Descripcion

La carne: su abastecimiento y control

higio-sanitario en la Valencia Foral

Dr. D. Vicente Dualde Pérez

Académico de Número

22 de noviembre de 1995

Excmo. Sr. Presidente

Excmos. Srs. Académicos

Señoras y Señores

            Deseo en primer lugar expresar mi profundo agradecimiento a esta Real Academia de Ciencias Veterinarias por el alto honor que me ha dispensado al abrirme sus puertas para ocupar uno de sus sillones, agradecimiento que es aún mayor, si cabe, hacia los doctores Saiz Moreno, Suárez Fernández, Pérez García y Serrano Tomé que tuvieron la amabilidad de presentarme, y especialmente al último por haberse dignado ser el portavoz de la Academia para apadrinarme en este acto, contestando mi discurso. En justa correspondencia prometo, señores Académicos, seguir trabajando e investigando en la parcela histórica que me ha llevado a formar parte de esta docta Corporación.

            Quiero también en estos momentos dedicar un entrañable y cariñoso recuerdo a mis padres, a quienes tanto debo, y a mi esposa que me ha soportado durante tantos años y sin cuya comprensión y cariño no hubiese podido realizar muchos de mis trabajos. Y junto a estos afectos familiares, mi recuerdo y gratitud hacia los profesores de la Facultad de Zaragoza, cuyas enseñanzas despertaron en mi el amor al estudio y fueron la sólida base de la formación científica que poseo.Por último, deseo hacer constar que este honor que recibo quiero que premie también la perseverante trayectoria profesional de mis antepasados en línea directa, quienes desde los albores del siglo XVIII, fueron albéitares primero y veterinarios después.

            No sólo por un deber protocolario, sino por ser de justicia, he de trazar brevemente la semblanza biográfica de nuestro antecesor en el sillón, el Dr. D. Rafael Pozo Fernández cuya intensa actividad profesional discurrió en dos vertientes fundamentales a lo largo de su fecunda vida: la milicia y los estudios e investigaciones en torno al amplio e importante campo del Frio en relación con la sanidad alimentaria, donde destacó como una de las primeras autoridades en la materia.

            Licenciado y Doctor en Veterinaria por la Universidad de Madrid, ingresó por oposición en el Cuerpo de Veterinaria Militar en el año 1952, ostentando el grado de Coronel cuando falleció.

            Su inquietud por adquirir una completa formación científica le llevó a Diplomarse en Sanidad (Escuela Nacional de Sanidad), Alimentación (Instituto de Biología Animal), Inseminación Artificial (Patronato de Biología Animal), Bioquímica de los Microorganismos (Instituto Jaime Ferrán) y Técnicas Frigoríficas en París, becado por el gobierno francés.

            Por su sólida formación en torno a los temas relacionados con el Frío, fue solicitado para formar parte de varias Comisiones, Grupos de trabajo, Comités organizadores de Congresos, etc. Presentando además ponencias y comunicaciones en muchas de tales reuniones científicas. Entre dichos cargos destacan los siguientes:

            - Miembro de varios grupos de trabajo de Aplicación del Frío en la conservación de Productos Perecederos en los diferentes Planes de Desarrollo Económico y Social.

            - Secretario de ocho Congresos de Ingeniería y Aplicaciones del Frío, organizados por el Instituto del Frío.

            - Miembro de la Comisión Asesora de Investigación Científica y Técnica en el Grupo de Coordinación de Producciones e Industrias Ganaderas.

            - Secretario adjunto del Comité de organización del XII Congreso Internacional del Frío, celebrado en Madrid en 1967.

            - Representante del Instituto del Frío en diversos Congresos nacionales e internacionales, entre ellos: El X Congreso Internacional del Frío en Copenhague; el V Congreso Internacional de las Industrias Alimentarias, en Dijón (Francia) y el XXXV Congreso Luso-Español para el progreso de las Ciencias, en Madrid.

