complejo comercial que garantiza el suministro, con calidad suficiente, de los alimentos que nuestra capital necesita, complejo que aloja en la actualidad, y bien instalados, a los dos precitados Mercados Centrales. Merece la pena conocerlo para quien no lo hubiera hecho.

 

Mercamadrid se encuentra en constante ampliación con salas de despiece, de transformación y elaboración de productos de la pesca, fábrica de hielo con la más moderna tecnología en apoyo a la ya existente, ampliación de la capacidad frigorífica etc. Se está convirtiendo en una zona de poliservicios y más aún con la próxima perspectiva de realizar la apertura de un Centro Cárnico, como moderna versión de suministro de este producto y alternativa al antiguo Matadero Municipal de Legazpi.

 

-Ubicación del propio Mercado Central de Pescados.

 

Nuestra referencia ha de estar centrada en el Mercado de Pescados, una de las grandes edificaciones de la Unidad Alimentaria que, funcionando a pleno rendimiento desde su inauguración en el año 1982, constituye un gran complejo comercial surgido de la perentoria necesidad creada por el antiguo e insuficiente edificio de la Puerta de Toledo.

 

Las transacciones comerciales se realizan en una moderna y bien dotada nave, distribuida en módulos cuadrangulares convenientemente separados por amplios pasillos. El espacio modular es suficiente para desarrollar su actividad, cuatro industriales con posibilidad para tener sus géneros bien clasificados y separados adecuadamente del suelo mediante palets de madera o material sintético a fin de evitar la posible contaminación por suciedad y eventual contacto con agua procedente del hielo que acompaña al pescado fresco.

 

Ni que decir tiene que en las instalaciones comunes se cuenta con muelles suficientes para descarga y posterior distribución de minoristas. La instalación de frío es importante con cámaras de congelación y conservación; tampoco faltan modernos restaurantes, cafeterías, entidades bancarias y servicios médicos.

 

Se trata de un mercado vivo, abierto, donde las transacciones comerciales se realizan por la ley de oferta y demanda con grandes oscilaciones en el precio para una misma calidad, diferencias apreciables a medida que transcurre el tiempo desde el inicio de las citadas transacciones. Evolución dinámica, si bien decreciente, desde la primera hora a la segunda y no digamos ya en la tercera hora, próximo a las 9 de la mañana, en que aparecen minoristas con establecimientos situados en zonas más deprimidas económicamente donde, conservando la calidad suficiente, se les puede suministrar el género a precio más asequible.

 

Hay que pensar y así sucede que a los mayoristas no les interesa retener el pescado de un día para otro por dos factores fundamentales:

1- Acúmulo de mercancía y consiguiente depreciación, incremento de gastos por conservación y dado que al día siguiente recibirán las mismas especies, la misma calidad y parecida cantidad.

2- El pescado fresco atrasado, aún bien conservado, pierde calidad, precio y garantías sanitarias, corriendo el inminente  riesgo de la intervención sanitaria con el consiguiente decomiso y posterior destrucción.

 

Mercado muy activo en el que no se comprende demasiado bien como la gente puede trabajar al ritmo que lo hace al punto que, si me permiten, utilizaré una frase coloquial -trabajan a un ritmo infernal-, pero menos comprensible es como utilizando métodos empíricos y rudimentarios como pueden ser una tablita en las cajas un cartón sobre el pescado o cualquier otro signo cabalístico de identificación no se pierde una sola caja, ni en la recepción en el mercado ni en la posterior distribución al minorista. Tampoco faltan, lamentablemente, las sustracciones ocasionales. Pero esto es otro tema.

 

Podía parecer fácil si se tratara de transacciones relativamente pequeñas, pero Sres. estamos hablando de un Mercado Central donde diariamente entra alrededor de setecientos mil Kg. de pescado fresco, congelado, preparado, etc., pescado que ha de estar listo y expuesto para su venta a las 7 de la mañana.

