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?GASTRONOMÍA ESPAÑOLA?

Ismael Díaz Yubero

Madrid, septiembre, 1999

                                                El drama está en vivir cuando ya

 no existe lo que comimos de pequeños.

 (Josep Pla)

            Cuando se pierde lo que comimos de pequeños, estamos perdiendo un patrimonio cultural importante. Si, además, esto se produce en un lugar como España, la pérdida es más sensible porque en nuestro país se dan una serie de circunstancias excepcionales que hacen que, como ocurre en general en todo el área mediterránea, seamos, desde los puntos de vista alimentario, nutricional y gastronómico, unos auténticos privilegiados.

            Biodiversidad zoogenética y fitogenética, punto de origen de culturas y de encuentros de otras, clima favorable, producciones ganaderas y agrícolas, costas, montañas, llanuras, valles y ríos, han hecho posible que, además de ser modelo nutricional mundial, por nuestra antiquísima -pero hasta hace poco no descubierta- dieta mediterránea, seamos envidiados por la calidad de nuestras producciones y por las elaboraciones culinarias resultantes.

            La imagen de la gastronomía española no siempre ha sido buena. Con frecuencia fue criticada, especialmente por nuestros vecinos franceses, que algunas veces al hacerlo intentaban ensalzar los valores de su cocina y otras veces ponían excesivo acento en aspectos difícilmente entendibles por los que no conocían nuestro entorno, y especialmente nuestro agro, que durante muchos siglos conformó nuestras costumbres.

            Hoy, sin embargo, se ha producido un cambio notable. Se valora nuestra gastronomía y empiezan a reconocérsele sus muchos méritos en todo el mundo y se han ido acuñando conceptos que siempre estuvieron presentes en nuestra alimentación. Sirvan como ejemplo los términos ?cocina de mercado?, que no es otra cosa que el aprovechamiento de los recursos en el momento óptimo, es decir, en la estación de producción, o el ?menú largo y estrecho?, conocido tradicionalmete y puesto en práctica en España a través de las tapas, pinchos y cazuelitas, que permiten comer pequeñas cantidades de muchas preparaciones diferentes.

            Algo similar ha sucedido con la valoración de nuestros alimentos. A principios de los años ochenta se hizo una encuesta para conocer la opinión que los españoles teníamos sobre nuestros productos. El resultado fue deprimente: la imagen era mala. Se profundizó para conocer mejor los fallos y el resultado fue que la opinión que teníamos de nuestros jamones, embutidos, quesos, vinos, pescados, mariscos, frutas, hortalizas, etc., era extraordinariamente buena. Es difícil saber las causas de esta clara contradicción, que hoy todavía persiste, aunque bastante atenuada como consecuencia de la mejor valoración que se hace de nuestros alimentos, pero quizás haya que buscarla en el escaso espíritu crítico que tenemos para las imágenes externas que nos deslumbran, a veces con la intensidad y duración de un chispazo y a veces con la persistencia que puede llegar a causar una buena y prolongada publicidad.

            Oscuros refrescos, conglomerados cárnicos, vinos ?chaptalizados?, peces cultivados, etc., ocupan espacios que no les corresponden, aunque las últimas noticias demuestran que los españoles sabemos apreciar mejor nuestros productos y que la imagen que de ellos se tiene en el mundo es cada vez mejor.

            La gastronomía española es el resultado de la disponibilidad de los recursos autóctonos, enriquecida con los productos que nos han llegado de fuera y con la adopción de conocimientos aportados por otras culturas y por el desarrollo de las ciencias de la producción, la conservación y la transformación de los alimentos que, junto con los avances en nutrición, conforman nuestra alimentación.

