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APORTACIÓN AL ESTUDIO BROMATOLÓGICO DE ALGUNOS ASPECTOS DE LAS ZOONOSIS

HELMÍNTICAS ALIMENTARIAS

 

Excmo. Sr. D. Eduardo Respaldiza Cardeñosa

Académico de Número

18 de Febrero de 1997

 

 

Desde los albores de la Historia, el hombre ha tenido que enfrentarse en la lucha por la existencia contra toda clase de  animales y, para saciar su apetito, solía devorar a la víctima vencida. Para sustentarse y robustecerse, el hombre desarrolló la agricultura y la ganadería. El hombre seguramente desde un principio fue omnívoro-carnívoro, puesto que comenzó a controlar su medio ambiente entre los años 50.000 y 30.000 antes de Jesucristo al poner en práctica por primera vez un tipo primitivo de agricultura. Los habitantes del oeste asiático  comenzaron durante  esta  época  a cultivar los pastos  silvestres.

 

El hombre aprendió gradualmente a cocinar y conservar la carne de los herbívoros domésticos, de animales de caza, de aves salvajes, de peces y de mamíferos marinos domésticos y, también a conservar o cocinar verduras, pero aún hoy día existen comunidades como el esquimal y el aborigen del África central y de Australia que buscan el alimento fortalecedor de sus músculos, con alimentos de animales salvajes y de peces, no cocinados o semicocinados.

 

La higiene de la carne tuvo sus comienzos con las primeras civilizaciones mediterráneas. Así, los edictos que regían la alimentación en el antiguo Egipto proclamaban que el cerdo era impuro y que la vaca era sagrada y prohibían el consumo de la carne de estos animales. En la Europa medieval, la inspección de la carne, se hacía de forma esporádica, superficial y sin grandes probabilidades de eficacia. En España, una innovación muy importante durante el siglo pasado (10-III-1840), fue la creación de la inspección veterinaria en sustitución de los veedores en el reconocimiento de las carnes. (Sanz Egaña, 1967).

 

Mas de 150 enfermedades denominadas zoonosis, son transmitidas al hombre por los animales.  De entre las numerosas zoonosis parasitarias una gran parte las contrae el hombre a través de los alimentos de origen animal, vegetal y por ingestión de agua contaminada. El número de casos de estas infestaciones alimentarias ha aumentado recientemente en grandes proporciones en todo el mundo, debido a la centralización de las operaciones de producción y preparación de las sustancias alimenticias y el incremento de la circulación de los alimentos en el mercado internacional de productos para la alimentación humana y animal, así como por el turismo mundial de masas. Por todo ello exponemos la clasificación de las zoonosis helmínticas de transmisión alimentaria.

 

CLASIFICACIÓN DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS

 

Una de las cuestiones de inspección sanitaria para obtener alimentos sanos es reglamentar las alteraciones de los alimentos de acuerdo con la acción patógena que ellas puedan producir en el organismo del consumidor. Muchas son las clasificaciones de las enfermedades transmitidas  por los alimentos.  Para ello me he  permitido seguir la clasificación de Respaldiza Ugarte, E. (1956) que establece dos grandes secciones: 1º) Alteraciones engendradas durante la elaboración y obtención de los alimentos;  2º) Alteraciones  producidas durante la conservación, transformación y distribución de los alimentos.

 

En la primera sección se establece varias subsecciones o tipos de alteraciones alimenticias, y de estos tipos de alteraciones destacamos -las alteraciones antropozoonósicas o zoonósicas-. Dentro de estas alteraciones zoonósicas se encuentran las parasitarias producidas por helmintos.

 

CLASIFICACIÓN DE LOS MODOS DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA DE LAS ZOONOSIS HELMÍNTICAS

 

1º) Zoonosis helmínticas alimentarias transmitidas por consumo de carne; 2º) Zoonosis helmínticas alimentarias transmitidas por consumo de pescado, moluscos y crustáceos; 3º) Zoonosis helmínticas alimentarias transmitidas por consumo de vegetales, frutas; 4º) Zoonosis helmínticas alimentarias transmitidas por consumo de agua, polvo, tierra; 5º) Zoonosis helmínticas alimentarias transmitidas por manejo de alimentos en condiciones no higiénicas.

 

1º)            ZOONOSIS HELMÍNTICAS ALIMENTARIAS TRANSMITIDAS POR CONSUMO DE CARNE

 

* Triquinelosis. * Teniasis-Cisticercosis.

