Descripcion

El Derecho alimentario

y la profesión veterinaria

Académico de Número

20 de Abril de 1977

Podemos definir el «derecho alimentario» como los sistemas de reglas jurídicas que organizan y limitan las actividades de producción, de manipulación y de comercialización de los productos alimenticios y alimentarios.

Los sistemas de reglas jurídicas han evolucionado separada y anárquicamente en los distintos países, ya su armonizaci6n tienden las preocupaciones de numerosas organizaciones internacionales, tanto en el ámbito mundial de la Organización de las Naciones Unidas (ONU), Organización Mundial de la Salud (OMS), Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), Organización de las Naciones Unidas para el Comercio y el Desarrollo (OCD), como en el ámbito regional, Organización para la Cooperación y Desarrollo Económico (CEE), BENELUX, Asociación Europea de Libre Cambio (AELC) y otros a distintos niveles (Organización Internacional de Normalización -ISO-, Código Latinoamericano de Alimentos, Codex Alimentarius Mundi, etcétera).

En España, desde 1960, también ha entrado la fiebre de actualizar y de armonizar nuestros sistemas de reglas jurídicas en el campo alimentario; pero antes de contar lo que hemos hecho hasta ahora conviene que nos ocupemos de conocer algo de los elementos fundamentales del derecho.

Elementos fundamentales del Derecho Alimentario Moderno

Los elementos fundamentales del Derecho alimentario moderno se pueden clasificar en cinco categorías:

1.            Elementos de motivación. Entendemos por este concepto las motivaciones filosóficas y sociológicas de la intervención de la autoridad pública en la producción o en el consumo de las sustancias alimenticias y alimentarias.

La Ley debe intervenir para impedir el fraude en el comercio, es decir, evitar que se puedan ocasionar engaños al consumidor. Este elemento, la honradez de las transacciones comerciales, constituye una de las bases de toda la legislación moderna de los productos alimenticios y alimentarios.

2.         La protección de la salud, considerada como motivación secundaria, ha pasado a ser un principio fundamental a causa del prodigioso desarrollo de las posibilidades de la industria química alimentaria, de la evolución de las ideas sociales y de los riesgos crecientes que la técnica moderna hace correr a la salud.

Estas dos motivaciones del Derecho alimentario se consideran primarias y se complementan con otras que tienen el carácter de secundarias; pueden resumirse como sigue:

3.         La regulación de la vida económica. Hay en diversos países numerosas disposiciones aplicables a los productos alimenticios sin que se les pueda considerar, no obstante, directamente relacionados con el Derecho alimentario; ocurre así, por ejemplo, que algunas reglamentaciones que condicionan las cualidades y características generales de los productos alimenticios y hasta sus precios pueden dar lugar, sin embargo, a consecuencias que interesan a la salud del consumidor.

Lo mismo ocurre con ciertas disposiciones legales que reglamentan los pesos y medidas. Estas reglamentaciones afectan, ante todo, a la agricultura, al comercio o a la industria, es decir, al derecho de la economía, y se salen, por decirlo así, del derecho de la alimentación propiamente dicho. Es el caso de las categorizaciones comerciales, las normas de calibrado, de peso, de apariencia, de presentación, de modo de envasado, que pueden tener influencia en el precio de los productos y, en consecuencia una repercusión en la composición de los mismos o en los hábitos dietéticos de una población y, por consiguiente, en su estado de salud.

Lo contrario también es factible, es decir, que la regulación de alimentos se vea influida por consideraciones económicas.

Otro de los elementos secundarios es la protección del trabajo. Las derivaciones del derecho social habrán de ser tenidas en cuenta cuando presenten alguna conexión real con la composici6n o el consumo de los alimentos (es el caso concreto del tan ?complejo y discutido? carnet de manipuladores de alimentos).

Las Reglamentaciones relativas a la higiene del trabajo en la producción, la transformación o la manipulación de las sustancias alimenticias tienen principalmente como objetivo la protección de la salud del consumidor, más que la protección del trabajo propiamente dicho, que es objeto en nuestro país de otra rama del Derecho.

Otro elemento secundario es la información del consumidor.