            Por España pasaron los romanos, que suavizaron nuestras costumbres, nos enseñaron técnicas de cultivo y descubrieron que la antigua Iberia era una magnífica despensa para abastecer la demanda, cada vez mayor, del Imperio. Desarrollaron el cultivo de cereales, fundamentalmente de trigo, valoraron nuestros vinos, especialmente los del litoral levantino, y nuestros aceites, hasta el punto de forman una línea de puertos a lo largo del Guadalquivir, para embarcar el aceite en vasijas de grandes dimensiones, que se llevaban a Ostia y desde allí eran trasladadas al mercado de la ciudad, y próximo a él se formó el monte Testacio, con los restos cerámicos de los envases. Nos enseñaron también la obtención del ?garum? a partir de los pescados de las costas del sur de España. Esta salsa llegó a ser tan necesaria en Roma como hoy lo es la sal. Se valoró mucho su poder nutritivo. En realidad era un concentrado de vitaminas liposolubles sobre una base proteínica, hasta el punto que se decía que algunas cucharadas al día eran alimento suficiente para cubrir las necesidades alimentarias.

            La influencia árabe en la gastronomía española es muy importante. Su refinamiento contrastó con el primitivo sentido de la alimentación que se tenía. Mejoraron cultivos, establecieron sistemas de regadío -aún en activo-, introdujeron nuevas especies vegetales (cítricos, albaricoque, granado, azafrán?), su concepto de la higiene superaba al de sus coetáneos. La tajina fue un precursor de la olla típica española, el escabeche, por su elaboración y por el origen de la palabra es típicamente árabe y en nuestro lenguaje todavía perduran palabras como alboronía, albóndiga, arrope, jalea, almojábana, alajú, etc.

            No fue en esta área tan enriquecedora la relación con los visigodos. Su cocina era propia de pueblos migrantes, aprovechadores de los recursos que encontraban. La difusión de las leches fermentadas y lo positivo de sus teorías, contraria a la mezcla de agua y vino, son los aspectos más favorables de sus costumbres.

            Durante el medievo, Europa, en general, y España, en consecuencia, sufrieron un importante estancamiento cultural. Monasterios y conventos fueron reservorio de la cultura, un tanto acantonada. Los huertos y corrales de que disponían y el aprovechamiento racional de las materias primas, hicieron posible que se desarrollase una cierta industria transformadora de alimentos. Dulces, conservas, quesos, embutidos, vinos, licores?, se siguieron fabricando y perfeccionando. Sus nombres y elaboraciones continúan hoy en el mercado, especialmente los dulces y licores.

            La situación alimentaria de España, igual que la del resto de Europa, no siempre fue favorable. La alternancia de cosechas, las guerras, la concentración de poder en pocas personas, no eran situaciones idóneas. La mala distribución de los recursos y las épocas de carencia daban lugar a hambres prolongadas, a enfermedades nutricionales y a unos tipos de cocina, según las posibilidades, muy diversos. Las cocinas de la nobleza, de los terratenientes eran muy distintas a la del pueblo. La cocina rural era la preponderante, pero en los núcleos grandes de población los productos que llegaban a la mesa eran escasos, con frecuencia de escasa calidad y no siempre suficientemente sanos.

            Sin duda, el hecho más importante que ha existido en la historia mundial de la alimentación ha sido el Descubrimiento de América, que supuso la llegada a Europa de tal cantidad de productos y de tal protagonismo alimentario que hizo cambiar totalmente la alimentación del Viejo Continente. Quizás estamos demasiado familiarizados con la alimentación actual, pero pensemos por un momento en un mundo sin maíz, patatas, tomates, pimientos, yuca, alubias, pavo, etc. Pensemos, también, en las posibilidades que se abrieron a una Europa con grandes bolsas de pobreza, de incrementar sus recursos alimenticios. Europa pasaba hambre y hubo períodos que poco o nada se diferenciaron, en lo que se refiere a la disponibilidad de alimentos, de la actual situación de Etiopía o Sudán. Los nuevos alimentos, cuya implantación y distribución en Europa y el resto del mundo está llena de anécdotas, de vicisitudes económicas, políticas, sociales y culturales, revolucionaron la alimentación del Viejo Continente y la configuraron de una forma totalmente distinta.