 

Según Stoll (1947) el número de infestaciones helmínticas afligen a la anidad en «este do anoso» es algo mayor el de la población ana. Sóloa peña proporción de más de dos mil millones de helmintiasis pretas se aderen directa e indirectamente por ingerir alimentos. Como consecuencia, las zoonosis helmínticas alimentarias se subdividen en: A) Zoonosis helmínticas alimentarias transmitidas directamente al hombre y B) Zoonosis helmínticas alimentarias transmitidas indirectamente al hombre.

 

A)            Zoonosis helmínticas alimentarias transmitidas directamente al hombre

 

Triquinelosis

 

Uno de los problemas de mayor interés dentro del amplio marco de la sanidad nacional  es el de la prevención de la Triquinelosis humana.

 

Desde la antigüedad es conocida la gravedad de la infestación en la especie humana, así como el origen más frecuente de esta grave enfermedad que periódicamente ocasiona casos mortales, si no se toman las medidas adecuadas, debido en su mayoría al consumo de carnes de cerdo y de jabalí que no han sido reconocidos por los Servicios Veterinarios oficiales de mataderos.

 

Sabemos que se distinguen dos ciclos biológicos, el doméstico y el peridoméstico (sinantrópico) y el silvestre.  El hombre se involucra  en el ciclo que él mismo crea, al alimentar los cerdos con residuos crudos de carne de otros cerdos parasitados.  Sin embargo, el hombre  es un hospedador accidental, en el que el parásito no encuentra salida. El hombre podría contribuir biológicamente al ciclo solo en circunstancias excepcionales, como las que ocurren en África oriental, donde algunas tribus abandonan los moribundos o los cadáveres a las hienas (Acha et al., 1986).  La infestación humana se produce en  nuestro territorio por el consumo de carne de cerdo y de jabalí, sacrificados por particulares y, sobre todo, de productos de origen porcino crudos o insuficientemente tratados por el calor, por el frío, la congelación, salazonado, o por otros medios. A pesar de la baja prevalencia de la infestación en los cerdos (0,0007%) la enfermedad humana ocurre con alguna frecuencia en forma de brotes epidémicos. Se estima que un solo cerdo parasitado, de unos 100 Kg. de peso, puede ser una fuente potencial de infestación para 360 personas. si se considera que en la fabricación de embutidos se suele mezclar la carne de cerdo con la de vacunos, el riesgo potencial es aun mayor. En nuestra nación, lo más común es que los brotes se originen en áreas rurales, por el resurgimiento de la matanza domiciliaria (se calcula en un millón los cerdos sacrificados por este sistema) como una fiesta tradicional que no se quiere dejar perder y que, si no se controla por el veterinario, puede terminar en tragedia.

 

La Trichinella spiralis (T-1) es la especie de mayor distribución en España, encontrándose en la fauna silvestre (en porcentajes de infestación desde el 5 al 35%), así como en los jabalíes y en los domésticos.  También existe en la Península Ibérica la especie  Trichinella spiralis T-3, condida hasta haceos años con Trichinella nelsoni. Es una triquinelosis mantenida por cánidos silvestres con una capacidad muy baja de infestar a la rata, pero que infesta muy bien al cerdo.

 

Teniasis-Cisticercosis

 

Esta parasitosis es conocida desde épocas remotas. En 1250 A.C. en el Papiro de Ebers se mencionó probablemente a la Taenia (cheng, 1974); en el año 380 A.C. se comparó al cisticerco con el &t;granizo&t;, nombre con el garmente se designa hasta la fecha al cisticerco de Taenia solium.

 

Los cestodos Taeania saginata y T. solium, como también respectivos estadios larvales, cysticercus bovis y C. cellulosae son de gran interés en Sa Pública. El hospedador definitivo de ambas tenias es el hombre, en o intestino delgado se alojan. Los hospedadores intermediarios de la T. saginata son los bovinos, sobre todo los domésticos; los de T. solium son el cerdo doméstico y el jabalí. Las dos especies de Taenia están distridas por todo el do, T. saginata es de distriión más global, mientras T. solium es ho más frente en los países en desarrollo. En 1947 se estimó cerca de 39 millones de la población dial estaban infestadas con T. saginata y 2,5 a 3 millones con T. solium. algunos autores creen que desde entonces el número de personas infestadas debe haber aumentado con el crecimiento de las poblaciones humana y animal.