 

Antes de esta hora el género deberá estar reconocido e inspeccionado, liberando al consumo humano aquel que ofrezca las deseadas garantías sanitarias, valoración que corresponde de plena responsabilidad al inspector veterinario quien deberá tomar decisiones rápidas y concretas exigidas por la propia dinámica del mercado. A partir de las 7 de la mañana el ritmo y la actividad comercial son muy intensos si bien va decayendo paulatinamente hasta las 10 de la mañana, hora en que los minoristas han de abandonar la nave comercial para dar paso a la preparación del pescado destinado a la exportación que, por supuesto, representa un porcentaje relativamente pequeño si se compara con el de venta directa.

 

Las dificultades en la inspección se incrementan a medida que se va desarrollando el mercado y la venta. Los minoristas revisan el pescado que han de comprar y en este manejo se pierde calidad y se traumatiza si bien a consecuencia de estas prácticas aparecen, en ocasiones, partidas de pescado de calidad dudosa que se detectan con mayor facilidad.

 

A este respecto recuerdo una de las muchas anécdotas curiosas, repetidas con alguna frecuencia. "Aparece una partida de pescado que considero no apto, al detectarlo indico al asentador la necesidad de decomisarlo por no reunir las condiciones adecuadas para el consumo. El asentador esgrime sus argumentos de defensa a lo que yo le propongo que, cocinado como él quiera, se lo de a comer a sus hijos en mi presencia. Con su natural gracejo me dice: _Que cosas tiene Vd. D. José Luis...!, y dirigiéndose a uno de sus empleados le indica: "chico retira ese pescado que ya está vendido". Afortunadamente nunca tuvimos problemas.

 

Decíamos que diariamente se reciben unos setecientos mil Kg. de pescado fresco, congelado, moluscos, crustáceos, pero lo más sorprendente es que en un corto período de tiempo la misma cantidad saldrá del mercado, bien al minorista y consumo en la capital, a exportación o a transformación en salas de elaboración. Esto determina el ritmo frenético que se vive en el mercado pues representa mover diariamente en un corto período de tiempo del orden de millón y medio de Kg., de las diversas especies. _Es un buen reto.

 

En este apartado cabe reseñar anécdotas, no demasiado frecuentes, pero reales, como recibir pescado o marisco, por ejemplo,  de La Coruña y tras el obligado reconocimiento sanitario, reenviarlo para Vigo, Bilbao, San Sebastián o cualquier otro punto de la cornisa cantábrica, del litoral español o incluso al interior de la Península, estableciéndose a partir de Madrid como punto "0" un mercado complejo que si no es general sí es muy importante.

 

Al principio no se comprende demasiado bien pero ciertamente y de alguna manera, sirve para garantizar y regular el suministro de especies variadas a distintos puntos de la Península, asimismo defender en muchos casos el valor comercial del producto.

 

Este trasiego que al tratarse de pescado congelado, " a priori", no representa dificultad dada la garantía que en el transporte ofrecen los camiones frigoríficos, flota verdaderamente eficaz mientras mantengan la temperatura constante al menos a -18ºC, puede verse complicado y ser más problemático cuando se trata de pescado fresco, aún cuando vaya bien acondicionado de hielo y se realice en camiones isotermos..

 

El tratamiento térmico, en concreto la congelación correctamente realizada, no solo garantiza las cualidades organolépticas y propiedades nutritivas sino que  retrasa o ralentiza la aparición de procesos microbianos nefastos. No quiere decir que cualquier tipo o técnica de congelación sea suficiente para frenar o eliminar el crecimiento bacteriano. La congelación, en la mayoría de los casos, aún siendo rápida y profunda a -18ºc, no puede considerarse como técnica bacteriolítica suficiente pero si bacteriostática, impidiendo a partir de -5ºC el crecimiento de la flora, aún de la criotolerante.

 

Sería prolijo enumerar los puntos de procedencia de los productos del mar que llegan a Madrid casi podía decirse, por numerosos, que la procedencia es universal con presentación en fresco, refrigerado, congelado, transformado etc. hasta el punto, por poner un ejemplo, el calamar que en sus distintas presentaciones y preparaciones se consume en España tan solo un 10% procede de nuestras aguas.