            Pero también nos cabe a los españoles la gloria de haber hecho llegar a aquellas lejanas tierras el trigo, el olivo, la vid, el vino, el vacuno, el porcino, el caballo y otras muchas especies que se difundieron por el Nuevo Continente. El panorama alimentario mundial cambió radicalmente. La contribución de los colonizadores españoles a la humanidad fue en este campo inmensa, aunque ha sido reconocida más tácita que explícitamente y en algunos casos incluso discutida.

            La introducción de los alimentos no fue, sin embargo, rápida y fácil. Hubo que vencer muchas barreras y algunas costó siglos vencerlas. Solía decir el profesor Grande Covián ?que, por cierto, colaboró con el profesor Keys en el enunciado de la teoría lipídica, que tanta importancia ha tenido en los modernos avances nutricionales- que era más fácil hacer cambiar de religión a un pueblo que de hábitos alimentarios. Supongamos por un momento lo que tuvo que ser para los primeros conquistadores ver que para poder subsistir tenían que ingerir unos productos que desconocían totalmente. Pero, precisamente en este hecho está la razón del cambio que se produjo, con grandes esfuerzos, en la alimentación mundial.

            Con excepción del chocolate, que tuvo una entrada relativamente fácil y triunfal, los demás productos fueron adoptados por las mesas europeas con mucha lentitud y tras acusarles de ser la causa de muy diversas enfermedades, desde la tuberculosis y la lepra ?que se atribuyó a la patata- a la avitaminosis ?que se achacó al maíz-, cada producto tuvo que superar una serie de pruebas que, en algunos casos, se prolongaron durante siglos.

            Los productos que vinieron de América se cultivaron, se integraron y se mejoraron en Europa y dieron lugar a un protagonismo tal en la cocina, que hoy ?unos pocos años después- nos parece difícil que antes de aquella época se pudiese comer. Es casi imposible imaginar hoy una cocina alemana sin patatas, o una italiana sin tomate. Se han transformado los platos y las costumbres alimenticias, se han integrado hasta tal punto estos productos en la alimentación mundial que el valor de los productos que se produjeron el año pasado y que un día llegaron de América, supera con mucho el valor del oro, de toda la riqueza, que durante años se transfirió del Nuevo al Viejo Continente.

            Por España pasaron todos los nuevos productos que América nos aportó y españoles fueron los que vieron cocinarlos en origen y los que tuvieron que usarlos por auténtica necesidad. Parmentier, los turcos, los húngaros y en general toda Europa, contribuyeron a la difusión de la patata, los pavos, los pimientos y otros muchos productos, pero el protagonismo de su llegada y las mayores aportaciones a su difusión se hizo por españoles y para ello se instrumentó un sistema de descripción, reproducción, traslado, aclimatación, etc., de las plantas y semillas, verdaderamente excepcional.

            Con la llegada de Felipe II, España emprendió múltiples empresas y todo el dinero que llegaba de América era poco para pagarlas. El pueblo volvió a una situación de pobreza, en tanto que los nobles (por aquella época aparecieron muchos) y las clases pudientes continuaron la regalada vida con que les sorprendió el principio del siglo XVI.

            Cervantes y Quevedo hicieron en su obra referencia a la cocina de la época, pero fue Lope de Vega ?más prolijo- quien describió muchos platos de la cocina española y Calderón escribió un entremés titulado ?Los guisados?, en el que los distintos platos discuten a cuál de ellos hay que otorgarle el título de rey de la cocina española. La polémica finaliza otorgando el galardón a la Olla Podrida. Este plato era la comida por excelencia y su elemento común la olla, en la que se cocían lentamente carnes, embutidos, legumbres y hortalizas ?si es que las había-.