 

Para a tenia da llegar al estado ato es indispensable la vaca ingiera hierba contaminada con vos procedentes de intestino ano y ser ano cona en forma más o menos ca ala parte de esa vaca contenga las larvas (cysticer bovis); para no se interpa el ciclo es necesario las heces del ser ano llen a vez a pasto de vacas. A pesar de esas restricciones específicas, la infestación por la T. saginata es más frente y está más extendida la trinelosis, y se da cona frencia de trece a catorce veces mayor la teniasis debida a la T. solium, la tenia porcina. Esas disparidades se deben probablemente a que es mayor el número de personas que gustan de la carne de vaca a medio asar que el de las que consumen carne de cerdo cruda o insuficientemente cocida. El sudoeste de Europa pertenece a la región de prevalencia moderada.

 

La cisticercosis porcina, debida al Cysticercus cellulosae, tiene considerable interés sanitario y económico. De difusión cosmopolita sólo la actuación racional de las autoridades sanitarias y los hábitos alimentarios relacionados con preceptos religiosos (judíos y musulmanes) hacen que se halle en regresión o respete algunos países. También los progresos en la explotación intensiva del cerdo han favorecido la tendencia hacia la extinción,  salvo en zonas cuyas condiciones  higiénicas son desfavorables. Efectivamente, esta cisticercosis y la teniasis humana abundan en muchos áreas del África negra, en Asia (en la India la cisticercosis cerebral es la segunda causa en importancia después de la tuberculosis en las afecciones expansivas del cráneo) y en Iberoamérica (La neurocisticercosis se ha observado en 17 países). (Acha et al., 1986; Flisser et al., 1989). En España la distribución es muy irregular, pero su prevalencia resulta todavía relativamente alta en algunas regiones. Hasta hace poco la media nacional para el cerdo se cifraba en 0,3%, con porcentajes superiores en algunas provincias (Toledo 1,2%; Cáceres 1,7%; Tenerife 2,3%). En comunidades rurales mal comunicadas, y sobre todo en la vertiente cantábrica, todavía es frecuente.

 

2º)            ZOONOSIS HELMÍNTICAS ALIMENTARIAS TRANSMITIDAS POR CONSUMO DE PESCADO, MOLUSCOS, CRUSTÁCEOS

 

* Anisakiosis * Difilobotriosis * Heterofidiosis

* Paragonimosis *Opistorquiosis-Clonorquiosis * Equinostomosis

 

Anisakiosis

 

La Anisakiosis es una zoonosis parasitaria producida por larvas de nematodos de la familia Anisakidae (orden Ascaridida). Las larvas de los anisakidos en el pescado se conocen probablemente desde el siglo XIII, pero no se les concedió demasiada importancia hasta mediados de este siglo. Hacia 1945 las pérdidas económicas registradas en la industria pesquera debido a la presencia de larvas de nematodos en el tejido muscular del bacalao, determinaron el inicio de las investigaciones sobre la biología de estos parásitos. A partir del año 1955 se ha observado un incremento de la prevalencia de la anisakiosis humana en todo el mundo, y no sólo en los países donde tradicionalmente se consume pescado crudo. Las variaciones en los gustos gastronómicos, los viajes, los movimientos naturistas, etc. etc. que implican el consumo de platos de pescado crudo o insuficientemente cocinado, han favorecido la presentación del proceso incluso en regiones donde hasta hace poco tiempo no se conocía.

 

Las especies más importantes de anisákidos responsables de la infestación en el hombre pertenecen a tres géneros: 1º. Anisakis Dujardin, 1985; 2º. Pseudoterranova Mozgovol, 1951; y 3º. Contracaecum Railliet y Henry, 1912 (Subfamilia Anisakinae).

 

En los últimos años se han realizado investigaciones han permitido aclarar la especie A. simplex es la que tiene distribución geográfica más amplia, y por lo tanto la más frecuente en los peces teleósteos y cefalópodos de consumo habitual y, por lo tanto, la de mayor interés para el hombre.

 

La infestación  humana ocurre en los países donde existe el  hábito de consumir pescado de origen marino en estado crudo, ligeramente salado o ahumado, refrigerado o no con L₃ viables. En los Países Bajos la presencia de la Anisakiosis se debía a la costumbre de consumir arenque crudo o ligeramente salado ("arenque verde"), hechos que también suceden en España.  Si bien este hábito persiste, la incidencia de la anisaquiasis humana se redujo en proporciones muy elevadas por la  obligatoriedad de congelar el pescado antes de librarlo al consumo. En épocas recientes la mayor incidencia de la enfermedad se registra en Japón,  donde existe el hábito de consumir diferentes  platos de pescado crudo o encurtido con vinagre (sushi, sashimi, etc.). En los Estados  Unidos los primeros casos que se observaron se  debieron al consumo de "seviche" (pescado crudo, trozeado y sazonado en jugo de limón por 24 horas) y otros a platos japoneses de pescado crudo. En Perú y Chile y otros países de la costa del Pacífico, el "Seviche" es un plato muy popular, hecho gastronómico que debemos tener muy presente.