 

La procedencia es tan variada que por citar alguna reseñamos: Nuestro litoral, Portugal, Golfo  de Vizcaya,  Azores, Terranova, Inglaterra, Noruega, Francia, Italia, Canadá, Chile, Argentina, Japón, Guayana, Túnez, Guinea, Mauritania, etc.

 

Tampoco olvidemos nuestros principales cultivos acuícolas: Rodaballo en Galicia, Dorada y Lubina en Cádiz, Langostinos en Sanlucar de Barrameda, Truchas en las distintas piscifactorías de nuestra Península.

Naturalmente, de esta situación, puede surgir una dificultad añadida para la eficacia en la labor inspectora  y de control sanitario, problemas derivados de la rotura de la cadena de frío, falta de hielo en el pescado fresco que por si poco fuera, algunas veces se encuentra, afortunadamente pocas, roto, machacado, aplastado, ocasionado por diversos traumatismos recibidos en la captura, en la preparación, en el transporte, en un posterior manejo, etc...

 

- Inspección sanitaria-Obligaciones-Responsabilidades.

 

Si los conceptos fundamentales no han cambiado, en la actualidad, desde el 1 de enero de 1993, toda la actividad comercial de los productos pesqueros y de acuicultura está sometida a las normas sanitarias que se fijan en el Real Decreto 1437 de 1992 de 27 de noviembre por el que se modifica en parte lo regulado por la Reglamentación Técnico-Sanitaria aprobada por Real Decreto 1521/1984 de 1 de agosto, modificado a su vez por Real Decreto 645/1989 de 19 de mayo.

 

Como consecuencia de la integración de España a las Comunidades Europeas, ha sido preciso una plena adecuación de la normativa nacional, en este campo, a lo establecido por la Directiva del Consejo de la CEE por la que se fijan las normas sanitarias aplicables a la producción y puesta en el mercado de los productos de la pesca y acuicultura.

 

Varios aspectos se plantean en el complicado mundo del suministro higiénico sanitario con garantías suficientes para la salud del consumidor, habida cuenta que el pescado constituye en España, en orden al aporte de proteína animal en la alimentación humana un factor importante hasta el punto de ser en la actualidad, el pueblo español, un gran consumidor que oscila alrededor de los 30 Kg./habitante año. Resulta ser uno de los países de mayor consumo de productos del mar y acuicultura y de un gran numero de especies.

 

La gran variedad de especies y preparaciones que se sitúan en el mercado plantean su problemática en la inspección. En este punto podíamos preguntar..., ¿ cuáles son las dificultades que el Inspector Veterinario encuentra en el desarrollo de su actividad?

 

1.- Como premisa fundamental nos encontramos con la valoración del grado de frescura o conservación en su caso, según se trate de pescado fresco o congelado, según sea pescado blanco o azul, moluscos o crustáceos.

 

Decíamos pescado blanco o azul dependiente de los lípidos contenidos en su composición. En función de su cantidad se dividen en: magros (pescado blanco) con contenido en lípidos hasta el 2%, semigrasos con contenido hasta el 6% y grasos (pescado azul) con contenido en lípido hasta el 30%, incluso más.

 

Su enranciamiento señala en los pescados congelados el fin de la vida comercial ya que además de producir olores y sabores a rancio causan cambios de coloración, aumentando su deterioro.

 

2.- Dificultades derivadas de la variedad de especies que, muy próximo a las 160, llegan diariamente al Mercado Central de Madrid, cada una con sus correspondientes parámetros de valoración dadas sus particularidades en orden a conformación, composición, consideración al evaluar el grado de frescura, calidad y aceptabilidad, la gran variabilidad y significación de los caracteres organolépticos, todo ello aplicado con estricto criterio, valorando la repercusión que en el peor de los casos ha de tener el suministro inadecuado para el consumo humano.

 

Factores importantes que van a incidir sobre el producto desde el mismo momento de la captura hasta la puesta en el mercado, considerados como factores incidentes y por tanto como puntos críticos de control, van a ser: procedimiento de captura, manipulación posterior con la correspondiente selección, tipificación, evisceración, preparación, envasado, congelación etc,  prácticas realizadas comúnmente en los buques factoría, en congeladores y en barcos de bajura, respeto a la cadena de frío,  embalajes, posibles aditivos, conservación, transporte. De estas incidencias que el técnico veterinario valorará con suficiente mesura derivan no sólo la responsabilidad social y jurídica en su caso, sino su propia responsabilidad moral.