            Cuando faltaban algunos de estos alimentos, se cocinaban utilizando los recursos de que se disponían. La base de nuestra cocina residía en lo que se cocía en la olla, el puchero, el perol, el caldero, el pote o la paella y surgieron los cocidos, las fabadas, los caldos, las caldeiradas? y las paellas evolucionaron, y combinando estos alimentos se conformó una parte importante de nuestra gastronomía.

            Es evidente que no son sólo estos platos, hay que añadir otros muchos más, algunos  muy  modestos  y  surgidos de la escasez, como las migas ­-típica comida de la España pastoril, que era casi toda la que tenían- o las diferentes formas de gazpachos, sin tomates ni pimientos primero y luego consiguiendo su incorporación, como son los revorvones, ajoblancos, pipirranas, piriñacas, salmorejos, porras, masmarrias, macarracas, zorongollos, cojondongos, etc. Hay también platos de lujo, simples como los asados o sofisticados como los que se elaboran en la denominada cocina de Alcántara, que Junot llevó a Francia y que junto con las aportaciones de las cocineras de Eugenia de Montijo, conforman en parte la cocina gala.

            Pero, por otra parte, en la cocina española se deja sentir la influencia de las cocinas europeas, especialmente tras la llegada de los Borbones a principios del siglo XVIII. Felipe V, nieto del Rey Sol, se hace acompañar de Orry, Amelot y la Princesa de los Ursinos. Isabel de Farnesio (italiana) trae a Alberoni. También hubo algún primer ministro holandés, e incluso otro escocés, y los nombres de Grimaldi, Esquilache, etc., están presentes en nuestra historia de la época. Como la cocina de palacio siempre ha tenido efecto importante en la cocina de la nobleza e incluso de la burguesía, se produce  una europeización con especial influencia italiana y sobre todo francesa, hasta el punto de que el nombre de los platos es con frecuencia galo, incluso cuando se trata de preparaciones modestas, como el consomé o el ragut.

            Aunque se puede hablar de muy diferentes cocinas, y de hecho hay referencias a la cocina rural, urbana, monástica, burguesa, palaciega, etc., hay un factor determinante en la conformación de la gastronomía española, sobre todo en un periodo en el que los alimentos escasean y sólo tienen acceso a ellos los que disponen de los medios para adquirirlos y, en consecuencia, aparece la cocina de los ricos y la de os pobres. Las dos se desarrollan y las dos aportan riqueza al patrimonio gastronómico.

            El producto más influenciado en su consumo, en función del poder adquisitivo, fue durante mucho tiempo la carne. Mientras los ricos consumían asadas las piezas más nobles de los ejemplares jóvenes, especialmente de vacuno, los pobres recurrían a los sesos, riñones, hígados, mollejas, chorrillos, callos, gallinejas, patorrillos, zarajos, asadura, sangrecilla, etc., y con estas materias primas elaboraban platos excelentes, y lo que en algún momento fue un recurso para llenar la andorga, se convirtió después, en algunos casos, en auténticas exquisitices.

            Hay que discurrir mucho para hacer un aprovechamiento completo de la matanza (hay más de quinientos productos y elaboraciones distintas) y, además, que recurriendo a las diferentes tecnologías, se pudiese conseguir que la fuente principal de proteínas que se obtenía una sola vez al año, durase trescientos sesenta y cinco días.

La cocina popular crea las migas y los gazpachos, las menestras, las chanfainas, las calderetas, los asadillos, las escalibadas, los duelos y quebrantos, los hartatunos, los ?tocrúos?, los garbanzos con espinacas, los guisos de michirones, los cocidos de berros, las urtas a la roteña, las alboronías, los pescaditos fritos, las tortillas de camarones, las anguilas all i pebre, las navajas a la plancha, los calderos de pescados, los suquet, los marmitakos, las sopas de pescado, las sardinas asadas, las fabadas, los potes, las empanadas, la lamprea en su sangre, el cocido maragato, las diversas preparaciones de bacalao, las perdices escabechadas, las angulas, las cocochas y tantos y tantos platos que hacen tan rica a nuestra cocina.

