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EVOLUCIÓN DEL CONSUMO DE PRODUCTOS DEL MAR

Ilmo. Sr. D. Antonio Martín del Moral

4 de noviembre de 1998

La fuente de alimentación proveniente de los mares, es casi, anterior a la de los productos de la tierra, no hay que cultivar, tan solo pescarlos o recogerlos en las playas, la evolución de estos consumos es muy lenta, fácil de conservar, recordemos a los Tartesios, suministradores de conservas de moluscos a Roma, descubrimientos de unas décadas atrás, en navíos hundidos cerca del Estrecho, aparecieron vasijas con restos identificables de productos de la costa onubense. (Conservas de marisco).

Podríamos citar bastantes ejemplos que confirmarían esta aseveración, lo que demuestra nuestro punto de partida (salazones, etc) el descubrimiento de la sal, para la alimentación es tan importante como el descubrimiento de la rueda.

La evolución de las técnicas aplicadas a la pesca, es decir la construcción de nuevos navíos de acero, la aplicación de las más modernas técnicas de comunicación llegando hasta la utilización de los satélites para la localización de los cardúmenes, pasando por la aplicación de la investigación de cultivos marinos, que afortunadamente ya se encuentra en fase de explotación económica y han pasado sobradamente la fase experimental, nos llevan al punto en que nos encontramos, todo esto es debido a la evolución de la demanda del consumo, principal motor de cualquier investigación, la economía es el motor de la investigación, existen numerosos proyectos en marcha para la utilización de otros tipos de pescados, sobre todo de carnes blancas utilizables en platos preparados o simplemente como filetes, para su consumo directo; los pescados azules son más complicados de utilizar pero sobre todo porque son más baratos, y por lo tanto menos rentables, también su demanda es menor, toda esta situación realmente es triste porque solamente constan los países consumidores con alto poder adquisitivo, sin que tenga en cuenta para nada el tercer mundo, aunque bien es verdad que la infraestructura necesaria para su consumo es costosa, tanto de instalar como de mantener, desgraciadamente quien manda es la rentabilidad de la cadena, con las cantidades existentes se les podría suministrar las proteínas necesitan y a un precio muy asequible.

El caldero más tradicional del Atlántico es la zona del Gran Sol, para la flota española y portuguesa mayoritariamente y por proximidad la inglesa e irlandesa, es el más importante, a pesar de una sobreexplotación, sigue dando rendimientos muy altos para la flota de fresco, entre otras cosas porque no pueden faenar en ella los congeladores, por poner un caso práctico, lo que llamamos fresco realmente tiene sus días a bordo, analicemos lo que ocurre desde que zarpa el barco al caldero hasta que el pescado llega a la mesa del consumidor: consideramos 1 el día que sale, 2 días más en situarse en el caladero, 10 días de pesca, 2 días de llegada, 1 día de descarga, 1 día de llegada a venta mayorista, 1 día de compra de mayorista a minorista y puesta a disposición del consumidor, suponemos que ese mismo día se lo comen, por tanto al menos tiene 16 días el primer pez que entró a bordo hasta su consumo y 5 días el más fresco, mantenido todo ello a bajas temperaturas con hielo, por tanto consideremos una media de 10-12 días lo que consideramos del pincho, sanitariamente nunca ocurrió nada, pero además tenemos una palatabilidad acostumbrada, de manera que si no existiera ahora esas alteraciones físico-químicas, probablemente los consumos sufrirían desviaciones hacia otros productos de consumo cuya palatabilidad esté más al unísono con los consumidores habituales (carnes, tanto de aves como de rumiantes).

Otros caladeros como el Atlántico Norte, las costas de Canadá y EE.UU. Son muy importantes, para otras flotas (congeladoras o salazoneras), basta recordar las batallas del fletán, pescado de carne blanco sustituto del consumo de peces planos (rodaballo, lenguado) sobre todo para factorías de congelado y preparado de platos preparados, junto con la exportación a otros mercados con demanda para este pescado (Japón), acostumbrados a su consumo, son zonas típicas de bacalao, en algunas ocasiones se pescó Krill, (alimento fundamental para las ballenas) denunciado por Green Peace, se prohibió la zona para estas capturas, por  tanto los tiempos hasta la llegada a puerto sin rotura de cadena de frío, alrededor de 20º Centígrados bajo cero, habiendo sido congelado vivo, por tanto en condiciones idóneas para su ingesta; se obtienen de los mismos caladeros cefalópodos, hay mas obtención de Ormatostrefes sagitata que de Loligos, sin que se puedan deslindar con facilidad las cantidades capturadas ni tampoco los calibres por falta de información estadística.