La información del consumidor constituye un elemento específico de motivación en el ámbito de las Reglamentaciones de los productos alimenticios y alimentarios, aunque esté intensamente ligada a los elementos de motivación antes citados.

Algunas legislaciones nacionales tratan explícitamente de asociar a los consumidores con el control de su producción, de su manipulación o de su distribución, obligando al industrial o al distribuidor a suministrar los medios necesarios para conocer la composición o las características de los productos e incluso suscitando o estimulando los procedimientos de publicidad propios para informar a los consumidores sobre la calidad de los alimentos o su conformidad a las disposiciones reglamentarias.

Una de las razones de la monotonía de la composición de la dieta de los españoles y del alto nivel de fraude en el sector alimentario es la falta de conocimientos en materia alimentaria por parte del consumidor.

Hemos de enseñar al consumidor a leer y saber interpretar las etiquetas, rotulaciones y publicidad ya actuar para no ser engañado. Pero debe írsele preparando también en el conocimiento del porqué del uso de determinados aditivos, del valor de la conservación en el tiempo de los productos alimenticios y de las razones económicas de muchos de estos usos y sistemas. Debemos procurar aclarar sus conceptos y sus ideas, y no debemos olvidar que el consumidor no es un ente físico individualizado, preparado específicamente por la vida para «ser consumidor», sino que el consumidor somos nosotros..., todos. Hemos de procurar que la organización de Asociaciones de Consumidores, de Amas de Casa, Clubes de Defensa, etc., no lleve como meta exclusiva, como hemos observado en algunos casos, la «defensa de intereses», que son los mismos de cualquier español, sino que se organicen para aprender conjuntamente y manejar conceptos iguales en los intercambios entre consumidores.

2. El segundo p fundamental del Derecho aenta lo consuyen los elementos de cualificación.

El término «cualificación» evoca perfectamente el aspecto subjetivo de los diversos conceptos utilizados en las Reglamentaciones de los productos alimenticios y alimentarios. Estos conceptos pueden variar, en efecto, según las teorías científicas o según los sistemas legislativos en vigor, pues dependen tanto de las definiciones técnicas y científicas, como del ámbito de aplicación y del alcance de las Reglamentaciones y normas específicas.

En el campo de los elementos de cualificación es donde se encuentran la mayor parte de los orígenes de numerosísimas disparidades legales e incluso de profundas divergencias de interpretación.

Por tanto, toda ordenación alimentaria, toda armonización de las legislaciones nacionales e internacionales, deberían comenzar por el establecimiento de un «diccionario de conceptos» y termina con una «bromatopea».

Dentro de este principio fundamental es necesario aclarar perfectamente una serie de conceptos no sólo desde el punto de vista científico, sino también desde los del jurista y legislador. Los elementos de cualificación constituyen una terminología diaria e inconscientemente usada por todos, sin que le demos el mismo sentido a las palabras.

Puedo resultar algo pesado a la hora de la exposición hablada, pero, en su momento, una lectura detallada de las definiciones puede aclarar muchas dudas y facilitar las razones de la redacción y la interpretación de las disposiciones en vigor.

Desde el punto de vista del Derecho alimentario, se entiende por alimento o producto alimenticio, a efectos fisiológicos, todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados, que por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación sean susceptibles de utilizarse habitual e idóneamente para la normal nutrición humana, o bien como fruitivos o para casos especiales de alimentación dirigida.

Bajo los aspectos jurídicos, entran también en esta definición productos que no aportan valor nutritivo, o si lo hacen es a muy escaso nivel, como puede ser el agua, la goma de mascar o chicle y el tabaco de mascar e incluso éste en todas sus facetas.

Puede ser alimento tanto una materia prima como un derivado de la misma, obtenido por medio de un tratamiento general, industrial o artesano. El alimento puede ser total o parcialmente comestible. La parte comestible no lo es siempre directamente, y en ese caso es necesario someterla a un tratamiento previo culinario o industrial.

En algunos casos de alimentos manufacturados, las materias primas de que proceden no se consideran como alimentos. La remolacha azucarera, los cereales, algunas semillas oleaginosas, etc., no son alimentos y no entran en el ámbito del Derecho alimentario, por lo menos en algunos países.