 

La localización de las L₃ en los peces hospedadores es variable, ya se den encontrar libres en el intestino o penetrando a través de pared. Las larvas llegan a ler órgano de la cavidad visceral (hígado, etc.) y en la aa hipoaxial y/o epiaxial se enntran enstadas. Si el hombreotro mamífero terrestre ingiere pez parasitado los parásitos ren, pero en alos casos den dar la Anisakidosis gástrica aguda, la Anisakidosis intestinal o a la Anisakidosis alérgica o urticariforme. En España y recientemente (1996) del Pozo-MD et al., han encontradoa intensa y específica ressta initaria a A. simplex en pacientes que habían sufrido síntomas anafilácticos después de la ingestión de pescado tratado por el calor.

 

En la inspección del pescado es frente observar larvas semiintroidas en el múso desde la cavidad corporal, pero número le ser peño en relación con el total de larvas existentes en la cavidad corporal. En el Mediterráneo, Cantábrico y Atlántico se han hallado larvas de Anisakis en numerosas especies de peces Escombriformes, Gadiformes y Perciformes (Brglez, 1985; Panebianco y Lo Schiavo, 1985; Nascetti y col., 1986; Percira, 1993; Olmedo et col. 1994).

 

Difilobotriosis

 

Existen varias especies del género Diphyllobothr, pero a nosotros nos interesa el D. latum. Es una tenia de 2 a 10 m de longitud, aunque pueden llegar a los 20 m y poseen 4000 proglótides. Se la conoce también como botriocéfalo.

 

Este helminto posee complicado ciclo biológico en el intervienen dos hospedadores intermediarios. Un ctáceo de a ce, copépodo, de los géneros Cyclops o Diapto y peces de a ce. ndo el copépodo afectado es ingerido por determinadas especies de peces de agua dulce  (salmón, trucha, lucio, perca,  rodaballo, anguila, etc.), las larvas procercoides atraviesan la pared intestinal y parasitan las vísceras y músculos de dichos peces. En 1-4 semanas se transforman en larvas plerocercoides, de forma alargada y pseudosegmentada de 10-20 x 2-3 mm. Al ingerirse, crudos o mal cocidos, estos peces infestados  o sus huevas (caviar y sucedáneos) por un mamífero hospedador, la larva se adhiere a la pared intestinal (del íleon principalmente) y crece al ritmo de 30 proglótides por día, hasta alcanzar la madurez en 3-5 semanas. Más de 25 especies de mamíferos pueden así infestarse; hombre, perro, gato, cerdo, etc.

 

Es una parasitosis mundialmente extendida y parece que está en aumento por la costumbre de comer pescado ahumado o semicrudo, en Estados Unidos, Canadá, Rusia, Escandinavia y Finlandia. También puede contraerse al limpiar pescados y llevarse después las manos a la boca.

 

Heterofidosis

 

Esta trematodosis que tiene dos especies comunes, Heterophyes heteraphyes  y Metagonimus yokogawi que se presenta en Asia, en África del Norte, en Europa, y que se ha observado en España (Metagonimus yokogawi), el foco endémico más grande se ubica en el Delta del Nilo.

 

Los hospedadores definitivos son cánidos (perro, zorro), félidos (gato), mustélidos (comadreja) y aves ictiofagas. Los HI son gasterópodos de agua dulce (Pirinella, Semisulcospira, etc), pero la fuente de infestación para el hombre son los segundos hospedadores, éstos son los peces (mugílidos, ciprínidos, salmónidos, cichlidos, sciénidos, pleuronéctidos) infestados con metacercarias de los parásitos. El hábito de consumir pescado crudo o insuficiente cocido es la principal causa de la infestación del hombre.

