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PROBLEMATICA ACTUAL DE LA PERITACION

DE LAS ASTAS DE RESES DE LIDIA

 

Conferencia pronunciada por el Académico de Número

Dr. D. Emilio Ballesteros Moreno

1 de Marzo de 1994

 

 

Introducción

 

            El ejercicio de la peritación veterinaria en los espectáculos taurinos en general y sobre todo en corridas de toros, ha sido y sigue siendo problemático, por la serie de intereses encontrados que existen.

 

            El asesoramiento taurino veterinario presenta una cronología a lo largo de la celebración del espectáculo, desde la llegada de las reses a los corrales de la plaza, hasta su estudio en el laboratorio, pasando por el examen en el desolladero.

 

            Podemos considerar que en la peritación hay dos aspectos a considerar: uno es la base  legal de la misma, contenida en el Reglamento taurino vigente y más concretamente los artículos del mismo relacionados con el tema.

 

            La segunda son, los conocimientos biológicos de utilización en el ejercicio de la misma.

 

            Son tres los parámetros, que desde un punto de vista objetivo pueden servir para enjuiciar en vida, la aptitud de una res para ser lidiada: Edad, peso y defensas.

 

            De dichos parámetros, la edad y el peso, son facilitados por la autoridad y, dado que el Reglamento es taxativo y los delimita perfectamente, es escasa la problemática que presentan.

 

            En cuanto al peso pueden existir conjeturas, en plazas que no existe báscula, sobre todo en novilladas que aparentemente sobrepasan los cuatrocientos sesenta Kgrs. admitidos como límite.

 

            Salvo ésta y alguna otra ligera connotación, la edad y el peso no suelen ser problemáticas. Las defensas o astas no pueden ser juzgadas tan objetivamente y por tanto lo relacionado con ellas es controvertido, máxime que en ellas reside el riesgo, y por tanto la base de uno de los componentes principales en que se sustenta la fiesta, por ello hemos dedicado un tiempo a su estudio.

 

            El origen podemos cifrarlo, a principio de la década de los años setenta en que, por diversas circunstancias, fuimos nombrado asesor, durante una década aproximadamente, de la Plaza de Toros de Zaragoza. Las vivencias y problemas que presentaba cada espectáculo nos hizo comprender que la profesión veterinaria necesitaba más conocimientos de los que entonces existían para ejercer las peritaciones con cierta base biológica.

 

            Fruto de estas inquietudes han sido algunas publicaciones, en un intento de divulgar los conocimientos a los profesionales que ejercían en plazas de toros y que será lo que resumiremos en las palabras que siguen.

 

            Para una mejor comprensión el contenido lo hemos dividido en tres apartados: Morfología, Dinámica y Patología del asta.

 

 

Morfología

 

            Desde el punto de vista morfológico, los cuernos del ganado vacuno son vainas de tejido córneo que cubren un hueso central. Son formaciones cutáneas, faneros, en las cuales la epidermis está íntimamente unida a la dermis. Están situados en la región frontal, con nacimiento al mismo nivel o muy ligeramente por delante de la línea de prolongación de la nuca.

 

            Las astas son sólidas en su nacimiento, dirigiéndose hacia fuera y adelante en armónica curvatura, tanto en su forma y dirección como en su tamaño y volumen. Se corresponden a perfiles cefálicos, la mayoría son de tipo celoide.

 

            Presentan forma de gancho corto o largo, con un número elevado de variantes en los machos. De sección circular o ligeramente ovalado, con la base blanquecina y las puntas oscurecidas. Desde el punto de vista zootécnico, su belleza estriba en que sean simétricas y bien dirigidas.

 

            Su tamaño, conformación y curvatura varían, entre otros factores, con el sexo, edad y alimentación. En efecto, en las hembras son más largos y finos: la castración provoca también modificaciones notables en la conformación, en los cabestros tienen mayor longitud.

 

            Anatomía: Están constituidos por tres partes netamente diferenciadas.

 

            1.- Las apó óseas, procesus cornualis, están formadas por tejido esponjoso. Son prolongaciones del hueso frontal. Dicho soporte óseo está excavado en su base por una profunda ranura vascular y su superficie, muy rugosa, está llena de pequeños agujeros y numerosos surcos longitudinales.

 

            La situación definitiva de la base ósea del cuerno es la zona caudo-lateral de la parte superior de la cabeza, separadas las apófisis óseas, que son gruesas y cortas, por la protuberancia intercornualis. Dichas apófisis presentan ligeras variaciones según el perfil. La sección transversal de la base ósea es generalmente circular.