Hay campañas que abundan especies como la platija y otras, utilizando las mismas aretes de pesca (arrastre), y naturalmente los mismos equipos de detección de cardúmenes.

Últimamente se le acusa al fenómeno del Niño y a las diferencias producidas de la temperatura del agua, la investigación está en marcha pero no concluida, es evidente el desarrollo vegetal, por tanto la falta de pastos desvía a sus comensales hacia otros lugares más ricos en su alimentación.

Atlántico sur, la zona de las Malvinas, ricas en merluza Hupsii, pota, langostinos o gambón, y otras especies hasta ahora residuales, como el Cherne, alguna lubina, y otras especies capturadas sobre 600 brazas de profundidad y que sería prolijo enumerar, todas ellas con escaso valor comercial, se consumen el la zona de Nigeria, (bajo precio) tienen poco valor comercial y suelen ser de un gran tamaño, por lo que no tienen entrada en el comercio consumidor europeo, ni asiático, sin embargo la gran abundancia de gambón sobre todo a la altura del Golfo de San Lorenzo, casi revolucionó el comercio de este producto en nuestro país, ello fue causado porque las grandes capturas, las realizaron buques de empresas mixtas, cuya vocación comercial era Europa, tamaños grandes y medianos en España y algo en Francia y pequeños en Italia y Grecia, con abaratamiento de los mismos productos o similares procedentes de las costas del Norte de África y del Mediterráneo en general, o al menos mantenimiento de los precios en forma de meseta hasta el día de hoy.

La zona del Pacífico Sur, quizás sea la que más especies no conocidas nos aporta, del Sur de Chile además de merlúcidos y una especie conocida como Rosada (al parecer es de la familia Gadus), que se obtiene en grandes cantidades en esas latitudes, de buena palatabilidad, o al menos muy parecida a la pescada en las costas del Atlántico Norte, ha tenido muy buena acogida por el consumidor europeo; esto ha dado lugar a un aumento de las capturas de una forma muy rápida, consecuencia inmediata; disminución de los tamaños y de las cantidades con aumento del precio.

El gran problema para el consumo de estos productos es el transporte, y la carestía del mismo; en cuanto al marisco de estas latitudes, algunas especies son parecidas a las que habitualmente consumismos, como es el caso de la Araña de Mar, sin embargo la inmensa mayoría no, con lo que su abundancia desde el punto de  vista comercial no es interesante, su aprovechamiento es pequeño, acabando como la almeja en conservar para mercados emergentes o bien a precios muy bajos para el producto parecido en mercados habituados al consumo, bien es verdad que ni la textura ni la sapidez es la misma que a la que estamos habituados.

El producto congelado no tiene ningún problema exceptuando su sapidez, es lógico, puesto que ni la especie, ni la alimentación por el fitoplancton, es la misma, por tanto la palatabilidad varía sobre todo si la queremos consumir de la misma forma que los productos a los que estamos habituados.

La técnica influye de una manera decisiva en el aprovechamiento de algunos pescados, como ejemplo más conocido es la técnica del estrusamiento, el producto conocido como Surumi, procede del estrusamiento de una mezcla de pescados con un aglutinante y un conservante, moldeado de diversa formas tiene una serie de nombres comerciales, lo cito en este apartado por ser en Chile donde primero se manufacturó bajo distintas denominaciones, bajo el patrocinio de varias empresas Japonesas, introduciendo su consumo en todo el mundo, dedicando varias factorías y aprovechando unos pescados que eran marginales y en este momento su valor comercial se multiplico por 10.

Este fenómeno nos resalta, a mi modo de ver, que comemos aquello que nos venden bien y que la Tecnología aplicada puede realizar un avance muy importante en el aprovechamiento de especies diferentes de mares diferentes por muy arraigadas que estén nuestras costumbres.

