Descripcion

CONTROL MEDIANTE LA ALIMENTACIÓN ANIMAL DE LA COMPOSICIÓN DE LA CARNE

Ilmo. Sr. D. Clemente López Bote

Catedrático de Producción animal

Facultad de Veterinaria. Universidad Complutense

17 de marzo de 2004

1.- INTRODUCCIÓN

La producción de carne de cerdo es un proceso que en grandes líneas consiste en la transformación de alimentos de elevado contenido en carbohidratos y proteínas en tejidos animales formados casi exclusivamente por proteínas de alta calidad y grasa. La síntesis de proteína en el organismo animal se produce en los ribosomas decodificando la información que portan los ácidos nucleicos, por lo que mediante la manipulación de la alimentación sólo se pueden conseguir modificaciones cuantitativas. Por mucha lisina o metionina que se suministre en la alimentación del cerdo, no se conseguirá retener ni un solo gramo más de lo que los ribosomas tengan capacidad para codificar. Sin embargo, la deposición de grasa es un proceso que depende cuantitativa y cualitativamente de la alimentación recibida. El animal puede sintetizar grasa a partir de hidratos de carbono o proteínas, puede depositar los ácidos grasos u otros compuestos liposolubles ingeridos sin apenas modificarlos o puede modificarlos con mayor o menor intensidad. Estos hace que las propiedades de la grasa del cerdo puedan tener un amplio rango de variación y que existan muchas posibilidades de actuación. El contenido en aminoácidos de un jamón de Cerdo Ibérico de Montanera es prácticamente idéntico al de un animal cebado con un pienso de mala calidad, mientas que la cantidad, composición y distribución de la grasa varían marcadamente según el proceso productivo. Se hace preciso por tanto conocer los factores que determinan la composición de la grasa del cerdo porque es ahí principalmente donde residen las diferencias en la calidad y aceptabilidad de los productos.

2.- CALIDAD DE LA GRASA EN EL CERDO

La atención de la calidad de las producciones animales introduce un componente más en el diseño de estrategias productivas y surge como alternativa a la utilización exclusiva de criterios cuantitativos en el diseño de los programas de alimentación. Es importante producir de forma eficiente, pero cada vez más se hace preciso tener en consideración las propiedades de los productos obtenidos y su capacidad para ser manipulados industrialmente.

El concepto de calidad aplicado a la producción cárnica admite muchos puntos de vista. Para un productor o para un entrador de un matadero, probablemente el ideal de calidad es que la canal tenga un alto rendimiento, una buena conformación, abundantes masas musculares, se encuentre poco engrasada y que la grasa sea firme y de color blanco. Un carnicero probablemente también valorará estos atributos de la grasa, pero al mismo tiempo considerará que la carne tenga un color estable y rosáceo, que no pierda líquidos, que tenga la consistencia adecuada para poderla cortar y manipular, que tenga una elevada conservabilidad, que esté bien estructurada y se mantenga la unidad de las masas magras y grasas, etc. Por otra parte, un industrial que se dedique al procesado de productos cárnicos tendrá preocupaciones diferentes si se trata de productos desecados o tratados por el calor, pero en general valorará positivamente aspectos como que tenga un pH adecuado, un elevado contenido de grasa intramuscular, una adecuada estabilidad oxidativa, ausencia de olores y sabores anómalos, alto contenido en ácido oleico, consistencia adecuada para que la carne pueda picarse y manipularse, etc. Por otra parte, el consumidor demandará cosas como el aspecto, el sabor, la jugosidad, el hecho de que se pueda almacenar tiempo en la nevera, que no se generen olores y sabores desagradables al conservarse la carne ya cocinada para un consumo posterior, etc, y estará muy atento a la presencia de aditivos y contaminantes y a posibles problemas asociados al consumo de carnes (colesterol, grasas saturadas, etc.).

El objetivo de esta revisión es profundizar en los factores relacionados con la alimentación que pueden afectar a la composición y propiedades físicas (consistencia, color, etc.) y químicas (susceptibilidad a sufrir procesos oxidativos) que determinan la aptitud para la conservación y transformación de la grasa en el cerdo, haciendo indicación expresa de las posibilidades de actuación, los criterios de formulación y las pautas de administración de alimentos que pueden permitir dirigir el proceso hacia la obtención de productos con propiedades determinadas. Dada la extensión del tema nos centraremos principalmente en los factores de mayor importancia comercial.

3.- PRINCIPALES FACTORES DE CALIDAD Y SU CONTROL MEDIANTE LA ALIMENTACIÓN

3.1.- CONSISTENCIA DE LA GRASA

En la comercialización de la carne fresca, la consistencia de la grasa tiene una gran importancia porque determina la apariencia y facilidad de manipulación La consistencia de la grasa depende fundamentalmente de la proporción de triglicéridos que se encuentran en forma líquida o sólida a una determinada temperatura, es decir, del número de insaturaciones de las cadenas de ácidos grasos que constituyen los triglicéridos. El punto de fusión del C18:0 es de 69°C, el del C18:1 de 14°C y el del C18:2 de -5°C. En consecuencia, los triglicéridos con una elevada proporción de ácidos grasos poliinsaturados pueden permanecer líquidos a temperaturas de refrigeración e incluso de congelación. El hecho de que se encuentre solidificada no sólo la grasa de cobertura, sino la inter- e intramuscular, afecta también a la consistencia del magro. Por ello, lo ideal es que la grasa esté sólida a la temperatura de refrigeración a que normalmente se conserva, expone y manipula la carne fresca.

En las carnes destinadas a la elaboración de productos cárnicos (particularmente los desecados propios de nuestra área) los problemas asociados a una deficiente consistencia de la grasa son incluso más importante. En el caso de productos cárnicos crudos madurados una baja consistencia de la grasa produce problemas de manipulación de la carne (picado, perfilado, embutido, etc), oxidación excesiva con aparición de olores y sabores anómalos y coloraciones amarillentas e incluso anaranjadas.

Probablemente incluso de mayor importancia es una ralentización en el proceso de secado porque la grasa fluida impide la migración de agua en el interior de las piezas (Girard et al., 1989). Este es un hecho bien conocido en el sector del Cerdo Ibérico donde se han descrito necesidad de mantener las piezas en el secadero durante 12-18 meses adicionales, con el consiguiente encarecimiento del proceso.

3.1.1.- Factores de variación: el ácido linoleico

Buena parte de los conocimientos actuales sobre la relación entre los problemas de consistencia de la grasa y la composición en ácidos grasos surgió a partir de los estudios realizados en Estados Unidos entre los años 20 y 30 para tratar de resolver el problema de las grasas blandas de cerdos que comían grandes cantidades de cacahuete o soja (Ellis e Isbell, 1926).

De todos los ácidos grasos, el que muestra una correlación más elevada con la consistencia de la grasa del cerdo es el C18:0, seguido del C18:2, si bien en los límites de variación más próximos a los valores comerciales es éste último el principal responsable.

Algunos trabajos cláos reaados en el Ro Uo con carne fresca o destinada a la producción de bacon establecen un umbral crítico del 15% en la concentración de C18:2 en la grasa subcutánea del cerdo, concentración a partir de la cual empiezan a presentarse problemas de grasas blandas o aceitosas (o ?floppy meat?)(Wood, 1984). La gran mayoría de los autores coinciden con esta recomendación para carne fresca, sin embargo, recientemente Warnants et al.(1996), indican que podría llegar a ser aceptable un nivel de hasta el 20-22%, valor que nos parece totalmente desproporcionado.

En paras de carne desadas a la elabora