Tienen la consideración de productos alimentarios todas las materias no nocivas, en sentido absoluto y relativo, que sin valor nutritivo (o que si lo tiene su uso no depende de esta cualidad) puedan ser utilizadas en la alimentación, tener relación con los alimentos o las vías de entrada de los mismos en el organismo. Es el caso de los aditivos, materiales de envase y embalaje, detergentes, desinfectantes, materiales para construcción de maquinaria, cisternas, cintas transportadoras, edificios, paredes, suelos, etc.

De ambas definiciones surge claramente la diferencia entre los términos alimenticio y alimentario, que tantas confusiones han provocado en estos últimos años.

El término alimenticio designa el carácter de un producto por el cual sus componentes pueden incorporarse al organismo que lo ingiere y asimila, total o parcialmente, pasando a formar parte del mismo sin alterar el fisiologismo normal de éste. Alimentario se refiere al carácter o condición que adquiere todo lo que tiene relación con los alimentos o con las vías de entrada de los mismos en el organismo.

Con el fin de utilizar el mismo lenguaje a la hora de legislar, de controlar, de comentar y de etiquetar o rotular, es conveniente que definamos claramente una serie de términos que surgen del uso de los dos fundamentales que ya hemos definido, y así nos encontramos con conceptos como:

Ingredíente. Es el alimento, producto alimenticio o alimentario que forma parte de otro alimento, bebidas o producto alimentario elaborado.

Componentes. Son los nutrientes que constituyen los alimentos, junto con aquellas otras sustancias no asimilables que pueden integrarles, sin que encajen dentro del término, ya definido, de producto alimentario.

Dentro de los componentes, conviene distinguir un nuevo concepto y dos subconceptos:

Nutrientes. Que son las sustancias útiles para el metabolismo orgánico que constituyen los alimentos, entre las que distinguiremos los principios inmediatos, que precisan digestión previa para su integración en el organismo que los ingiere (en este concepto quedan incluidos principalmente las proteínas, las grasas y los hidratos de carbono), y los que llamaremos nutrimentos, que no precisan digestión previa para su integración en el organismo que los ingiere (en este concepto se incluyen, fundamentalmente, las vitaminas, los aminoácidos, los ácidos grasos esenciales, las sustancias minerales y el agua).

Entre los productos alimentarios hemos de destacar el concepto de:

Aditivo. Se entiende por aditivo alimentario toda sustancia que sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo (o si lo tiene su uso no depende de este valor) se agrega intencionadamente a los alimentos, bebidas, productos alimenticios o alimentarios en cantidades mínimas, con el objeto de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración y / o conservación.

Una nueva serie de conceptos básicos precisan aclaración definitoria dentro del Derecho alimentario, a efectos fisiológicos y jurídicos.

Alimento fundamental es el que constituye una proporción importante de la ración alimenticia habitual en las distintas regiones españolas.

Alimento complementario es el que constituye una parte minoritaria de la dieta, completando la acción de los fundamentales.

Dentro del concepto alimento complementario es necesario hacer resaltar tres subconceptos inherentes al mismo, por su propia personalidad e importancia de uso en los hábitos de consumo:

Especia o condimento natural. Se designa con este nombre a las plantas, o partes de las mismas, frescas o desecadas, enteras, troceadas o molidas, que por su color, aroma o sabor característicos se destinan a la preparación de los alimentos y bebidas con el fin de incorporarles estas características, haciéndolos más deseables y sabrosos y, en consecuencia, consiguiendo un mayor aprovecha- miento de los mismos.

Alimentos estimulantes. Son los destinados a provocar en el organismo una acción técnica, con desaparición de la sensación de fatiga y, por tanto, un estado de bienestar.

Sucedáneos. Tendrán esta consideración aquellos productos que sin fines engañosos o fraudulentos, y con expresa declaración de la finalidad perseguida, pretenden sustituir en todo o en parte a un alimento.

Alimento natural. Es otro de los conceptos conflictivos y complejos a la hora de definir.

El alimento natural se contrapone al concepto de alimento «transformado» o «sintético» y no se aparta mucho de lo que podríamos calificar como «alimento tradicional», que, a su vez, se opone al concepto de «alimento nuevo».