Las empresas mixtas, comienzan por la escasez de caladeros y por la puesta en marcha de barcos de gran tonelaje que son capaces de realizar a su vez grandes capturas equipados con técnicas de congelación muy rápidas y gran capacidad de almacenaje, todo ello da como resultado que pueden estar durante más tiempo en campaña y las extracciones de pescado son muy fuertes, además dadas sus potencias pueden pescar en zonas vírgenes de más de 300 brazas de profundidad y con redes mayores, conclusión: la rentabilidad buscada es mayor, al menos de los buques de más de 50 metros de eslora, las capacidades crediticias así lo atestiguan y los capitales acuden en busca de mayor rentabilidad, todo esto da como resultado un aumento de la flota congeladora de estas características, los convenios internacionales no son suficientes para acoger estas explotaciones y se inventa la empresa mixta, lo que permite la exportación del barco, y al mismo tiempo la creación de puestos de trabajo en los países que detentan la soberanía de las aguas, garantizando la libertad de comercio hacia el país exportador industrial lo que permite la explotación de una riqueza sin desembolso para el país soberano de las aguas, todo esto procede del Acuerdo Internacional que se firmó en Uruguay, conocido como Ronda Uruguay, que amplio en principio a 200 millas dentro del mar paralelo a sus costas la soberanía que antes se consideraban mares libres, por lo tanto se benefician de las riquezas ictiológicas de sus costas ampliadas, las condiciones son de establecer factorías en tierra de tal forma que lentamente se formen sus habitantes en estas tecnologías con la subsiguiente creación de puestos de trabajo y finalmente que absorban las transferencias tecnológicas con lo que esto acarrea con un mínimo coste, a cambio deben disponer de una plataforma lo suficientemente atrayente para que acudan las empresas pesqueras ya creadas, con suficiente experiencia y todo su organización para la explotación industrial inmediata de esos recursos, por tanto el desarrollo es muy rápido así como su implantación y formación de los aborígenes muy rápida y los costos son a cargo de la empresa creada, teniendo una fiscalización inmediata y por haber creado una riqueza, deberán contribuir al desarrollo de este país, la contra partida es el abastecimiento del país desarrollado y que en el, por medio del aumento de la oferta se puedan mantener más o menos estacionarios los precios de los productos obtenidos por este sistema, pueden ayudarse al mantenimiento de estas empresas de nueva creación aprovechando al exportación a otros países bajo el pabellón del país soberano que normalmente por estar en vías de desarrollo o subdesarrollado goza de unos privilegios frente a los industrializados, que tradicionalmente han puesto barreras de todo tipo a los ya desarrollados que evidentemente son sus competidores, todo esto está debidamente legislado de una forma prolija describir, que a su vez creado especialistas del Derecho solamente para estos casos, dado que hay que contemplar la legislación de los dos países cuyos ciudadanos forman estas empresas, sometidos a dos legislaciones normalmente diferentes.

Este sistema, permite la exportación de barcos y tecnología y a su vez a proteger nuestros caladeros europeos para una explotación regulada y restringida, sin que ello suponga un desabastecimiento de la población europea y a su vez que las factorías de platos preparados no carezcan de materia prima.

Hay creadas empresas mixtas en estos momentos prácticamente en todos los caladeros del Mundo, y en los pocos que quedan como mares libres es de esperar que las Bases de los buques para el traslado de las pesquerías realizadas, se conviertan a no mucho tardar en empresas con los mismos caracteres, como ejemplo de esto último podemos citar el fenómeno que ya está ocurriendo con las empresas que se dedican a la captura de túnidos en el Caribe sobre todo, puesto que el aprovechamiento de la mano de obra de estos países y la carestía del transporte, al mismo tiempo que se abarata la industrialización, puesto que los desperdicios es decir, las partes no industrializables quedan en estos Países resolviendo de una vez incluso los problemas de contaminación en el Continente Europeo.

Los caladeros del Océano Indico, tan de moda, desgraciadamente.