            Sus amplios conocimientos en torno a su especialidad le llevaron a desarrollar también una amplia labor docente, destacando en este aspecto, haber sido profesor en diferentes cursos sobre ?Frío y sus Aplicaciones en la Industria de la Alimentación?, organizados por el Instituto Nacional del Frío, y a desempeñar el cargo de Profesor de Investigación en este mismo Instituto.

            Su labor de publicista queda ampliamente representada por el gran número de trabajos publicados en revistas nacionales y extranjeras, la mayor parte de ellos de su especialidad, cuya enumeración alargaría demasiado esta semblanza. Asimismo, fue requerido con frecuencia para pronunciar conferencias organizadas por diversos organismos oficiales.

            Era lógico que esta intensa y fecunda labor le granjease varios reconocimientos honoríficos, entre los que destacan diferentes condecoraciones civiles y militares, tales como: Caballero de la Orden Francesa del Mérito Agrícola; Orden de San Hermenegildo; real y Militar Orden de la Merced, y la Orden de Mozárabes de Toledo.

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            Resulta obvio y obligado que el tema elegido para mi discurso de ingreso trate de cuestiones históricas relacionadas con la profesión veterinaria. Dentro de este campo hubiera podido elegir alguna parcela de la historia de la albeytería valenciana de la que poseo abundante documentación, pero pensé que dicha historia verá pronto la luz, editada por el Ayuntamiento de la ciudad de Valencia y no quería traer hoy a esta ilustre tribuna una aportación histórica de ?segunda mano?. En consecuencia he preferido presentar ante ustedes una primicia histórica, un avance de una faceta a la que últimamente estoy dedicando mis investigaciones por los archivos y bibliotecas del reino de Valencia: los alimentos de origen animal y su control higio-sanitario en la época foral. Y dentro de este amplio campo, me circunscribiré al alimento carne.

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            Estando descansando Je I en Alcañíz - sobre las Naades de 1231 - con algunos de sus nobles, entre los que se contaba Hugo de Fullalquer, Maestre del Temple y D. Blasco de Alagón,tentaban convencerle acerca de la conven de emprender la conqta del ro moro de Valen: le comentaba el pero que, aada femente la toma de Mallorca, procedía hacer lo pro con las rras valennas y, argumentaba el segundo, que eran éstas la meylor terra e la plus bela del mon.

            Cuando el 28 de septiembre de 1238 se produce la capitulación de Valencia, se pone de manifiesto la categoría humana de aquel gran monarca que fue Jaime I al que muchos han llamado el "Conquistador" y que nosotros, seanos permitido, llamar el "Legislador". De momento va a permitir que todos los vencidos que así lo prefieran, puedan salir de la ciudad -libres y seguros - con todas sus ropas, muebles y armas, y aún escoltándoles la hueste cristiana. Con todo, sin embargo, la gran parte de aquellas familias sarracenas se quedaron en Valencia y allí iban a convivir con los cristianos que se asientan y los judíos que seguirán gozando de sus privilegios

            Je I reparte casas, poco después rras de culo y será tan magnáo que concede más rra de la que cuenta, razón por la que deberá redu la mea agra - la jovada - para que en las donaciones queden todos beneficiados.

            Cuando inició la conquista no tenía D. Jaime una idea clara y precisa de la suerte de sus nuevas tierras y vasallos, es más, a tenor del pensamiento aragonés, todo podía constituir rico botín. Ciertamente, la escasa nobleza catalana que viene, no siente gran interés por la nueva conquista, toda vez que habíase asentado con  largueza en Mallorca.

            Más prontamente, Je I va a conurar su nuevo "estado": se desennde de los catalanes y se enfrenta a las apetens aragonesas. Y sanna La Costum, cóo que establece para todos los regnícolas ?una ley, un peso, una mea y una moneda? úas. Con ello en 1261, la nueva pobla