Paragonimosis

 

Se han descritoas 40 especies del género Paragoni, pero solamente nos detenemos en el P. westermani. Como en la mayoría de estas trematodosis tiene dos HI, el primer hospedador, mocos gasterópodos y el sedo, cangrejos o camarones de agua dulce. La fuente de infestación para el hombre y otros hospedadores definitivos son estos segundos hospedadores, puesto que contienen metacercarias del parásito. La transmisión se realiza por la ingestión de crustaceos crudos, insuficientemente cocidos, cangrejos sumergidos en vino (cangrejos emborrachados) o jugos de crustáceos.

 

Opistorquiosis - Clonorquiosis

 

Las especies del género Opistorchis spp. (O. tenuicollis) y Clonorchis sinensis,  especies  de gran  distribución en Asia, en  América y en Europa, (Alemania del este y la U.R.S.S.) que afecta al perro, gato y hombre, se  presenta en aquellas zonas donde se  enntran los hospedadores intermediarios adedos para los géneros citados, como son los mocos y donde existe la cosbre de alimentarse con pescado co, ligeramente salado o desecado al sol. Entre los peces de a ce más adan y actúan como 2 hospedador intermediario en la cadena epidemiológica es la familia Cyprinidae, por realizarse el cultivo artificial de carpas, en estanques donde se arrojaba y a veces se sigue arrojando materia fecal (China meridional) humana para promover el crecimiento del plancton y alimentar los peces.

 

Equinostomosis

 

Las especies de varios géneros de la familia Echinostomatidae, que son pequeños trematodos del intestino (y a veces de otros órganos), de mamíferos, aves, reptiles, y en ocasiones, del hombre. Las especies que con mayor frecuencia invaden el intestino del hombre son: Echinostoma ilocanum, E. lindoense, E. malayonum, E. revolutum e Hypoderaeum conoideum. (Piekarski, 1989).

 

El ciclo biológico comporta el paso por 1 ó 2 hospedador intermediarios, según que las metacercarias se enquisten en el 1º HI (gasterópodos acuicolas),  aunque lo más frecuente es que se enquiste  en el 2º HI (Pilidos [Pila luzonica, etc]), (Viviparidos [Viviparus japonicus]), (Ciprínidos [Barbus stigma]), Batracios (Ranas adultas y renacuajos). (Euzeby, 1964, 1984). En definitiva la infestación del hombre es contraída por absorción de aguas que soportan la vida de HI. La endemicidad de la parasitosis se debe al hábito de consumir moluscos, crustáceos o peces crudos o insuficientemente cocidos.

 

 

 

3º)            ZOONOSIS HELMÍNTICAS ALIMENTARIAS TRANSMITIDAS POR CONSUMO DE VEGETALES, FRUTOS

 

* Hidatidosis * Fasciolosis * Fasciolopsiosis

* Dicroceliosis * Ascariosis * Tricostrongilidosis

 

B)            Zoonosis helmínticas alimentarias transmitidas indirectamente al hombre

 

Hidatidosis

 

El estadio larval (hidátide) de los cestodos Echinococcus granulosos, E. multilocularis, E. oligarthrus y E. vogeli, se presentan en diversas áreas del do. El E. granulosus es la especie de más amplia diión en el do, con áreas de alta endemicidad en la parte meridional de América, litoral del mediterráneo, de la URSS, Medio Oriente, oeste de Asia, norte de Africa. En España, la única se ha notificado es la Equinococosis Unilocular producida por E. Granulosus, que afecta principalmente a las Comunidades de la Rioja, Aragón, Navarra, Madrid, Castilla León y Castilla la Mancha.

 

Los hospedadores definitivos son el perro doméstico y algunos cánidos silvestres y los hospedadores intermediarios son herbívoros y omnívoros (especialmente ovinos, caprinos y bovinos). La tenia adulta vive adherida en el intestino delgado del perro u hospedador definitivo, mide de 3-6 mm, tiene 3 proglotides de los cuales el último es grávido, conteniendo de 200 a 800 huevos y estimándose que aproximadamente cada 15 días se desprenden expulsándose con las heces. Una vez en el medioambiente, se desintegran liberando su carga de varios cientos de huevos microscópidos que al ser ingeridos por el hospedador intermediario da lugar a la persistencia del ciclo, completada al consumir el perro o un carnívoro receptivo una víscera infestada de hidátides.

 

El hombre no desempeña más a ción accidental, como hospedador intermediario no transmisor, en el ciclo biológico del E. granulosus. Si los vos penetran en el o digestivo del hombre -introidos por los alimentos o dedos contaminados con excrementos de perro-, de proirse ste hidatídico hepático o monar o en otro órgano, pero el ciclo le acabar a