 

Muchos son los sistemas propuestos para la valoración sensorial de la calidad de un determinado producto piscícola. Todos son buenos o con reservas, dependiendo de la preparación, experiencia y exquisitez de quien lo realice, pero aunque se trate de procedimiento subjetivo y como tal susceptible de sufrir errores, son mínimos cuando se realiza adecuadamente. En todos los años ejercidos en el Mercado Central de Madrid no ha surgido duda alguna; por fortuna, hemos logrado liberar buenos productos para el consumo merced a una labor constante, consciente y honrada ejercida sobre el Mayorista de Pescado, haciendo llamada a su propia responsabilidad y profesionalidad e intentando cambiar costumbres ancestrales que por su repetitividad habíamos de evitar que se convirtieran en leyes.

 

Si intentara indicar como debe realizarse una inspección de alimentos, llegaría a herir la susceptibilidad del auditorio dada su preparación, pero sí me van a permitir que refiera al menos nuestro común "modus operandi".

 

La inspección sanitaria y el veredicto, dadas las características de este mercado ha de ser concreta, concisa, precisa e inmediata, basada fundamentalmente en la valoración de los caracteres organolépticos, aspecto, integridad, identificación sanitaria (dígase depuración para especies determinadas), embalaje (cartón, madera, metal, materiales sintéticos, etc.), sospecha de presencia de aditivos no autorizados, fundamentalmente en marisco, de metales pesados, no muy frecuente, en peces grandes tales como bonito, atún, pez espada, etc.. Son una serie de datos a considerar y valorar que nos orientará sobre la conveniencia o no de la liberación inmediata para el consumo o decidir en su caso una posterior analítica.

 

La apreciación de caracteres organolépticos en el pescado fresco centrados en el aspecto general del pez, color, olor, brillantez y estado de su piel, escamas, aspecto de los ojos, color de agallas, perfil abdominal en los no eviscerados, relación directa entre el grado de frescura e integridad del peritoneo en los eviscerados y cuantos datos nos ofrezca la identificación, etiquetado, fecha de depuración si fuese pertinente, etc, representa una ayuda encomiable. Referido al pescado congelado toda reseña identificativa de procedencia, tipo de congelación, fecha de la misma, estado del envoltorio (íntegro, impermeable, atóxico), temperatura de conservación, apreciación, si la hubiera, de escarcha que significa pérdida de frío y recongelación, observación de la superficie corporal (manchas amarillas, envejecimiento, enranciamiento de la grasa, deshidratación, etc.), integridad o rotura que puede indicar traumatismos, son datos igualmente muy a tener en cuenta.

 

Próximo a fiestas importantes algunos industriales pueden hacer acopio puntual de determinadas especies de gran valor comercial, dígase merluza, lubina, besugo, dorada fundamentalmente, para congelar y en fecha conveniente descongelar obteniendo pingües beneficios al vender por pescado fresco. Si en estas especies el tratamiento es adecuado no es fácilmente detectable pero resulta práctica fraudulenta si el consumidor no esta debidamente informado.

 

Este fraude es más fácilmente detectable si se trata de cefalópodos mediante una dilución de su tinta en agua corriente. En el caso de calamar fresco la dilución es totalmente homogénea mientras que la dilución con tinta del congelado resulta grumosa.

 

Existen algunos métodos que pretenden detectar con mayor o menor exactitud si se trata de pescado fresco o congelado. La observación microscópica de la fibra muscular valora su integridad y posible estado de deshidratación, sobre todo en congelación antigua o mal realizada. No es totalmente fiable.