En nuestros días, recuerdo el apresamiento en la Isla Reunión de dos pesqueros atuneros, siendo esta Isla zona protegida por la Unión Europea y por tanto deberían dejar pescar en sus aguas máxime cuando se trata de buques de captura atunera, que por sus características son ?cazadores?, es decir barcos muy rápidos que se desplazan detrás de los cardúmenes de túnidos y por lo tanto no esquilman las plataformas de soberanía, teniendo en cuenta que estos trabajos se realizan en superficie, esto es un ejemplo de a los extremos que se llega en aplicación de estos convenios internacionales, cuando se aplican en ?sensum strictum?, lo único que se busca son fondos económicos, puesto que estos países no pueden explotar por falta de medios.

La zona del Mar Rojo es muy rica en langostinos y peces planos, rayas y tiburones; cabe destacar como cosa curiosa que en los lugares donde se encuentra petróleo o sus derivados suelen ser ricos en langostinos, como ejemplos más cercanos en el Mediterráneo San Vicente de la Rápita, frente a San Lucar de Barrameda que también son coincidentes uno con la perforación petrolífera y otro donde hay Gas Natural, puede ser que el plancton tenga alguna influencia sobre este fenómeno que contesten Los arrecifes coralíferos, también tienen mucho que ver con la riqueza de estos mares, podríamos considerarlos como pecios naturales, aunque albergan gran cantidad de especies no comerciales.

Las migraciones de túnidos son muy importantes y la flota española tiene base de carga en las Islas Seychelles, sin embargo no se faenan viniendo enteros congelados hacia Europa, recordamos la necesidad de instalaciones en tierra y la mano de obra barata, estos dos factores son los que determinan la forma de los envíos, que como hemos expuesto con anterioridad se dan en la zona del Caribe y Brasil, y permite que solamente se envíen lomos para su comercialización con el consiguiente aumento de su rentabilidad para las factorías envasadoras europeas.

El pescado azul (sardinas y caballas), por su baja cotización en el mercado no compensa el tratamiento y el transporte hasta nuestro puertos, la competencia de nuestra flota de bajura es alta al menos hasta el momento, solamente hay demanda para ?cebo? dentro de unos tamaños muy determinados y nunca por supuesto alcanzaran las cotizaciones de los productos de nuestras costas; los peces Voladores que se encuentran en gran cantidad en estas latitudes, debido a que los sistemas de pesca no están preparados para estas faenas y que exigen ser faenados antes del transporte hacia Europa, entre otras cosas porque se aprovecha un porcentaje muy pequeño de carne para consumo de filete, por el momento no es rentable su captura, de manera que los consideran reserva proteica para cuando se necesite, todo esto quizás pueda ocasionar un trastorno en Eco Sistema, pero hasta este momento no se conocen denuncias consistentes que nos hagan reflexionar y tomar medidas.

Se han establecido factorías para el tratamiento (Hg) y su posterior congelación, enviándose al Sudeste Asiático, donde se procede a su enlatado como conserva (sardinella aurita) estos peces  se destinaban fundamentalmente para la elaboración de harina de pescado y solubles para piensos, con una riqueza en grasa superior a la anchoveta del Perú; estas elaboraciones son consumidas preferentemente por países de una economía débil o por las Fuerzas Armadas de países Asiáticos, lo que nos acota estos mercados para nuestras industrias.

Este tipo de ejemplos, serían  innumerables de citar, el ingenio del hombre supera a los mejores novelistas, lo que está produciendo poco a poco el cambio en las costumbres alimenticias y en la ampliación del número de especies que consumimos, es por todo lo que expongo que es la economía y las nuevas técnicas de Marketing nos imponen cada vez más y más deprisa las tendencias del consumo, en España tenemos un organismo de creación relativamente reciente como es el FROOM, que intenta dirigir el consumo con Campañas de promoción e incluso con ayudas a la producción con éxito relativo, sin embargo insiste constantemente en especies conocidas y no ha empezado tan siquiera a promocionar ninguna nueva, sería bueno aconsejar que se consuman pescados de temporada y aprovechar el movimiento de gran oferta para aumentar el gran consumo ictiófago, que aunque es el mayor de Europa, es una proteína barata y rica en elementos aminoácidos que se encuentran en cantidades superiores que en otras fuentes proteicas tienen mayor costo.