            El límite de lo noble y lo plebeyo tiende a borrarse y el besugo, la merluza y la lubina pierden distancia con el bonito, el lenguado, los salmonetes, el rodaballo, incluso con el jurel, las sardinas, los boquerones, la cabrarroca, el pez limón, el cherne, el sargo, etc.

            Espárragos trigueros, cardillos, collejas, lizones, cenobietas, lupios, berros? son ofrecidos en los restaurantes de lujo, formando parte de ensaladas o como toque capaz de ensalzar el más distinguido plato de la carta.

            Caracoles, ancas de rana, hasta hace poco cangrejos y pajaritos fritos dejaron de ser un recurso para convertirse en un lujo.

            La caza popular, como conejo, libre, perdiz, torcaz, codorniz, becada, etc., fue poco a poco siendo adoptada por la cocina más selecta, hasta niveles que incluso hacen sonreir, y como ejemplo sirvan las ?chuletillas de conejo sobre lecho crujiente de boletus y trufas?.

            La lista de platos españoles clásicos puede ser casi interminable y la creatividad de los modernos cocineros tiene todavía lejanísimos límites. Se juega, por supuesto, con las materias primas, con la conjunción de sabores, que a veces fracasan y a veces se consagran, con las texturas, los colores, los olores o las temperaturas, que hacen coincidir en una copa una crema  caliente sobre un fondo de hielo.

            Con frecuencia se discute cuántas cocinas hay en España y la discusión puede ser eterna y, además, cada vez los ámbitos geográficos son más limitados. Los antiguos conceptos de los cocidos, los asados y los fritos, procurando escasas referencias geográficas, fueron sustituidos por la cocina cantábrica, mediterránea, levantina, de la meseta, etc., y, hoy, por tantas cocinas como Autonomías, y dentro de poco cada Autonomía tendrá su cocina de montaña, de valle, de oriente, de occidente, de norte y de sur, y hasta es posible que algunas localidades se atrevan a reclamar la denominación específica para su cocina. La discusión sobre fronteras en gastronomía no tiene demasiado sentido, sobre todo si lo que se pretende es hacer coincidir los límites geográficos con los administrativos, lo que ocurre es que cada vez tiene más importancia la gestión política de los recursos disponibles, los alimentos, la industria alimentaria, los restaurantes, etc., prosperan más cuando son bien promocionados que en caso contrario y, por lo tanto, los responsables de la gestión administrativa intentan hacer coincidir las excelencias de los productos con la demarcación geográfica en la que tienen influencia. El tema se puso de manifiesto con las Denominaciones de Origen (hay pocas que sobrepasen los límites autonómicos) y seguirá en vigor en el futuro.

Sin embargo, es cierto que cada Comunidad Autónoma tiene productos y platos especiales, con su personalidad, que difícilmente pueden elaborarse o encontrarse fuera de ella y darlos a conocer, extenderlos, promocionarlos y revalorizarlos es sin duda otra manifestación autóctona, cultural y económica. Es lógico que el esfuerzo que se haga sea coordinado y que la Administración del Estado insista y amplíe la labor que se está llevando a efecto.

            Es cierto que se ha hecho mucho en los últimos años, pero aún es mucha la distancia con lo que se hace en Francia y en Italia. No nos vendría mal aunar el concepto francés de la alta gastronomía de escuela, de promoción de las calidades más altas, con el italiano, que considera a cada restaurante en el extranjero como un escaparate y un embajador de sus productos. España tiene muchos vinos, aceites, embutidos, quesos, frutas, hortalizas, mariscos, pescados y muchas elaboraciones culinarias que enseñar al mundo, con la seguridad de que cuanto más se conozcan, más demanda habrá de nuestros productos.

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	Nombre	Fecha de publicación	Precio
	Gastronomía española	1999-03-10	Gratuito

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