 

Los industriales del gremio son profesionales con alto grado de responsabilidad, si bien, en algún momento, puede surgir el desaprensivo que pretenda saltar las barreras comerciales e incluso sanitarias lanzando al mercado productos de dudosa procedencia y garantía. En estas condiciones, aparecen dificultades creadas por estos falsos profesionales, que agregando aditivos no autorizados o utilizando alguno de los autorizados en proporciones abusivas y altas concentraciones, conservantes, pérdida de cadena del frío y recongelados, venta por fresco de productos descongelados, etc., etc.,  en ocasiones con falta en el etiquetado adecuado, presentación y publicidad incorrecta del producto, conculcaría la normativa aprobada por Real Decreto 212 de 6 de marzo de 1992, por el que se regula el correcto proceder.

 

Épocas puntualmente conflictivas en la costa cantábrica son la primavera y otoño por la aparición en las Rías Gallegas, fundamentalmente,  de la tan temida llamada "marea roja", producida por toxina de dinoflagelados, que hace en esta época especialmente peligroso el consumo de mejillón.

 

Hipotéticamente se supone que el aumento de materia orgánica disuelta, procedente de los vertidos, puede favorecer la persistencia del plancton tóxico. Desde hace varios años se conoció que las clásicas mareas rojas se producían en condiciones naturales, normalmente cada año, a finales de verano y en el otoño, caracterizadas por una alta concentración de células de fitoplancton. Ya en la década de los 80 aparecen cantidades de células de plancton que llegan a hacer tóxica la carne de mejillón perdurando incluso cuando los signos de mareas rojas habían desaparecido.

 

Esta situación ha aconsejado una mayor dedicación en el control de la salubridad de las aguas en las Rías Gallegas detectando el aumento de dinoflagelados que en definitiva son especies productoras de las purgas de mar, relacionadas con el aumento en los últimos tiempos de las citadas mareas.

 

Los dinoflagelados son algas unicelulares, organismos que viven en el fitoplancton con la peculiaridad de que algunas presentan pigmentación. La proliferación de estos individuos puede ser tal que llegan a colorear el agua del mar dando lugar al fenómeno que genéricamente se le conoce por marea roja.

 

En nuestras costas son dos los grupos de especies de dinoflagelados:

 

El grupo formado por Alexandrium Tamarensis, Gymnodinium Catenatum y Pirodinium Bahamense, que  producen la toxina paralizante o P.S.P (Paralytic Shellfish Poisoning). Toxina tan peligrosa que la parálisis puede conducir en pocas horas a la muerte si se consume mejillón muy contaminado. La sustancia tóxica responsable es la saxitoxina (S.T.X), extraordinariamente activa que, bloqueando el transporte de los iones sodio, inutiliza el sistema neuromuscular. La máxima dosis aceptable sería 80 mcg/100 gr. de carne de mejillón.

 

Toxina menos activa producida por el otro grupo de dinoflagelados  Dinophisis Acuta, Dinophisis Acuminata y Prorocentrum Lima, es la D.S.P (Diarrhetic Shellfish Poisoning), que detectada ya en 1981 en Galicia, no resulta tan peligrosa, manifestándose por molestias gastrointestinales que no revisten mayor gravedad.

 

A partir de 1988 se puso en evidencia la presencia en bivalvos del ácido domoico, producto natural aislado de dos macroalgas rojas, la Chondria Armata y Alsidium Corallidium. Veneno neurológico productor del síndrome tóxico conocido como A.S.P (Amnesis Shellfish Poisoning). Evoluciona con desorden gastrointestinal, nauseas, vómitos y diarreas; pasadas 24 horas de la ingestión aparece la respuesta neurológica con desorientación y pérdida de memoria que pueden persistir y ser singularmente peligrosa cuando la concentración de ácido domoico es superior a 200 mcg/g de carne de mejillón. Cuando el seguimiento es correcto se prohibe la comercialización a partir de 20 mcg/g de carne de mejillón. Hay por tanto un margen bastante amplio de seguridad si bien tiene gravedad suficiente como para incluirlo en los programas analíticos de las toxinas P.S.P. y D.S.P.

 

El fenómeno "marea roja" dura tan solo unos días en su fase más peligrosa, pero los moluscos pueden seguir siendo tóxicos por espacio de un mes, tiempo que tardan en la depuración natural, siempre que concurran las condiciones favorables.