Los cultivos, tanto en agua de mar como agua dulce, son cada vez más numerosos, habiendo aumentado su rentabilidad, entre otros factores por la carestía de los peces cultivados, y por el avance tecnológico que era impensable hace tres décadas; los japoneses comenzaron por desarrollar la técnica del cultivo del langostino, centrando sus bases en Filipinas, donde producen las larvas que exportan a todo el mundo en este momento para su posterior desarrollo, se obtienen en las piscinas unos rendimientos de 7.000 a 12.000 kilogramos por hectárea cultivada, este desarrollo se da sobre todo en América Central incluyendo Colombia, más exótico es el aprovechamiento de los pozos en Israel con otra variedad, que una vez escaldadas tienen el mismo color que el resto y se comercializan de igual forma, la evolución es enorme y su influencia da como resultante una estabilidad de los precios e incluso una tendencia a la baja, sirviendo de regulador de mercado, por lo tanto son productos de granja en estos momentos perfectamente dominados y que como tales evolucionaran según demanda.

Los peces planos son más fáciles de producir siendo en estos momentos su producción en aumento, otros como la lubina, etc. siguen en el mismo camino, con lo cual pueden ser dirigidos tanto los consumos como las producciones, sin necesidad de flota y por lo tanto sin los problemas derivados que esta plantea.

Los peces de agua dulce han sido dominados antes y su regulación es la misma que cualquier otro animal de abastos con las características propias de sus demandas comerciales, ahora está de modo la Tilapia, cuyos principales demandantes son las factorías de platos preparados por sus carnes blancas y su fácil manejo, además de tener unas altas producciones por hectárea cultivada, carencia de enfermedades, por el momento y un fácil manejo, al fin y al cabo son proteínas y un producto de fácil digestibilidad.

Parece que la tendencia de consumo de pescado aumenta en países de bajo consumo, más habituados a los productos cárnicos, quizás una de las causas sea la moda, que junto con la apología de la dieta mediterránea, produce cambios en los hábitos de la alimentación, que nos dan como consecuencia la creación de puestos de trabajo en tierra.

Otro aspecto es el exceso, ejemplo es el desarrollo excesivo de los cangrejos de río, al menos en España, aunque de origen norteamericano (Luisiana), se alcanzó el techo de consumo, se nota un estancamiento en la demanda, el análisis de esta situación nos da varios factores, uno de ellos es su poca cantidad de carne en la cola y su falta de sapidez, aunque esto último es muy discutible puesto que se comen aderezados como picantes y aceites lo que enmascara cualquier sabor, si le añadimos calor por los flambeados, es difícil saborear las carnes de estos animales.

Las ranas y los caracoles, aunque sea una producción entre agua y tierra, los citaremos por ser dos platos que los restaurantes codifican dentro de pescados, son producción de granja de consumo muy exclusivo, no dándoles demasiada importancia tan solo como exóticos.

La industria salazonera está en declive angustioso, creado por falta de abastecimiento que a su vez a dado un aumento en los precios muy alto, ejemplos claros son 2 productos: el bacalao y la anchoa, por no hablar de los productos seco-salados procedentes de túnidos que fue en su momento alimentos de las clases más desfavorecidas.

A raíz de las limitaciones de las famosas 200 millas, los caladeros de Terranova, Islas Feroe y Noruega, principalmente se pasó a ser claramente importadores de estos productos en vez de productores, llevando a la quiebra a buen número de empresas que se dedicaban tanto a la pesca como a su fase industria de secado lo que nos convirtió de exportadores, sobre todo a Portugal, Brasil y África Ecuatorial, Congo, etc. a consumidores-importadores. Lo mismo está ocurriendo en la anchoa.

Cierto es que cualquier país que se desarrolla las empresas que utilizan gran cantidad de mano de obra y no son capaces de mecanizarse, por no importa que motivos, la actividad se exporta a países de mano de obra barata, uno de los motivos es que la implantación es fácil y la tecnología primitiva con una implementación de mano de obra baja y un valor añadido corto; la industria conservera sólo pervive con población escasamente formada.

Tan solo la fabricación de envases y barnices se puede considerar avanzada, esto es fácil de transportar por tanto es un renglón económico con escaso potencial de desarrollo.