El mito de la primacía de lo natural está sólidamente arraigado en los espíritus y es tanto más difícil desarraigarlo en cuanto que la noción reposa, en ciertos casos, en hechos objetivos válidos, mientras que su carácter erróneo resulta de la generalización arbitraria de casos particulares.

Desde tiempo inmemorial, poblaciones enteras de los Estados Unidos han estado consumiendo regularmente «cerveza de raíces» (root beer, se trata de una bebida ligeramente fermentada hecha con una infusión de raíces, de melaza de azúcar), generación tras generación, sin que haya habido jamás el menor indicio de que haya podido perjudicar a su salud.  Sin embargo, se sabe ahora que contiene un principio aromático natural (el safrol) ¡que ha sido borrado de la lista de aditivos autorizados a causa de su toxicidad! ¿Cómo puede olvidarse que si la naturaleza humana no estuviera armada, como lo está, para defenderse, al menos en cierto grado, de la intoxicación, la salud pública en los Estados Unidos habría salido muy mal parada?

Sólo con la mención de estas definiciones vemos la complejidad de los elementos de cualificación del Derecho alimentario, pero conviene que señalemos aún y con algunos ejemplos más puntos de vista divergentes en los criterios de las legislaciones alimentarias de los distintos países.

Un principio que prevalece universalmente es el de la conservación del valor nutritivo de los alimentos. No son autorizados tratamientos o manipulaciones que pueden disminuir dicho valor. Cuando se discute este principio en su generalidad, se observa fácilmente la unanimidad existente; pero si se analizan las cosas más de cerca, se llega a la conclusión de que existen importantes excepciones: la molturación industrial del trigo priva a la harina blanca (de un 70 por 100 aproximadamente de extracción) de la mayor parte de las vitaminas del grupo B y de las reservas de elementos inorgánicos indispensables que contenía el grano de que proviene. He aquí el mejor ejemplo de un tratamiento tecnológico que da lugar a un serio empobrecimiento de la materia tratada en su valor nutritivo, y, sin embargo, nadie parece encontrar en ello nada censurable. Es sorprendente ver cómo la lógica puede perder fácilmente sus derechos. En el caso presente poco importa el valor nutritivo, desde el momento en que el consumidor tiene pan blanco, símbolo de un nivel social elevado. Además, existen implicaciones de orden económico que desempeñan también en este asunto un papel preponderante.

Hasta ahora sólo había entrado en acción la preocupación por no disminuir el valor nutritivo de los alimentos, porque esta disminución era una causa de adulteración. Se admitía que cuanto más elevado fuese el valor nutritivo del pan, mejor sería éste; pero en la actualidad se inicia, por el contrario, en ciertos sectores del consumo una demanda, por parte del público, tendente a ver disminuir la proporción, en algunos alimentos o bebidas, de ciertos principios nutritivos. La tendencia a la disminución del superconsumo de calorías se manifiesta ya entre las clases acomodadas.

La tendencia al consumo excesivo de azúcar es denunciada por los bromatólogos, al igual que ocurre con el de las grasas.  Y cada vez son más solicitadas las bebidas edulcoradas no con azúcar.

Esta orientación del mercado y esta evolución del gusto del consumidor responden ciertamente a preocupaciones fundadas, perfectamente compatibles con sanos principios de conservación de la salud pública. ¿Cómo puede conciliarse esto con el principio en vigor desde tiempo inmemorial, según el cual toda manipulación que diese lugar a una disminución del valor nutritivo del alimento debería proscribirse?

Todo lo que acabamos de exponer demuestra cuán difícil es el problema de adopción de normas en materia de composición «normal» de un alimento. En cualquier caso, debemos grabar en nuestra mente la idea de que las cosas son necesariamente inestables en este mundo; que las nociones evolucionan, incluso aquellas que se creían más firmes y estables; que las necesidades de la naturaleza humana se modifican, y que las contingencias sociales y económicas, que influyen tan profundamente en las ideas, al parecer más objetivas, son asimismo de naturaleza mutable.

Aún nos resta por resaltar dos conceptos que se prestan muchas veces a errores deterpreta