 

Al ser Galicia la región con mayor producción de moluscos es igualmente la más preocupada y al mismo tiempo interesada en el establecimiento de programas de vigilancia y control sanitario de biotoxinas tan peligrosas para el consumo humano al punto que, ya desde 1986, dispone de un programa cuyo principal objetivo es evitar que productos contaminados con biotoxinas, penetren en la cadena del consumo humano.

 

Importante es la presencia en bivalvos (almejas, ostras, ostiones, mejillones) de microorganismos productores de trastornos gastro-intestinales, coliformes capaces de provocar a veces procesos que, si no graves, son al menos, muy molestos.

 

La legislación española, si bien modificada en parte en los momentos actuales, disponía, de obligado cumplimiento, la depuración de los bivalvos precitados en establecimientos depuradores dedicados al efecto dado que la contaminación biótica en zonas de captura aconsejaban esta práctica a fin de conseguir, al aparcarlos en piscinas adecuadas por espacio de 72 horas, que se liberasen de su carga colibacilar. En la actualidad, al existir la posibilidad de reparqueo de estas especies en "zonas limpias" no se hace obligatoria la depuración siempre que acompañe al producto la correspondiente documentación que acredite la procedencia de estos viveros de cultivos marinos denominados "áreas de reparqueo".

 

A pesar de todo, en fechas especialmente señaladas en las que el consumo de almejas y ostras se incrementa ostensiblemente, pueden aparecer trastornos digestivos, no graves, ocasionados por la carga microbiana contenida en moluscos consumidos en crudo y faltos del correspondiente tratamiento sanitario.

 

La inspección veterinaria tampoco puede abstraerse de considerar la vigilancia de  vedas para algunas especies. La prohibición de capturas en estas épocas tiene como objetivo fundamental respetar las fases reproductivas. En consecuencia, en las épocas establecidas para cada especie, se prohíbe su captura y en caso de realizarse fraudulentamente, requiere su inmediata intervención y decomiso.

 

El tratamiento que posteriormente se da al género una vez llegado al Mercado Central y detectado, es el decomiso. Sucede que oficialmente no puede liberarse a la venta pública aún tratándose de un género apto para el consumo humano. En estas condiciones y después de inspeccionado, no sería prudente enviarlo a cremación habiendo otra posibilidad aceptable. El camino a seguir es donarlo a centros benéficos y de acogida previa justificación de su recepción.

 

A este respecto recuerdo un sucedido. Recién llegado "in illo témpore" al Mercado Central de Pescados de Puerta de Toledo detectamos una partida de cerca de 500 Kg. de percebes que, procedentes de Galicia, pretendían comercializarlos en Madrid. Estábamos en época de veda de este famoso "Pollicipes" y en consecuencia nuestro deber fue la intervención. En aquellos momentos llegamos al Jefe de Sanidad Veterinaria de Madrid y al Delegado de Abastos del Ayuntamiento de Madrid. Se trataba de una cantidad tan considerable y de valor tan elevado que se hacía conveniente  comunicar con estas autoridades para decidir  conjuntamente su destino. No hubo problemas, en nuestra capital hay suficientes centros benéficos como para absorber todo donativo. Ni que decir tiene que las personas acogidas en : " Religiosas Oblatas, Hermanitas de los Pobres, Asilo San Rafael, etc", tuvieron un gran festín y un buen recuerdo para los esforzados pescadores que los capturaron.

 

Dado que el Prof. Respaldiza, en brillante conferencia pronunciada en fecha próxima pasada en este mismo foro, trató en amplitud y profundidad el tema de las parasitosis en el pescado de consumo humano, no vamos a referirnos a las Anisakiasis con sus problemas alérgicos o intestinales, poco numerosos por fortuna, ni a los Antocefalus Reptans que parasitan a la palometa. Sería reiterativo insistir en el tema y por tanto inoportuno. 