 

            2.- La membrana queratógena o cara intermedia, cubre la clavija ósea y se adhiere a ella fuertemente. Tiene aspecto aterciopelado, es roja y delgada; su espesor varía, ya que va en aumento desde la base a la punta. Es la formadora del estuche córneo. Su estructura es comparable a la de la membrana queratógena del casco.

 

            3.- El estuche córneo, parte externa, porción visible del cuerno, es hueco en su mayor parte. Las paredes son delgadas y cortadas en bisel en su base, pero aumentan de grosor hasta terminar en un cono macizo, de longitud y anchura variable. Ello explica que se puedan cortar varios centímetros sin que se presente hemorragia.

 

            Está constituida por numerosos cornetes ensamblados unos en otros. Cada brote anual, en la parte externa de la base, está separado del precedente por un surco circular perfectamente apreciable al tacto, que permite, con cierta aproximación, determinar la edad del animal. En los animales maduros el primer surco se cuenta como tres años ya que el primero y segundo se desdibujan con el tiempo.

 

 

Histología

 

            Podemos afirmar que las publicaciones en esta parcela de conocimiento han sido escasas y referidas casi exclusivamente al tejido córneo.

 

            La bibliografía referente a la tinción de los tejidos queratinizados en general es amplia y muchos autores han descrito cambios progresivos en las propiedades de tinción de las células durante el proceso de queratinización. Un buen resumen histórico se puede encontrar, con referencia especial a la lana y al pelo, en la monografía de AUBER.

 

            El estudio histológico concreto del tejido córneo del asta de la res de lidia, se inició en el año 1955 por SANZ EGAÑA, precisamente para aportar luz al tipo de peritaciones que nos ocupan.

 

            Más tarde en 1972 BARGA BENSUSAN trató la rosco del asta en su ro "El afeitado, un fraude a la fiesta brava".

 

            Recientemente PIZARRO en 1990 también se ha preocupado del tema. Según dicho autor, los cortes para tejidos de cierta consistencia necesitan un medio de inclusión suficientemente duro para formar un bloque con la pieza a cortar y lo suficientemente flexible para que no se astille o resquebraje en la manipulación; también un aparato capaz de cortar estos bloques duros en secciones, lo suficientemente fina para poder visualizarlas al microscopio.

 

            En la actualidad existen métodos que permiten estudios histológicos de estructuras de todo tipo de consistencia.

 

            Para los cortes de muestras duras, como es el tejido córneo que nos ocupa, debe emplearse la inclusión, pero no en las clásicas parafina, gelatina o celoidina, sino en resinas sintéticas plásticas o metacrilatos, los cuales se pueden polimerizar confiriendo una gran dureza al bloque. Se necesitan también cuchillas de acero con filo adecuado e incluso de diamante; con la incorporación de motor al microtomo, se logra una mayor facilidad y uniformidad en el corte.

 

            Se obtienen buenos resultados con hidroxiefimetacrilato (HEMA), que tiene capacidad de endurecimiento rápido para la fijación de las muestras sobre el bloque y endurecedores que contienen benzoil peróxido estabilizado y dimetilsulfóxido.

 

            Por observación histológica podemos distinguir en el tejido córneo del asta las siguientes partes, que son las que comprende a su vez, el proceso de queratinización.

 

            A.- Zona de división celular y matriz germinal

            B.- Zona de diferenciación y crecimiento celular

            C.- Zona de formación de fibrillas

            D.- Zona de queratinización

            E.- Zona queratinizada

 

            La Histología permite ver las huellas de los traumatismos que han recibido las fibras de la sustancia córnea y dictaminar tipo de objeto responsable del mismo.

 

            Para estudios de anomalías del tejido córneo del asta, bastará con cortes de 15 a 20 micras de grosor ya que en estos casos no es necesaria la observación de las células, sino de estructura, en resumen la disposición paralela de los tubos córneos.

 

Composición química

 

            Las características químicas que presenta el tejido córneo, en general, son las mismas que las de las queratinas  que lo componen, estas están constituidas por proteínas resistentes e insolubles íntimamente relacionadas con la epidermis de los vertebrados y las estructuras derivadas de la misma, los llamados faneros: pezuñas, cuernos, pelos, uñas, etc.

 

            Las características que definen las queratinas duras a las cuales pertenece el cuerno son las siguientes:

            - Sólidas y resistentes

            - No escamosas permanentes

            - No existe fase de formación de queratohialina

            - Bajo contenido en lípidos

            - Elevado contenido en azufre, superior al 3% y fuerte reacción

              a los grupos tioles  en el curso de la queratinización.

            - Elevada estabilidad térmica.