Al mismo tiempo, los hábitos de consumo han disminuido en este renglón.

El bacalao a quedado como plato caro exquisito que necesita mucho tiempo y dedicación, que el ama de casa no tiene o no da, pasando a considerarse como consumo festivo; lo mismo que las anchoas, además de por su precio, siendo ya un renglón de gourmet y no de gran consumo.

No cabe duda que el aumento de la cultura cambia los hábitos de consumo, amén de la traída y llevada canción, de la incorporación de la mujer al mundo del trabajo, que no cabe duda que la carencia de tiempo y la falta de preparación del detallista para dar los productos semi-elaborados para guisarlos en comparación con la evolución que se tenido en el mundo de la carne es importante, el camino tiene difícil retorno salvo la vía del Restaurante o de los congelados preparados para la sartén o microondas, con la salvedad de los días festivos y tradicionales, recuérdese el besugo en Navidad al menos en Madrid o el bacalao al pil-pil que quedó para cenas de amigos.

La flota Rusa y polaca, compuesta por un gran número de navíos, con no muy buena tecnología, ha tenido una gran influencia, al menos en nuestro país, en el consumo por ser base de las mismas las Islas Canarias, donde estaba implantada la Sociedad Estatal Soviética SOVIAESPAN y sus barcos se reparaban en los astilleros canarios, dando precio de mercado internacional los productos de la pesca por ellos obtenidos y durante décadas aportaron a las líneas tradicionales, sobre todo cefalópodos y langostinos procedentes de los mares de soberanía de países del área comunitaria sin convenio de pesca.

En nuestro país se dio la famosa langosta cubana, hasta que se agotó el caladero por una sobre-explotación de la flota de este par (Cuba) donde se dio una pesca sin ningún límite y prácticamente sin vedas, causando un desastre económico importante a las empresas que creyeron en ello y fomentaron su consumo.

A parte es que es distinta la langosta procedente del Caribe (aguas calientes) a las de mares fríos (Atlántico Norte).

En estos momentos, gran parte de estas flotas no están operativas y los enormes buques factorías han desaparecido por su falta de rentabilidad. La economía de mercado lleva a la desaparición de lo no rentable ?per se? es decir a contar con un valor añadido de la mano de obra a valor Occidental, con el que no contaban estas economías y por tanto a su desaparición.

Subsisten los asiáticos, aunque también en decadencia no parece que encuentren soluciones a pesar de la gran demanda en sus países de origen, siendo netamente importadores.

La lejanía de los caladeros que practican, bajan notablemente su rentabilidad.

LA SANIDAD Y SU INCONGRUENCIA.

v     Aditivos y conservantes: (sin laboratorios ni medios humanos para determinarlos).

Con lo lábil del producto.

* Ácido bórico: en marisco: Prohíbe su aplicación pero no su venta.

Moda, incapaces de obligar a su no empleo.

Falta de sustituto eficaz, barato y de fácil manejo.

* Tallas: si hay demanda, habrá oferta, solo que los precios subirán.

Todo ello lo que se prohíbe vender sube de precio y se vende mejor.

* La incomunicación con la Secretaría de Estado de Pesca, hace todo esfuerzo vano. Impida su pesca y no se venderá. Construya precios o vigile debidamente las redes y las descargas, de todas formas si hay demanda... eduque al comprador (difícil tarea).

* Escuela de formación de profesionales para este renglón económico, cuya rentabilidad es muy alta.

* Coordinación con los Inspectores de Comercio Interior de las distintas CC.AA. (Asunto complejo e incipiente evitar el caciquismo y dar mayor información y formación).

TRANSPORTE

La evolución en cuanto a la aplicación del frío es enorme junto con el acortamiento en dos transportes marítimos y por tierra, tiene una importancia muy fuerte en el consumo, por tenerlo en el comercio, con bajos precios, véase la aplicación a través de placas, frío-autoportante, pulpos en puertos y en estaciones intermedias de espera se provoca una agilización en el comercio y una continuidad en la cadena del frío lo que da como resultante un aumento de la calidad del producto.

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	Nombre	Fecha de publicación	Precio
	Evolución del consumo de productos del mar	1998-11-04	Gratuito

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