 

En crustáceos es harto frecuente la utilización de determinados productos para ralentizar la aparición de procesos degenerativos que van a ser desarrollados por dos vías distintas. Una de ellas, de tipo bioquímico, produce la melanosis y otra de tipo bacteriano productora de descomposición del músculo. No existe relación entre los dos procesos aunque puedan aparecer juntos en el tiempo. El origen de ambos es muy distinto; el proceso melanósico aparece precozmente cuando la enzima tirosina de la sangre, al reaccionar con el oxígeno atmosférico, se transforma en melanina manifestándose con ennegrecimiento a nivel de cefalotórax que puede extenderse a cola y patas. El consumo de crustáceos con estos signos, si son evidentes y ciertos, no resulta peligroso para la salud si bien son rechazables por el aspecto desagradable y en consecuencia desechables. Otro problema muy distinto se presenta cuando en cola de gambas, langostino o incluso cigalas o langosta aparece a nivel de la unión de los artejos zonas negras en las primeras o coloreadas anormalmente en las segundas. Indican contaminación bacteriana con olor amoniacal, ocasionada por múltiples factores extrínsecos. En estas condiciones el producto es peligroso para consumo humano y por tanto decomisable.

 

Con demasiada frecuencia se encontraba en gambas y langostinos, para conservar y evitar la melanosis, el tan traído y llevado ácido bórico, acertadamente prohibido por la legislación sanitaria española como el resto de los productos conservantes.

 

Se pueden esgrimir muchos argumentos para defender la instalación de un laboratorio de análisis en Mercamadrid que sustituya al pequeño laboratorio que nosotros logramos montar, aunque muy insuficiente cumplía su cometido con analíticas simples e inmediatas como exigía la valoración cualitativa de algunos aditivos como el ácido bórico, por ser el principal y más frecuente. Muy eficaz para la conservación pero no exento de peligrosidad por resultar altamente agresivo para la salud humana.

Es natural que algunas personas consideren que por la pura observación sensorial no pueda valorarse la calidad y estado sanitario de los peces. La práctica diaria es una buena escuela que constantemente ayuda a la autoformación; por otra parte, las condiciones de mercado que consideramos, dada su característica dinámica, es en ocasiones la única forma posible y practicable siempre que se evite la ligera subjetividad respetando rigurosa y prudentemente todos los parámetros a valorar. No obstante, en ocasiones, pueden surgir circunstancias que aconsejen complementar el juicio personal con pruebas mas científicas, valorado por contrastadas técnicas de laboratorio .

 

Unas pruebas se basan en la progresiva degradación del A.T.P hasta llegar a I.M.P (Inosínmonofosfato) por las enzimas propias ATPasa, miokinasa y desaminasa considerando el músculo fresco cuando los niveles de I.M.P son altos, con buen olor y sabor.

 

Si el proceso de putrefacción aparece, si progresa la degradación, ya no es consecuente a enzimas propios del músculo, sino debido a la acción de enzimas microbianos e Inosina (HxR) e Hipoxantina (Hx) confieren sabor amargo y olor desagradable.

 

El valor K establece la relación entre Inosina e Hipoxantina y el contenido total de compuestos relacionados con el A.T.P., de manera que en esta ruta metabólica cuanto menor sea el valor K tanto más aceptable será el pescado para el consumo humano.

 

Otro camino analítico podía considerarse la valoración del nitrógeno básico volátil total (N.B.V.T.) pero no resulta más exacto que el derivado de la reducción de la OTMA por acción bacteriana a TMA responsable del olor a pescado pasado y de aquí a la DMA y FA (formaldehído) ya con olor repugnante y responsable del endurecimiento en  congelados. Antes de llegar a estos niveles debe ser fácilmente detectable.

 

Podíamos hablar igualmente de procedimientos físicos tales como la medición del pH pero no dan más información positiva para determinar el grado de frescura del pescado. De cualquier manera estos métodos analíticos corresponde a técnicos especialistas.

 

En casos muy determinados y puntuales, como antes indicábamos, puede resultar interesante el análisis microbiológico para detectar posibles situaciones creadas por falta de depuración o depuración insuficiente en los moluscos. Afortunadamente en el tiempo que ejercí mi función inspectora en el Mercado Central de Pescado nunca hubo casos que lamentar, salvo pequeños trastornos intestinales, francamente muy poco numerosos, generalmente provocados por consumo de ostras o almejas sin depurar y comercializadas al margen de la ley.