 

            En cuanto a la composición química en aminoácidos de las queratinas del asta de ganado vacuno en general, se sabe desde hace tiempo que es la siguiente:

 

 

            Nitrógeno total                                                 14.8 - 16.9

            Nitrógeno amídico                                                        1.14

            Azufre                                                              3.77 - 3.9

            Glicina                                                              9.6

            Alanina                                                             2.5

            Valina                                                               5.3 - 5.5

            Leucina                                                                        7.6 - 8.3

            Isoleucina                                                                     4.3 - 4.8

            Fenilalanina                                                                   3.2 - 4.0

            Prolina                                                              8.2

            Hidroxiserina                                                                6.8

            Hidroxitreonina                                                 6.1

            Hidroxitirosina                                                  3.7 - 5.6

            Acido aspártico                                                            7.7 - 7.9

            Acido glutámico                                                            13.8

            Arginina                                                                        6.8 - 10.7

            Lisina                                                                           2.4 - 3.6

            Histidina                                                                       0.6 - 1.0

            Triptófano                                                                    0.7 - 1.4

            Cistina                                                              10.5 - 15.7

            Metionina                                                                     0.5 - 2.2

            Cisteína                                                                        0.8 - 1.6

 

                        Composición en aminoácidos de las queratinas del asta de ganado vacuno (gramos por 100 de queratina desecada).

 

 

 

DINAMICA DEL ASTA

 

Embriología y desarrollo del asta

 

            La formación y desarrollo del cuerno del rumiante tiene lugar después del nacimiento. No obstante, en los lugares donde han de nacer, aparecen ya modificaciones durante la vida fetal.

 

            Los animales exhiben ya en dicha zona un remolino de largos pelos. Al mes del nacimiento la epidermis se encuentra enormemente engrosada, asienta sobre un cuerpo papilar ostensible. La lámina ósea del hueso frontal se triplica en grosor, la capa exterior se transforma en láminas verticales a las formaciones epidérmicas.

 

            Las trabéculas óseas crecen sin cesar partiendo del periostio. Por consiguiente, el soporte del cuerno, no deriva de un núcleo óseo independiente, sino que resulta de la formación subperióstica de trabéculas de un engrosamiento local. Es por tanto una exófisis y no una apófisis.

 

            El procesus cornualis está recubierto en su superficie por una cubierta continua de tejido subcutáneo que se convierte, casi en su totalidad, en el periostio del núcleo óseo.

 

            Pronto empieza a desarrollarse el cuerno epidérmico propiamente dicho sobre el cuerpo papilar, considerablemente agrandado bajo la influencia de la acción inductora del epitelio.

 

            La epidermis produce en toda la superficie la sustancia córnea, formando así la vaina córnea epidérmica, muy dura y de forma característica que es en definitiva el cuerno en sentido estricto.

 

            La conformación de la cornamenta en general, en cuanto a su relación con el desarrollo de las astas, admite tres periodos, unidos a cambios de dirección en el crecimiento de las mismas. Al principio el asta crece en sentido horizontal, hacia los lados de la cabeza, después hacia adelante y finalmente hacia arriba.

 

            Los tres cambios de dirección mencionados se suceden cronológicamente pararelos a la edad del animal.

 

            Prescindimos de hablar de los cambios de dirección en los animales capachos, brochos, o de otro tipo de cornamentas que consideramos siempre defectuosos. Son perfectamente conocidos y por otro lado solo constituyen ligeras modificaciones en los mencionados cambios de dirección, además de estar perfectamente tratados en los libros clásicos de Exterior de los Animales Domésticos o de tema taurino que clasifican al toro con arreglo a la conformación de las astas.

 

            En el primer tercio de este siglo ya se sabía que en el ganado vacuno no bravo el crecimiento era de un centímetro por mes aproximadamente. Esta misma cifra se daba para el ganado de lidia que ha sido confirmada posteriormente por otros autores. Trabajos realizados por nosotros han dado las cifras siguientes:

 

                        Añojos - 1,4 - 1,2 cm/mes.

                        Erales - 1,2 - 1 cm/mes.

                        Utreros - 1 - 0,9 cm/mes.

                        Toros - 0,9 - 0,7 cm/mes.

 

            Dentro de los dos tejidos que fundamentalmente componen el asta, óseo y córneo, el desarrollo del primero apenas ha sido estudiado pero por los escasos datos conocidos, su desarrollo parece terminar con el del esqueleto en general.

 

            En cuanto los datos sobre crecimiento del tejido córneo, lo lógico, es que al ser un fanero crece de forma continua a lo largo de toda la vida y por tanto a medida que aumenta la edad, el pitón, lógicamente a de ser más largo.

 

            La ada áa del asta lleva cono la moa