 

Con ser mucho, lo anteriormente citado no lo es todo, se hace preciso vigilar igualmente la falta de talla o dimensiones de los peces ya que la captura de pequeños representa un grave quebranto o deterioro de los bancos de pesca. Considero que no debería ser misión del inspector veterinario de los mercados, pienso que las autoridades del puerto tienen su responsabilidad en este apartado y bastantes cosas que decir. Como indica el slogan..., con el mar todos tenemos que dar la talla.

 

Ocupan en la actualidad un capítulo importante los productos preparados procedentes de salas de elaboración, planteando una problemática en orden a su calidad que derivarían fundamentalmente de la propia responsabilidad del industrial, de la consideración y establecimiento en su industria del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos en las distintas fases de elaboración y tratamiento. Productos que, aún congelados, se presentan precocinados con la más variada preparación que, si bien facilitan la vida moderna, no están exentos de riesgo.

 

En su conjunto, la inspección veterinaria en un Mercado Central de estas proporciones no es misión imposible dados los conocimientos inherentes a nuestra profesión y especialización, muchas veces adquirida en el "campo de batalla" donde cada día hemos de enfrentarnos a una situación que si no complicada al menos es compleja.

 

Tema sugerente, y ya voy a terminar,  distinto a lo hasta ahora indicado y desarrollado por nosotros en el servicio del Mercado Central de Pescados ha sido la docencia, colaborando curso tras curso con la Cátedra de Bromatología del Prof. Sanz Pérez. Sistemáticamente, en grupos reducidos, acudían sus alumnos al Mercado Central para que atendidos debidamente por nosotros, recibieran información directa "ir situ" sobre temas tan sugerentes como son el conocimiento y diferenciación de las distintas especies  de abasto, valoración de su estado sanitario y el correspondiente juicio crítico sobre la posible aceptabilidad para el consumo humano, indicándoles igualmente nuestra actitud frente a un problema sanitario y manera de desenvolverse ante los industriales. No olvidemos que se trataba de alumnos del 5º curso de nuestra carrera y algunos consejos nunca les venían mal. Nuestra oferta docente e informativa estuvo siempre abierta a cuantos compañeros y opositores acudían en demanda de ayuda ofreciéndoles cuanta colaboración fuese posible en tiempo y contenido.

 

Este servicio veterinario del Mercado Central además de su cometido específico lo considero interesante para un deseado reciclaje profesional. Podía ser aprovechado para desarrollar cursillos de especialización y cuanto contribuyera al perfeccionamiento de nuestros conocimientos en el tema. Bien es cierto que dotando a los inspectores del Mercado de los medios convenientes y/o necesarios.

 

En la actualidad, con la política aperturista de la Universidad Española, se abren nuevos campos más o menos relacionados con nuestros saberes, nuevas titulaciones que con sus consiguientes ramas de especialización y perspectivas de futuro se nos antojan muy interesantes y de gran impacto social, dado el sesgo que las apetencias y nuevos hábitos alimentarios, demandan del sector científico directamente relacionado e implicado en la problemática que ello conlleva.

 

Necesitaríamos más tiempo para contemplar otros aspectos de este intrincado campo pero, no me autorizo a disponer por más del suyo. Antes de terminar permítanme dedicar un recuerdo muy especial a mis compañeros de este día tan largo, Sres. Díaz Estruch y García Rivero, que en el Mercado Central de Pescados de Madrid compartimos codo a codo. Tampoco querría dejar maltrecho a ese antiguo y señero Mercado que durante tantos años tuvimos como yunque de trabajo y, aunque en la actualidad rehabilitado y profundamente restaurado se le dedique a muy distintas actividades, yo lo recordaré siempre como el Mercado Central de Pescados de la Puerta de Toledo.

Contenidos

	Nombre	Fecha de publicación	Precio
	Un día en la Inspección Veterinaria del Mercado Central de Pescado de Madrid. Experiencias y recuerdos como Inspector Municipal Veterinario.	1998-04-01	Gratuito

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